Procede sans nitrite de sodium bsa a un nouveau site web ! bsa mag
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Procede sans nitrite de sodium bsa a un nouveau site web ! bsa mag
Été 2009 NOUVEAU ! PROCÉDÉ SANS NITRITE DE SODIUM Dans ce numéro Procédé sans nitrite de sodium BSA est heureux de vous informer que le saumurage peut maintenant se faire sans l’utilisation de nitrite de sodium. À l’origine, le processus de saumurage se faisait avec un sel appelé salpêtre. Plus tard, on a compris que le salpêtre est un sel qui contient naturellement des nitrates, notamment sous forme de sel de potassium. La présence de bactéries indigènes assurait la conversion des nitrates en nitrites, élément chimique essentiel pour tout saumurage (curing). Les nitrates se retrouvent à l`état naturel notamment dans les sels de mer non traités et dans les légumes verts. Cependant, le nitrite de sodium est un produit instable, et il se retrouve rarement à l’état naturel. Safe-t-lac Nomination Dilip Chaturvedi Pro-Long Le procédé de saumurage proposé par BSA se fait à partir de deux éléments : 1) un apport en nitrate de sodium de source naturelle ; cet apport se fait à partir de plantes ou de légumes déshydratés; 2) l’utilisation d’une culture lactique capable de convertir le nitrate en nitrite. Évènements à venir LÉGISLATION Suite aux démarches entreprises par BSA auprès de Santé Canada et de l’Agence canadienne de l’inspection des aliments (ACIA), le procédé est maintenant approuvé. Ce procédé s’applique à tous les produits où l`ajout de nitrite ou de nitrate de sodium est permis, comme dans les jambons, les salamis, les pepperonis, le smoked meat et le bacon. Ce procédé peut également être utilisé pour les produits de viande biologiques et naturels. R NM E N TA L C H O IC AL E • X NT EN E OI Communiquez avec nous pour en savoir davantage ! O CH BSA se fera un plaisir de vous assister dans la formulation de nouveaux produits de viande sans nitrite. Il est également possible de convertir ou d’adapter un produit déjà existant, ou de combiner différentes allégations comme : - réduit en sodium ; - sans phosphate ; - sans agent de conservation ; Par souci pour l'environnement, vous pourrez lire les prochains BSA Mag sur notre nouveau site web exclusivement. Vous serez avisés de la prochaine parution par courriel. VI AVANTAGES DE CE PROCÉDÉ • Un produit avec une valeur ajoutée pour le consommateur. • Une liste d’ingrédients épurée. Dans le cas du jambon par exemple, la liste peut se présenter ainsi : viande, eau, sel de mer, sucre (régulier ou turbinado), assaisonnement, culture lactique. • Un produit fini qui est égal ou supérieur au produit régulier en terme de goût et de préservation de la couleur. BSA mag SUR LE WEB • EN ALLÉGATIONS PERMISES • Sans ajout de nitrite ou nitrate à l’exception du nitrite ou du nitrate naturels qu’on retrouve dans les ingrédients ajoutés. • Sans ajout de nitrite ou nitrate à l’exception du nitrite ou du nitrate naturels qu’on retrouve dans l`assaisonnement. Note : Il n’est pas permis de mentionner « sans agent de conservation » sur vos étiquettes. VIRONNE BSA A UN NOUVEAU SITE WEB ! BSA est fier de vous dévoiler son nouveau site web en version améliorée au www.bsa.ca. Venez y jeter un coup d'oeil! Vous y trouverez une multitude d'informations et des nouvelles sur nos produits et services. Vous y trouverez également les BSA Mag parus précédemment. Vous êtes les bienvenus! M COMMENT AUGMENTER LA DURÉE DE CONSERVATION DES PRODUITS ET EMPÊCHER LA CROISSANCE DE LISTERIA ? LA SOLUTION DE BSA : SAFE-T-LAC Nous connaissons tous maintenant le danger que représente la bactérie Listeria pour les produits prêts-à-manger (PAM). Nous savons aussi qu’elle est omniprésente plus particulièrement dans les usines de transformation de viande. Listeria a la propriété de se développer dans les conditions de réfrigération et trouve une niche idéale quand elle se retrouve dans un produit prêt-à-manger. Les durées de vie prolongées comme 60 jours lui permettent d’atteindre ainsi des comptes importants qui peuvent porter atteinte à la santé du consommateur Depuis le 20 septembre 2008, Santé Canada a émis une autorisation de mise en marché provisoire pour l’utilisation du diacétate de sodium comme agent de conservation dans la saucisse conservée, les viandes, les volailles et les poissons, que ces produits soient normalisés ou non