suite - Les itinéraires

chroniqueculinaire
le magazine
des éditions les itinéraires
une édition gratuite « à périodicité variable »
Décembre•2015
Diffusion numérique auprès de 28 000 acteurs gastronomiques, touristiques, politiques et institutionnels
Au sommaire
Michel Sarran
Gérard Baud
Laurent Lalvée
Thomas Planchot
Reine Sammut
Abdel Alaoui
Thomas Marie
Franck Dépériers
François Bourgon
Jean-François Drouin
Stéphane Buron
Sébastien Chevalier
Mona Fajal
Fabien Pairon
Ludovic Bisot...
Et bien d’autres encore à
découvrir...
Retour sur les rencontres gourmandes qui ont fait
notre actualité.
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CULINAIRE
Éric Fauguet
créateur des collections «Les itinéraires»
— Nantes —
savoir-faire, tradition, recettes...
du produit à l’assiettes...pre
les pro nnent la parole !
Rédaction 09 61 33 54 94 - [email protected]
AU SOMMAIRE
Adélaïde Audran, Mr. & Mme B
Chloé Vierling, Tokyo Eat
Dimitri Dufaux, Le Coin perdu
François Bourgon, MOF Fromager
Stéphane Buron, Le Chabichou
Pierre Meneau, Crom’Exquis
Quentin Blum, Bièrolgue
Jean-François Drouin, «Brasseurs de France»
Gérard Baud, Téléshoping TF1
Christophe Girerd, Lycée Storck
Pascal Favre d’Anne, Version Française
Ludovic Bisot, «Tout un fromage»
Maroussia Wilk Tatin, Vigneronne
Franck Dépériers, La petite boulangerie Saint-Félix Sébastien Chevallier, créateur de pains décoratifs Abdel Alaoui, Radioscopie d’un gourmand télévisuel
Pierre-Alain Rouchon, Chocolatier
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spécia
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fêtes
Aurélie Bernard, Centre de réadaptation
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Yummy Atelier, Cakedesign
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Laurent Lalvée, MOF Charcutier
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Marie De metz Noblat, L’épicerie du goût
29
Mona Fajal, Il était une fois au Maroc
30
Michel Sarran, Chef
31
Thomas Planchot, MOF Boulanger
33
Christophe François, Les Chants d’avril
35
Paul Bouhélier, Compagnon Vigneron
37
Fabien Pairon, Douceurs charcutières
38
Aubin Boutin, Boucher Charcutier
39
Thomas Marie, MOF Boulanger
41
Reine & Nadia Sammut, Auberge la fenire
42
Stephen & Ivana Guermeur, Ô Crêp’ucule 43
Pascal Batagne, Président de l’académie gourmande des
charcutiers 45
Les couteliers basques
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culinaire
Adélaïde Audran
Mr. & Mme B
— Savenay —
Chronique culinaire : Comment êtes-vous
arrivée chez Mr. & Mme B. ?
Adélaïde Audran : J’ai beaucoup voyagé. J’ai
commencé par l’Australie pour mes études,
ce qui m’a donné le goût des voyages. J’ai
vécu ensuite plusieurs années au Canada :
j’ai travaillé dans un restaurant français à
Montréal. C’est là-bas que j’ai vraiment
découvert les burgers. Montréal est une
ville qui a un côté anglo-saxon, avec pas mal
d’influences jazzy. C’est très proche de New
York : j’adorais y partir en week-end « music hall » !
CC : Pouvons-nous en savoir plus sur le
projet Mr. & Mme B. ?
AA : Le projet date de mon retour en France
il y a cinq ans ; j’ai commencé par imaginer
le concept pour Nantes, puis il y a eu l’opportunité du terrain ici.
C’est un projet familial : j’ai même emmené
ma mère au Canada pour lui faire goûter les
burgers, les bagels. Elle s’y connaît vraiment
en décoration : [pour la décoration de la
brasserie,] elle s’est très inspirée des ÉtatsUnis. Nous avons travaillé en binôme, nous
avons fait travailler des artisans locaux, nous
avons écumé les brocantes, les lustres sont
faits sur mesure…
Côté cuisine, l’objectif était d’avoir le burger
en produit phare, et de porter une attention
particulière au pain. Dans les burgers, ceux
qui se démarquent sont ceux qui font euxmêmes leurs produits. Pour le pain, nous
avons donc travaillé avec Ludovic Richard,
MOF Boulanger, et nous avons élaboré la
recette ensemble. Je voulais retrouver un
pain particulier, avec un côté brioché, sans
être sucré ni ressembler à du pain industriel.
Notre fournisseur est un minotier local,
le moulin de Cadillac à Noyal-Muzillac
(www.mpmf.fr/le.moulin.de.cadillac).
Nous avons des boulangers en cuisine, et le
pain est donc fait sur place. Nous espérons
développer la production pour pouvoir proposer plusieurs sortes de pains.
CC : Vous avez évoqué les bagels lorsque vous
avez parlé du Canada… Pourrons-nous en
manger ici ?
Rencontre gourmande
AA : C’était ma première idée ! C’est un produit que je veux développer ici. Mais pour l’instant, nous changeons la carte côté brasserie,
et cela prend du temps. Commercialement,
le bagel est peut-être encore trop nouveau
pour ouvrir un lieu qui lui est dédié, alors
que le burger est intégré : on a « envie d’un
burger », mais on a rarement « envie d’un
bagel », pour le moment.
CC : Notre publication est une publication
de gourmands : quels sont vos plats préférés
ici ?
AA : Côté burger, c’est le Rital : j’aime beaucoup la mozzarella panée avec le pesto maison. Côté brasserie, c’est la brochette avec
la viande marinée... ou alors le wok gambas.
Nous faisons nous-mêmes la marinade,
dont le goût me rappelle un peu l’Asie et me
fait voyager.
CC 
: Côté burgers, vous proposez un
burger du mois. Qui le crée, quelles sont les
inspirations ?
AA : Nous le créons ensemble, le chef et
moi. Nous nous inspirations du temps qu’il
fait, des produits de saison. En ce moment,
nous proposons par exemple le burger
printanier.
Le burger du mois sera proposé également
côté brasserie, dont nous changeons la
carte. Nous proposerons des tendances plus
fraîches, avec une touche asiatique, comme
la coriandre, le riz thaï ; nous aurons un
poisson du marché ; nous aurons désormais
deux cartes à l’année.
Le mot de la fin…
Le projet est unique, nous sommes des indépendants, nous ne sommes pas une franchise. Ce projet est un projet familial, de générations, que nous avons conçu ensemble,
et dont nous sommes vraiment fiers.
Mr. & Mme B.
Zone de la Colleraye 44260 Savenay
www.monsieur-et-madame-b.com
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Chloé Vierling
Tokyo Eat
— Paris —
L’interview !
1. Chloé, quel a été votre parcours
professionnel ?
2009 à 2011 BTS MUC (management des
unités commerciales)
2011 à 2012 Licence création d’entreprise
2012 à 2013 Formation pâtisserie à l’école
Bellouet Conseil (2 mois de stage dans la
pâtisserie Carette)
2014 à 2015 CAP 5 mois pour adultes au
CEPROC ( stage 1 mois aux Enfants Gâtés,
2 mois au Tokyo Eat)
2010 à 2013 Conseillère client chez Alice
Délice
Juillet 2014 embauche au Tokyo Eat
2. Est-ce votre expérience commerciale chez
Alice Délice d’Amiens qui vous a menée vers
la pâtisserie ?
Alice Délice m’a totalement menée vers la
pâtisserie.
J’étais chargée des démonstrations culinaires du magasin ; la pâtisserie étant une
grande mode, je ne cuisinais quasiment que
des gâteaux. J’adorais faire ça et voir les gens
apprécier mes démos. J’ai donc décidé de
partir sur Paris pour suivre une formation
accélérée.
4. Votre rencontre avec Hermès Abgoton :
une histoire humaine, un tremplin ?
Hermès Agboton est un véritable tremplin
professionnel, il m’apprend énormément
chaque jour et a de beaux projets pour moi.
5. Dans cet exercice pâtissier, quelle est selon
vous la technique la plus « sensible » ?
Beaucoup de produits sont très sensibles
en pâtisserie. Mais si je devais en choisir un
seul, je dirais le chocolat. Il faut le travailler
en tenant compte de sa température : celleci change en fonction du chocolat. Il nécessite beaucoup de précision et de rapidité à
la fois, sans oublier de prendre en compte le
goût.
6. Si un dessert vous était conté, quel seraitil ?
J’aime les choses simple et bien faites, avec
une petite touche d’originalité. Je dirais
donc le fraisier à la pistache.
7. Votre madeleine de Proust ?
Ma rencontre avec le Chef pâtissier de La
Cerise sur le gâteau à Amiens, Éric Courbet.
Il m’a dit de partir sur Paris pour ses grandes
écoles et ses grands chefs. Aujourd’hui, je
ne regrette pas de l’avoir écouté.
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Chloé Vierling
Tokyo Eat
— Paris —
8. Des projets en perspectives ?
Travailler sur Le Journal du Pâtissier avec
mon chef Hermès Agboton et travailler
dans sa future boutique.
L’interview !
Craquelin
Choux crème Soho/Violette
Avant cela, je vais gérer l’ouverture d’un
restaurant en tant que chef pâtissière au
courant du mois de février, un très beau
challenge pour moi.
En savoir plus
Hermès Agboton
http://www.hermesagboton.com/
CEPROC http://www.ceproc.com/
Alice Délice
http://www.alicedelice.com/
Le Journal du Pâtissier
http://www.lejournaldupatissier.com/
farine 100 g
cassonade 100 g
beurre 100 g
Mélanger la totalité des ingrédients
jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler
le craquelin très finement (2mm)
entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des cercles de la taille de vos
choux à l’aide d’un emporte pièce, réserver au congélateur et déposer sur le
choux juste avant sa cuisson.
Pâte à choux (40 choux)
Crème Soho/Violette
crème liquide 200 g
mascarpone 250 g
sucre semoule 40 g
liqueur Soho 20 g
arôme violette 5 g
Monter au batteur à grande vitesse la
crème liquide, le mascarpone, le sucre
semoule.
Ajouter délicatement la liqueur de Soho
et l’arôme violette.
Réserver.
lait 250 g
beurre 125 g
farine 150 g
œufs 4 à 5
sel 2 g
Dans une casserole, porter à ébullition
le lait, le sel et le beurre.
Dès que le mélange bout, incorporer
hors du feu la farine en une fois et bien
mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher la
pâte en remuant à l’aide d’une spatule
environ 4 min. Transvaser la pâte dans
un cul-de-poule, puis incorporer les
œufs un par un en mélangeant bien à
chaque fois. La pâte à choux est prête,
pocher sur une plaque beurrée ou graissée et ajouter le craquelin. Cuire dans
un four à 180°C environ 20min jusqu’à
ce que la pâte soit bien dorée.
Montage
Couper le chou en deux, le garnir de
crème à l’aide d’une poche et d’une
douille cannelée, appuyer le chapeau
du chou sur la chantilly pour qu’il tienne,
mettre une framboise garnie de coulis
de fruits rouges pour avoir un peu de
couleurs sur le devant.
Tokyo Eat
PALAIS DE TOKYO
13, avenue du Président Wilson,
75 116 Paris
www.palaisdetokyo.com/fr/lifestyle/
le-tokyo-eat
tokyoeat@palaisdetokyo.
com
01 47 20 00 29
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Dimitri Dufaux
Le Coin perdu
— Saint-Martin-de-Londres —
le respect du client, du produit, des assiettes
faites par la cuisine. J’allais souvent à Rungis
avec lui, des moments inoubliables. Et
encore maintenant, j’y retourne avec lui
quand je remonte chez moi.
2. J’ai lu que l’amour de la cuisine vous était
venu d’une rencontre vigneronne ?
(C’est pas tout à fait ça le journaliste s’est
trompé)
Mon mentor m’a donné l’amour de la cuisine et ses valeurs, j’étais destiné à la cuisine,
mais la cuisine m’a choisi.…
1. De votre terre de naissance, la Seineet-Marne, à Saint-Martin-de-Londres
aujourd’hui votre lieu de travail, quel est
votre parcours ?
Mon parcours est assez atypique : fils de menuisier, j’ai très tôt évolué entre la menuiserie et la restauration. J’étais barman, serveur,
menuisier. Mes parents m’ont appris les
valeurs du travail très tôt. Une fois mon diplôme de menuiserie en poche, j’ai travaillé
en tant que serveur dans un 2 fourchettes où
j’ai rencontré mon mentor, Gérard Duport,
qui m’a appris certaines valeurs du métier :
3. Votre restaurant présente une « carte des
vins » qui offre, je crois, de très belles escapades vigneronnes...
Oui tout à fait, le vin à une grande importance pour moi. Nous sommes dans une
région magnifique, qui chaque année évolue et se fait un nouveau nom. Je travaille
aussi avec des vins de la France entière, car,
comme en cuisine, il est bien de pouvoir
faire découvrir des goûts et des odeurs différents à nos clients. La France est un magnifique pays de vin, ça fait partie de nous, tout
comme le fromage, le pain, et maintenant
l’huile d’olive.
4. Cette tradition du terroir, du patrimoine,
L’interview !
nourrit-elle votre cuisine, les produits régionaux sont-ils très présents dans l’élaboration de vos plats ?
Bien sûr ! Quoi de mieux que découvrir
les produits avec son maraîcher dans son
champs ? Nous apportons une promesse de
qualité du produit, ainsi qu’une traçabilité
sans faille…
5.Comment choisissez-vous vos producteurs ?
Je choisis les producteurs selon plusieurs
critères : la qualité des produits, les conditions de production ; mais ce qui fait tout,
qui compte le plus pour moi, c’est l’amour
et la passion que le producteur apporte à ses
produits.
6. Quel est celui de vos fournisseurs dont
vous souhaiteriez faire un coup de cœur ?
Je pourrais en citer deux… La pisciculture
à Saint-Jean-de-Buèges, avec M. Olivier : il
m’apporte des truites du pays qui sont magnifiques, élevées dans des conditions optimales ; et mon maraîcher David des jardins
de la Buèges, qui travaille avec des magnifiques produits et beaucoup d’amour.
7. Quel regard portez-vous sur les produits,
les associations, et leur travail en cuisine ?
Il est important de valoriser le produit avant
tout, sans le dénaturer, avec un bon assaisonnement, une bonne cuisson, un beau
mélange de saveurs…
8. Finalement, comment pourriez-vous
décrire votre cuisine ?
Ma cuisine, c’est une cuisine qui sort de
mes tripes : je veux donner du plaisir avant
tout, mettre en avant les gens qui travaillent
dur pour me fournir de beaux produits. Je
suis sur une cuisine actuelle pleine de goûts
et de saveurs, avec une touche de modernité… modernité qui n’est pas de la cuisine
moléculaire.
9. Je ne résiste pas à vous solliciter pour un
conseil gourmand : quelle serait selon vous
une belle association vin/fromage ?
Le brie de Meaux aux truffes avec un vin
rouge léger comme le domaine de Sauzet
champ de la tour.
Restaurant Le Coin perdu
19, route des Cévennes
34380 Saint-Martin-de-Londres
04 67 55 23 10
h t t p : / / w w w. f a c e b o ok .co m / pages /
Le-Coin-Perdu/
www.le-coin-perdu.fr
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culinaire
François Bourgon
MOF Fromager 2011
— Toulouse —
produits et de
t des artisans, de leu, etrs sur
la tradition, le respec
t le plaisir
tou
lité
qua
la
de
che
her
rec
la
ire,
-fa
oir
sav
r
leu
gustatif... voilà «l’esprit du fromage» que je défends
L’interview !
Le titre de MOF a-t’il changé votre vie ?
Ma vie n’a pas changé en 2011. Le titre de
MOF est une reconnaissance de mes pairs et
n’a jamais été un objectif.
J’ai éprouvé un immense plaisir à rejoindre
la société des MOF, c’est un groupe de passionnés qui cherchent à faire toujours mieux ;
Ce fut donc, plus un nouveau départ qu’un
bouleversement.
Ce que j’apprécie maintenant, c’est que tout
le monde trouve naturel que je le tutoie. Je l’ai
toujours fait rapidement car je trouve que ça
permet d’établir une certaine égalité dans les
relations.
Ce que j’ai aussi réalisé en tant que MOF c’est
que je serai perpétuellement entre tradition et
modernité !
Au départ, vous vous êtes orienté vers une
carrière commerciale...
J’ai gagné mon premier argent de poche en
tournant les fromages dans nos caves d’affinage. Pourtant très tôt, j’avais décidé de faire
autre chose et me suis dirigé vers le commerce
international.
Une fois diplômé, j’ai refusé un poste de trader en devise pour créer une société de négoce
avec l’Asie du Sud-Est. Cinq ans après et suite
à diverses crises économiques, j’avais travaillé en tant que responsable des zones Asie,
Amérique du Sud et Europe du Nord.
Travailler dans l’industrie High-tech était
passionnant, avec des budgets que je ne retrouverais sûrement jamais.
Pourtant quand mon père a appelé ses cinq
enfants pour annoncer qu’il vendait, j’ai été le
seul à me montrer intéressé. Sûrement la crise
de la trentaine... et quel bonheur depuis !
Comment avez-vous géré cette réorientation en 2002 ?
La phase de transition fut à la fois simple et
compliqué.
J’avais décidé de ne pas changer les fondamentaux de la fromagerie : fromages fermiers au
lait cru, affinés dans nos caves ! Le plus délicat
fut le changement de paradigme professionnel.
On ne manage pas une équipe en fromagerie
comme dans le High-tech, et tout d’un coup, je
me suis retrouvé très isolé de par ma position
de patron.
Ce qui m’a beaucoup aidé à cette époque,
fut de rejoindre un groupe appelé Centre des
Jeunes Dirigeants d’entreprise, qui milite pour
mettre l’économie au service de l’Homme.
Cela m’a permis d’échanger avec un public
qui partageait mes problématiques et qui m’a
permis de poser les bases de mon développement futur.
uuu
Fromagerie Xavier
6, Place Victor Hugo
31000 Toulouse
tél. 05 34 45 59 42
[email protected]
www.xavier.fr
Ouvert le lundi de 15h30 à 19h15, du mardi au
vendredi de 9h30 à 13h15 et de 15h30 à 19h15, et
le samedi de 8h30 à 13h30 et de 14h30 à 19h15.
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François Bourgon
MOF Fromager 2011
— Toulouse —
Fort de cette passion familiale, quels sont
vos critères fromagers, entre tradition et
modernité ?
Mes critères fromagers sont très simples.
Quand je goûte, il faut que j’ai une émotion !
C’est très personnel.
Ensuite, je me renseigne sur la ferme qui fabrique les fromages, et si tout fonctionne au
niveau de la qualité que je souhaite, alors on
valide la vente.
Cela peut prendre jusqu’à un mois !
Bien sûr, les fromages industriels sont directement exclus...
Vous êtes fondateur de «l’Origine» pain,
vin, fromage. Quels sont ses axes de travail ?
Ce que je souhaite, c’est valoriser les produits,
le travail et donc les hommes qui œuvrent
pour faire de vrais produits.
Il s’agit de retrouver le goût de ces produits
emblématique d’un certain art de vivre à la
Française, dans ce qu’ils ont de plus naturel.
Nous maîtriserons donc la fabrication, la dégustation et la transmission des savoir-faire,
avec une ouverture internationale.
