Que faire avec des endives

Que faire avec des
endives ?
Les choisir
Son aspect doit être irréprochable : les feuilles bien serrées doivent être bien
blanches avec des pointes jaunes, et il faut que la texture du légume reste ferme
et croquante. Une endive moins fraîche est facilement reconnaissable aux tâches
pourpres qui apparaissent sur ses feuilles.
La saison
Les endives se consomment de préférence d’octobre à avril.
Chez Potimarron, nous travaillons avec des producteurs de l’Oise, Somme et Pas de
Calais pour l’endive cultivée sur tourbe. Pour l’endive de pleine terre, nous
travaillons avec deux producteurs de Seine Maritime.
Les conserver
Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du
réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est
important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la
lumière.
Les préparer
Après avoir effeuillé l'endive, passez ses feuilles sous l'eau froide, puis essorez-les
avec du papier absorbant par exemple. Il n'est toutefois pas indispensable de rincer
l'endive systématiquement, il suffit souvent de retirer les premières feuilles
abîmées pour ne garder que les plus blanches.
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Les cuisiner
L'endive se consomme aussi bien crue que cuite.
Crue, elle se sert nature avec de la vinaigrette, aussi bien qu'en salade composée
où son croquant se marie parfaitement à des noix, du fromage, des pommes, du
magret fumé, ou du jambon. L'idéal consiste à relever son goût discret, sans pour
autant le masquer derrière une accumulation de saveurs trop chargées. C'est un
équilibre à trouver.
Mais l'endive s'apprécie au moins aussi bien cuite. Et si en salade, c'est pour son
croquant qu'on se pâme, c'est en revanche pour sa texture fondante que l'on craque
une fois l'endive cuisinée. Braisée, rissolée, gratinée, en purée, à la vapeur, mais
jamais bouillie (ses feuilles se gorgeraient d'eau), l'endive accompagne
généralement les viandes, mais se met de plus en plus aux produits de la mer
(Saint-Jacques, moules, turbot). Nature ou nappée de sauce béchamel, l'endive
peut servir de plat principal, notamment enroulée dans une tranche de jambon
blanc,
pour
obtenir
les
célèbres
endives
au
jambon.
Pour les plus pressés, elle cuit très bien au micro-ondes, 2 minutes puissance
maximale.
Pour une entrée ou même un repas complet, une endive crue par personne suffit,
alors qu'il faudra en compter une et demi si vous décidez de les cuire.
Les astuces
Pour réduire l’amertume des endives, vous pouvez les cuisiner avec une pincée de
sucre.
Vous pouvez également retirer le cône à la base du légume (origine de l’amertume)
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Endives au jambon
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg endives
- 4 tranches jambon
- crème fraîche liquide épaisse (1 pot)
- ail 2 à 3 gousses selon la grosseur
- gruyère râpé (1 sachet)
- 1 noisette de beurre
Préparation :
Effeuiller les endives pour les faire cuire dans le l'eau bouillante.
Quand elles sont cuites les laisser égoutter.
Faire fondre dans une casserole, une noisette de beurre, y ajouter l'ail écrasé, puis
ensuite, y verser la crème fraîche, saler poivrer, et y mettre le gruyère râpé en en
conservant une partie pour le gratiné.
Disposer dans un plat allant au four, une couche d'endive, une couche de jambon,
et une couche de la préparation à la crème, renouveller cette opération et
terminer en mettant le reste du gruyère râpé sur le dessus.
Faire gratiner pendant à peu près 30 mn à four chaud et régalez vous.
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Salade d’endives aux noix
Préparation : 5 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 5 mn
Pour 2 personnes :
2 belles endives
1 bonne poignée de noix
fromage de chèvre très frais ou mozzarella
3 cuillères a soupe d'huile d'olive
basilic frais
1 pincée de curry
sel et poivre
Préparation :
Laver les endives, les couper en 2 et retirer le coeur pour enlever l'amertume.
Les placer dans une assiette.
Mettre le fromage frais dessus coupé en gros dés
Couper le basilic grossièrement et le mettre dessus. Rajouter les noix.
Assaisonner à votre goût
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Endives à la sauce au curry
Préparation : 35 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 chicons
- 50 cl de sauce béchamel
- 1 poignée d'échalotes émincées
- ketchup, curry en poudre, sel et poivre
- 50 g de gruyère râpé
Préparation :
Faites légèrement brunir les échalotes dans un peu de margarine ou de beurre,
ajoutez les chicons et faites-les à l'étouffée environ une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps préparez une béchamel un peu épaisse dans laquelle vous
incorporez un peu de ketchup afin d'obtenir une couleur rosée, ainsi que du curry
(selon votre goût) pour relever l'assaisonnement (environ une cuillère à soupe).
En fin de cuisson des chicons, disposez-les dans un plat à gratin, rajoutez un peu de
jus de cuisson et les échalotes dans la sauce, puis couvrez-en les chicons.
Parsemez de gruyère et faites légèrement gratiner au four.
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