l`album de - Christian Constant

L’ALBUM DE
Christian Constant
PAR MARTINE OCCHIPINTI
© Simon Grosset
© Clay McLachlan
© Clay McLachlan
L’ALBUM DE CHRISTIAN CONSTANT I NOVEMBRE 2015 I TGM 274 I 9
Les Cocottes
Le Café Constant
Le Violon d’Ingres
Montauban - Paris - Toulouse - Montech - Paris...
Comment définir l’enchantement que nous
éprouvons à l’écouter parler, lui et son
accent. C’est tout le Sud Ouest qui passe en
boucle, tel un gospel blues à la Nougaro…
Pourtant, Christian Constant a quitté très
jeune son Sud Ouest natal pour s’installer à
Paris. Mais il y a des choses comme ça, auxquelles on ne renonce jamais.
Homme de cœur et grand professionnel,
il a fait de son restaurant étoilé, le Violon d’Ingres, le rendez-vous des gourmets
parisiens.
Ensuite, il a façonné son Café Constant à
son image. Puis communiqué son amour du
Sud Ouest à ses très parisiennes Cocottes
Constant. Et la simplicité de ses goûts à la
plus élégante des brasseries toulousaines :
Le Bibent.
Il s’est enfin replongé dans ses racines tout
près de Montauban, à Montech, avec le
Bistrot Constant, avant de dupliquer ses
Cocottes au Sofitel Arc-de-Triomphe.
Cinq établissements estampillés Constant…
Une belle évolution professionnelle !
Mais, au delà de tout cela, il a formé toute
une génération de cuisiniers… ils sont nombreux à lui devoir beaucoup. Lorsque l’un
de ses jeunes s’installait, il l’aidait moralement et parfois financièrement, tous s’en
souviennent encore !
« On pourrait presque l’appeler “ papa ” tant
il a fait des petits dans la profession », nous
confiait il n’y a pas longtemps Éric Frechon, l’un des « petits » aujourd’hui trois
fois étoilé au Bristol à Paris… ž
10 I TGM 274 I NOVEMBRE 2015 I L’ALBUM DE CHRISTIAN CONSTANT
légende ??????
Christian Constant est né (le 18 mai 1950) et
a grandi à Montauban. Son père, adjudant
de gendarmerie, refusait toute mutation,
renonçant à une évolution professionnelle, « il était trop attentif à notre bienêtre et à notre scolarité », explique Christian
Constant, « je suis resté jusqu’à 18 ans à
Montauban ».
Votre scolarité ?
Je mettais bien plus d’ardeur à jouer au
rugby qu’à étudier.
Des diplômes ?
J’ai obtenu le certificat d’études puis le
B.E.P.C. avec, en prime, les palmes de la
dissipation !
Ensuite…
Ensuite, je me suis rattrapé. J’ai réussi mon
CAP Cuisine avec mention « assez bien ».
Pourquoi la cuisine ?
Je pense que c’est à un copain, Patrick
Albert, que je dois d’être cuisinier. Ses
parents avaient un restaurant et comme
j’étais toujours fourré chez lui, je passais
souvent par la cuisine.
C’était un vrai spectacle, j’étais fasciné…
En apprentissage, à 13 ans.
Vos débuts en cuisine ?
À l’hôtel Cap-Estel à Èze-sur-Mer, puis au
restaurant Le Moulin de Moissac.
Ensuite, après avoir fait mon service national, je suis monté à Paris.
Paris…
J’avais vingt ans, j’intégrais la brigade de
Guy Legay chez Ledoyen. Lorsque le chef a
quitté Ledoyen, je l’ai suivi au Ritz.
Ledoyen, le Ritz…
Nous étions une bande de jeunes cuisiniers et nous n’étions pas plus sages que les
jeunes d’aujourd’hui. Mais nous étions sans
cesse recadrés et nous étions surtout dotés
d’une sacrée résistance.
Nous sortions après le service, nous
jouions au foot, au rugby l’après-midi, mais
le travail, c’était le travail et lorsque nous
étions en poste, personne ne bronchait ni
n’exprimait la moindre fatigue.
Votre première place de chef…
À l’Île de France, un restaurant flottant
amarré sur les quais face à la Tour Eiffel.
L’apprentissage…
Je suis entré en apprentissage très jeune,
j’avais treize ans, chez un restaurateurtraiteur renommé à Montauban, monsieur
Delmas. J’ai reçu une formation classique,
type Escoffier.