Il s’agit d’un lieu complexe, dans lequel va se
croiser un public varié, qui viendra pour la
convivialité de la table, pour se former à une
spécialité produits, ou pour participer à un
évènement scientifique et/ou artistique.
Pouvez-vous nous indiquer une pleine harmonie gustative pain/fromage ?
Il y a autant d’harmonie possible que de
fromages.
Il est difficile d’en choisir une car c’est l’envie
L’interview !
suite...
du moment qui guide mes choix.
A cette heure, proche de l’apéritif, j’ai envie
d’un beau pain de seigle dense et profond, accompagné d’un laguiole d’été, fleuri, fondant
et terrien.
suivants :
Chablis premier cru : Un Soumaintrain fermier de 3 semaines d’affinage.
AOC Cahors : Un Brillat Savarin très affiné !
AOC Bandol rosé : Un Pelardon juste souple.
Ce plaisir d’associer fromage et pain vous
a-t’il permis de tisser des liens privilégiés
avec des confrères boulangers ?
Posez un fromage et du pain sur une table et
vous n’aurez que des copains ! C’est peut-être
pour ça que j’ai choisi de changer de vie !
Actuellement, je m’investis énormément avec
les Boulangers Compagnons du Devoir.
Cela fait plusieurs années que nous travaillons
à la fabrication de pains en harmonie avec des
fromages.
La France cultive une belle passion pour le
cidre fermier et la bière artisanale. Faitesnous découvrir une nouvelle expérience
gustative...
Avec un cidre fermier brut normand, pas
d’hésitation, un Camembert, surtout en début
d’automne !
Avec une bière blonde artisanale, la Mimolette
extra-vieille de chez Philippe Olivier !
Quel est le lien gourmand que vous nourrissez avec les cuisiniers ?
Les cuisiniers sont incroyablement exigeants.
C’est un stimulant extraordinaire.
Je ne parle jamais prix avec un restaurant
mais toujours goût, stade d’affinage et formation des serveurs.
Le fromage est l’enfant terrible dans un
restaurant.
Il arrive à la fin, quand on est presque rassasié, le chef a très peu de travail à faire dessus,
il est vivant et jamais pareil, il peut être un
moment exceptionnel ou le contraire...
Le fromage en restauration gastronomique est
toujours un long poème !
Pas de fromage sans vin... Quels seraient,
à votre goût, les accords avec les vins
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Stéphane Buron
Restaurant «Le Chabichou»
— Courchevel —
L’interview !
Vous semblez dédier votre amour du métier à Michel Rochedy, qui vous a transmit
la passion de la «Montagne» ?
La cuisine est affaire de voyage et de rencontre, on ne croit pas si bien le dire. Pour moi,
quitter la Lorraine familiale est une affaire de
cœur et de motivation. Forger mon caractère,
mon empreinte, marquer ma cuisine, reste à
une entreprise à définir. Cinq années passées
à sculpter un esprit culinaire, entre autre au
Chabichou Saint-Tropez, ma rencontre avec
Michel Rochedy a ancré pour très longtemps
notre passion partagée pour la cuisine de
tradition.
Comme le dit Michel Rochedy «tape dans
la main, bon ardéchois», le pacte gourmand
est scellé avec une mission : le Chabichou
Courchevel.
En cuisine, l’esprit et la main travaillent de
concert, et Michel m’a toujours laissé carte
blanche en cuisine. Ainsi, cette fusion de 28
années m’a permis de gravir les échelons, de
perfectionner ma cuisine, de multiplier les
bonheurs. Ici, on rend les gens heureux, que ce
soit sur la table ou en cuisine.
De cette vraie confiance qui nous unit, est né
une cuisine étoilée moderne et évoluée.
Cela s’appelle l’»Harmonie des chefs».
Vous évoquez souvent les souvenirs familiaux comme la base de votre révélation pour
la cuisine ? Vos grands parents semblent
avoir été le ciment de votre passion ?
Bien sûr, il n’y a pas d’homme sans histoire,
sans racine.... la mienne se rattache avant
tout à la famille. Ma grand-mère maternelle,
femme de goût et d’entreprise, m’a laissé
l’amour des produits de tradition, des produits de terroir. Ces souvenirs d’enfance zigzaguent entre légumes de petits producteurs,
de fromages à la découpe et de recoins remplis
de vins d’Alsace...
Et que dire des repas où se succèdent entrée
chaude, poisson, puis viande, plateau de fromages, puis dessert et pâtisserie ! Si l’amour
de la cuisine ne s’appelle pas gigot d’agneau,
foie gras, escargots, poisson beurre blanc, alors
il n’a pas de nom !
uuu
Le Chabichou
Rue des Chenus
73120 Courchevel 1850
tél. 04 79 01 46 65
www.chabichou-courchevel.com
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Stéphane Buron
Restaurant «Le Chabichou»
— Courchevel —
Pour couronner cet enseignement, mon grand
père, entrepreneur en charcuterie ayant le goût
de la bonne chère, m’a transmis les plaisirs
gourmands de la restauration.
Votre «amour» pour Joël Robuchon fut
l’essence de votre initiation à la cuisine ?
On le comprend aisément, un parcours de vie
est bien le fruit d’un ensemble de rencontres,
de passion et également celui d’un idéal qui
nourrit secrètement les rêves d’un jeune espoir.
On ne gravie pas les échelons du succès sans
mentor ! Le mien, c’est Joël Robuchon... c’est
bleu blanc rouge au col et prix Taittinger.
Cela a été un vrai challenge pour le jeune apprenti que j’étais.
Depuis, le temps a agit, l’expérience est venue,
comme le savoir-faire... à mon tour d’être un
L’interview !
suite...
chef, deux étoiles, au commande d’une cuisine
de saveur.
Cette tradition du terroir, du patrimoine,
nourrit votre cuisine, les produits des
montagnes sont très présents dans l’élaboration de vos plats ?
La truite confite à basse température... 46°C
pendant moins de 20 minutes, confite au
beurre fumé au foin, livrée avec sa petite écrasée de pommes de terre aux gésiers confits... si
l’esprit de la montagne de vous a pas encore
envahi... alors je ne peux plus rien pour vous !
Quels regards portez vous sur les produits,
les associations, et leur travail en cuisine ?
Un Chef a toujours un but : un des miens, ce
sont les trois étoiles ! Alors vos papilles n’ont
qu’à bien se tenir car nos assiettes porteront
les stigmates d’une inventivité répétée et continue. Au-delà du choix incontournable des
producteurs locaux (poissons du Lac Léman,
cochon, légumes de saison), l’idée est d’offrir
trois cartes interchangeables qui permettent
de sublimer les produits tout en renouvelant
nos recettes. Nous travaillons notre propre jardin d’herbes et fleurs, à 1850 mètres !
Quels sont les équilibres indispensables
entre le beau et le bon, la source du goût ?
En parler c’est déjà saliver, mais le plaisir ne
fait que commencer. L’assiette... le tableau plutôt, est proposé comme un voyage graphique.
Adepte du monochrome, j’aime à offrir au
détour de mes créations, des émotions teintées
de vert, ou de blanc. L’assiette se visualise en
plusieurs moments de grâce qui commencent
dès la première bouchée.
Votre voyage culinaire oscille sur les textures moelleuses, craquantes, fondantes,
coulantes, fermes... Ce jeu sensoriel n’est-il
pas le lit d’une addiction au bon goût pour
vos clients ?
J’aime bien décliner les produits en plusieurs
façon...la Saint-Jacques en pot au feu, en compote, sur un galet chaud... j’apporte beaucoup
d’importance aux textures, la surprise est à
ce prix d’exigence. Le beau et le bon s’allient
pour nous combler de bonheur.
Cette richesse d’innovation culinaire, cette
volonté de créer une sensation gustative
unique, vous pousse à réfléchir sur d’autres
associations comme certaines bières ou
cidres qui viennent aujourd’hui apporter
une variation sensorielle ?
La tradition, au Chabichou, c’est sacré. Vous
connaissez le cidre de Savoie ? Ici, j’en fais
une émulsion pomme verte et cidre... et les
vins de Savoie s’invitent à table dans la plus
grande tradition culinaire française, celle de
ses terroirs.
Quel serait le fromage à emporter pour un
exil sans retour ?
Partir, c’est la liberté. La liberté de choisir
un couteau et un saucisson bien sec... l’odeur
du séchoir, vous accompagnera tout au long
de votre gourmandise. Partir, c’est se rappeler d’où l’on est... alors une tome de Savoie
s’impose !
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les itinéraires
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culinaire
Pierre Meneau
Restaurant «Crom’Exquis»
— Paris —
L’interview !
Le cromesquis est-il un concept, une vision, une réadaptation ?
Le cromesquis est une réadaptation de ce que
l’on peut trouver dans l’Escoffier. Cependant,
il n’est plus comparable à ce qu’il fût, car
c’est un concept. En effet, le classique de mon
père, au foie gras, truffes et porto, est toujours
présent, mais nous avons décliné le concept
en plusieurs goûts différents, tout en gardant
l’idée de ne pas le dénaturer.
Quels sont les produits que vous
travaillez le plus souvent ?
Les produits que je travaille le
plus dépendent uniquement
des saisons car nous changeons nos plats toutes les
semaines, en respectant
ces produits et les producteurs. Cela étant, les
poissons restent ce que
je préfère travailler,
comme le bar de
ligne ou encore le
turbot, lors de sa
pleine saison.
Quels sont vos critères de recherche pour
obtenir l’harmonisation parfaite entre les
goûts ?
Ce que je recherche dans un plat, c’est l’équilibre des textures, des produits, des cuissons et
de l’assaisonnement. Par exemple, ajouter une
texture croquante afin qu’il y ait de la mache
en bouche. Trop souvent, on oublie de garder
du croquant, tout est flasque ! C’est pourquoi
il est important de ne pas oublier que nous
avons des dents !
Avec l’assaisonnement, il faut rester juste, ne
pas dénaturer le produit. J’aime bien les antinomies comme salé et sucré ou acide et doux.
L’art de sublimer le quotidien vous caractérise, parlez-nous de votre œuf au plat ?
L’œuf est très intéressant car il existe une multitude de façon de le préparer, mais ce qui
est surtout plaisant, c’est de partir d’un goût
neutre et d’y ajouter assaisonnement et texture, mes principes d’harmonisation.
Quelle vision avez-vous de votre cuisine ?
Je m’emploie à recréer et réinterpreter les classiques de la cuisine bourgeoise, en y apportant une touche de modernité. Il faut savoir
d’où nous venons et quel est notre passé afin
d’écrire le présent et imaginer notre futur.
Et si Pierre Meneau était un plat ? Une
boisson ? Une tradition ?
Les cromesquis bien sûr ! Le vin de Vézelay
ou un gin tonic ! pour la tradition, ce serait le
service à la russe !
Le Crom’Exquis
22, rue d’Astorg 75008 Paris
tél. 01 42 65 10 74
[email protected]
www.cromexquis.com
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les itinéraires
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culinaire
Quentin Blum
Biérologue & Promoteur de bières
— Paris —
Vous avez fait vos «classes brassicoles»
à la brasserie de la Goutte d’or. Ce fut les
bases de votre apprentissage et de votre
expérience ?
Ce fût effectivement ma base d’apprentissage,
mais mon port d’attache aussi. J’ai d’abord
enchaîné les jobs de serveur, barman ou caviste, en parallèle de mes études, toujours dans
le monde de la bière, avant de m’intéresser
aux modes de production, et c’est à cette occasion que j’ai rencontré Thierry à la Brasserie
de la Goutte d’Or, une histoire qui se poursuit encore aujourd’hui ! Mais en parallèle
j’ai traversé notre vieux continent, pour voir
ce qu’il s’y passait. Il faut dire que la France
fait bien pâle figure face à certains de ses voisins. Pas en nombre, puisque nous comptons
pas moins de 600 brasseries en hexagone,
mais en qualité et en culture. J’ai donc visité,
parfois brassé, beaucoup discuté, et au moins
autant bu, avec des brasseurs en Scandinavie,
Grande Bretagne, Italie, Belgique, Allemagne,
ou même en Suisse. Quelle richesse ! Il y a au
moins autant de patrimoine que de nouveauté
en Europe. Aujourd’hui le paysage brassicole
est très influencé par le renouveau américain,
que je meurs d’impatience de visiter, mais certains pays, certains brasseurs, ont fait preuve
d’une telle créativité, d’une telle ingéniosité,
qu’il devint presque impossible d’affirmer
l’origine de tant d’inspiration. L’Italie, notamment, m’a beaucoup marqué. J’y retourne
tous les ans, ça bouge beaucoup, il n’y a pas
de limite à la création, juste un sens aigu du
produit, de la qualité, et de l’équilibre.
Quel est votre regard sur la production des
bières artisanales en France ?
Plein d’espoir, mais en attente. Je ne veux pas
être trop négatif, mais avec 10 ans de retard sur
nos voisins anglais, scandinaves ou italiens, il
reste du chemin à parcourir. Le problème c’est
aussi le consommateur, car le mot artisanal est
biaisé. Il n’est plus synonyme de qualité, mais
de petite échelle, parfois il sonne même comme
fermier. Cidre fermier, bière fermière ? Non,
la bière c’est technologique, c’est de la chimie.
Il faut faire très attention à la qualité des matières premières, et ces dernières, il est difficile
de toutes les trouver en France. Les meilleurs
malteries sont en Allemagne ou en Angleterre,
les meilleurs houblons sont dans l’Oregon, dans
le Kent, ou encore dans la région de Saaz en
République Tchèque, et que dire de la qualité
de l’eau ? Ensuite, le processus de fabrication est
très précis, très subtil, il ne suffit pas de mettre
des dizaines de kilos de houblons qui sentent le
litchi pour faire une bonne bière, hors, c’est ce
que pensent beaucoup de nouveaux brasseurs
en France.
A contrario, brasser en petite quantité des bières
fades, insipides et industrielles, se distinguant
sur le marché par une étiquette valorisant l’encrage régional (encore biaisé !) n’a pas non plus
grand intérêt...
Mais entre ces deux extrêmes, il y a une poignée
de brasseurs exceptionnels, talentueux, et en devenir. Ce sont eux qui feront la fierté du paysage
brassicole français dans quelques années. Le
marché est tellement jeune ici, il faut lui laisser
le temps de s’épanouir, et je pense qu’importer
L’interview !
des bières d’exception de l’étranger y participe
grandement.
Dans ce souci d’excellence, de goût, d’harmonie, de plaisir, comment «éduquer» les
professionnels pour qu’ils proposent des
produits souvent méconnus ?
Il faut casser les carcans dans lesquels trop
de professionnels sont enfermés. Faire découvrir, goûter, expliquer, mais avant tout se faire
accepter.
Assis dans le grand bureau du Professeur
Fritz Briem, membre éminent de l’école de
Weihenstephan, prestigieuse école de brasserie
à Munich, ce dernier m’affirmait haut et fort
- son grand fauteuil participait au côté théâtral de la scène - qu’il est nettement plus compliqué de réaliser une bière de grande qualité
qu’un grand vin. Ce n’est pas une phrase facile à recevoir quand on connait la force des
préjugés et des «traditions» en France. Les
vignerons ont pourtant réussis à imposer une
certaine ouverture d’esprit, et à servir des vins
d’exception sous le nom Vin de France, sur des
tables de renom, à Paris surtout. Ça doit être
possible avec la bière aussi.
Dans votre démarche de sélection, sollicitez vous l’avis de confrères sommeliers ?
C’est très important de ne pas goûter seul, il
faut savoir s’entourer, et s’ouvrir au maximum
à d’autres univers. La quasi totalité des bières
référencées chez DBI ont été sélectionnées avec
l’aide d’amis du monde du vin, des spiritueux
ou de la cuisine. Même si nous ne sommes pas
toujours d’accord, c’est primordial de regrouper
les avis de chacun. Une dégustation entre «Beer
Geek», c’est sympa, mais n’a aucun sens.
Je suis moi-même amateur de vins, et m’intéresse de plus en plus aux spiritueux, comme
aux cafés, pour rester dans l’univers des boissons. Il y a beaucoup de parallèles à faire, c’est
passionnant ! Mon coup de coup de cœur du
moment, ce sont les vins cultivés sous voile du
Jura, car on y trouve une acidité comparable en
certains points à celle des bières de fermentation spontanée.
Sarl Distributeur
des Brasseurs Indépendants
27, rue du Docteur Heulin 75017 Paris
tél. 06 85 32 53 82
«DBI» pour Distributeur des Brasseurs Indépendants, est une entreprise en circuit court
qui a pour vocation d’introduire des brasseries
étrangères rigoureusement sélectionnées, et
de développer la culture bière en France. DBI
importe et distribue les productions de petits
artisans brasseurs, avec pour ambition d’en être
les ambassadeurs.
Il est important, pour chaque brasseur, d’obtenir
une reconnaissance en étant présents dans différents établissements spécialisés en bière, mais il
est aussi très important d’introduire ces beaux
produits, dans les rayonnages d’épiceries, ou sur
les tables de cafés et restaurants qui n’étaient par
forcément prédisposés à proposer une sélection
de bières de qualité auparavant. C’est ainsi que le
marché de la bière en France peut aller de l’avant.
Du processus de création au consommateur, DBI
met toute sa passion au service du brasseur, du
revendeur, comme du consommateur.
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les itinéraires
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culinaire
Quentin Blum
Biérologue & Promoteur de bières
— Paris —
L’interview !
La carte des restaurateurs n’est pas toujours orientée vers l’association plats/bières, avez-vous des expériences truculentes à nous
conter ?
Pour vivre une expérience truculente, envolez-vous pour le Danemark, à
Copenhague, et choisissez une bonne table au hasard. Prenez l’Eurostar
pour Londres, les assiettes y sont peu sophistiquées, mais la carte des bières
toujours très pointue. Il est impossible aujourd’hui, d’ouvrir un restaurant
à Londres sans une carte de bières artisanales. Enfin, filez vous régaler
en Italie, à Bologne tout particulièrement, mais aussi à Rome, Milan, ou
Turin. Privilégiez l’Italie du Nord. A Bruxelles, quelques bonnes tables
cachées, mais évitez les welsh et autres plats rustiques, on n’en peut plus !
Enfin à Paris, réservez votre table à la Fine Mousse, le premier restaurant
parisien à proposer une carte 100% accords mets et bières. C’est tout nouveau et a été ouvert par les propriétaires du bar éponyme. Aux fourneaux,
on retrouve William Ransone (Bistrot Urbain, Saturne, Jour de Fête...)
rien que ça !
Votre offre professionnelle propose un grand nombre de
bières européennes. Ce choix s’inscrit dans votre démarche
qualité. Pouvez-vous nous donner quelques notes de
dégustations ?
Un coup de cœur, la saison du «√225ème anniversaire» de chez Brasserie des Franches Montagnes
en Suisse. C’est la réinterprétation d’un ancien style
brassicole belge. Une bière à 5° sur une base d’orge
et une faible proportion de blé. La moitié du brassin est vieillie quelques mois en fût de chêne, où
la bière est «contaminée» par les levures
sauvages (Brettanomyces), apportant une
acidité caractéristique. Le blend qui résulte
de l’assemblage de la bière vieillie en fût et
de la bière gardée en cuve inox permet
de combiner la fraîcheur et l’amertume
préservée par l’inox à l’acidité de la fermentation «sauvage». Une amertume
suite...
qui disparaît dans le temps au profit d’une subtile
acidité. La bière atteint pour moi son paroxysme
vers 6 mois de garde en bouteille, mais elle va continuer de s’épanouir.
