Fricassée de ris de veau et sot l`y laisse de poulet fermier financiere

Fricassée de ris de veau
et sot l’y laisse de poulet
fermier financiere,
émulsion de «Mona lisa»
aux truffes noires
Progression
Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les réduire en
purée très fine. Incorporer les autres ingrédients progressivement, finir par l’huile de truffes et la truffe très
finement hachée. Rectifier l’assaisonnement et mettre
en siphon, gazer avec une cartouche et garder à 60 °.
Faire pincer le lard et les parures de jambon, ajouter les
échalotes et les champignons, faire suer en remuant
fréquemment. Déglacer avec le Madère, ajouter le
laurier et réduire doucement de moitié. Ajouter le jus
de veau et laisser cuire 20 min. à feu doux. Ajouter les
truffes, laisser infuser 15 min. Rectifier et beurrer la
sauce. Dans un sautoir, faire rissoler à feu vif à l’huile et
au beurre les ris de veau et les sots l’y laisse, les débarrasser. Faire suer au beurre les échalotes, les brunoises
de céleri et de champignons. Débarrasser et dégraisser
le sautoir. Déglacer le sautoir avec de la sauce Financière. Remettre tous les éléments dans le sautoir, ajouter
la sauce et laisser mijoter 10 min.
Dressage
Dans une assiette creuse déposer au fond l’émulsion de
pomme de terre « Mona Lisa » puis disposer au centre
la fricassée de ris de veau et le sot l’y laisse avec un peu
de sauce. Parsemer d’une râpée de truffes.
Ingredients pour 4
Ris de veau et sot l’y laisse
200g ris de veau en brunoise
200g sot l’y laisse de poulet fermier
40g échalotes ciselées
20ml huile de pépins de raisins
70g de beurre
80g brunoise de céleri boule
120g brunoise de champignons
de Paris
40g brunoise de truffes noires
Sauce financière
50g parure de jambon sec Bellota
50g lard Gascon
50g échalotes
150g champignons de Paris
50ml Madère
400ml jus de veau
60g truffes concassées
60g de beurre
20g de truffe (pour râper)
Feuilles de laurier P.M.
Emulsion de Mona Lisa truffée
115g pommes de terre Mona Lisa
cuites à l’anglaise
30ml eau de cuisson
20ml crème liquide
20ml jus de truffe
15ml huile de truffe
20g de truffes hachées finement
Sel P.M.
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