Votre poste de chef au Crillon…
Une brigade de quatre-vingts personnes,
une période magique, j’avais toute la
confiance de monsieur Jean Taittinger, le
propriétaire. En cuisine, j’étais mon propre
patron et je me démenais comme un
patron.
Un apprentissage à la dure ?
J’avais des horaires pas possible et je devais
traverser tout Montauban pour me rendre
à mon travail.
L’équipe de cuisine…
Une superbe équipe, d’excellents seconds
de cuisine : Yves Camdeborde, Éric Frechon, Jean-François Rouquette, Hervé
Quesnel, Thierry Faucher, Hugues Fortier,
Alain Pégouret… et Christophe Felder, le
chef pâtissier.
Ils étaient tous très jeunes…
Ils formaient un noyau dur.
Ces sept années passées au Crillon,
sont-elles un grand souvenir ?
Plus que cela. Quand on me demande
ce que m’a apporté le Crillon, je réponds
« tout ! » Un énorme travail et d’immenses
récompenses. J’ai côtoyé des gens extraordinaires, j’ai beaucoup voyagé…
Pourquoi en êtes-vous parti ?
Il faut savoir « partir » pour connaître
d’autres expériences. Un septennat dans
une maison, je trouve que c’est pas mal,
sinon ce sont les autres qui vous poussent.
L’expérience qui a suivi ?
Le Violon d’Ingres ! En 1996.
Une seconde vie…
Une seconde vie, un deuxième succès
et deux étoiles en trois ans !
Oui, sauf que la deuxième étoile est repartie tout aussi rapidement…
Quelle fut votre réaction ?
Un coup de massue ! Je ne m’y attendais
vraiment pas. Et puis, le soir, à la maison,
d’un commun accord, mon épouse et moi
décidons de réfléchir plus tard, demain
peut-être, et nous avons ouvert une bouteille de champagne.
Ce n’est que quelques jours après que nous
avons examiné la situation.
L’ALBUM DE CHRISTIAN CONSTANT I NOVEMBRE 2015 I TGM 274 I 11
Ci-dessus : lors d’un déjeuner à
l’Ambroisie, chez Bernard Pacaud,
organisé par Roxane Debuisson.
On y reconnaît Manuel Martinez,
Yves Camdeborde…
En haut à droite : une partie
de cartes avec son beau frère
Pierre Horeau, Gérard David,
Jean-Pierre Cachau…
À droite : avec sa maman
et Jean-Luc Petitrenaud.
Quelle fut votre réflexion ?
Lorsque je suis parti du Crillon pour ouvrir
Le Violon d’Ingres, ce n’était pas pour en
faire un restaurant étoilé, juste une brasserie de luxe. Mais on m’avait mis une
étiquette, et on m’a donné deux étoiles.
C’était énorme, j’étais heureux, pourtant
je ne partirai pas à la reconquête de cette
deuxième étoile. Trop de pression, depuis
trop longtemps…
Pourquoi depuis trop longtemps ?
Ledoyen, le Ritz, le Crillon… Il était temps
pour moi de pratiquer une cuisine en toute
liberté.
Au Violon d’Ingres, je n’ai donc rien modifié, ni ma façon de cuisiner, ni le service,
ni les prix…
Ensuite…
Je m’offre un bistro, à deux pas du Violon
d’Ingres. Il appartenait à Irène chez qui
je me rendais parfois pour boire un coup
l’après-midi. Elle savait que j’avais toujours
eu envie d’avoir un bistro, de préparer
des petits-déjeuners le matin, de tirer des
bières pression l’après-midi... Lorsqu’elle
m’a annoncé qu’elle voulait vendre, je me
suis dit, « pourquoi pas ? »
Le bistro d’Irène devient
le Café Constant…
Nous y servions des sandwichs, un plat du
jour et des assiettes de charcuterie… C’était
simple, bon et pas cher.
Très vite, le bistro ne désemplit pas…
Alors nous étoffons la carte, nous remanions le décor et petit à petit, cela est
devenu ce que c’est aujourd’hui : un Café
très fréquenté, avec une clientèle internationale, des hommes politiques, des
hommes d’affaires. Nous avons des Japonais, des Chinois…
Ensuite, arrive le Papinou…
Je m’associe avec Grégoire qui tenait le
Paris-Brest, un restaurant situé tout près
du Violon d’Ingres. Ensemble , nous achetons le Papinou, une institution à Neuilly.
Une ambiance sans chichi, comme à la maison, les clients descendaient dans la cave et
se servaient le vin à discrétion.
Un bistro un peu loufoque, mais ça marche.