Autre école, autre style, la Gorm, un puissant
Imperial Stout de chez Fanø Bryghus, sur une île
danoise. Une expérience intense, pleine d’arômes
de torréfaction, avec un corps riche et une texture
incroyable, presque huileuse, des jambes aux reflets
jaune-orangés persistent sur les parois du verre.
La finale pourtant est sèche et amère à la façon de
certains arabicas sud-américains, absolument pas
écœurante, si toutefois vous êtes familier et amateur
de bières de cette envergure. Une bière intense mais
balancée, à ne pas mettre entre toutes les mains tout
de même.
Comment ne pas vous solliciter pour
nous donner trois coups de cœur sur
des bières artisanales françaises ?
Bien sûr, il ne faut pas les oublier !
J’aimerais d’abord rendre hommage à
l’Etoile du Nord de la Brasserie Thiriez,
à Esquelbecq, dans le Nord de la France,
l’une des premières bières noblement
amères en France, et qui n’oublie pas ses
origines de Saison ou de Bière de Garde
typiques de cette région, et mis en valeur
ici par une levure propre à cette formidable
brasserie.
La brasserie du Mont Salève, en Savoie,
bien connue des Beer Geeks français, et
qui a su valoriser les houblons français, et
notamment alsaciens, dans son IPA nommée Mademoiselle. Un style très connoté
américain ou anglais, mais qui trouve ici
son originalité dans la mise en avant de
jeunes houblons aromatiques développés
en France.
Enfin, pour ne pas parler que houblon,
la Château Rouge de la Brasserie de la
Goutte d’Or, à Paris, dans laquelle je mets
pas mal d’espoir, car lorsque nous parlions
de «terroir culturel», c’est avant tout à la
Goutte d’Or que je pensais. La Château
Rouge est une bière qui ne répond à aucun
style particulier, on dirait une Spicy Red
Ale en langage américanisé, mais qui veut
retranscrire la culture de ce qui l’entoure,
en mobilisant des épices et différents produits commercialisés dans le quartier africain de la Goutte d’Or. Un bel exercice de
style !
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culinaire
Quentin Blum
Biérologue & Promoteur de bières
— Paris —
Concevons ensemble un «menu bière»...
à nous le menu, à vous l’esprit bière !
(réalisé avec Léone Oriez)
Un cocktail ?
Par principe, je suis plutôt contre les cocktails
à base de bière, car le produit n’a pas besoin
d’être dénaturé, on y trouve déjà tellement de
saveurs et sensations différentes. Mais comme
il existe de grand mixologues, qui utilisent avec
brio des spiritueux très précieux, l’expérience
vaut certainement la peine !
A cet égard je proposerais volontiers de jouer
avec un style brassicole marginal, la Berliner
Weisse, soit une bière de blé (blanche) produite
à partir de ferments lactiques, et développant
ainsi une fine mais vive acidité. Les vieux berlinois l’agrémentaient, avant qu’elle ne tombe
en désuétude, d’un sirop sucrée, pour balancer
l’acidité.
Ici, tentons le chic et l’exotique, sans en faire
trop, avec un sirop de Yuzu, sur la 1809 du
Docteur Fritz Briem. Quelques gouttes suffiront, puis laissons-y s’épanouir une lamelle de
gingembre frais.
En entrée, fois gras du Périgord et son
chutney à l’orange...
Une belle bière de type Saison, typique de l’Hainaut, en Belgique, tapissante, sèche, mais peu
amère. Je pense à la rustique Saison d’Epeautre
de la Brasserie de Blaugies. Une belle longueur
en bouche, mais une puissance toute relative,
elle ne se fera pas oublier, mais laissera le noble
foie gras s’exprimer.
L’interview !
suite...
Au tour du poisson... rougets poêlés sur
tartine de tapenade...
On va chercher la complémentarité ici, de la
douceur, et pourquoi pas du fumé ? Partons sur
une Wedding Rauch de la Birrificio del Ducato,
dont le malt a été fumé au feu de hêtre. D’une
belle robe rouge ambrée, au corps rond et malté,
sans excès.
La viande maintenant... Joue de porc au
miel et aux épices, servie avec des navets
caramélisés...
De l’amertume, du fruit exotique, c’est une
IPA qu’il nous faut ! Partons sur un style West
Coast, mais éliminons les bières trop résineuses,
c’est l’amertume de l’agrume que nous cherchons. La Freeride, toujours de la Birrifiocio del
Ducato ou, pour les plus téméraires, pourquoi
ne pas partir sur la formidable Limoncello IPA
brassée chez Siren à Londres, en collaboration
avec le Danois Mikkeller et les Américains de
chez Hill Farmstead.
Le fromage... un maroilles
Le fromage est une affaire sérieuse, qui forme
avec la bière un mariage parfait. On ne rigole
plus, la fin du repas est trop proche, c’est au
tour de Jérôme Rebetez, depuis la Brasserie
des Franches Montagnes d’intervenir, avec
la magnifique Alex le Rouge, ses 10°, sa robe
noir réglisse, son poivre de Sarawak, sa vanille
bourbon et son thé russe... si il vous reste un bon
gros cubain dans la poche de votre veste, c’est le
moment de l’allumer.
Enfin, en dessert... l’incontournable tatin...
Terminons avec ce par quoi nous avons commencé : de l’acidité, mais
plus sèche cette fois, grâce aux levures sauvages. Une Mummia de chez
Montegioco par exemple, maturée 6 mois en fût de Barbera, dans le
Piémont, gentiment attaquée par les levures sauvages, et les levures rescapée du vin précédemment contenu.
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culinaire
Jean-François Drouin
Représentant des Brasseries Artisanales
au sein de l’Association «Brasseurs de France»
President de l’Union des Brasseurs Lorrains
— Pont-à-Mousson —
L’interview !
Une brasserie artisanale, c’est quoi au
juste ? L’esprit d’un brasseur, la typicité
d’une bière originale, un savoir-faire artisanal, les trois à la fois ?
Une brasserie artisanale c’est un état d’esprit,
une manière de travailler, un respect du produit, un ancrage local et bien souvent un positionnement organoleptique qui tranche avec les
bières de grande consommation.
J’ai l’habitude de dire à mes visiteurs : un
artisan est un chef d’entreprise qui est capable
d’occuper tous les postes de son entreprise - il
maitrise toute la chaine de la conception à la
commercialisation.
Chaque bière a son identité bien entendu,
mais quelles seraient les grandes caractéristiques d’une bière artisanale ?
La caractéristique d’une bière artisanale :
l’amour, la passion et tout le cœur de l’artisan. C’est aussi une quête de naturalité pour
la bière : le respect des 4 éléments : le malt, le
houblon, l’eau et la levure. En général, les bières
artisanales sont : des bières pure malt, travaillées avec la fleur de houblon, utilisant de l’eau
non traitée, sans additifs ni conservateurs et ne
subissant aucune pasteurisation.
Le choix des matières premières semble primordial, les malteries ont-elles une production particulière pour la filière artisanale ?
Les brasseurs artisans utilisent des malts traditionnels mais sont très demandeurs de malts
spéciaux qui apportent de la typicité à leur pro-
duit. Ils cherchent aussi de plus en plus à pouvoir utiliser des malts locaux. Des malteries font
donc évoluer leur gamme pour répondre à cette
diversité et certaines commencent à s’implanter
en région pour répondre au développement de
ces circuits courts et à la demande de traçabilité
régionale. C’est d’ailleurs une des propositions
de l’association brasseurs de France dans son
livre blanc.
Comment déguste-t-on une bière artisanale ? œil, nez, Bouche ?
La dégustation d’une bière, qu’elle soit artisanale ou non, doit mettre tous les sens du dégustateur en éveil. La bière doit d’abord capter
l’attention visuelle par sa couleur, sa mousse et
sa pétillance. Le dégustateur doit ensuite sentir
les arômes qui se dégagent et qui sont très différents d’une bière à l’autre. Évidement la dégustation se termine en bouche pour apprécier :
la rondeur, les goûts, l’amertume, l’équilibre...
N’oubliez pas d’écouter votre bière : c’est un
produit vivant qui crépite avec plus ou moins
de vigueur...
La bière artisanale gagne sa place à la table
des Chefs ! La bière accompagne viandes,
poissons, desserts... quels sont vous accords mets/bières préférés ?
C’est une bonne chose que la bière se positionne
enfin sur les tables des restaurants à sa juste
place. Mes accords préférés : bières rondes et
fortes avec des fromages de caractère, bière
brune et viandes grillées...
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culinaire
Jean-François Drouin
Représentant des Brasseries Artisanales
au sein de l’Association «Brasseurs de France»
President de l’Union des Brasseurs Lorrains
— Pont-à-Mousson —
On voit se profiler une qualification Bière
de Terroir... Qu’en est-il ?
La bière de terroir a un bel avenir devant elle :
les 600 brasseries artisanales implantées dans
nos régions témoignent de cette effervescence et
ce n’est pas fini. La notion de terroir est déjà très
forte car chaque brasserie utilise l’eau de sa ville
ou de son village et valorise souvent une spécialité régionale (châtaigne, mirabelle...). Cet
ancrage au terroir s’amplifiera avec l’utilisation
possible de matières premières de plus en plus
locales.
Comment peut-on trouver et acheter
des bières artisanales de nos régions, une
Lorraine à Nantes, une bière du Nord à
Marseille ?
Trouver une bière lorraine à Marseille n’est
encore pas chose aisée ! Mais les réseaux et les
distributeurs s’adaptent à cette demande croissante et de nouveaux entrants font leur apparition sur ce marché renaissant : caviste spécialisé
L’interview !
suite...
en bières, caves à bières et opération régionales
en GMS, bar à bières spécialisés... je pense
que cette distribution de bières régionale dans
l’hexagone peut s’accroitre, mais je reste aussi
convaincu qu’une majorité de consommateurs
souhaitent pouvoir déguster la bière produite
non loin de chez eux...
Brasseries artisanales et fermes brassicoles,
une démarche commune pour un artisanat
de terroir ?
Brasseries artisanales et fermes brassicoles ont
une démarche commune dans la production
de bières de terroir. Les agriculteurs brasseurs
veulent souvent pouvoir valoriser l’orge qu’ils
cultivent, mais la philosophie globale reste la
même.
Nous partageons ces mêmes objectifs au sein de
l’association «Brasseurs de France».
Des mots pour parler des saveurs d’une
bière artisanale ?
Tous les mots du vocabulaire de la bière ! Du
sucré d’une triple à l’amertume d’une pils , de la
touche de céréales d’une blonde légère au gout
torréfié d’une brune, de la citrus d’une blanche
au côté réglisse d’une stout : la bière nous offre
sa grande diversité de saveurs.
Cette diversité étant plus étendue que les saveurs du vin...
Quel est votre accord parfait chocolat/bière ?
Opera et Bière Gamète !
La route des bières et brasseries de France
Bière et Gastronomie
Découvrez une culture et des pratiques ancestrales !
«La route des bières et brasseries de France» vous mène à la rencontre des brasseurs, de leurs équipes
de production et de leurs partenaires, incluant producteurs, bièrologues et chefs, tous connaisseurs et
créateurs de bons produits. Un livre reflet de diversité, de passion partagée, et bien entendu de savoirfaire. Inscrit dans la lignée de la valorisation du patrimoine et des terroirs français, vous y trouverez
notamment des avis de professionnels et des recettes au goût de bière incontournables. Ne manquez
pas cette occasion en or de parfaire vos connaissances du domaine brassicole et de ses acteurs.
Un livre à consulter avec gourmandise, des bières à comsommer avec modération !
u 224 pages illustrées, tout en couleuru format beau livre 20x25 cm - plus de 1000 photos
u 108 brasseries artisanales et traditionnelles «Brasseurs de France»
u 76 recettes gourmandes concoctées par 53 Chefs
u Prix public : 26,90 €
u ISBN : 978-2-369370-24-6
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culinaire
Gérard Baud
Téléshopping TF1
— Paris —
L’interview !
Gérard Baud ,
est chroniqueur culinaire, animateur
Téléshopping sur TF1 et surtout, gastronome averti et défenseur des produits et
producteurs qui font la renommée gastronomique de la France.
Il est originaire de Montbéliard dans le
Doubs, un village à côté de la frontière
Suisse.
Sa mère, excellente cuisinière, a certainement été le déclencheur de sa vocation car
depuis tout petit, la cuisine a été pour lui,
une véritable motivation.
«Faire la cuisine c’est donner de l’amour
aux autres, quand on cuisine, on fait l’amour
avec les produits pour en faire profiter les
autres.»
Vous êtes une figure emblématique de
Bordeaux... alors est-ce un restaurant ou
une fromagerie ?
Je suis gêné lorsque je suis personnellement
mis en avant, la vedette ce n’est pas moi mais
le Fromage, avec un grand F !
Natif d’un petit village au cœur de la
Franche-Comté (ceci est un élément de
réponse à mon affection pour le Sieur
Fromage)... ajouté à 15 années outre-mer
et toutes les privations «affinées» pour
déclencher en moi une farouche envie de
rattraper le temps des mangues/papayes et
nourritures exotiques...
Créer un lieu unique, un royaume ou trônerait un cépage oublié de Bordeaux : le lait...
Je revendique la paternité de la création du
premier restaurant/boutique de fromages à
Bordeaux, il y a de cela 27 ans.
Amoureux de l’harmonie, quelles sont vos
associations culinaires préférées ?
Harmonie, harmonie, j’ai une tête d’harmonie !? Oui, je le revendique avec force et vigueur. J’adore me promener sur les chemins
de la découverte... Découvrir des arômes,
des textures, des températures, des saveurs
et essayer de comprendre comment en
trouver l’âme sœur... Comment ne pas rester dans les clichés vins rouges et fromages...
Goûter, prendre son temps en quête de
«l’inaccessible étoile»... la perfection entre
solide et liquide, entre texture et température... aller jusqu’à l’extrême...
Mon mariage préféré ? Une assiette avec 4
morceaux de fromages et 4 liquides...
u Camembert au lait cru avec un verre de
moiré,
u Maroilles au lait cru avec une bière
blanche bien fraîche,
u Munster fermier nature au lait cru avec
un pur arabica et une noisette de lait,
u Gouda jeune fermier (oui, ça existe) avec
un verre de lait à température.
jaune du Jura (j’aime également le cépage
D’où vous vient cette passion pour les boîtes
de «Vache qui rit» ?
«La vache qui rit» est un produit industriel, mais il a été en Franche-Comté un
moyen pour les producteurs de récupérer
un peu d’argent quand il y avait de la casse
à l’affinage.
En voyageant, je me suis rendu compte à
quel point cette crème de «pâte pressée
cuite» était importante pour les populations privées de lait ou de fromage. Et puis
les boîtes sont belles avec les écritures dans
des langues étrangères...
Une vie de passionné comme vous se nourrie
de rencontres. Quel est un des grands rendez-vous que vous pouvez nous raconter ?
Une rencontre inattendue ? Je vais peut-être
vous surprendre, bien loin de ce que vous
pourriez supposer !
Parlons Fromage... s’il devait n’en rester qu’un, lequel choisiriez-vous 
? Et
vous avez le droit à une bouteille pour
l’accompagner...
S’il ne reste qu’un fromage et une bouteille ?
Sans hésitation, mais alors, aucune, ce serait
une belle tranche de Morbier au lait cru de
race Montbeliarde ! Plutôt produit dans
la région de Morteau (j’aime le terroir du
Haut-Doubs) et avec une bouteille de vin
Faisons un écart, votre coup de coeur pour
un fromage du Monde ?
Un coup de cœur pour le Stilton fermier.
Vous savez, le Stilton pas plus gros qu’une
fourme d’Ambert, avec une texture un peu
crayeuse et une petite pointe d’amertume,
sur un Porto Vintage Ramos Pinto ou
Quinta Do Noval)... une vraie tranche de
bonheur.
Savagnin, et les 75 mois de barriques. Sans
publier une belle tranche de pain au levain
comme avant...comme hier. .../...
Le bonheur du mariage de trois cépages :
u cépage de lait pour le fromage,
u cépage de céréales pour le pain,
u cépage de raisins pour le vin.
Ma vie outre-mer a été riche en rencontres,
et je me suis retrouver à papoter, dans une
suite présidentielle, en tête-à-tête avec son
excellence Léopold Sedar Senghor... Un
homme, un grand homme, un poète, un
académicien... un sage.
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culinaire
Gérard Baud
Téléshopping TF1
— Paris —
L’interview !
Homme de cœur, homme de passion,
homme de télé, le rendez-vous Téléshopping
sur TF1, c’est l’amour du partage ?
Surprenant, mais pour Téléshopping,
c’est exactement cela, très loin de l’envie
de faire ou de passer à la télévision... envie
de partager ma passion, envie de devenir
contagieux...
Plus que la main de l’expert...
Quel serait pour vous, l’outil indispensable,
à conserver coûte que coûte ?
Un objet à emporter... un couteau Laguiole
(un vrai ! de forge !), pas un couteau acheté
dans une station-service sur l’autoroute !
«made in China» ou «made in India»...
juste pour pouvoir couper mon fromage et
mon pain avec respect.
suite...
Vive les fromages... continuez à prendre du
plaisir avec des fromages au lait cru, dépêchez-vous avant que les industriels ne s’approprient l’ensemble de nos AOP/AOC/
IGP ! Les producteurs ont besoin de vous,
les consommateurs, ne les laissez pas mourir... Leur savoir-faire devrait être inscrit au
patrimoine de l’Humanité !
Plein de bisous à tous vos lecteurs !
Quels sont vos projets pour 2015 ?
Un livre avec Marie -Ange Nardi.
Continuer à Téléshopping et pourquoi pas
des chroniques radio...
Mais avant tout, rester simple et continuer
de sillonner notre bien belle France à la
recherche des produits du terroir et des
hommes et femmes qui les fabriquent. Car
sans eux, nous serions pauvres. N’oublions
pas qu’ils sont la clef de la richesse de notre
patrimoine culinaire.
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culinaire
Christophe Girerd
Lycée Storck
— Guebwiller —
L’interview !
Le lycée storck
Lycée qui date de 1975 avec une vocation hôtelière dès le début mais que en
formations professionnelles avec en
plus un CFA.
Agrandissement en 1995 puis arrivée
des filières BTN puis BTS fin des années
90.
Début des années 2000 (en 2002
je crois) le CFA perd la moitié des
apprentis.
Restructuration en 2008 avec la
construction d’une nouvelle aile et la
rénovation des cuisines.
Les formations du tertiaires sont présentes aussi avec des modifications régulières en fonctions des réformes. Au
début des BEP pour arriver aujourd’hui
à des BACS PRO. Important de noter
que le lycée à le label lycée des métiers.
Nous participons aussi à la formation
continue pour adultes et à la validation
d’acquis d’expérience.
Face à démultiplication des émissions de
télévision liées à la cuisine, observez-vous
une augmentation des inscriptions au sein
de la filière Cuisine ?
En termes de recrutement, l’influence de
la télé réalité a eu un impact indéniable
sur la valorisation de nos métiers. Il est
clair que depuis 5/6 ans, les filières se remplissent et affichent globalement complet...
Le souci est de garder ces jeunes et de les
motiver à rester dans le métier qui n’est pas
de tout repos mais tellement passionnant.