normalisés. Nos voisins du Sud utilisent ce produit depuis maintenant huit ans, ce qui leur a permis de réduire de beaucoup les cas de listériose. Le diacétate de sodium est un puissant bactéricide, mais au dosage maximum permis de 0,25 % (dans le produit fini), il modifie le goût et abaisse le pH de la viande, donc le rendement. La combinaison diacétate/lactate (sodium ou potassium) permet d’abaisser le dosage du diacétate et, par conséquent, d’annuler l`effet négatif sur le pH, tout en produisant une synergie exceptionnelle avec le lactate afin de ralentir la croissance des bactéries d’altération et d’empêcher la croissance de Listeria. BSA fabrique du lactate et du Safe-T-Lac depuis 2001. Le Safe-T-Lac est une combinaison de lactate et de diacétate, un produit déjà approuvé aux 2 BSA MAG É.-U., et maintenant également approuvé au Canada. Le Safe-T-Lac prévient la prolifération de Listeria. La présence de cette bactérie est inévitable dans un environnement de transformation de viande. Sans aucun doute, la mesure préventive la plus importante à prendre est de mettre en place un excellent programme de salubrité afin d’éliminer la présence de la bactérie dans les aires de production, surtout dans la « zone de produits cuits ». Comme il n’existe pas de système infaillible, il est toujours possible que la bactérie Listeria puisse contourner les mesures préventives et se trouver en contact avec un ali- ment PAM. L’ajout de Safe-T-Lac permettra d’empêcher la croissance de Listeria de sorte que l’aliment aura moins de chance d’avoir une incidence sur la santé des consommateurs. Il existe de nombreuses études qui démontrent l’effet inhibiteur de la combinaison du lactate et du diacétate. Nous vous proposons un graphique tiré d’une étude faite par Alex Byelashov et al. du Department of Food Science and Human Nutrition de l’Université Colorado State intitulée : « Fate of Listeria monocytogenes on frankfurters under variable storage conditions. » SUITE... LA SOLUTION DE BSA : SAFE-T-LAC Les résultats à 4 oC sont très explicites, alors qu’ils démontrent l’effet inhibiteur de la combinaison lactate/diacétate sur la microflore d’altération et sur l’inhibition de Listeria au cours de la durée de conservation de 60 jours. Son efficacité est aussi prouvée pour une température de 7 oC. Pour plus d’information, nous vous suggérons de consulter cette étude à l’adresse suivante : http://media.csuanimalscience.com/ansci/ Swift2007/Alex/index.html LÉGISLATION Malheureusement, le Safe-T-Lac n’est pas autorisé dans les produits de viande crue à cause de la présence du lactate. ÉTIQUETAGE Afin d’accélérer l’utilisation de la combinaison diacétate/lactate dans les produits existants, l’assouplissement que l’ACIA permet au fabricant est de ne pas attendre l’approbation de son étiquette avant de débuter la production si les seuls changements à une formulation déjà approuvée sont l’ajout de ces ingrédients., L’étiquette révisée doit refléter l’inclusion du diacetate de sodium et /ou du lactate de potassium ou sodium dans la liste des ingrédients. DIRECTIVE DE L’HYGIENE DES VIANDES : 20091, Chapitre 5, Annexe 1 Le Safe-T-Lac rencontre l’Alternative 2B, c’est-àdire qui Emploie un agent ou un processus antimi- crobien pour le contrôle de L. monocytogenes dans les produits prêts-à-manger qui ne permet pas une augmentation de plus de 2 log pendant la durée de conservation, ce qui permet de réduire la fréquence d’échantillonnage de un par mois à un tous les deux mois. SUPPORT TECHNIQUE BSA est prête à vous aider à résoudre les problèmes microbiologiques en faisant des analyses. Dans le cas de Listeria, notre expertise nous permettra de trouver des solutions qui sont adaptées à vos produits. N’hésitez pas à communiquer avec votre représentant technique des ventes. DILIP CHATURVEDI NOMMÉ VICE-PRÉSIDENT DES OPÉRATIONS POUR BSA INDIA Je suis heureux d’annoncer la nomination de Dilip Chaturvedi comme Vice-président des opérations pour BSA India. Cette nomination prend effet immédiatement. Dilip continuera d’occuper le poste de directeur général de BSA India. Dilip est chez BSA depuis juillet 2004 à titre de directeur général de BSA India Food Ingredients Private Limited. Il a été responsable des tâches suivantes : • l’achat d’ingrédients de fournisseurs asiatiques pour les besoins de BSA Canada ; • le démarrage du projet BSA India pour la vente d’ingrédients aux