Puis, mon associé et moi faisons un
échange : je lui laisse le Papinou, je prends
le Paris-Brest et je le rebaptise Les Fables
de la Fontaine.
Les Fables de la Fontaine…
J’y installe le maître d’hôtel David Bottreau
et le chef Sébastien Gravé, tous les deux
travaillaient avec moi au Violon d’Ingres. Un
an plus tard, je leur vends le restaurant une
bouchée de pain, et à peine un an après, ils
gagnent leur étoile au guide Michelin.
Et vous ?
J’achète une charcuterie, toujours rue
Saint-Dominique. C’est comme ça que sont
nées Les Cocottes… En 2007. Avec la complicité de Staub.
Pourquoi Les Cocottes ?
Les Cocottes, ça me rappelle mon enfance
lorsque nous nous retrouvions autour
de la table en famille, avec mes parents,
avec mes frère et sœurs. Nous dégustions
des plats mijotés déjà à l’époque dans
une cocotte, que ma maman préparait
amoureusement.
Cela m’a donné l’idée de créer ce concept,
les Cocottes.
Les Cocottes, c’est un peu comme la maison
d’un ami qui dresse sa table tous les jours
pour recevoir les copains, de midi à minuit,
sept jours sur sept…
C’est convivial, c’est du « mijoté », ça maintient le plat au chaud… On mange dans la
cocotte, le service est rapide, plus hygiénique et décontracté.
Cette année, Les Cocottes se sont
installées au Sofitel Arc-de-Triomphe…
J’ai hésité. Démultiplier Les Cocottes, les
implanter hors de « chez moi », c’était
comme les déraciner. Puis, finalement, au
Sofitel, ce sont elles qui ont pris possession
des lieux… et non l’inverse. L’entrée du restaurant est indépendante. ž
12 I TGM 274 I NOVEMBRE 2015 I L’ALBUM DE CHRISTIAN CONSTANT
Avec son chef exécutif parisien : Philippe Cadeau.
Avec son chef et associé Christophe Marque.
Une partie de pétanque à Montech.
Seraient-elles des Cocottes chic ?
Ce sont des petites cocottes en fonte toute
simples et conviviales qui ont fait irruption
dans un quartier chic…
Christophe Marque ?
Nous nous sommes associés à Montech,
sans lui, je ne me serais jamais lancé dans
l’aventure. Christophe avait travaillé avec
moi au Bibent, au Violon d’Ingres… Je
connais le bonhomme depuis longtemps.
Pourtant, nous faisions un malheur avec
nos petits menus. Gérard Depardieu, et
d’autres stars, venaient souvent au Camelot,
c’était la fête tous les jours.
En 2011, un retour dans le Sud Ouest,
à Toulouse, au Bibent…
Je m’associe avec Thierry Oldak, le propriétaire des murs, nous investissons, chacun, deux millions d’euros pour rénover
le décor du Bibent classé aux Monuments
Historiques.
Pourquoi le Bibent ?
À force d’insister, monsieur Baylet, le patron
de La Dépêche du Midi et fidèle client du
Violon d’Ingres, m’en avait persuadé, cette
affaire était pour moi.
Le Bibent, une magnifique brasserie toulousaine. Combien de fois suis-je passé
devant cette institution située place du
Capitole ? Lorsque je l’ai visitée, elle était
fermée depuis près de quatre ans, laissée à l’abandon, dans un état déplorable.
La rénover, était pour moi une évidence,
presqu’une mission.
Le chef ?
Alexandre Bourany, je suis fier de lui, il évolue à une vitesse Grand V. Il a pris le poste de
Christophe Marque au pied levé.
Montech… Un retour au pays
montalbanais avec l’achat de la
Maison de l’Éclusier…
La maison appartenait à mon neveu, lors­
qu’elle a été mise aux enchères, je l’ai achetée car je souhaitais qu’elle reste dans la
famille. C’est aujourd’hui le Bistrot Constant.
La cuisine ?
J’ai tout de suite aimé ce métier et j’ai eu raison de l’aimer. Il m’a permis de vivre et surtout de donner un sens à ma vie, à travers
des dégustations incroyables, des voyages
inoubliables, des rencontres extraordinaires, telles madame Debuisson…
Plus jeune, je n’avais jamais imaginé ma vie
ainsi…
Une folie dans votre parcours ?