Le problème majeur de ses émissions est
qu’il n’est pas facile pour une jeune recrue
d’avoir le recul nécessaire par rapport à
ce qu’il voit à la télévision, et beaucoup
pensent qu’en quelques mois, on peut
devenir chefs...ou ouvrir son propre restaurant. Nous le savons bien, avant d’être
à «maturité» dans nos métiers, il faut
avoir sacrifié des moments de vie et être
passé par différentes maisons...pour s’être
aguerri. Petit bémol, la mise en avant de la
Cuisine a tendance à «vider» les filières
liées aux métiers de la Salle. Mais qu’est ce
qu’un excellent Chef sans un Maitre d’Hôtel qui sait parler de ses plats et les servir
avec professionnalisme ?
Le profil des jeunes apprentis, élèves,
étudiants a-t-il changé ?
Cela fait maintenant plus de 10 ans que
j’enseigne et je n’ai pas réellement vu de
changements sur les nouveaux entrants en
Ecole Hôtelière. Les motivations sont peut
être différentes car nos métiers, nos filières
ont évolué et ce dans le bon sens. La profes
sion s’est modifiée, la gestion des ressources
humaines est beaucoup plus adaptée et
les attentes des professionnels également.
Depuis une dizaine d’année, beaucoup de
diplômes ont été créés et de nombreuses
filières deviennent accessibles (Licence,
Master...) liés à la cuisine, nous sommes
alors bien loin du CAP ou BEP qui constituaient l’unique référence autrefois !!
Le secteur Restauration reste
continuellement en recherche de
candidatures, la gestion des apprentis/
patrons n’est elle pas trop complexe ?
Comme je le dis toujours aux «première année» qui entrent à l’Ecole Hôtelière : «vous
choisissez une filière qui recherche des candidats
en permanence, donc celui qui veut travailler ne
sera jamais sans emploi. Nous sommes dans un
secteur porteur et c’est un atout majeur». Les
rythmes scolaires (école/entreprise pour
les apprentis, école/stages pour les élèves et
étudiants) ne tiennent pas toujours compte
des contraintes des entreprises et cela
constitue un jonglage permanent pour les
Chefs, savoir qui est présent cette semaine,
le mois prochain... Il serait intéressant de
réfléchir à un système plus adapté mais est
ce possible ?
Maitres restaurateurs, Tradi, gastro....
Comment le choix s’opère-t-il ?
En tant qu’enseignant, il est de notre ressort de guider les jeunes et de tenir compte
de leur potentiel, désirs, volonté... pour les
orienter dans la bonne voie. Tout le monde
n’est pas apte à travailler dans un trois
étoiles au Guide Michelin ou dans un traditionnel avec un grand nombre de couverts.
Tous les labels ont leur importance et sont
un faire valoir non négligeable. On le sait
tous, un apprentissage ou un stage réussi
dans une grande maison ou dans un réseau
type «Maitre Restaurateur» constituera
un élément déterminant du CV du futur
jeune. J’ai toujours essayé de tenir compte
des aptitudes de mes élèves et de les envoyer dans des maisons qui pouvaient leur
correspondre, avec le recul, ces choix se
sont avérés pour la plupart, judicieux, et les
Chefs nous en sont reconnaissants.
Lycée - CFA Storck
Lycée des métiers de
l’hôtellerie et des services
Rue Jules Ferry - B.P. 230
68504 Guebwiller
tél. 03 89 74 99 50
[email protected]
www.lycee-storck.org
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les itinéraires
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culinaire
Christophe Girerd
Lycée Storck
— Guebwiller —
L’interview !
Doit on aujourd’hui miser sur les réseaux
pour obtenir les meilleurs places ?
Je ne ferais pas de cela une généralité mais
notre métier fonctionne encore beaucoup
sur recommandations.
La cuisine est une profession difficile dans
laquelle il faut faire ses preuves, si elles sont
positives, le Chef gardera une bonne image
du jeune et aura même plaisir à l’envoyer
chez un confrère.
Il n’est pas rare non plus qu’en tant qu’enseignant, certains Chefs habitués à collaborer
avec une Ecole, fassent appel au professeur
pour l’aider à trouver un commis, un chef de
partie... Même l’image d’un lycée est importante auprès de la profession.
Professeur...quelle vision de la cuisine
donne-t-on aux jeunes recrues ?
Il est de mon devoir d’enseigner les bases
de la cuisine laissées par nos anciens (A
Escoffier...) car nous le savons bien, sans
ces fondements, il n’est pas possible de progresser. Cependant, je me dois, en tant que
professeur, de transmettre aux jeunes les
méthodes de travail actuelles (utilisation du
sous vide, cuisson basse température...).
Il est impensable pour ma part de laisser
sortir un étudiant de BTS par exemple,
sans avoir utiliser un «Pacojet», un
«Thermomix»...
suite...
Nous formons des jeunes pour travailler
avec les méthodes et matériels actuels et
non à ce qui se faisait il y a quelques années.
Comme tout enseignant, un professeur de
cuisine se doit d’être en veille technologique et en adéquation avec ce qui se fait
aujourd’hui dans les restaurants.
Ils sont sortis, et ils sont devenus des
«chefs»... quels sont vos souvenirs de
quelques espoirs ?
C’est un des aspects de mon métier d’enseignant les plus passionnants.
Quel bonheur de suivre le parcours des
anciens !! Certains sont Chefs dans des
Ambassades, certains ont ouvert leur propre
restaurant, d’autres sont devenus Chef de
collectivités, ou encore après un beau parcours en cuisine, ils se sont dirigés en pâtisserie et sont repartis de zéro pour entamer
une belle carrière.
u Pierre-Alain, passionné de cuisine à son
entrée à l’Ecole Hôtelière, pour qui la pâtisserie est apparue comme une véritable
révélation. Après avoir décroché un Bac
Technologique et un BTS, être passé par
des maisons 2 et 3 Macarons Michelin,
a décidé de repartir en apprentissage
en Pâtisserie (Chez F. Fresson à Jarny).
CAP pâtissier et Chocolatier en poche,
il intégre la Brigade de Arnaud Lahrer, à
Paris, en septembre.
En observant le parcours de ces anciens
élèves, étudiants... cela me donne force et
envie de poursuivre cette mission. J’ai le
sentiment du devoir accompli et cela me
pousse à me dépasser toujours plus pour
mes «loulous», comme je les appelle...
Je prendrais deux exemples atypiques :
u Aurélie, qui après un BEP, BAC PRO
Cuisine puis un BTS, à été Chef de cuisine
de son propre établissement au sortir de
l’Ecole et qui dirige actuellement 42 personnes dans un centre de réadaptation sur
Mulhouse et est devenue responsable de la
restauration.
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culinaire
Pascal Favre d’Anne
créateur de «Version Française»
— Nantes & Angers —
L’interview !
Pascal Favre d’Anne,
a décroché sa première étoile en 2008.
Après ses débuts chez Marc Veyrat à
Annecy, Pascal s’envole pour Bogota où
il dirige les cuisines de l’Ambassade de
France. De retour au pays, il pose son
balluchon en Anjou où, avec son épouse
Mathilde, il crée l’Auberge de Mozé à
Champigné.
En 2006, ils ouvrent leur restaurant éponyme «Le Favre d’Anne» au cœur d’Angers , face au château et à la cathédrale.
Avec une cuisine inventive et créative,
le Favre d’Anne décroche une étoile et
les titres de «jeune chef de l’année» et
«jeune talent».
Il est également jury à l’émission «Un
dîner presque parfait - Le combat des
régions».
Entrepreneur dans l’âme, Pascal crée également la Fastronomie, concept de restauration rapide à la française ou l’art de
rendre accessible la gastronomie... avec,
pour le moment, deux restaurants «VF»
(Version Française), à Angers et Nantes.
Comment vous est venue cette idée de
fastfood français ?
Lorsque j’avais 18 ans, je suis parti aux
états-Unis. J’avais une formation en école
hôtelière, j’avais travaillé avec Marc Veyrat
et je me destinais déjà à la gastronomie. De
l’autre côté de l’Atlantique, j’ai été surpris
de voir que beaucoup de cultures culinaires, hormis la France, possédaient leurs
entités fastfood. Je me suis aperçu que
contrairement aux autres, nous n’avions
jamais rendu notre restauration «rapide».
C’était en 1992 et 20 ans après j’ai pu réaliser ce second rêve professionnel, après
avoir reçu ma première étoile : ouvrir une
chaîne de restaurants, même si je n’aime
pas ce terme...
Dans votre esprit, restauration rapide et
qualité ont tout de suite été compatibles ?
Oui, c’est une question de conviction. On
peut faire de la cuisine rapide avec conviction. En utilisant, comme nous le faisons,
uniquement des produits frais et locaux de la
même façon que dans mon restaurant étoilé.
Par exemple, le pain que j’utilise est le même.
Il est fait avec la farine du moulin de Sarré
près de Saumur.
Et non... parce qu’il n’est pas possible d’utiliser des produits de luxe dans le fastfood.
Je ne mets pas des filets de bœuf de race
bovine dans mes burgers mais plutôt du rôti
ou de la macreuse. Si du foie gras poilé pouvait être dans un burger, il n’y aurait plus de
gastronomie.
Vous avez l’ambition d’ouvrir d’autres
restaurants. Vous souhaitez donc
valoriser les produits locaux avec
des burgers différents dans chaque
établissement ?
Exactement. à Angers nous avons un burger qui s’appelle le «49», fait avec des
rillauds et du galet de Loire, à Nantes, le
«44» fait avec du fromage Curé nantais
et de la mâche nantaise. L’idée est d’avoir
un menu qui respecte l’identité de chaque
région.
Comment choisissez-vous vos
producteurs ?
Il ne faut pas mentir, certains produits sont
identiques dans les «Version Française»...
les sauces, par exemple. La bière, par
contre, n’est pas la même. à Angers, nous
nous fournissons dans une brasserie artisanale qui s’appelle La Piautre et à Nantes
à La Mélusine. Je m’appuie sur mon réseau
d’amis restaurateurs pour m’imprégner
d’une région. Le critère de sélection le
plus important est la qualité. Ensuite nous
demandons de la réactivité, un producteur
trop petit ne pourra pas nous fournir mais
un trop gros producteur aura moins d’intérêt pour nous car cela ne correspondrait
plus à notre volonté d’acheter local.
A quels fournisseurs pensez-vous en
particulier ?
Sans aucun doute à la famille Lauriou,
nos producteurs de farine pour les deux
«Version Française». Ils travaillent dans
un vieux moulin du 15e siècle. Cela créé
un contraste très intéressant avec le burger
qui est typiquement un plat du 20e siècle.
Sa farine est véritablement inégalable.
D’ailleurs, ce sont eux qui livrent la farine
à Washington pour le petit déjeûner du
Président américain.
Je pense également à La douceur Angevine,
à La Membrole, qui nous fournit le fromage blanc.
Et enfin à notre Freshcola, que nous avons
créé et qui est fait à Cholet. Il nous semblait bien sûr incohérent de servir des boissons gazeuses industrielles !
Nous avons la chance d’avoir d’excellents
producteurs dans la région et cela nous
aide beaucoup.
Restaurants «Version Française»
12, allée de Tanneurs
44000 Nantes
tél. 02 40 47 57 57
21, boulevard Foch
49100 Angers
tél. 02 41 42 91 29
www.restaurantvf.fr
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les itinéraires
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culinaire
Ludovic Bisot
fromager à «Tout un Fromage»
— Rambouillet —
Pourquoi cet attrait pour le fromage ?
Je n’ai pas toujours travaillé dans le fromage
mais cela à toujours été une passion. Toute
ma vie j’ai été curieux de nouvelles saveurs
et à la recherche de nouveaux fromages. A 43
ans, après une carrière dans le conseil en industrie, j’ai décidé de me reconvertir pour réaliser ce vieux rêve, travailler à mon compte
et être au quotidien au contact du fromage.
Comme certains veulent prendre du temps
pour peindre ou pour écrire, j’ai toujours dit
qu’un jour je m’installerai pour nourrir ma
fromagerie. J’ai suivi une formation sur un
an dispensée par la Fédération française des
fromagers. Ensuite, j’ai parcouru la France à
la rencontre de producteurs et de détaillants
pour compléter mon apprentissage. Puis
j’ai trouvé un établissement à reprendre à
Rambouillet suite à un départ à la retraite.
Ludovic Bisot
A l’enseigne Tout un Fromage, dans le
centre de Rambouillet, Ludovic Bisot
propose une sélection de 120 fromages
authentiques, affinés et artisanaux.
Certains fromages sont affinés sur place
(pâtes molles, chèvres...), les autres arrivent directement des caves de producteurs soigneusement sélectionnés.
Quelques spécialités : fromages de
Bourgogne (dont le Soumaintrain), d’Auvergne, beurre Bordier, Fontainebleau
maison (mousse de fromage blanc et
crème fleurette).
Comment sélectionnez-vous les produits
que vous vendez ?
Je me déplace régulièrement à la rencontre
des producteurs, soit pour partir à la découverte de nouveaux fromages, soit pour
entretenir le contact avec des amis. Je tiens
beaucoup à continuer à chercher, à détecter
les bons produits, mais aussi à comprendre
les évolutions du métier en amont. Même si
nous mettons les fromages en avant dans nos
boutiques, l’essentiel du mérite revient évidemment aux éleveurs laitiers et aux producteurs. La qualité du produit est primordiale,
mais je suis également attentif à la démarche
du producteur. L’authenticité de son travail,
comment il élève les animaux, ce qu’il leur
donne à manger...
L’interview !
Vos recherches s’orientent-elle plus vers
les appellations d’origine contrôlée ?
Oui, mais les AOP ont un label qui leur
permet d’accéder à une certaine notoriété.
C’est important de proposer ces fromages
en boutique mais notre travail est aussi de
faire découvrir des fromages moins connus,
plus rares, plus confidentiels, parfois même
en voie d’extinction à l’inverse des innovations. Pour obtenir une AOP, les producteurs doivent s’organiser entre eux, constituer une association et se mettre d’accord
sur un cahier des charges. Il arrive que de
petits producteurs n’arrivent pas à faire cette
démarche. Il existe 48 AOP en France, il y
en aura quelques autres mais nous avons
presque atteint une limite alors qu’il existe
entre trois cent et quatre cent fromages dans
notre pays. De plus il n’y a qu’une centaine
de fromages qui sont fabriqués par plus d’un
producteur. Donc tout le reste ce sont des
fromages mono-producteur.
Vous participez à beaucoup d’évènements
autour du fromage, pouvez-vous nous en
dire plus ?
Oui en effet. Je participe et j’anime localement des soirées dégustations vin / fromage. J’invite un sommelier ou un caviste,
et nous convions des groupes à une séance
de découverte gustative en fournissant des
explications techniques. J’ai également créé
«Rolland Claquos», les internationaux de
France du fromage. Ce tournoi est réalisé
sur un mode humoristique mais avec un vrai
fond de sérieux. Tous les ans, 128 fromages
s’affrontent jusqu’à la finale par le vote des
internautes. C’est une façon décalée de promouvoir le fromage et de faire découvrir
des variétés moins connues. Une personne
moyenne connait tout au plus une quinzaine
de fromages, le tournoi permet donc d’en
découvrir beaucoup d’autres. Tout se déroule sur la page facebook Rolland Claquos.
Pouvez-vous nous parler de votre dernier
coup de cœur ?
J’aimerais vous parler du «Sounal». C’est
un fromage à pâte molle, cerclé d’épicéas, fait
au lait cru de brebis, en Lozère sur le Causse
Méjean. Il possède une texture onctueuse,
avec un goût de brebis très marqué et des
notes aromatiques végétales de pâturage.
Pour conclure, je voudrais inciter les lecteurs
à être curieux. Le fromage est un produit
riche et varié qui nous invite à explorer sa
diversité. C’est important de savoir sortir de
ses habitudes de consommation et le meilleur moyen de le faire est de se faire accompagner d’un artisan fromager compétent.
Notre pays est riche de nombreux produits
et tous méritent d’être découverts.
«Tout un Fromage»
87, rue du Gal de Gaulle
78120 Rambouillet
tél. 01 34 83 08 12
www.toutunfromage.com
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les itinéraires
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culinaire
Maroussia Wilk Tatin
vigneronne au Domaine Tatin
— Brinay —
L’interview !
Chantal Wilk et Jean Tatin,
sont tous les deux ingénieurs agronomes. Ils ont créé leurs domaines il y
a 20 ans dans une période de restructuration et de renouvellement de l’A.O.C
Quincy.
Maroussia, leur plus jeune fille, âgée de
25 ans, les a rejoint en 2010, au mois de
septembre.
Quincy est une appellation historique
du Val de Loire, qui a fêté, en 2006, ses
70 ans d’Appellation contrôlée.
Le décret conférant à Quincy sa qualité
d’Appellation fût en effet promulgué le
6a août 1936, à la suite d’un long travail
de sélection du Sauvignon au sein du
vignoble.
Ce fût ainsi la première A.O.C. reconnue en Val de Loire.
Pouvez-vous vous présenter et nous
raconter votre passion pour le vin ?
Après un bac S (bac scientifique), je m’oriente
en fac AES (Administration économique et
sociale) à Tours. Je n’ai pas fait tout de suite
d’études agricoles ni viticoles, peut-être par
esprit d’opposition au départ. Je me suis vite
rendu compte que cette voie qui prépare
au concours de l’administration ne me plait
guère : le mot «social» n’est pas placé en
dernier pour rien ! Je m’oriente finalement
en BTSA Viti Oeno à Tours-Fondettes : mes
premiers pas en viticulture. J’effectue mes
stages à Ménetou-Salon et chez un pépiniériste. La vie étudiante et l’envie de continuer
me mènent vers un diplôme d’ingénieur
agronome à Toulouse. Etudes intéressantes
par la diversité des voyages et des stages :
Californie, Espagne, Argentine.
J’obtiens mon diplôme en 2010 et je reviens
directement travailler sur l’exploitation viticole et agricole familiale ; mes parents approchent de l’âge de la retraite et il est temps
de commencer à me transmettre l’exploitation. J’aurais bien aimé rouler ma bosse un
ou deux ans de plus mais avec du recul je me
rends compte que c’est quand même long de
reprendre et de gérer une exploitation.
Je m’occupe aujourd’hui des vinifications,
du commerce -notamment à l’export-, un
peu de vignes quand j’en ai le temps, et je
commence à appréhender la partie administrative. J’ai toujours aimé le vin, mais de là à
faire le même métier que mes parents, vivre
à Vierzon... Il y avait un pas, voire même un
précipice !
Puis, l’idée a fait son chemin, le fait d’aller
à la fac, de voir autre chose, m’a permis de
me rendre compte de l’intérêt du métier
de viticulteur : vignes, vins, administration,
commerce, social, voyages ! Aujourd’hui, je
suis contente de ce choix et de la richesse de
cette vie.
si on est prêt à faire un peu de route. «Le
Prieuré» à Vignoux-sur-Barengeon, «Le
Cercle» à Bourges ou encore «La Forge» à
Lys-Saint-Georges, et j’en passe !
On trouve des associations de
vigneronnes dans chaque région viticole
française, à votre avis pourquoi le Val de
Loire en est dénué ?
Je ne suis pas très au fait de ce qui se fait mais
effectivement je n’ai pas connaissance de ce
type d’associations dans le coin. Je connais
des groupes de dégustations féminines, sur
Tours par exemple, mais pas forcément ici.
