La brigade en or de Christian Constant

18/19 AOUT 13
Quotidien
OJD : 288113
Surface approx. (cm²) : 487
N° de page : 11
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Illustres promotions 6/12 Lorsqu'il dirigeait le restaurant parisien de l'Hôtel de Crillon,
le chef étoile forma, de 1988 à 1990, nombre de jeunes cuisiniers devenus de grandes toques
La brigade en or de Christian Constant
Christian Constant, Eric Fréchon et Yves Camdeborde, d'après une photo prise au Crillon dans les années 1990.
FRECHON
4008327300502/GHC/OTO/1
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
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I
e ne savais pas que ] avais une
mine d or sous les pieds ' » badi
ne Christian Constant, de son
accent ensoleille de Montauban
(Tarn et Garonne) Au comptoir
des Cocottes I un des trois établisse
mems que ce chef possède rue
Saint Dominique dans le -f arron
dissement de Pans, on vient de lui
enumerer quèlques cuisiniers pas
ses par ses brigades, alors qu il din
geait, de 1988 a 1997, les fourneaux
des Ambassadeurs, le restaurant
parisien del Hotel de Crillon
« Nous donnions
dans un classicisme
revisité, dans lequel
nous introduisions
une notion de terroir
ou de plat canaille»
Eric Fréchon
trois etoiles au Bristol
Dans le palace de la place de la
Concorde, ce petit bonhomme
dont la gouaille enchante le jury de
I emission «Top Chef» (M6), a en
effet participe a la formation d un
nombre impressionnant de gran
des toques Rétrospectivement,
I equipe constituée, en particulier
lors de ses premieres annees a la
tete du Crillon, avait l'allure d un
commando de choc
Parmi
cette
« promo »
1988 1990, de futurs multi etoiles
tels Eric Fréchon (trois macarons
au Bristol a Pans) Emmanuel
Renaut (trois macarons aux
Flocons de sel a Megeve en Haute
Savoie) ou Jean François Piège
(deux etoiles chez Thoumieux a
Pans), maîs aussi des cuisiniers
-Yves Camdeborde Thierry Pau
cher Thierry Breton - qui choisi
rent de briller en pionniers d un
des phénomènes culinaires des
annees 1990 (et au delà), la « bistro
norme »
Quand Constant arrive au
Crillon, la plupart des restaurants
de grands hôtels baignent encore
dans la tradition des cartes a rallon
ge «On pouvait passer une fournée
ahreunmenu» ngole celui que ses
anciens élevés appellent toujours
«Monsieur Constant» Au fil des
annees 1980, pourtant quèlques
chefs -Jacques Maximm au
Negresto a Nice, Joël Robuchon a
l'Hôtel Nikko, a Paris - ont com
mence a personnaliser plus forte
ment cette cuisine d hôtel Avant
l'apothéose Ducasse premier chef
a obtenir en 1990 trois etoiles
dans un palace, au Louis XV restau
rant de I Hotel de Paris a Monaco
Christian Constant fait partie de
ces reformateurs
Ancien second du chef du Ritz
Guy Legay le Tarn et-Garonnais
-rode aux bases les plus classi
ques- reprend les pianos du
Crillon pour y louer une melodie
modernisée «Nous nous retrou
FRECHON
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vions au sous sol pour complète
ment réécrire la carte se souvient
Eric Fréchon, Meilleur Ouvrier de
France 1993 Sous l'impulsion du
chef nous donnions dans un classi
cisme revisite, epure, dans lequel
nous introduisions une notion de
terroir ou de plat canaille »
Avec le Béarnais Yves Camdebor
de, le Normand Fréchon forme
alors le binôme de seconds, moteur
de I inspiration du chef « Yves est
un gars volubilequi amie leproduit
la convivialité C'est uncreatifduter
mir explique leur ancien maitre
EncFrechonestplustaiseux meticu
leux technicien C'est un créatif
haut de gamme » Les deux sous
chefs deviennent les interprètes de
sa cuisine maîs aussi les relais de
ses valeurs « Constant nest pas le
meilleur cuisinier du monde maîs
cestsansdoutel un des plus f arts en
termes de gestion humaine», affir
me Yves Camdeborde
« C était un chef a l'ancienne don
nanti exempleen étant la tres tôt le
matin jusqu a tres tard le soir», se
souvient Jean François Piège, qui
entra, a 19 ans comme stagiaire
dans les cuisines du palace, avant
d y revenir, de 2004 a 2008 com
me chef des Ambassadeurs «Nous
attendions que monsieur Constant
termine son tour en salle versi heu
re du matin pour debnefer avec lui
les reactions des clients et préparer