Oh ! Il y en a eu plusieurs dont Le Camelot,
un tout petit bistro acheté alors que j’étais
au Crillon et qui attira les foudres de Jean
Taittinger. Il estimait que ce n’était pas assez
chic pour moi… chef exécutif du Crillon…
Vous êtes une vedette…
Non, je suis un cuisinier qui a eu l’opportunité de rencontrer des vedettes. Aujourd’hui,
je suis un coach, un manager, j’essaie tout
simplement d’être un bon formateur. Je ne
joue plus dans la cour des grands.
Vous n’êtes plus dans l’excellence ?
On peut viser l’excellence dans tous les
domaines. Et on peut atteindre le top niveau
avec une simple pomme de terre caramélisée farcie au pied de porc…
Avec les années, j’ai appris à être concis
dans ma cuisine. Je trie, je dépouille, j’enlève tout ce qui est inutilement compliqué…
Diriger plusieurs établissements…
Tout d’abord, il est impératif de s’entourer de chefs dont la sensibilité est proche
de la nôtre. Ensuite, il faut les laisser créer
leur propre univers, et même les aider à
se réaliser, car tous, un jour prendront leur
envol…
Mais, et toutes mes équipes le savent, mon
identité culinaire ne doit jamais être déviée.
Il faut rester « constant ».
L’ALBUM DE CHRISTIAN CONSTANT I NOVEMBRE 2015 I TGM 274 I 13
Christian Constant avec son épouse Catherine, leur fils Benjamin
et l’aîné de la famille Charles.
Thierry Dusautoir le capitaine de l’équipe de France de rugby, Yannick Nyanga,
Maxime Machenaud et leur « fan » Christian Constant.
« Je suis un cuisinier qui a eu l’opportunité
de rencontrer des vedettes. »
Pourquoi dites-vous qu’un jour
ils prendront leur envol ?
J’ai très vite compris qu’on ne forme pas
ses seconds pour soi. Un jour, ils voudront
partir et ce jour-là, il faudra leur accorder
toute l’attention qui leur est due. Ils veulent
une bonne place ? Ils veulent s’installer ? Les
aider sera leur témoigner toute notre gratitude pour ce qu’ils ont fait pour nous.
Il faut les récompenser…
Oui. Sa notoriété, on la doit en partie à ceux
qui travaillent avec nous...
Pourquoi Yves Camdeborde
spécialement ?
Il était mon collaborateur le plus proche.
Nous aimions les mêmes choses, nous
aimions sortir, travailler ensemble, nous
aimions le rugby… Nous nous ressemblions. En un mot, je pourrais dire qu’il
a pris le meilleur de moi, puis il a grandi
autrement.
Il semble être loin des étoiles…
Tout comme moi avec le Café Constant, le
Bibent, mes Cocottes et Montech.
On dit qu’au Crillon, vous avez donné
naissance à toute une génération
de cuisiniers. Certains d’entre eux
disent que vous êtes leur « papa ».
C’est ce qu’ils disent… Moi, je dis que je suis
leur grand frère. Tout comme eux, je ne me
vois pas vieillir !
Comment gérez-vous votre emploi
du temps ?
Je me rends à Toulouse toutes les semaines,
au pire tous les quinze jours, et Montech
est à quarante kilomètres de Toulouse...
Quel regard portez-vous sur eux
aujourd’hui ?
Je ne m’en rendais pas compte à l’époque,
j’avais de l’or en cuisine. Car c’était une
vraie mine d’or ces garçons ! Et qu’est ce
que je suis fier de leur réussite !
Quand je vois ce qu’ils sont devenus : Éric
Frechon, Emmanuel Renaut, Jean-François
Piège, Jean-François Rouquette, Christian
Etchebest, Thierry Faucher, Thierry Breton… et tous les autres dont surtout Yves
Camdeborde.
À Paris…
Teddy et Hugues viennent d’arriver au Violon d’Ingres, ils sont chapeautés par mon
chef exécutif, Philippe Cadeau.
Vos atouts les plus précieux ?
Philippe Cadeau et mon épouse.
Philippe Cadeau…
Un excellent cuisinier, le plus « constant »
de mes collaborateurs, je lui voue une
confiance absolue. Il supervise tous mes
restaurants parisiens et je lui dois une partie de ma réussite. L’autre partie, je la dois à
mon épouse.
Votre épouse…
J’ai connu Catherine en pleine mer, sur
le Queen Elizabeth. J’étais en cuisine avec
d’autres chefs… Elle était la responsable du
personnel de réception, elle est devenue
mon épouse.
Le rôle d’un chef d’entreprise ?