La raison ? Je ne sais pas, peut-être sommesnous moins nombreuses qu’ailleurs.
Personnellement, je ne ressens pas le besoin
de me fédérer avec des viticultrices en particulier. Hommes ou femmes, le métier est
le même, l’approche diffère peut-être mais
c’est surtout une question de sensibilité et de
caractère pour moi, avant de faire une différence homme/femme.
Pouvez-vous nous parler d’un coup de
cœur gastronomique local, un accord
mets et vin, ou encore une bonne table
que vous recommanderiez ?
Côté gastronomie locale, les fromages de
Murielle Bard ou «mumubiquette», avec
un bon verre de Quincy à l’apéritif au premier soleil de printemps, un régal ! On ne
manque pas de bons restaurants dans le coin
Domaines Tatin
«Le Tremblay»
18120 Brinay
tél. 02 48 75 20 09
tél. 06 08 60 55 66
www.domaines-tatin.com
[email protected]
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culinaire
Franck Dépériers
La Petite Boulangerie Saint-Félix
— Nantes —
Franck Déperiers,
normand d’origine, fut en 1994, à seulement 26 ans, l’un des plus jeunes
«Meilleur Ouvrier de France».
Depuis, il tient le haut du pavé sur la place
nantaise avec «La Petite Boulangerie»,
située face à l’église Saint-Félix.
La clientèle n’hésite pas à faire parfois
un long trajet pour découvrir les pains
au levain, la couronne, la «savoureuse»
au blé noir, le pain aux céréales, les viennoiseries, le kuggelhopf ou le kouign
aman... un bombe calorique venue de
Bretagne mais au combien délicieuse !
S’il se cache derrière les pétrins de son
échoppe, on peut toutefois rencontrer
cet exceptionnel boulanger sur le marché de Talensac, à Nantes.
Quelle est votre philosophie du pain ?
Symbole du partage fraternel, le pain suit
l’évolution des civilisations depuis 8 siècles.
Il a accompagné les divers soubresauts des
sociétés (épidémies, guerres, crises, disettes...). Il s’est adapté : d’abord gris, il est
devenu noir, blanc...
À La Petite Boulangerie, nous essayons
quotidiennement de le faire bon. La qualité
passe par l’utilisation de matières les plus naturelles possibles.
La recherche de partenaires animés par la
même conviction est une de nos priorités.
Le premier ingrédient du pain est la farine.
Nous choisissons nos meuniers, nos farines.
Nous privilégions les farines saines et de
type élevé afin d’améliorer les qualités nutritionnelles de nos pains.
Nous mélangeons céréales issues de l’agriculture biologique (blé noir, seigle, épeautre,
engrain, kamut...) et graines (millet, sésame,
lin...) afin d’explorer des arômes et goûts
originaux.
Le sel, un ingrédient de choix ?
Nous l’achetons à Joël, notre paludier-artisan
à Guérande. Le sel entre dans la composition
de tous nos pains. Même s’il est essentiel au
bon équilibre de notre organisme, il ne faut
pas en abuser. Une surconsommation n’est
pas bonne et peut provoquer de l’hypertension. C’est pourquoi, depuis 2004, nous
avons abaissé le taux de sel dans tous nos
pains. Nous compensons cette baisse du sel
par des méthodes de travail traditionnelles
(levain naturel) qui mettent en valeur les
arômes et le goût du pain.
Comment parleriez-vous de votre
travail ?
Pas de machines «miracles», pas de grandes
inventions... entre le pétrin et la sortie du
four, la pâte passe dix fois entre les mains des
boulangers.
À La Petite Boulangerie, on sait prendre son
temps et plus on en donne à la pâte, plus elle
pourra laisser le levain diffuser ses arômes
particuliers. Tous nos pains nécessitent au
moins 12 heures de travail.
Élément vivant, le levain est l’objet de soins
quotidiens. Nous le nourrissons chaque jour
d’eau tempérée et des meilleures farines afin
d’entretenir sa fermentation.
La Boule Biologique... une longue
histoire pour votre produit star !
À La Petite Boulangerie, c’est la star... Sous sa
forme bien ronde et sa croûte dorée à point,
elle cache bien son jeu. Depuis 14 ans, nous
la «bichonnons» chaque jour pour proposer un concentré de nature. Sa composition
apporte à notre organisme une quantité plus
importante de fibres qui ont un rôle essentiel dans le fonctionnement digestif et une
teneur accrue en minéraux (phosphore,
magnésium, fer, zinc).
Dans un contexte où la consommation de
sel est montrée du doigt, nous avons baissé
de 30 % sa teneur par rapport à un pain blanc
classique (éléments attestés par l’IDAC,
laboratoire nantais à qui nous avons confié
l’analyse de la boule biologique).
La Petite Boulangerie
1, place Saint-Félix
44000 Nantes
tél. 02 40 74 36 38
www.lapetiteboulangerie.fr
La Petite Boulangerie est également présente au marché de Talensac, à Nantes (02
51 82 39 51).
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les itinéraires
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culinaire
Sébastien Chevallier
Créateur de pains décoratifs
— Vesoul —
Enfant, l’odeur des desserts de sa maman lui a donné l’envie de devenir boulanger. A l’âge de 15 ans, il découvre
la boulangerie par la voie du pré-apprentissage. A 16 ans, il effectue son
apprentissage au Centre de Formation
d’Apprentis de Vesoul où il obtient
mon CAP Boulanger en 1992. Son
patron d’apprentissage l’embauche en
tant qu’ouvrier. Il décide alors de passer son CAP Pâtissier en 2001 puis son
Brevet de Maîtrise Boulanger en 2003
qu’il obtient avec succès. La passion se
décuplant et l’envie de toujours aller de
l’avant l’amène à découvrir les concours
régionaux, nationaux et européens.
Une expérience riche en rencontres humaines et professionnelles.
En 2009, il obtient le titre de Champion
de France en décor artistique et celui de
Vice Champion de France par équipe. Il
est sélectionné pour représenter la France
au championnat d’Europe, à Nantes, en
catégorie artistique et où il termine Vice
Champion d’Europe par équipe.
En 2010, en Suisse, il devient Champions
d’Europe avec l’équipe de France. Suite à
ces bons résultats et son expérience, il décide de s’inscrire au Concours d’un des
Meilleurs Ouvriers de France (un rêve
d’enfant), ce titre prestigieux tant admiré
dans le monde entier.
Il réussit à décrocher le titre dès sa première tentative. Cette expérience représente 2 années de travail, de gros sacrifices familiaux. Une réussite qu’il doit à
son entourage familial et professionnel.
Le but du concours MOF n’est pas une fin
en soi, la transmission et le partage restent
essentiels pour ce passionné.
Depuis, l’enfant a bien grandi, à 39 ans, formateur en boulangerie au CFA de Vesoul
depuis 2009, il accompagne les jeunes apprentis afin de leur transmettre la passion
du métier de boulanger.
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culinaire
Abdel Alaoui
Radioscopie
d’un gourmand télévisuel
— Paris —
Abdel Alaoui, une figure qui nous rappelle
un coin de cuisine sur Canal +. Et pas n’importe quel coin, un coin inspiré, un coin
structuré, un coin agité ! l’art de réaliser un
défi culinaire où gourmandise et combinaison font le jeu d’un plat exécuté en quelques
minutes... un homme pressé ? non, un chef
qui navigue des étoiles au streetfood !
Un coucou sur France 5, des rendez-vous
sur Cuisine TV, Abdel se révèle au sein de
son restaurant le B.A.B. (le Bar à Burger),
avec ses complices Greg et Yannick.
Nourri de cette expérience, de son regard
sur le produit, Abdel nous distille une cuisine truffée d’originalités et de saveurs.
C’est un chef qui a grandi dans le serail de
Michel Roustand, de Pierre Gagnaire, toujours orienté vers une tradition culinaire.
Le burger fumé au foin, l’art du spectacle,
l’art du plaisir gourmand consommé avec
envie et désir.
Son burger est une invitation, un témoignage d’ingéniosité superposée : pain, fromage, viande, fromage, pain...
Streetfood ? Simple, riche et délicieux, c’est
la radioscopie d’un hamburger qui étonne
et qui détonne.
Que dire encore ? Goûtez-le !
Abdel Alaoui
Alors qui c’est Abdel Alaoui ? né en 1987,
un jeune qui a couru le monde de la cuisine, des rues aux plateaux de TV, Abdel
restitue dans ses plats la dynamique d’une
vie d’enfant du monde.
Un table, cela se partage. Un coup de
cœur sur le burger au pulpe... Octopus
Sentation, black tentacules, devenez le
popeye du burger, croquez ce décile super
vitaminé à pleines dents.
Alors maintenant c’est sûr, on sait pourquoi on va chez Abdel, l’homme qui
marque ses Burger d’un B comme Bar
à Burger, le Zorro de l’avenue Claude
Vellefaux, Paris 10. On y va parce que l’on
a faim, on y va parce que l’on aime ça.
Ce burger là, c’est un petit bijou. Il arrive
sous sa cloche en verre, cagoulé de buée.
Et quand le serveur le dé-cloche, on hume :
une pointe de paprika fumé au foin, des
touches de truffe noire, un bouquet de carottes caramélisées... C’est la cérémonie du
Burger qui fume.
Sûr du bon goût, l’originalité de sa cuisine
sublime la qualité de ses produits, huile
d’olive de haute qualité, beurre de Jean-Yves
Bordier...
Des retrouvailles gourmandes qui se partagent entre amis et en famille. Petite idée
du soir : apportez votre bouteille et partagez-la avec la table d’à côté, la convivialité
est de mise au B.A.B.
Le Bar à Burger
Le Bar à Brunch
18, Av. Claude Vellefaux
75018 Paris
tél. 01 42 00 19 68
www.le-bab.com
Ouvert du mardi au samedi,
le midi, de 12h à 15h, le soir
de 19h30 à 23h.
Ouvert le dimanche, brunch de 11h30 à 16h.
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les itinéraires
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culinaire
Pierre-Alain Rouchon
Entré à l’école hôtelière à l’âge de 15 ans,
j’avais déjà en tête depuis tout petit de devenir cuisinier. Je m’oriente alors vers un Bac
Technologique Hôtellerie-Restauration.
Durant cette formation j’ai eu la chance
d’obtenir deux stages dans des établissements étoilés en Alsace et dans les Alpes.
Ma dernière année de formation est une
réussite. J’obtiens non seulement le bac
mais je remporte également le trophée de
la Glace «Carte d’Or». Avec mon binôme,
nous avons réalisé un dessert sur le thème
de la Saint-Valentin.
Par la suite, je me dirige vers un BTS
Hôtellerie-Restauration. J’avais déjà comme
objectif de réaliser mon stage dans un établissement «trois macarons» Michelin.
Objectif atteint car j’intègre le restaurant
l’Arnsbourg chez J.G. Klein, en Lorraine.
J’ai la chance de travailler aux côtés de
N. Multon qui renforce mon goût pour la
pâtisserie et m’apprends la rigueur, l’association des saveurs et le design.
Puis, Christophe Girerd, mon professeur de
cuisine m’incite à participer à un concours
destiné aux professionnels, le trophée
Duval-Leroy «Dessert of the year».
Du haut de mes 18 ans et de mon peu d’expérience, je m’entraine avec acharnement
durant mon stage et obtient avec stupeur la
seconde place. J’avais pour but de réaliser
un dessert qui devait être en accord avec un
des champagnes présélectionné par Duval
Leroy. J’ai choisi d’allier la pêche de vigne,
le thé et le géranium avec le champagne
«Lady Rose».
Comme quoi tout est possible !
Par la suite, j’obtiens mon BTS HôtellerieRestauration option Art culinaire.
Mon attirance pour le sucre me pousse à
passer un CAP Pâtisserie afin d’apprendre
toutes les bases du métier.
J’ai l’opportunité d’acquérir de la rigueur,
de la précision, le respect des produits et le
travail bien fait auprès de Franck Fresson,
Meilleur Ouvrier de France et classé dans
les 12 meilleurs chocolatiers de France par
le Guide des Croqueurs de Chocolat.
Je poursuis la pâtisserie deux années à
ses côtés, puis je complète mes formations avec une mention complémentaire
chocolatier-confiseur.
Après l’obtention de cette mention, je m’apprête aujourd’hui à me lancer dans la vie
active pour une nouvelle aventure encore
plus gourmande.
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culinaire
Aurélie Bernard
Centre de réadaptation
— Mulhouse —
Aurélie Bernard
Après l’obtention de son BTS Cuisine,
un parcours dans la restauration classique et la gérance avec son mari d’un
hôtel-restaurant, Aurélie Bernard a choisi la cuisine de collectivité au Centre de
réadaptation de Mulhouse. Rencontre
avec un chef de 31 ans animé par la passion pour son métier.
Le Centre de réadaptation de Mulhouse
est un établissement de rééducation, de
soins et de formation professionnelle
qui accueille quelques 400 personnes
en situation de handicap, après des accidents ou des opérations chirurgicales.
Sa mission consiste à accompagner la
personne dans son projet d’autonomie
à la fois fonctionnelle, professionnelle et
psychosociale.
Pourquoi avez-vous choisi la cuisine de
collectivité ?
Après la naissance de mon deuxième enfant
en 2010, je souhaitais consacrer plus de
temps à ma famille en ayant une activité
moins contraignante qu’en restauration
classique, en termes d’horaires notamment.
Mon embauche au centre de réadaptation
est le fruit du hasard et d’un peu d’audace.
Début 2011, j’ai appelé le chef de cuisine
en lui disant que j’avais appris qu’un poste
s’ouvrait – ce qui était faux ! Il a semblé intéressé par mon profil et m’a demandé un CV
et une lettre de motivation que je me suis
empressée de lui déposer. C’était un vendredi ; le mardi suivant je commençais comme
cuisinière. Après une période d’intérim, un
CDD puis un CDI, on m’a confié le poste de
second de cuisine, puis en janvier 2013 celui
de chef de cuisine et en juillet 2013 le poste
de responsable de restauration.
En quoi consiste votre travail ?
J’encadre vingt personnes en cuisine et
autant en service. Je gère les plannings et
les commandes de matières premières. Je
prépare les menus en collaboration avec la
diététicienne du centre en veillant au Plan
nutrition national santé. Nous servons environ 580 couverts par jour le midi et environ 200 le soir, soit 11 500 couverts sur les
365 jours de l’année. Chaque mois, nous
proposons un repas thématique et une fois
par an une «Journée sport pour tous» avec
un barbecue géant pour mille personnes.
Nous organisons aussi le repas des médaillés du travail, du jury d’examens et des repas
d’entreprises.
Quelles satisfactions tirez-vous de votre
activité ?
Le contact avec les patients et stagiaires du
centre de réadaptation (c’est ainsi qu’on appelle les résidents du centre ndlr) est source
d’épanouissement et de belles rencontres.
Dans un restaurant classique, le client n’est
que de passage. Ici, les résidents séjournent
jusqu’à 18 mois. Le centre est leur deuxième maison, il est aussi un peu la mienne.
Chaque jour, j’essaie avec mon équipe de
leur faire plaisir et de leur procurer du bienêtre en concoctant de bons plats.
Justement, quelle est l’originalité de votre
cuisine ?
Contrairement à beaucoup de collectivités,
nous ne sommes pas soumis aux contraintes
des fiches techniques et de leurs recettes très
précises. Mon équipe cuisine avec beaucoup
de liberté et surtout de créativité. Éclairs aux
coquelicots, tortillas aux chorizos et autres...
sont parfois au menu.
Nous privilégions tant que possible les produits frais et les producteurs locaux. Nous
cuisinons du poisson frais chaque semaine.
Notre seule restriction est l’absence d’alcool
dans nos plats afin de respecter les contreindications médicales auxquelles sont soumis les résidents.
Comment dirigez-vous votre équipe ?
J’essaie d’être exemplaire et impartiale.
J’accompagne mon équipe dans toutes les
tâches, y compris le nettoyage et la vaisselle.
Je cherche à lui transmettre ma passion pour
mon métier. Je veille également à améliorer
ses conditions de travail et la pousse à se
dépasser. Mon équipe est d’ailleurs régulièrement félicitée par la direction du centre
pour son investissement. Il n’y a pas de plus
belle récompense.
Centre
de Réadaptation
de Mulhouse
57, rue Albert Camus
68093 Mulhouse
tél. 03 89 32 46 46
www.arfp.asso.fr
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Yummy Atelier
«Cakedesign»
— Paris —
Rencontre !
Yummy Atelier est parti d’une passion pour
le cakedesign née il y a 2 ans lors d’un voyage
à Londres. Enceinte, je bavais devant les incroyables vitrines gourmandes des cupcakeries
d’Harrods.
De retour en France, je me suis équipée et lancée
dans cette aventure. Une fois mon fils endormi,
je passais des nuits entières à créer toutes sortes
de gâteaux pour épater famille et amis.
Autodidacte, il me manquait beaucoup de techniques. J’ai donc cherché à intégrer une école
parisienne de Cakedesign. Financièrement peu
accessible, j’ai dû abandonner l’idée. Je me suis
donc tournée vers de petits ateliers à thèmes qui
me permettraient de combler mes lacunes. En
cherchant, je me suis rendue compte qu’il n’en
existait pas tant que cela en Ile-de-France. Le
projet est donc parti de là : si je ne pouvais aller
aux formations et bien ce serait les formations
qui viendraient à moi.
J’ai contacté quelques filles du métier pour
leur exposer mon projet, et leur enthousiasme
a confirmé mon idée. J’ai donc trouvé un local,
créé une page Facebook où je postais chaque
jour l’avancement de l’atelier.
J’ai reçu beaucoup d’aide moral, matérielle, et
ressenti énormément d’engouement autour de
ce nouveau concept.
En effet le plus souvent dans ce genre d’atelier
le cours est donné exclusivement par la gérante
qui, une à deux fois par an, crée un évènement
en invitant un Cakedesigner de renom. Moi, à
l’inverse, j’accueille, pour la quasi totalité des
cours, des Cakedesigner de toute la France
(Marseille, Paris, Lyon, Bordeaux...) mais aus-
si d’Europe (Espagne, Italie, Royaume-Uni,
Bulgarie, Portugal...) pour offrir aux passionnées, comme moi, un panel de cours allant de
la découverte aux cours plus techniques (modeling, aérographe, weddingcake, fleurs en sucre,
dentelle en sucre...).
Les cours étant à la carte, il y en a pour tous
les goûts et tous les portefeuilles. J’ai voulu
construire ce projet autour de l’humain, de
l’échange, sans barrière d’âge ni de culture, accessible à tous, et articulé par thèmes.
Je propose des ateliers Parents/Enfants mais
aussi des thèmes Saint-Valentin ou encore Noël
avec les ateliers «Sweet table» (décorations
gourmandes et ludiques de table).
J’offre à chacun une opportunité de faire
connaître son travail, son talent et de le partager en petit groupe de 4, 6 ou 10 personnes, pas
plus, pour créer une atmosphère de travail plus
conviviale et chaleureuse.
J’ai voulu un local à mon image, plein de couleur et de joie de vivre, une bulle de gourmandise où il fait bon échanger trucs et astuces, sans
pression académique, un lieu tranquille où chacun se sente comme à la maison.
Yummy Atelier
63, rue du Colonel Fabien
94110 Arcueil
www.yummyatelier.com
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Laurent Lalvée
MOF Charcutier 2007
Re-créateur de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers
— Essey-lès-Nancy —
La recette du MOF !