la journee du lendemain se rappel
le Camdeborde Apres, nous allions
boire un verre ensemble »
« Contrairement a beaucoup de
chefs de sa generation Constant
n'est pas quelqu un de brutal ni
d'impulsif» analyse Thierry Ere
ton aujourd hut a la tëte d un petit
empire bistrotier rue de Belzunce
(Pans 10") avec Chez Michel Casi
miretLaPointeduGroum «Ilpeut
être severe rigoureux maîs jamais
humiliant » Breton sait de quoi ll
parle Ce Meilleur Apprenti de Fran
ce 1986 avait tellement souffert des
brimades a La Tour d Argent qu ll
s était retrouve cuisinier dans un
tex mex des Halles avant que
Camdeborde ne le récupère pour
I aventure Cnllon
Presd une trentaine de person
nes constituent la brigade d un
lieu qui doit peaufiner la carte
des Ambassadeurs, s occuper des
banquets et du room service d un
hotel dont le proprietaire de I epo
que, lean Taittinger, exige du
«deux etoiles a tous les étages»
« Les qualites h «marnes du chef, le
dynamisme créatif de ses seconds
nous motivaient, insiste Thierry
Faucher aujourd hui patron du
Barbezingue a Chatillon (Hauts
de Semé) On fonçait on avait
envie de gagner ensemble » Une
philosophie héritée d une
« culture rugby » revendiquée par
Camdeborde et Constant «Dans
ce sport on apprend que seul vous
n êtes rien explique ce dernier, et
quelesfmi temps permettent de
revenir plus f art A condition de
s entraîner tous les iours »
Inévitablement les meilleurs
elements d une brigade s éloignent
pour écrire leur propre histoire Au
début des annees 1990 Yves
Camdeborde ne se sent plus a I aise
dans I univers du luxe «je ne
m'identifiais pas aux clients et aux
ambiances des gastros ] avais /'im
pression de puer an rôle de tra
voilier dans un musee constate ce
fils d agriculteurs charcutiers, am
mateurde I emission'Master chef
(TFI) Pour moi un restaurant
devait etre un lieu de vie createur
de lien social »
Camdeborde pense d abord ren
trer travailler en province avant
d etre convaincu par Constant de
monter son projet a Paris Aide
financièrement par le chef du
Cnllon il ouvre La Régalade en
1992 au 49 avenue lean Moulin
(Pans 14') En quèlques semaines ce
restaurant connaît un succes qui
vire au phénomène Fini les dressa
ges au millimètre et les additions
assassines La Régalade opte pour la
convivialité des assiettes et la remi
se a I honneur d ingrédients com
me le maquereau, ou le mulet noir
Dans son sillage, le Béarnais entrai
ne ses copains du Crillon dans
I aventure de la « bistronomie »
Comme ses camarades Enc Pre
dion opte d abord pour le bistrot
gourmand (La Vernere dans le
19' arrondissement), avant que son
ambition perfectionniste ne le
ramené vers la piste aux etoiles En
1999 ilprendasontourlatetedun
palace, Le Bristol, ou son foie gras
Inévitablement,
les meilleurs
éléments d'une
brigade s'éloignent
pour écrire
leur propre histoire
aux huitres et sa poularde en vessie
aux ecrevisses lui valent en 2009,
la recompense suprême des trois
macarons qui avait toujours echap
pe a Constant
Apres son depart du Crillon, fin
1996 ce dernier suit finalement la
voie d « aubergiste indépendant »
chere a son fils spirituel Yves
Camdeborde Dans ses restaurants
du Violon d Ingres des Cocottes ou
du Cafe Constant a Paris ou dans la
magnifique brasserie Le Dibent
ouverte a Toulouse place du Capi
tôle, I ancien chef de palace exploi
te la simplicité savoureuse d une
cuisine enracinée dont on retrou
vera plusieurs plats phares (œufs
roules a la mie de pain et a la truffe,
foie gras poele au pam d epices )
dans un livre Chez Constant recet
tes et produits du Sud Ouest
(ed Michel Lafon 2012)
II observe ses disciples avec fier
te et affection Thierry Breton, qui,
en ouvrant son « comptoir a hors
Eléments de recherche : ERIC FRECHON : chef de cuisine, passages significatifs
d oeuvre » de La Pointe du Grouin,
signe le succes parisien de Tete
lean Francois Piège conciliant
chez Thoumieux proposition de
brasserie (au rez de chaussee) et
créations d auteur (a I etage) Fre
chen tentant a la rentree une expe
nence « familiale » gare Saint Laza
re u Les élevés ont dépasse le mai
tre», admire t il Maîs tous restent
fidelesa«MonsieurConstanr» •
STÉPHANE DAVIT
Prochain article les annpps 1980
a I Ecole d art de Grenoble