la recette de base - Chutney, le condiment qui réveille

Chutney maison : la recette de base - Chutney, le
condiment qui réveille
par Anaïk (blog "Le confit, c'est pas gras") Un condiment so'british à s'offrir ou à offrir.
Il existe autant de manières de préparer le chutney que de cuisiniers, mais je trouve la recette
ci-dessous facile à mettre en œuvre et à adapter. Sur cette base, le nombre de chutneys est
infini. On peut les faire plus ou moins doux, plus ou moins aigres, plus ou moins épicés, plus
ou moins forts, plus ou moins lisses, etc. Il est possible de mélanger fruits et légumes dans la
même recette. L'oignon est délicieux dans la plupart des chutneys de fruits.
Pour ne jamais rater son chutney, il faut :
• plus ou moins 1 kg de fruits et/ou de légumes coupés en morceaux, dont
éventuellement 250 à 350 g de fruits secs
• plus ou moins 20 cl de vinaigre
• plus ou moins 200 g de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• au moins 1 cuillère à café d'épices
Faire mariner tous les ingrédients dans un saladier pendant environ 2 heures.
Verser dans une casserole à fond épais. Cuire à feu doux et à découvert jusqu’à obtention
d’une consistance de marmelade (cela prend généralement de une à plusieurs heures en
fonction des ingrédients). Delia Smith, auteur culinaire à succès chez nos voisins d’outre
Manche et reine de la cuisine traditionnelle britannique, recommande l’astuce suivante pour
savoir si le chutney est prêt : quand il vous paraît suffisamment épais, tracez un trait avec
une cuillère en bois sur sa surface ; si l’empreinte reste en place pendant quelques secondes
sans que du liquide vienne s’y loger, c’est prêt !
Les Britanniques considèrent qu’un chutney est meilleur après avoir reposé pendant au
moins deux mois avant ouverture. Le goût vinaigré s’estompe et les saveurs deviennent plus
délicates : comme le vin, le chutney s’améliore donc avec le temps ! Une fois cuit, versez-le
encore très chaud dans des bocaux stérilisés, fermez-les et retournez-les jusqu’à
refroidissement complet (ndlr : attention, les risques de brûlures sont très Importants, veillez
à ce que le pot soit correctement fermé et prenez toutes les précautions nécessaires pour vous
prémunir d’un contact avec le liquide bouillant). Étiquetez (type de chutney, date) et stockez
dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
l est également excellent avec les terrines et autres pâtés, et, bien sûr, avec le foie gras (ayez
alors la main légère sur les épices pour ne pas dénaturer la saveur délicate de ce produit de
luxe).
Pour changer, utilisez le chutney :
• Avec du fromage : les fromages de chèvre et à pâte persillée aiment particulièrement être
escortés par des douceurs, mais les autres représentants de cette grande famille ne sont pas en
reste. Une idée sympa pour l'apéritif ? Coupez des dés de fromage à pâte pressée non cuite
(manchego, mimolette vieille, cheddar...) et surmontez-les de chutneys variés avant d'y
planter des piques en bois. Autre préparation insolite : coupez un brie dans son épaisseur,
tartinez-le de chutney de poires, refermez-le et laissez-le reposer pendant 24 heures avant de
le déguster.
• Sur des toasts au chorizo pour l'apéritif : tartinez des petits toasts de pain grillé avec du
fromage frais, surmontez-les de quelques feuilles de roquette, d'une tranche de chorizo et de
chutney de tomates vertes.
• Dans un sandwich à l’indienne : naan garni de poulet émincé ou de dinde, de chutney de
mangue, de sauce au yaourt et au curry et de quelques lamelles de concombre.
• Dans des hamburgers : du chutney de tomates, de la mayonnaise, un steak haché, une
tranche de tomate fraîche, une feuille de salade, du cheddar et hop, un passage au four avant
dégustation. Vive le fast-food maison !
• Dans une marinade : rallongés avec de l’huile, les chutneys font des bases parfumées
pour les marinades de viandes blanches avant grillade.
• Pour confectionner des cadeaux gourmands : décorez vos pots de chutney en conserve
(rafia, étiquettes...) et offrez-les à vos voisins ou collègues de bureau. Quitte à fayoter, autant
le faire avec gourmandise.