Mon pâté de campagne...
Ingrédients pour 4 personnes
u 500 g de foie de porc + 500 g de gorge
de porc + 500 g de poitrine de porc
u 80 g de lait
u 2 œufs
u 150 g d’oignon, 30 g d’échalote, huile
d’ail
u 100 g de vin blanc
u 50 g de champignons de Paris
u 50 g de Cognac
u 1 crépine
Préparation
Assaisonner le foie avec 9 g de sel nitrite, 3 g
de sucre et 1 g de poivre.
Assaisonnement des viandes séparées avec
4 g de sel nitrite, 4 g de sel de Guérande, 1 g
de sucre et 1 g de poivre.
Après deux de mise au sel, mariner les
viandes avec le vin blanc, 15 g d’échalote et
couvrir d’huile d’ail. Laisser reposer 2 jours.
Faire une compote avec les oignons.
Suer les champignons et ajouter le reste
des échalotes, déglacer au Cognac, flamber
et refroidir.
Fabrication
Pocher la gorge de porc et refroidir.
Hacher le foie et les viandes, ajouter tous les
éléments puis bien lier la mêlée.
Mouler et couvrir de la crépine.
Cuire au four à 150°C pendant 15 mn puis
au bain-marie à 100°C jusqu’à 80°C à cœur.
Couvrir d’un bon jus et refroidir au moins
48 heures.
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Marie
de
Metz Noblat
«L’épicerie du Goût»
— Nancy —
Rencontre !
Elle porte un nom qui fleure bon la Lorraine.
De Metz c’est sûr, cela remonte au 13e siècle,
de Meuse, où se trouve son port d’attache
encore aujourd’hui, de Nancy où elle a créé
une épicerie fine de terroir il y a presque 5
ans... et des Vosges où elle aime se ressourcer... ce qui permet à certains de la surnommer malicieusement «la Jeanne d’Arc des
fromages».
Diplômée en Analyse Sensorielle et
Dégustation, Marie de Metz Noblat est experte en fromage, «docteur ès fromages»
dit même un de ses amis Meilleur Ouvrier
de France, incollable sur les alliances fromages & breuvages, intarissable sur les terroirs, les traditions, les savoir-faire.
Cela fait maintenant 25 ans qu’elle parle
avec amour des fromages AOP de France...
et d’ailleurs (les fromages suisses n’ont pas
de secret pour elle !).
Au fait, savez-vous comment se dit fromage
en latin ? Ceux qui ont répondu «fromagium» ont tout faux... c’est caseus, qui a
donné caséine, puis, par extension : cheese,
käse, quesos...
L’épicerie du Goût
4, Place de Vaudemont
54000 Nancy
tél. 03 83 20 28 21
www.epicerie-du-gout.fr
Installée depuis 2010 à deux pas de la Place
Stanislas, l’épicerie recèle des trésors parmi ses
1400 produits de terroir issus à 60% de Lorraine,
mais aussi d’ailleurs.
La mirabelle règne en duchesse -normal- mais
aussi la truffe mésentérique (de Meuse), la brimbelle (myrtille sauvage des Vosges), la bergamote et les macarons (de Nancy), sans oublier
le rayon bière.
Normal pour une région où l’on comptait autant
de brasseries que de fromageries au début du
20e siècle !
Vous y trouverez des bières à la mirabelle et à
la bergamote, des bières fermières, des bières
artisanales... des trappistes, de superbes bières
aromatiques, amères ou douces, bref, un sympathique voyage au cœur du monde de la bière.
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Mona Fajal
«Il était une fois la cuisine au Maroc»
— Les itinéraires —
Nouveauté !
Jeune Chef française d’origine marocaine,
Mona Fajal possède son restaurant «Dar
Mona» près de Perpignan, au cœur du pays
Catalan.
Imprégnée des saveurs de son enfance
passée dans la région de Meknès puis à
Casablanca, elle excelle dans une cuisine
méditerranéenne d’influence marocaine
mélant tradition et innovation.
Mona vous révèle un univers de créations,
magie de saveurs, rêves d’exotisme, âme
d’une tradition sans cesse renouvelée.
Mona est l’invitée régulière d’émissions culinaires sur Radio France Bleue.
Shérazade était toquée
Ce livre est à l’image du pays qu’il décrit –le Maroc–
une magnifique mosaïque composée bout à bout de
différentes régions, d’une multitudes de tribus avec
rites, origines et mœurs différents. C’est ce brassage
réussi, ce culte du bien manger et ce patrimoine précieux que cet ouvrage veut transmettre au lecteur au
fil des pages.
Un soupçon de fantaisie et d’intrigue conduit le lecteur à un univers similaire à celui des contes des mille
et une nuits, sous une approche plus contemporaine.
C’est un voyage intemporel ponctué de chaleur humaine et d’humour pour se rapprocher au mieux de
la société marocaine à travers dix villes, théâtres de
dix histoires authentiques romancées avec des personnages hauts en couleurs et agrémentées de dix
recettes revisitées par l’auteur.
Native de la région de Meknès, le chef Mona Fajal
vous emmène loin du décor lisse et rodé évoqué sans
cesse par les voyagistes.
u 224 pages illustrées, tout en couleur
u format beau livre 20x25 cm - plus de 150 photos
u 10 histoires romancées, 10 recettes traditionnelles,
10 villes emblématiques
u Prix public : 26,90 
u ISBN : 978-2-369370-45-1
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Michel Sarran
Restaurant Michel Sarran
— Toulouse —
La formation
Sa maman a beau tenir une auberge dans le
Gers, territoire ô combien important dans
la gastronomie française, le jeune Michel
Sarran veut devenir médecin. Mais tout
ne se déroule pas comme il l’a prévu, et il
se retrouve en cuisine à l’auberge, auprès
de Pierrette Sarran qui l’encourage. Il fait
donc ses armes avec les meilleurs : commis
de cuisine pour Alain Ducasse (Le Juana à
Juan-les-Pins) et Michel Guérard (Les Prés
d’Eugénie à Eugénie-les-Bains), il devient
Portrait : Deux étoiles pour mille histoires
second de cuisine avec Jean-Michel Lorain
(La Côte Saint-Jacques à Joigny), pour finalement devenir chef de cuisine au Mas du
Langoustier à Porquerolles, où il obtient également sa première étoile.
Le passeur d’histoires
En 1995, il ouvre son restaurant à Toulouse :
il a choisi de s’installer dans un hôtel particulier à la décoration élégante et aux matériaux nobles créant une ambiance intime
et chaleureuse, et où il peut être aux petits
soins avec ses convives. Le signe particulier
du restaurant : la brique, mise en valeur ici
et là sur les murs blancs, et que l’on peut
retrouver… dans son assiette.
C’est grâce Top Chef diffusée depuis
janvier 2015 que le grand public a
découvert la gouaille et le naturel de
Michel Sarran.
Ce chef deux fois étoilé qui dirige
en chef d’orchestre ses cuisines à
Toulouse, Barcelone ou Paris a bien
des histoires à nous raconter…
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Michel Sarran
Restaurant Michel Sarran
— Toulouse —
Il propose des plats originaux, ancrés tout
autant dans le Sud-Ouest qu’inspirés des
pays dans lesquels le chef aime à voyager, notamment le Japon où il s’est rendu
à plusieurs reprises, et dont il admire la
gastronomie.
Parce qu’il aime raconter justement des
histoires, il a décidé d’en raconter jusqu’à
Barcelone, et s’est associé à Romain Fornell
pour ouvrir le Café Emma, où les deux chefs
proposent une cuisine de bistrot français au
pays des tapas.
Portrait
suite...
Le petit écran
Il fallait bien que le petit écran découvre
ce passeur d’histoires. Tout commence
en 2014 avec la série documentaire de
France 5 Cuisine sauvage : pendant
trois jours, de grands chefs vivent et cuisinent en pleine nature dans leur région
de prédilection, aux côtés de John C.
Puis M6 le contacte pour un casting,
qu’il hésite à passer parce qu’il ne regarde
pas vraiment les émissions de cuisine…
Heureusement, le naturel et l’aisance dont
il fait preuve nous montrent combien
il a apprécié ces sept semaines de partage avec les autres jurés et les candidats !
Entre télévision, restaurant et café, tout cela
donne envie de voyager dans la formidable
galaxie Sarran.
Crédits photos
Laurent BARRENCO (cuisines), JeanStéphane CANTERO (bureau noir et
blanc), Jean-Jacques GELBART (portrait et
restaurant), Jacques VIEUSSENS (plats), et
crea2f.com (agneau allaiton).
Michel Sarran
21, boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
Tél. +33 (0)5 61 12 32 32
Fax. +33 (0)5 61 12 32 33
[email protected]
Et aussi : le café Emma à Barcelone
http://www.afe-emma.fr/le-cafe/
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Thomas Planchot
MOF Boulanger 2015
— Les Herbiers —
Annonce !
I
l y a comme un air de déjà vu à la Maison
Planchot, depuis ce jeudi 5 mars 2015,
où Thomas Planchot a été récompensé lors
de la finale du 25ème concours Meilleur
Ouvrier de France de Boulangerie ! Le
jeune Herbretais de 30 ans, boulanger-pâtissier à La Tresse Dorée, dont le talent n’est
plus à démontrer, s’est vu attribuer ce titre,
marque du professionnel accompli, sous
l’œil de son père Dominique Planchot qui,
vingt ans auparavant, a lui aussi obtenu ce
titre :
« Ce concours exigeant et prestigieux
nécessite réflexion, anticipation,
précision et organisation. C’est le défi
remarquable d’un boulanger, agissant
avec conviction, qui récompense
l’excellence et son savoir-faire. »
Un parcours prometteur
Thomas Planchot a déjà à son actif un palmarès généreux, à commencer par son titre
de Meilleur Apprenti de France Boulangerie
en 2000. Par la suite, en 2005, il est médaillé
d’or aux Olympiades Nationales des Métiers
(catégorie Boulangerie) ; en 2007, un 1er
prix lors de la Coupe de France, et un 1er
prix lors de la Coupe d’Europe par équipe
de boulangerie lui sont décernés. Il obtient
ensuite le Trophée Lesaffre en Viennoiserie
puis le 1er prix lors de la Coupe du Monde
de la Boulangerie par équipe en 2007.
En 2008, il est récompensé par le titre de
Champion du Monde de la Boulangerie
(catégorie viennoiserie) ; enfin, en 2010, il
obtient son master Boulangerie (catégorie
viennoiserie).
Un titre mérité
Passionné et investi, Thomas Planchot a
passé les épreuves qualificatives du MOF en
octobre dernier avec 68 autres candidats.
Il s’est ensuite préparé pendant de longs
mois, comme les 11 autres qualifiés, pour
cette finale de haut niveau. L’épreuve dure
19 heures réparties sur 3 jours.
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Thomas Planchot
MOF Boulanger 2015
— Les Herbiers —
Lorsque la profession récompense le boulanger, avec ce titre envié hors de nos frontières, cela signifie plus concrètement que
le candidat doit maîtriser la réalisation des
pains classiques et fantaisies de tradition
française, des pains au levain, des pains régionaux ou européens. Il doit réaliser une
création personnelle : un pain à caractère
nutritionnel. Il lui faut également préparer
des viennoiseries classiques et fantaisies, et
un produit de restauration nomade. Enfin,
il doit présenter une pièce artistique avec un
thème. Ce qui a inspiré Thomas Planchot :
Annonce !
suite...
Thomas Planchot a donc obtenu cette
haute distinction de Meilleur Ouvrier de
France, gage de l’excellence professionnelle, respectée de tous, aujourd’hui reconnue du grand public. La récompense
ultime est de faire perdurer cette passion
de la tradition au travers de ces réalisations,
jusque dans les yeux de son père, comme
ce dernier envers ses aînés, il y a vingt ans.
Y aura-t-il un MOF dans la sixième
génération ?
« Paris, son histoire, son patrimoine,
ses célébrités ».
Cette réalisation a débuté il y a déjà quelques
semaines dans le fournil de La Tresse Dorée
d’Origine Halle, puis a été assemblée et fignolée pendant l’épreuve du concours.
Après le titre
L’ensemble des pièces réalisées sont visibles
à l’heure actuelle à La Tresse Dorée d’Origine Halle aux Herbiers où la pièce artistique sera exposée avant de commencer
sa tournée dans toutes les boulangeries La
Tresse Dorée.
Maison Planchot
17, rue de l’Industrie
ZI Guerche
85500 Les Herbiers
tél. 02.51.92.00.22
[email protected]
www.tressedoree.com
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Christophe François
Restaurant Les Chants d’avril
— Nantes —
Rencontre !
Une vocation
Christophe, c’est le C de « C&V »,
Christophe et Véronique – dits aussi « le
Chef et le Vin ». Leur collaboration a commencé en 1998 lorsqu’ils se sont mariés…
et depuis, Véronique épaule Christophe.
Celui-ci, passionné de cuisine grâce à ses
grands-mères, affirme :
La reconnaissance
Les Chants d’avril ont reçu deux toques au
Gault & Millau 2014 et ont été Coup de
Cœur Tables de Nantes 2013.
« Depuis l’âge de 7 ans, je veux être
cuisinier ! ».
Les restaurants
Lorsqu’il ouvre son premier restaurant,
Les Épis d’Or à Champagne-sur-Oise,
Christophe n’a que 27 ans, mais déjà des
idées plein la tête, comme le menu mystère.
En 2008, direction Nantes pour ouvrir leur
deuxième restaurant : Les chants d’avril.
Le chef y propose une cuisine « bistronomique », dans un cadre de vieux bistrot de
quartier avec la déco « chaises en bois » des
années 40… Il y propose toujours le menu
mystère, qui lui permet de régaler les clients
avec des créations quotidiennes.
« Pour une cuisine de produits vrais,
associés de façon inattendue, originale
pour créer des plats très appréciés
par les clients sous la forme du menu
mystère. »
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Christophe François
Restaurant bistronomique Les Chants d’avril
Les produits
— Nantes —
L’accent est mis sur les produits de qualité,
ceux du terroir : les produits maraîchers
(Saint-Hilaire-de-Riez et Sainte-Luce-surLoire), le poisson de la criée (La Turballe
et Les Sables d’Olonne), les volailles d’Ancenis (les fermiers d’Ancenis), les vins de
vrais vignerons de la région nantaises, mais
aussi des autres régions de France, les huiles
d’un maître huilier Vigean (Clion-sur-Indre
(36), près de Châteauroux)…
La passion du vin
Le vin leur permet de rencontrer des professionnels passionnés, et de découvrir des vins
délicieux de la région, comme le muscadet.
« On n’a jamais fini de découvrir
et d’apprendre ! C’est ça aussi qui
est magique. Toujours compléter
ses bases et sa culture culinaire : c’est
la richesse de notre pays, de nos
régions. »
Rencontre !
suite...
Ces créations sont le fruit d’un travail à
deux : ils partent d’une idée de Christophe,
qui a le mélange en tête et en bouche, et qui
transcrit ses idées de goûts et sensations à
Sylvie, laquelle connaît tous les poivres par
leur goût.
« [C’est] comme un parfum : de l’idée
finale, on arrive à une composition et
un ajustement si besoin. »
Les (premières) créations
« Nous travaillons avec des personnes
Rouge tomate pour les légumes ;
qui sont passionnées par leur métier et
Poisson d’Avril pour les poissons ;
qui sont fières de leurs produits. La La création d’épices
Ces deux gourmands, « une Épicière et un Ben quoi mon cochon pour le porc et les
qualité du produit acheté pour faire une Chef de Bistrot », avaient envie de créer terrines faites maison ;
qualité de plat aux clients. »
depuis longtemps des mélanges d’épices, Mon poulet et sa cocotte pour les voafin de pouvoir créer des plats et proposer
aux particuliers qui ne connaissent pas les
épices des mélanges prêts à l’emploi, permettant d’agrémenter la cuisine familiale
comme « un chef à la maison ».
« On parfume un plat par un tour de
moulin pour régaler la famille. »
lailles (pintade, poulet, dinde…) avec un
goût fumé ;
Effet bœuf pour les viandes rouges.
L’utilisation de ces poivres de finition est
donc vraiment simple : il suffit d’un tour de
moulin au moment de servir.
« Un support à moulin, une corbeille
contenant toute la ligne (...) et chaque
membre de la famille utilise son préféré
selon l’assiette faite et son humeur ! »
Idées de plats épicés façon
« Chants d’avril »
ӭӭ Déstructuré de tête de veau,
noix de saint-jacques sur crème de
butternut, huile d’arachide Vigean et
Coquillages & crustacés
ӭӭ Pressée de tomates green zebra et
tomate ananas, pavé de vache bio de la
ferme de la panetière et Rouge tomate
ӭӭ Dos de lieu jaune, condiment d’algue
palmeria et citron confit, purée de panais, bouillon de citron et bigorneaux et
Poisson d’Avril
ӭӭ Suprême de pintade d’Ancenis,
maquereau fumé et Mon poulet
et sa cocotte
ӭӭ Banane confite accompagnée
de crumble de Petit Lu salé, caramel laitier, sorbet mangue maison et
Rouge tomate
Les Chants d’avril
2, rue Laënnec
44000 Nantes
tél. 02 40 89 34 76
www.leschantsdavril.fr
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les itinéraires
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culinaire
Paul Bouhélier
Compagnon vigneron
— Baune, Champagne, Alsace —
La vocation
Jeune vigneron originaire de Beaune, Paul Bouhélier nous raconte sa vocation pour
ce beau métier ainsi que sa formation grâce aux Compagnons du devoir.
D
e parents vignerons dans le vignoble
châtillonnais en Bourgogne, mon
intérêt pour la viticulture est venu de façon
naturelle mais plutôt tardive.
À 14 ans, mes professeurs ont souhaité que
je me réoriente pour cause de difficultés
scolaires : je voulais alors devenir compagnon menuisier !
L’arrivée chez les
Compagnons
N’ayant pas 16 ans, je ne pouvais pas encore
accéder à l’apprentissage chez les compagnons du devoir et j’ai donc passé un brevet des collèges agricole réussi avec succès,
qui m’a motivé pour continuer sur un bac
agricole puis finalement un BTS VO. Je suis
arrivé en septembre 2013 chez les compagnons du devoir après un BTS Viticultureœnologie à Beaune. La formation proposée
par les compagnons du devoir m’a donc permis de concilier mon vieux rêve de devenir
compagnon et la viticulture.
Au coeur de la Champagne
Cette année [en 2015], je suis arrivé en
Champagne au domaine de Sousa dans la
côte des blancs. Au contraire de l’Alsace, la
Champagne est un vignoble plus simple à
appréhender ; la complexité se trouve plutôt dans le savoir-faire en vigne et surtout en
cave.
Découverte de l’Alsace
En 2014, j’ai réalisé une première année
en Alsace chez un petit vigneron (Albert
Seltz). Ce fut une année très enrichissante
et qui m’a permis de prendre confiance en
moi car c’était la première année où je travaillais véritablement aux vignes et en cave.
L’Alsace est un vignoble passionnant mais
tellement complexe qu’il faut bien une
année pour commencer à le comprendre
correctement !
En savoir plus
http://www.compagnons-du-devoir.com/
http://www.bouhelier-vigneron.com/accueil/index.html
http://www.albert-seltz.fr/seltz.html
http://www.champagnedesousa.com/fr/
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les itinéraires
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culinaire
Fabien Pairon
Douceurs charcutières
Douceurs charcutières
224 pages •
• isbn 978-2-369370-47-5
— Les itinéraires —
Nouveauté !
