Fouillis de salades au magret de canard et mangue
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Fouillis de salades au magret de canard et mangue
Charlet M. - Recettes Type de plat Intitulé du plat Fouillis de salades au magret de canard et mangue. Salade. Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées Unité Qté Laitue Endive blanche Laitue feuille de chêne Magret de canard Mangue Asperges Haricots verts fins Moutarde Vinaigre de xérès pc pc pc 1/2 2 1/2 gr gr bte gr gr cl 200 200 1/2 200 20 30 Huile d’olive Menthe Citronnelle Basilic Sel, poivre cl gr gr gr 20 30 30 20 pm N° 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 Phases techniques -laver, sécher, ciseler les salades. -effiler les haricots, blanchir et les rafraîchir. -Peler les asperges, les tronçonner et les blanchir. -faire macérer les asperges et les haricots avec une pincée de sel et un filet d’huile. -laver et sécher la menthe, citronnelle ou basilic. -lever la peau des magrets et tailler ceuxci en dés. -peler la mangue y tailler des escalopes. Confectionner la vinaigrette sans les herbes. -service : -Emincer finement les herbes. Ajouter la moitié de celles-ci à la vinaigrette. -sauter rapidement le magret dans une noix de beurre. -tiédir la mangue à la salamandre. -assaisonner les salades et dresser sur assiette. Ajouter les haricots verts et les asperges. -dresser les magrets émincés finement et les escalopes de mangue. -saupoudrer du reste des herbes. 1.9 1.10 Schéma ou dessin ou photo Tem ps