Le porc noir de Bigorre - AD

A la découverte du patrimoine gersois
FDC
n° 4
- Recette saveur -
Le porc noir de Bigorre
CM2 de l’école publique Guynemer, Auch
Pour nous écrire : [email protected]
Notre site : http://pedagogie.ac-toulouse.fr/eco-guynemer-auch/.
Historique : Fruit du travail des élèves de la classe du CM2 de l'école Guynemer d'Auch
(2009/2010) sous la houlette de Yoann Wojnarowicz, chef cuisinier à Samatan, elle a permis aux
élèves de remporter en juin 2010 le grand prix régional de l'Odyssée gourmande en Midi-Pyrénées.
C’est à la fois excités et impatients que nous avons lu dans le détail le règlement
du concours. Nous avons utilisé des séances en classe pour voter et déterminer
quels élèves seraient nos représentants en respectant la parité filles-garçons. Nous
avons travaillé en géographie pour la découverte et la localisation des produits régionaux. Nous avons étudié en sciences le système digestif pour mieux comprendre l’assimilation des aliments et la nécessité de manger équilibré. Afin d'en savoir
plus sur la filière de production maraîchère biologique, nous avons fait une demande auprès de l'agence française pour le développement et la promotion de
l'agriculture biologique et nous avons reçu des documents très utiles. Nous avons
enfin reçu un producteur gersois de porc Noir de Bigorre (M. Patrick Escudé de St
Maur). Il a su nous expliquer très précisément son métier et les produits qui sont
issus de cette race passée ces dernières années de «l'extinction à l'exception».
Dès le mois d'octobre, nous avons travaillé par groupes de cinq. Tous n'ont pas
réussi à écrire une recette en totalité, mais nos recherches ont été adressées à notre
parrain, Yoann, qui en a fait une synthèse. Nous avons enfin bien réfléchi sur la manière de traduire certains termes
de cuisine afin que la présentation finale de nos recettes soit comprise par des enfants de notre âge. Et maintenant,
voici notre recette...
Le porc noir de Bigorre en rôti farci aux pruneaux d'Agen
avec ses couennes et ses lardons accompagné de haricots tarbais en cocotte gratinés à
la Tomme des Pyrénées
Ingrédients : Pour cinq personnes
Ustensiles :
1,5 kg d'échine de porc noir de Bigorre,
100 g de couennes de porc noir,
100 g de lardons de porc noir,
300 g de haricots tarbais,
une dizaine de pruneaux d'Agen,
3 carottes et deux oignons,
une tête d'ail, thym et laurier,
1 c.à.s de concentré de tomates,
10 cl d'Armagnac,
du fond brun de veau du commerce,
350 g de tomme blonde des Pyrénées,
huile, sel et poivre.
Une grande cocotte,
Une plaque à rôtir,
Une grande casserole,
Un chinois,
Cinq petites cocottes.
Le porc noir de Bigorre
Préparation :
1 D'abord, il faut laisser tremper les 300 g de haricots tarbais
la veille dans l'eau froide et pendant toute la nuit.
2 Le jour de la recette, on commence par farcir l'échine du
porc noir avec la dizaine de pruneaux puis on la place sur la
plaque à rôtir pour dorer l'échine sur feu vif pendant 8 minutes environ avant de l'enfourner à four très chaud (190°) pendant 45 minutes environ.
3 Puis, on taille les 3 carottes et les 2 oignons que l'on va faire «suer» 8 minutes environ dans une marmite avec une cuillère à soupe d'huile, le thym, le laurier et l'ail. Le repère, ce
sont les oignons : ils doivent passer du blanc au transparent
sans devenir roux. Il faut alors ajouter une cuillère à soupe
de concentré de tomates et les 100 g de couennes en lamelles et les 100 g de lardons puis les haricots. On termine en couvrant le tout d'eau froide
et en laissant cuire à petit feu entre 1 h 30 et 2 heures en fonction des haricots.
4 Préparation de la sauce : à la fin de la cuisson du rôti il faut le retirer de la cocotte et
déglacer les sucs collés au fond du récipient avec 10 cl d'Armagnac qui va ainsi perdre
son alcool. Puis il faut allonger le mélange à l'aide du fond brun de veau.
5 On laisse réduire la préparation à feu doux 10 minutes environ, puis on la passe au chinois et on la réserve.
6 On place ensuite les tarbais dans des cassolettes individuelles et on les recouvre de
tomme fraîche finement râpée. On les place à four très chaud pendant 10 minutes environ en surveillant la coloration.
7 Le service se fait à l'assiette. La
cassolette est servie chaude en même temps. On place dans l'assiette
les tranches de rôti que l'on nappe de
sauce. La sauce est également utilisée pour la décoration de l'assiette.
Bon appétit !
Pour en savoir plus :
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Une personne ressource : Yoann Wojnarowicz
Un site : http://www.agencebio.org/
Mots-clés : XXIème siècle ; recette ; porc ; Bigorre ; animaux
AD OCCE 32 , Chemin de la Rhétourie 32000 AUCH Tél. : 05 62 61 27 85 [email protected]