Depuis la Bourgogne...
riginaire du nord de la Bourgogne et
fils de charcutier, Fabien Pairon travaille depuis l’âge de 15 ans dans le milieu
des métiers de bouche, avec une formation
initiale de cuisinier.
O
... Au reste du monde
Il a travaillé en France et à l’étranger sur différents postes, principalement dans des entreprises à caractères gastronomiques mais
également dans des restaurants et pour des
traiteurs internationaux.
Transmettre sa passion
Installé pendant 5 ans à son compte dans sa
région natale, en tant que traiteur et organisateur de réceptions, il a également enseigné
en parallèle durant 8 ans en lycée
hôtelier après avoir obtenu sa certification auprès de l’Éducation
nationale.
MOF 2011
Entré en 2011 dans le cercle très
fermé des Meilleurs Ouvriers
de France, il donne depuis
une nouvelle dimension
à sa carrière professionnelle en transmettant son savoir et son savoir-faire en tant
que Maître d’enseignement senior - Arts
pratiques Direction de l’enseignement &
de la recherche dans la prestigieuse École
Hôtelière de Lausanne (EHL), en Suisse.
« La nature sème et c’est à nous de récolter. Ou
plutôt, dans le cadre de nos futures recettes, de
transformer ces dons en des produits élaborés
avec respect. Puisse ce livre nous faire nous réapproprier une nutrition goûteuse et maîtrisée.
(...) mon objectif est celui de réunir ces deux métiers afin de transmettre une passion et rendre la
charcuterie accessible aux adeptes que vous êtes.
Car si la cuisine et le retour au « fait maison »
sont tendances, je suis intimement persuadé que
la réalisation de ses propres produits, terrines,
pâtés et autres rillettes, l’est tout autant. J’ai
toujours eu le goût du beau et du bon, défendu
les valeurs du manger moins, mais manger
mieux, qui m’apparaissent juste, comme du
bon sens sous nos latitudes et dans notre société.
Ce livre est fait pour recevoir de belles taches
de graisse, des poussières de farine, des
gouttes de saumure. Bref il est fait pour servir et pour vous servir. Vous régaler et régaler vos invités. Je vous souhaite à la fois de
prendre, et de donner beaucoup de plaisir.
Car du dictionnaire et de tous ses mots, le verbe
« Partager » est sûrement le plus beau... »
Maison d’édition Tourisme & Découverte
Collection
Meilleurs Ouvriers de France
Parution printemps 2015
Format 20 x 25 cm - 224 pages
Couverture rigide pelliculée + garde
Prix public 29.90 €
ISBN 978-2-369370-47-5
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culinaire
Aubin Boutin
Boucher-charcutier
La suggestion de Pascal Batagne
En quête d’un métier
C
omme beaucoup de jeunes (...), je
voulais entrer rapidement dans la vie
active. Sans réel but, je me suis lancé à la
recherche d’un apprentissage après avoir
obtenu mon brevet des collèges en 2011.
Sorti du cycle scolaire et ne trouvant pas ma
vocation, le CIO (centre d’information et
d’orientation) m’a recommandé de prendre
contact avec le DAIP (dispositif d’aide à
l’insertion professionnelle).
Première tentative
Dans nos colonnes du n°3,
nous avions accueilli avec
grand plaisir Pascal Batagne,
membre de l’Association gourmande des Chaircutiers.
Il nous fait la gentillesse
aujourd’hui de nous présenter Aubin Boutin, jeune
apprenti boucher-charcutier.
Après réflexion, j’ai voulu m’orienter vers le
montage vidéo. J’ai participé à un concours
audiovisuel intitulé « Je filme le métier qui
me plaît » créé par Le Canal des Métiers. Ce
projet consistait à mettre en avant les préjugés répandus dans les professions. (...) C’est
à ce moment que j’ai découvert un reportage sur une femme exerçant dans la boucherie. Mes pensées se sont vite orientées
vers ce domaine. Avec le soutien du DAIP,
j’ai rencontré M. George à Saint-Max, où j’ai
effectué un stage en charcuterie-traiteur. J’ai
alors découvert ce métier créatif, passionnant et débordant de ressources. J’étais déjà
conquis!
La découverte d’une passion
Suite à cela, M. George a accepté de devenir mon maître d’apprentissage pour une
formation en CAP charcutier-traiteur. Cette
entreprise est labellisée Qualichef, c’est à
dire que 80 % minimum des produits de
charcuterie vendus sont fabriqués par nos
soins. Les terrines, les saucisses et saucissons, les rillettes, les ballottines, le foie gras,
les jambons... sont faits maison. J’ai appris
auprès de mon chef les fabrications charcutières, et nous les réalisons ensemble au
quotidien. Nous élaborons chaque jour
des plats cuisinés et assurons un service
traiteur. Apprendre la fabrication d’un produit de A à Z est très important pour moi,
cela me procure de la fierté. Être au service
et au contact de la clientèle est une facette
de ce métier qui me plaît particulièrement.
Lorsque nous élaborons un repas, un buffet
ou un banquet, nous avons des échanges
avec les clients, et cela me donne la possibilité d’aborder un aspect relationnel. Chaque
client a sa propre exigence, ce qui permet à
cette profession de bénéficier d’un champ
de possibilités très large. Cela ne laisse pas
place à la routine.
La recherche de l’excellence
Lors de ma deuxième année de CAP, j’ai été
encouragé à m’inscrire au MAF (concours
du Meilleur Apprenti de France). Malgré
quelques appréhensions, j’ai finalement relevé le défi. Épaulé par mon chef, je me suis
entraîné, j’ai écouté ses conseils, ce qui m’a
permis de remporter la qualification régionale. Je me suis rendu à Paris pour la finale.
N’ayant pas remporté le concours, je suis revenu encore plus motivé pour faire de mon
mieux par la suite. Après avoir obtenu mon
CAP, une nouvelle opportunité s’est présentée à moi pour me pousser vers l’avant,
le challenge ANTA à Lyon (association nationale des traiteurs de l’alimentation). (...)
Ce rassemblement a l’avantage de valoriser
les jeunes apprentis et prend en compte le
comportement, la discipline, ainsi que le
parcours scolaire des élèves. Cela m’a permis de revoir M. François, meilleur ouvrier
de France en charcuterie, qui a été juge lors
du MAF à Paris.
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culinaire
Aubin Boutin
Boucher-charcutier
La suggestion de Pascal Batagne
Le brevet professionnel
Désormais en première année de BP en
charcuterie et de plus en plus investi, je
poursuis fièrement afin d’atteindre mon
objectif : devenir chef à mon tour, et transmettre ma passion. C’est pourquoi je suis
très motivé pour passer d’autres concours
afin de développer mes capacités, après
l’examen du brevet professionnel. En attendant, j’assiste régulièrement à des démonstrations aux côtés de mon chef. Ainsi, nous
nous sommes rendus au salon lorrain de la
gastronomie à Toul (...). Nous cuisinons
en direct un plat devant le public, et parfois
même certains participent.
Et l’avenir ?
Ce métier a un bel avenir. Malgré la recrudescence de la grande distribution, l’artisanat local aura toujours un atout inégalable :
la qualité des produits vendus en magasin
traditionnel sera toujours recherchée par les
gastronomes. Chaque jour, j’ai envie de faire
du beau et du bon, et de satisfaire la clientèle. En effet, au-delà du côté technique,
je compte conserver l’aspect artistique de
la charcuterie. Nous pouvons en conclure
que cette profession, qui n’est pas encore la
mienne, m’a permis de voyager et de ren-
contrer des personnes qui m’ont accordé
du temps et m’ont appris énormément de
choses comme la gestion du temps, le travail
soigné, l’organisation et le travail bien fait.
Tourte de pommes de terre au munster
- 800g de pommes de terre
- 30 cl de lait
- 30 cl de crème liquide
- 150g de lard fumé
- 2 oeufs
- 200g munster
- ciboulette qsp
- sel qsp
- poivre qsp
- cumin qsp
- pâte brisé
- pâte feuilletée
- jaune d’oeuf pour la dorure
Préparation :
Éplucher et laver les pommes de terre, les
couper en rondelles.
Couper le munster en cube
Couper le lard et le faire rissoler.
Faire infuser le lait et la crème avec le
cumin.
Saler, poivre.
Ajouter les pommes de terre, laisser cuire
10 à 12 minutes.
Hors du feu, ajouter les oeufs, la ciboulette, le munster et les lardons frits,
puismélanger.
Disposer cette préparation refroidie au
centre du disque de la pâte feuilletée en
laissant 2cm de libre au bord.
Badigeonner le tour de jaune d’oeufs,
refermer la tourte et badigeonner de
nouveau.
Disposer le disque de pâte brisée pour
finaliser la préparation, jaunir une dernière
fois.
Préchauffer le four à 200°C et faire cuire
à 180°C. Après obtention d’une coloration
de la pâte, terminer la cuisson à 160°C.
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les itinéraires
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culinaire
Thomas Marie
MOF Boulanger
— Ville —
Vous avez peut-être découvert Thomas Marie
aux côtés de Stéphane Bern…
Découvrez avec nous le parcours de ce surdoué
de la boulangerie.
Une vocation sans appel
Ses parents étant propriétaires d’une boulangerie-pâtisserie, Thomas Marie savait
qu’il voulait lui aussi devenir boulanger : à
l’âge où les petits garçons dorment à poings
fermés, lui s’échappait de sa chambre pour
aller jouer avec la pâte…
Le début de sa scolarité ne le motive guère,
jusqu’à ce qu’il comprenne que meilleures
seraient ses notes, plus vite il en sortirait !
Il décroche son bac avec mention avant
d’entrer en formation en alternance au CFA
de Rouen avec l’INBP (institut national
de la boulangerie pâtisserie) : toujours passionné, entre 2001 et 2003, apprenti dans
le Rhône puis le Nord, il empoche CAP,
BEP, BP et brevet de maîtrise Boulanger.
Après avoir ouvert une boulangerie avec
ses parents, il part au Québec découvrir de
Portrait gourmand
nouveaux outils de travail. À son retour,
ce boulanger surdoué qui n’a pas peur des
kilomètres devient formateur itinérant à
l’INBP.
Un palmarès impressionnant
Il met alors tout en œuvre pour réaliser un autre de ses rêves : devenir MOF
(meilleur ouvrier de France). Il s’inscrit
au concours MOF dès ses 24 ans (l’âge
minimum requis), et fait ses armes en
remportant en 2005 la coupe de France
de Boulangerie (catégorie « pain ») ;
sélectionné dans l’équipe de France de
Boulangerie, il est vice-champion d’Europe en équipe toujours en 2005. En
véritable boulimique de savoir, il obtient
l’année suivante le CAP Pâtisserie.
C’est en 2007 qu’il obtient enfin le titre de
MOF Boulanger, un an avant la sortie de
son premier livre. Depuis, Thomas Marie
continue de voyager à travers le monde
pour exercer son activité de formateur et
de consultant, apparaissant même sur les
plateaux de télévision.
Un secret…
Il participe, aux côtés de 29 autres MOF,
au nouveau livre de l’Équipe de France
de boulangerie, dont la parution est prévue pour fin 2015. Il paraîtrait que parmi
les deux recettes présentées par Thomas
Marie, il y en aurait une de « burger
comtois »…
Crédits photos : J. Lanier/INBP
Site officiel de Thomas Marie
thomas-marie.com
Institut national de la boulangerie pâtisserie
www.inbp.com
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Reine & Nadia Sammut
de mère en fille
Auberge la Fenière
— Vaucluse —
Une grande année pour la famille Sammut puisque Nadia, la fille, rejoint l’auberge
familiale aux côtés de ses parents, Reine et Guy. Un peu de sang neuf pour faire
vivre la maison. Le goût de la cuisine se transmet de mère en fille depuis des années,
et la Fenière est aujourd’hui le lieu de trois générations de femmes aux fourneaux.
Actu Gourmande
Une tradition familiale
L’histoire de l’auberge la Fenière, c’est le goût
des bonnes choses qui se transmet d’une
génération à l’autre. Tout d’abord, Claudette,
d’une cuisine basée sur les épices et les saveurs
méditerranéennes, transmet le plaisir de
cuisiner à sa fille Reine tant elle a été bercée
par la nourriture généreuse de sa mère.
Pourtant destinée à un avenir tout autre, la
médecine, Reine est inspirée elle aussi de
la cuisine du sud. Elle y ajoute technique et
exigence et devient Chef. Elle fait d’ailleurs
rapidement entendre son nom sur la grande
scène gastronomique française. En plus de la
cuisine, c’est aussi la « personnalité de feu » qui
se transmet dans les gènes chez les Sammut. Et
c’est ce trait de caractère qui a permit à Nadia,
plus tard, de mettre, elle aussi, la main à la pâte.
La cuisine pour tous
À l’aube de ses 29 ans, la situation de Nadia ne
s’améliore pas. Mais le caractère vibrant des
Sammut lui permet de ne pas baisser les bras.
Elle reprend les recettes de sa mère, retirant les
aliments allergènes, que ce soit pour elle ou
pour d’autre, et les remplace, si besoin est, par
un substitut. C’est ainsi qu’est née, à l’auberge
familiale, «La cuisine pour tous», une cuisine
qui rassemble. Chacun peut désormais
prendre place autour d’une des tables de la
Fenière, et déguster les plats sans craintes ni
restriction. Elle retrouve l’appétit, de manger
et de cuisiner aux côtés de sa mère.
Vous pourrez désormais y déguster, entre
autres, cet inédit pain maison si gourmand et
sans gluten.
L’intolérance au gluten
Nadia grandit dans les cuisines de sa mère,
entre les marmites et les amoureux de la
gastronomie. Mais le tableau n’est pas parfait,
car Nadia ne peut pas prendre part à cette
jolie tradition familiale : elle est intolérante
au gluten, et très vite, la nourriture n’est plus
qu’un besoin. Elle ne peut donc partager la
passion familiale qui la lie à ses deux parents et
à sa grand-mère.
Auberge La Fenière
Route de Lourmarin - D943
84160 Cadenet
tél. 04 90 68 11 79
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Stephen & Ivana Guermeur
Crêperie Ô Crêp’uscule
— Savenay —
S
ur la place de Savenay, se tient Ô Crêp’uscule, une crêperie aux saveurs mêlées, produits ligériens avec une pincée de Slovaquie… Ivana et Stephen Guermeur nous ont accueillis pour
nous raconter leur histoire et celle de ce restaurant. Amoureux des bons produits, ils détaillent
aussi quels sont leurs valeurs et projets.
Leur formation
Stephen a reçu une formation de sommelier
et Ivana est diplômée d’une école hôtelière en
Slovaquie, pour laquelle elle a fait deux ans de
stage en France. C’est au cours de ses années à
Roscoff qu’elle et Stephen se sont rencontrés.
La crêperie
Ce projet leur tient à cœur depuis longtemps ;
après leurs études et plusieurs années d’expérience auprès de chefs étoilés, ils ont décidé
de se lancer. Ils suivent une formation de crêpier à l’école de Maure-de-Bretagne (www.
ecole-maitre-crepier.fr/ [désormais à Rennes,
NDLR]), puis entament de longues recherches
du lieu idéal à Nantes, pour finalement arriver
à Savenay, dans ce local qu’ils ont refait entièrement une première fois.
Dès que l’on entre, on est accueilli par la gigantesque ardoise sur laquelle figurent des noms
de producteurs : que l’on savoure fromage,
miel, confiture, jus de fruits ou légumes frais,
on découvre ici qui en est le fournisseur. Trois
d’entre eux ont même leur portrait, joliment
crayonné, fièrement accroché sur un mur dédié… en attendant la dizaine d’autres portraits
qui devraient les rejoindre. Les jeunes restaurateurs me racontent leur passion de l’excellent
produit, leur envie de partager leurs coups
de cœur avec leurs clients : «grâce aux étoilés
Michelin avec qui nous avons travaillé, nous avons
appris l’excellence».
Rencontre gourmande
Ainsi, lorsque le ramasseur de champignons
passe en automne avec ses fabuleuses cueillettes, on peut déguster une galette aux cèpes ;
en fonction de la pêche, on peut également savourer une galette aux noix de saint-jacques…
Les plats varient donc en fonction du marché.
Amateurs de cidres, ils proposent une carte qui
ne cesse de s’étoffer : crus bretons, normands,
et même le Cidre Glace arrivé tout droit du
Québec… Chaque bolée est accompagnée de
son histoire.
Au-delà du bonheur de cuisiner d’excellents
produits, il leur paraît essentiel d’éduquer
leurs clients à la provenance des produits qu’ils
servent. D’où l’importance attachée au fait de
faire connaître leurs fournisseurs, grâce aux
tableaux, à l’ardoise et aux produits en vente.
Les projets
Entre nouvelle décoration (début 2016), vitrine
d’épicerie fine et de livres, élargissement de
la carte des cidres (avec des crus normands),
ajout de boules de glace sur les galettes… les
projets sont nombreux, et participent tous de
cette passion du partage.
Ô’ Crêp’uscule
22, place de l’Hôtel de ville
44260 Savenay
tel. 02 40 56 88 04
Une carte très spéciale
À côté des crêpes et galettes dont les clients
choisissent eux-mêmes leurs ingrédients,
figurent des spécialités : « notre volonté est de
sortir les crêpes et les galettes des sentiers battus ; on
garde les classiques, mais on peut se lâcher sur les
spécialités ! ». Ils prennent plaisir à revisiter de
grands classiques, telle la crêpe Suzette dont
ils ont fait la crêpe « crème d’orange, suprême
d’oranges marinées, espuma limoncello ». Ivana
s’exclame combien elle aime travailler la pâte :
« c’est si créatif, on peut tout imaginer ! », et nous
évoquons la pavlova, cette meringue australienne revisitée par la chef.
Ces deux passionnés créent au gré des saisons.
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Stephen & Ivana Guermeur
Crêperie Ô Crêp’uscule
— Savenay —
Rencontre gourmande
recettes gourmandes...
suite...
Mille-feuilles DE crêpes dentelles,
crème pâtissière, fraises ET pavlova au citron vert
Crêpes dentelles
u beurre
u sucre
u crêpes dentelles
Tourner les crêpes, découper 12 disques de
taille égale, les beurrer et les sucrer.
Les sécher au four à 120° C 20 min.
Réserver.
Pavlova (meringue) au citron vert
2 blancs d’oeuf
u 120 g de sucre en poudre
u 1 cuillère à café de maïzena
u 1 cuillère à café de vinaigre blanc
u Zestes de citron vert
u
Battre les blancs d’œuf en neige ferme.
Les serrer au sucre.
Rajouter la maïzena et le vinaigre blanc.
Incorporer les zestes de citron vert.
Disposer des dômes sur une plaque de cuisson
et cuire 30 min à 100° C.
Laisser refroidir dans le four éteint.
Réserver.
Crème pâtissière
u 40 cl de lait entier
u 1 gousse de vanille
u 80 g de sucre en poudre
u 30 g de maïzena
u 4 jaunes d’oeuf
u 25 g de beurre doux
Chauffer le lait et la gousse égrainée.
Mélanger le sucre et la maïzena dans un récipient, ajouter les jaunes et mélanger.