Un chef d’entreprise vit son entreprise
d’une façon émotionnelle, et il a souvent
raison. Les autres, d’ailleurs s’en aperçoivent, mais toujours après.
Rien ni personne ne peut le remplacer.
Vos relations avec vos équipes ?
Je donne le tempo, le mouvement. Je ne suis
pas celui qui a une réponse à tous les problèmes ni celui qui détient les meilleures
idées… Toutes les suggestions doivent être
mises dans le panier.
La confiance…
Un patron doit inspirer la confiance et avoir
confiance aux autres. Dans la vie, si on est
tout seul, on ne peut rien, mais si on est plusieurs à taper sur un mur, il s’écroule. Avec
mes équipes, nous faisons bloc.
La clé de la réussite ?
J’ignore si elle existe. Ce n’est pas toujours
celui qui nous semble être le meilleur qui
ira le plus loin dans son métier. Le travail,
la rigueur ne suffisent pas, il y a aussi le
facteur chance. Mais encore faut-il être ž
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© Clay McLachlan
© Clay McLachlan
© Clay McLachlan
Les Cocottes :
- Émietté de thon, caviar d’aubergines et gelée de tomates.
- Pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc.
- Fruits du marché.
préparé à saisir la chance lorsqu’elle se présente et donc avoir derrière soi du travail et
de la rigueur.
Il faut aussi prendre des risques, car on ne
sait jamais si l’opportunité qui se présente
est la bonne, seul l’avenir le déterminera.
Donc, seuls les gens travailleurs, rigoureux,
entreprenants et audacieux pourront dire
un jour : j’ai eu de la chance !
Ce qui vous a aidé à progresser ?
Mes souvenirs d’enfance. J’ai grandi avec
l’odeur des plats mijotés… Cette odeur
m’a toujours guidé dans mes choix. Même
lorsque j’étais au Crillon où j’ai imposé
tête de veau, tête de cochon et queues de
bœuf…
Une rencontre déterminante pour
l’évolution de votre carrière ?
Jean Didier, le fondateur du Bottin Gourmand. Il appréciait ma cuisine, il me conseillait, me disait ce qui allait, ce qui n’allait pas,
ce qui se faisait ailleurs… Je l’ai connu à
l’époque où j’étais chef au restaurant Île
de France, dans les années 1977. Il m’a suivi
durant de longues années…
© Clay McLachlan
© Kris Maccotta
© Kris Maccotta
Violon d’Ingres :
- Œufs de poule mollets roulés à la mie de pain, toasts de beurre truffé.
- Fine gelée d’araignée de mer et crémeux de tourteaux à l’infusion d’herbes.
- Soufflé chaud à la Chartreuse des Moines.
Votre aventure à Top Chef ?
Une aventure géniale, même si elle n’est pas
forcément évidente. Heureusement, j’avais
durant deux années, participé à l’émission
Matin Bonheur animée par Sophie Davant.
Pourquoi qualifiez-vous cette aventure
géniale et pourtant « pas évidente » ?
Géniale car nous disposons d’une entière
liberté pour nous exprimer face à la caméra.
Mais nous devons également générer du
suspens et ne pas en dire trop. Il n’est pas
évident d’être constamment sur la réserve
tout en restant soi-même, de mesurer ses
propos tout en leur donnant une consistance.
J’ai fait cinq saisons, c’est parfait. Il faut quitter
la scène avant de lasser les téléspectateurs…
Cette aventure vous a-t-elle apporté
une notoriété supplémentaire ?
Incontestablement. Les gens me reconnaissent dans la rue, dans l’avion, partout…
Ils veulent une photo avec moi…
Cela pourrait monter à la tête…
Ceux qui prennent la grosse tête reviendront sur terre, fatalement.
Pourquoi fatalement ?
Passer à la télé ne signifie pas « être meilleur que les autres… »
Les jeunes cuisiniers…
Je suis entouré de jeunes cuisiniers, ils sont
tous très talentueux… Et je leur dois cette
part de jeunesse qui est en moi, ce sont eux
qui me la communiquent.
Cinquante et un ans de cuisine…
Toujours la même passion ?
Toujours. J’ai sans doute une bonne
constitution…
J’ai énormément profité de la vie, et si j’en
ai même parfois abusé, à présent, je m’impose une hygiène de vie. Je surveille mon
alimentation, j’ai arrêté de fumer, je me lève
tôt le matin, je fais du vélo…
Y aura-t-il une vie après la cuisine ?
Mon métier, c’est ma vie, je pense que je
garderai toujours une petite poire pour la
■
soif…