usines de transformation d’aliments et de viande en Inde ; • la supervision de la construction et l’exploitation de notre usine de mélanges d’ingrédients en Inde. Nous voulons lui souhaiter beaucoup de succès dans son nouveau poste. BSA India demeure toujours fidèle à la mission de BSA, soit de satisfaire les besoins de ses clients en leur offrant des produits et un soutien technique de qualité supérieure. Marcel Baril Chef de la Direction BSA Canada et BSA India BSA MAG 3 MONTRÉAL 6005, boul. Couture Montréal | Québec | H1P 3E1 Téléphone : (514) 852-2719 Télécopieur : (514) 852-6132 TORONTO 5266, General Road, Unit 18 Mississauga | Ontario | L4W 1Z7 Téléphone : (905) 602-9639 Télécopieur : (905) 602-9654 innovateur de bon goût PROBLÈMES DE DURÉE DE VIE À RÉSOUDRE? ESSAYEZ LE PRO-LONG! Un agent de conservation naturel permis pour utilisation dans des produits de viandes crues ou cuites, ainsi que dans d’autres produits alimentaires, le Pro-Long est le fruit de la fermentation du dextrose par des bactéries sélectionnées. À partir de sucres, les bactéries fabriquent naturellement des acides organiques. Ces acides organiques naturels freinent la croissance des principales bactéries responsables des altérations. Ils permettent donc d’augmenter la durée de conservation de vos produits, notamment des saucisses fraîches et des produits marinés, de 30 % à 50 %. En l’utilisant dans une proportion recommandée de 0,25 %, le Pro-Long agit également comme inhibiteur de moisissure sur les saucissons fermentés. Voici les principaux avantages du Pro-Long: • Une déclaration d’ingrédients épurée (clean label): le Pro-Long est déclaré comme «dextrose de culture » sur vos listes d’ingrédients, et il peut remplacer le sorbate ou le benzoate dans certaines applications. • Il ne contient pas d’allergènes. • Faible concentration (0,20 % à 0,75 %). • Il n’a pas d’effet sur le pH de la viande. • C’est un produit cacher. Note: L’allégation «sans agent de conservation» n’est pas permise si le produit fini contient du Pro-Long (dextrose de culture). Applications : Produits Rôle Avantages Contrôle de la moisissure Réduction des frais de main-d’œuvre, belle apparence du saucisson Réduction du nombre de bactéries psychrophiles et mésophiles Amélioration de la durée de conservation Cretons Contrôle des bactéries psychrophiles Amélioration de la durée de conservation Mets préparés, préparations de riz, pâte, pomme de terre, sauce à salade, purée de légumes et de fruits, sauce au fromage Contrôle des levures et moisissures, contrôle des psychrophiles Amélioration de la durée de conservation et élimination des moisissures de surface Saucisson fermenté séché Saucisse fraîche Produits de boulangerie Tous les produits de viande où le lactate n’est pas permis Fromage Contrôle de la moisissure Amélioration de la durée de conservation et élimination des moisissures de surface Contrôle des bactéries psychrophiles Amélioration de la durée de conservation Contrôle de la moisissure Amélioration de la durée de conservation et élimination des moisissures de surface WWW.BSA.CA ÉVÈNEMENTS À VENIR L’ INDE BSA India Food Ingredients Private Ltd F 29, Agro Food Park, Matasya Industrial Area (Extension), Alwar, Rajasthan State. India Téléphone : +91 98998 57215 INTERNATIONAL 15 et 16 septembre 2009 Food Evolution Summit Arizona, É.-U. http://www.foodevolutionsummit.com/ 23 au 26 septembre 2009 Natural Products Expo East - BioFach America Boston, É.-U. www.expoeast.com www.biofach-america.com 10 au 14 octobre 2009 Anuga 2009 Cologne, Allemagne www.anuga.com 28 au 31 octobre 2009 Worldwide Food Expo (AMI et IDFA) Chicago, É.-U. www.worldwidefoodexpo.com 17 au 19 novembre 2009 Fi Europe 2009 - Food Ingredients Europe + Ni - Natural Ingredients 2009 Francfort, Allemagne http://fieurope.ingredientsnetwork.com/home CANADA 1 au 4 octobre 2009 Association canadienne des aliments de santé (ACAS) Expo Est Toronto www.chfa.ca 5 et 6 octobre 2009 Ethnic & Specialty Food Expo, including All Things Organic Toronto www.ethnicandspecialtyfood.com 26 et 27 octobre 2009 Fédération canadienne des épiciers indépendants - Grocery Innovations Canada Toronto www.groceryinnovations.com Pour obtenir un échantillon ou pour poser une question technique, n’hésitez pas à communiquer avec votre représentant BSA qui se fera un plaisir de vous aider. 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