Rajouter un tiers du lait dans la préparation en
mélangeant. Verser cette préparation dans la
casserole de lait. Mélanger à feux doux jusqu’à
épaississement.
Laisser refroidir 10 min, incorporer le beurre
doux et mélanger.
Montage
500 g de fraises
u Sucre glace
u
Égaliser les fraises.
Dresser en disposant dans une assiette une
crêpe dentelle, étaler la crème pâtissière et disposer sur les pourtour les fraises tête en haut.
Mettre une crêpe dentelle par-dessus, étaler
une autre couche de crème pâtissière.
Disposer les meringues et les fraises.
Saupoudrer de sucre glace.
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culinaire
Pascal Batagne
Président de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers
— Saint-Max —
Rencontre !
J’ai découvert le métier en 1976, suite à un
stage en entreprise dans une boucherie hippophagique. Dès lors, j’ai décidé d’orienter mon
apprentissage vers la charcuterie. Avec l’obtention du CAP de charcutier, j’ai poursuivi
ma formation avec l’obtention du CAP de
boucher, du Brevet Professionnel et du Brevet
de Maîtrise de charcutier.
En 1982, j’obtiens mon premier poste de chef
de laboratoire chez Marcel Bacher. Je travaille
dans cette entreprise de boucherie-charcuterie jusqu’en 1988. En mai de cette même
année, j’intègre une nouvelle structure, chez
Jean Baumann, rachetée en 1992 par Alain
George, une entreprise un peu plus conséquente avec un service traiteur et toujours
avec la responsabilité du laboratoire. Cela
fait maintenant 26 années que j’exerce ma
profession avec délectation au sein du même
établissement !
Durant 7 années, j’ai été membre de jurys
d’examen de CAP, MC et BP charcutier au
CFA «le CEPAL», à Laxou.
J’ai formé plus d’une trentaine d’apprentis,
avec la chance de préparer 3 apprentis à la
finale nationale du concours MAF (Meilleur
Apprenti de France).
J’ai eu l’honneur et la joie de participer à une
finale MAF en tant que juré de travail !
Je suis heureux d’avoir transmis la passion du
métier à mon fils qui est formateur au Centre
Européen des Professions Culinaires, à Paris.
J’ai eu la chance d’être invité à des émissions
télévisuelle (France 3, AIR TV, Nancy Web
TV), et je participe régulièrement à l’émis-
sion «Les Cordons Bleus» sur France Bleu
Lorraine.
Je suis administrateur à l’association Nancy
Tourisme et Événements.
Je suis et reste un grand passionné par mon
métier et je suis heureux de partager cela avec
mes amis !»
uuu
L’association
L’Académie
Gourmande
des
Chaircuitiers a été créée en 1987 à l’initiative de bouchers et de charcutiers de
Meurthe et Moselle. En sommeil depuis
l’année 2000, elle fut réactivée en 2008
sous l’impulsion de Laurent Lalvée,
MOF 2007, et avec une jeune génération
de professionnels, désireux de porter
haut et fort les couleurs d’un métier qu’ils
aiment, défendent et souhaitent ardemment promouvoir. Dés lors, l’association
s’est fixée une règle de déontologie, de
rigueur et trois objectifs fondamentaux,
à savoir :
La tradition : l’association souhaite
utiliser une expérience professionnelle
fondamentale acquise et transmise par
ses pères, certifiant d’un patrimoine
artisanal.
L’innovation : l’association se fait fort
d’employer une technologie contemporaine pour servir la recherche, la création
et l’anoblissement de nouveaux produits.
La formation : l’association s’engage
à permettre l’accès à d’autres connaissances ou expériences professionnelles,
en éduquant ses étudiants à ses valeurs :
le savoir-faire et le savoir-être charcutier.
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culinaire
Pascal Batagne
Président de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers
— Saint-Max —
Mes défis
Concernent la formation initiale de nos jeunes
étudiants et ceux de notre association !
En effet, nous avons une profession qui attire
peu ou pas les jeunes, car nous pâtissons d’une
mauvaise image. Je considère l’apprentissage
bien plus que l’idée que l’on imagine.
A mon sens, c’est un moyen de progresser professionnellement et socialement.
L’apprentissage suscite des vocations et transmet, par la pratique, un savoir-faire entre les
générations.
Il enseigne le goût de la création dans le respect
des traditions, car les artisans sont bien plus
que les dépositaires d’un savoir-faire ancestral, ils développent sans cesse ce savoir-faire, le
font fructifier et sont très souvent à la pointe de
l’innovation.
Je suis conscient que la pérennisation de nos
métiers est indubitablement liée à la formation
par l’alternance. Les apprenants d’aujourd’hui
seront probablement les chefs d’entreprises de
demain et ils seront à leur tour pourvoyeur
d’emplois pour l’économie locale.
J’ai une noble profession, et je ne veux pas la
laisser disparaître par négligence ou par mépris.
J’encourage donc mes collègues de l’Académie
Gourmande à s’unir, à mobiliser nos forces, à
assumer pleinement notre avenir et à agir pour
la postérité.
Je suis attaché au corporatisme et au fédéralisme. Il est plus simple de défendre une noble
cause à plusieurs que de mener le combat seul,
mes actions vont dans ce sens.
Ma vision
Je suis optimiste et je suis convaincu, que seul le
travail assidu aura raison de mon avenir.
Avec la sagesse de mon âge et mon expérience,
je suis plus pondéré dans mes ambitions.
Cependant, j’ai envie de partager ma passion
avec d’autres personnes, j’ai envie de rendre à
ma profession ce qu’elle m’a transmis  ; à mon
tour, je veux continuer à transmettre nos valeurs de savoir-faire, de savoir-être et de savoirdevenir charcutier. J’encourage les apprentis à
la rigueur et au respect des matières premières  ;
à faire du beau et du bon  ; à ne pas mépriser le
client  ; à s’épanouir dans l’exercice de la fonction  ; à définir le métier de charcutier-traiteur
dans sa noblesse et dans sa créativité.
Ma vie professionnelle n’est pas terminée, j’ai
encore de belles aventures à vivre avec elle,
j’irais au bout des choses avec mes moyens, mon
avidité et ma détermination.
J’ai un beau projet en préparation, que j’espère pouvoir réaliser d’ici trois ans, mais pour
l’heure il est un peu tôt pour en dévoiler son
contenu...»
Rencontre !
L’E.X.C.U.S.E
En Lorraine, les festivités de la Saint
Nicolas sont un grand moment de célébration et d’animation pour les enfants
(pour les adultes aussi). L’histoire nous
rappelle qu’à cette période, un boucher
aurait découpé en petits morceaux et remisés au saloir trois frères perdus dans la
campagne. Ils durent attendre sept années
avant que saint Nicolas, protecteur des
enfants, ne vienne leur redonner vie.
Impossible de pardonner l’abominable
comportement de ce maudit boucher !
Mais pour en adoucir le souvenir et pour
remercier le protecteur des enfants, l’Académie Gourmande des Chaircuitiers a
imaginé un met exquis, précieux et raffiné : L’E.X.C.U.S.E.
Chaque année, une nouvelle version de
L’E.X.C.U.S.E est proposée ; c’est une
pièce unique avec un cahier des charges
rigoureux et une commercialisation exclusive (du 6 décembre, fête de la Saint
Nicolas à l’épiphanie, le 1er dimanche de
janvier).
La première version a vu le jour à occasion
du 25e anniversaire de l’association.
Comme tout trésor a son écrin, l’Académie
Gourmande des Chaircuitiers a fait appel
à une désigner de talent, Céline Lhuillier,
pour créer un packaging de qualité.
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Pascal Batagne
Président de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers
— Saint-Max —
C’est une question qui me taraude en premier lieu, une Académie Gourmande ? Ne
serait-ce pas là un «avant Paradis» ?
Si ce n’est l’avant Paradis cela y ressemble, en
tous cas nous essayons de rendre notre association digne et respectueuse de nos valeurs charcutières, avec l’attrait de poursuivre l’aventure
le plus longtemps possible et bien au delà de nos
espérances. Je considère nos engagements utiles
et indispensables pour nos métiers ; le marasme
économique et les difficultés récurrentes du
recrutement de nouveaux apprentis sont aujourd’hui un problème sociétal, malgré cela nos
professions évoluent sans cesse. Toutefois je reste
convaincu qu’il faut appréhender notre avenir
avec sérénité, sérieux et anticiper notre futur
avec philosophie, l’Académie Gourmande des
Chaircuitiers et aussi là pour nous le rappeler.
Les membres de l’Académie, nourris de la
tradition et du savoir-faire, réalisent une
charcuterie traditionnelle et moderne.
Quelle est la vision charcutière de l’Académie gourmande ?
La vision charcutière et son concept reste liées
à nos valeurs ancestrales, avec leur savoir-faire
et leurs techniques, cependant nos créations
évolues dans le design, dans la présentation,
dans l’innovation et dans la recherche. Je
souhaite, avec mes collègues, proposer une
charcuterie surprenante et innovante, mais
non déstabilisante pour le consommateur. La
charcuterie doit véhiculer des sensations, de
l’émotion et du fun, le modernisme est selon
moi un atout de valorisation et de rajeunissement des idéologies.
Après 27 années d’existence, quels sont les
grands moments, les grands évènements
qui marquent l’histoire de l’Académie ?
Les temps forts, furent la création de l’association en 1987 par des professionnels du département avec une volonté de proposer à leur clientèle une charcuterie innovante.
En 2008, Jean-Pierre Jacquot, Président du
syndicat professionnel des bouchers-charcutiers
de Meurthe et Moselle a souhaité donner une
seconde chance à l’Académie Gourmande des
Chaircuitiers avec le titre de MOF de Laurent
Lalvée. Depuis, nous avons changé d’orientation, de politique d’organisation et de gestion
de la structure, nous œuvrons pour la démocratisation et la mise en valeur de nos métiers.
Nous exposons nos créations, nous allons à la
L’interview !
rencontre du public, nous organisons des dégustations, nous organisons des soirée de gala, nous
mettons en scène L’E.X.C.U.S.E, nous communiquons dans la presse, sur la radio, via notre
site internet (www.academie-gourmande.com),
sur les réseau sociaux... Nous avons développé
un réseau de partenariats publics et privés nous
permettant de réaliser nos projets : nous avons le
soutien de la CNCT (Confédération Nationale
des CharcutiersTraiteurs et Traiteurs) et de son
Président M. Joël Mauvigney, de l’association
des MOF charcutier et de son Président, M.
David Bret, de l’association Anta Challenge
avec M. Bernard François Marie, de la ville de
Nancy, de France Bleu Lorraine...
Les membres, tous charcutiers, souscrivent
à une charte de qualité, pouvez-vous nous
en donner les axes forts ?
Nos engagements sont multiples. Pour adhérer, chaque membre doit s’acquitter d’une
cotisation, participer aux actions menées par
l’Académie Gourmande, promouvoir l’association auprès de sa clientèle, arborer une tenue
vestimentaire réglementaire, respecter le délai
de commercialisation de vente de certains produits créés pour des événements.
Pascal, vous portez la Présidence de l’Académie Gourmande, quelles seront vos
actions, vos projets sur cette fin d’année ?
Je prépare notre participation au salon Plaisirs
Culinaires les 21,22 et 23 novembre au parc
des expositions de Nancy, les membres de l’Académie Gourmande, disposeront de l’espace du
stand dédié à notre collectif, pour promouvoir
leurs entreprises. Je dispenserais une démonstration culinaire différente chaque jour et une
dégustation sera organisée le dimanche pour
promouvoir L’E.X.C.U.S.E.
Pour le nouvel opus de L’E.X.C.U.S.E, j’ai proposé nos services à la ville de Nancy, afin d’offrir aux personnes en difficultés, un buffet pour
les festivités de Saint-Nicolas. Une présentation
plus intime sera organisée avec nos partenaires,
quelques invités et des élus du département.
L’E.X.C.U.S.E symbolise l’Académie
Gourmande. Pouvez-vous nous apporter
des éléments de découverte ?
L’E.X.C.U.S.E a vu le jour pour l’anniversaire
des 25 ans de l’association, en 2012. Lorsque
nous avons repris la direction de l’association
(Laurent Lalvée et moi-même), nous nous
sommes lancés un défi, nous voulions marquer les esprits et créer l’événement autour des
festivités de Saint-Nicolas. Pas facile quand
on connait l’histoire ! Cependant, en 2012,
un événement notoire était prévu à Nancy, la
célébration de l’année de la Renaissance où les
festivités allait durer plusieurs mois ! J’ai donc
pris contact avec Mission Renaissance et notamment Mme Sylvie Liotet, à qui j’ai présenté
notre projet, qui consistait à créer une spécialité et à marquer l’événement significativement.
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Pascal Batagne
Président de l’Académie Gourmande des Chaircuitiers
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Nous avons travaillé dans deux directions pour élaborer notre nouveau produit : l’histoire de l’alimentation et l’histoire de la Lorraine. Il a été soumis au
directoire qui ensuite l’a validé. L’idée
même consistait à élaborer un produit
original utilisant des matières premières
de l’époque, notamment le boudin noir
(le boudin de Nancy est d’ailleurs référencé dans le code des usages), nous
l’avons associé à l’artichaut (ancêtre du
chardon Lorrain et mets dont raffolait
Catherine de Médicis), au foie gras qui
regagne ses lettres de noblesse sur les
tables raffinées, et au chocolat. Le nom
déposé à l’INPI, le packaging réalisé
par une jeune désigner, l’imagination
d’un produit de fête pétri d’influences
Renaissance réalisé, une présentation
réussie dans le Grand Salon de l’Hôtel
de Ville de Nancy devant plus de 200
invités, le trio Académie Gourmande
des Chaircuitiers, Renaissance Nancy
et Céline Lhuillier était ainsi réuni
pour le plus grand plaisir des papilles
et des pupilles ! Pari gagnant, dorénavant nous retrouvons L’E.X.C.U.S.E
chaque année, sous une présentation
différente. J’oubliais, la Renaissance,
c’est aussi l’époque d’apparition du
métier de chaircuitier dont l’Académie
Gourmande a gardé l’étymologie.
Une expérience culinaire qui vous
a marqué, par son originalité, par sa
saveur, un secret... que vous aimeriez
partager ?
L’interview !
suite...
Entremets de fromage de tête aux légumes croquants
Ingrédients pour le fromage de tête
u Tête de porc salée, langue salée,
couennes
u Gelée de cuisson clarifiée
u Herbes fraîches( persil, cerfeuil...), ail,
échalote, garniture aromatique
u Épices (poivre, cardamome...)
u Vin blanc sec
u Vinaigre balsamique
Ingrédients pour le biscuit
u 5 jaunes d’œufs, 5 blancs montés en
neige
u 75 g de sucre + 10 g pour serrer les
blancs
u 6 g de sel
Lorsque j’étais enfant, je passais beaucoup de temps u 100 g de farine
avec mes grands parents, ma grand-mère cuisinait u 50 g de céréales
admirablement.
Inconsciemment, c’est peut être elle qui m’a donné le Ingrédients pour la finition
goût à la gastronomie !
u 100 g de carotte, 100 g de courgette
Je me souviens de ses petits plats mijotant toute u 30 g de beurre
la matinée sur son vieux poêle à bois, l’odeur du u 40 g de sucre
ragoût, le parfum des viandes en sauces, le fumet
de ses potages, et que dire de son «riz au gras»,
comme elle s’amusait à l’appeler.
J’en garde un souvenir inoubliable, son secret était
semble t-il dans la justesse de la cuisson, dans la
préparation et dans son savoir-faire.
Son amour immodéré pour la cuisine était partagé
par et avec toute la famille.
Préparation
Rincer puis blanchir la tête, les couennes et
la langue. Mettre en cuisson avec la garniture aromatique (carotte, oignon, branche
de céleri, poireau, laurier, poivre en grains,
clou de girofle...). Vérifier la cuisson, puis
désosser la tête et la couper en dès. Clarifier
le bouillon et cuire le fromage de tête avec
le vin blanc. Réaliser un confit d’échalote avec vin blanc et vinaigre balsamique.
Assaisonner, ajouter le confit, les herbes et
refroidir.
Réaliser une émulsion de couennes (50%
de couennes et 50% de jus de cuisson clarifié). Filtrer et assaisonner avec du poivre, un
peu de confit d’échalote et de la moutarde à
l’ancienne. Étaler et laisser prendre au froid.
Clarifier les œufs et monter les blancs en
neige avec le sucre. Blanchir les œufs avec
le sucre. Ajouter la farine, le sel et les céréales. Mélanger délicatement les éléments.
Coucher sur une plaque et cuire 7 minutes
à 180°C.
Tailler en brunoise la carotte et la courgette.
Les glacés à blanc et refroidir.
Montage
Chemiser votre cercle de l’émulsion de
couennes. Placer un disque de biscuit au
fond. Remplir à hauteur de fromage de tête.
Terminer par les légumes et un glaçage.
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Les couteliers
Basques
— Bidart - Pyrénées-Atlantique —
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outeliers artisans d’art riches d’un savoir-faire ancestral, la passion commune de Rachel &
Pascal Exposito, frère et sœur, les a amenés à créer des couteaux à l’image du Pays Basque.
Nous vous présentons aujourd’hui leurs techniques et leurs modèles, respectueux des traditions et de l’originalité de la région.
Plus que de simples couteaux, chacune de leurs
créations est une véritable oeuvre d’art, unique
et personnalisée, de la plus épurée à la plus
luxueuse, toujours fidèle au Pays Basque. Les
matériaux sont choisis parmis les plus nobles :
essences de bois, cornes, os, fibres de carbone,
corail, ivoire de mammouth, nacre, incrustation d’or et de diamants,...
Leurs modèles ont séduit des tables de renommée à travers la France, et même jusqu’à Tokyo.
Leur savoir-faire leur permet également de proposer la rénovation d’ancien couteaux, redonnant littéralement vie à de magnifiques pièces
qui ont parfois traversé plusieurs générations.
Ils promettent de redonner l’aspect originel à
ces couteaux.
Richesses du terroir
«Le fruit du néflier»
« L’épicé »
Alliant élégance et authenticité, Mizpira est un
couteau fidèle à ses origines. Il est en effet inspiré du célèbre bâton des bergers basques, le
Makila, avec son manche en néflier et sa croix
basque sculptée à la main. Il est fruit d’un travail minutieux et d’un véritable savoir-faire.
«Le berger»
Encore une fois inspiré du Makila, dont il
reprend le profil effilé, Artzaina est un compagnon de route fiable et robuste, tout en restant
précieux et élégant. Il se décline en version table
et poche, réhaussera les plus belles tables et séduira les convives.
Le piment d’Espelette, devenu épice emblématique du pays Basque à travers le monde, a
clairement inspiré cette création. En plus de sa
forme, Bixia en a également le caractère et le
piquant. Il est représentatif des traditions et du
terroir basque riche en saveurs. Décliné dans
une multitude de couleurs et matériaux, ce couteau trouve naturellement
sa place dans les poches,
et égaye les tables par son
originalité. Il se pare de
diamants avec le joaillier
Amestoy.
LES COUTELIERS BASQUES
Ferme Etxettoa - Rue Oyhara
64210 Bidart
tel. 05 59 50 12 47
www.lescouteliersbasques.fr
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culinaire
— Les itinéraires éditions —
LES PARU
TION
S DE L’AU
TOMN
E
Découvrez cette série de
beaux livres pour agrémenter
vos journées de belles saveurs
et de découvertes.
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