Livret de recettes MANGe, LiLLe ! UN cHeF AU

MANGE, LILLE !
UN CHEF
AU RESTAURANT
SCOLAIRE
du 19 au 23 sept. 2016
Livret
de recettes
Un chef au restaurant scolaire
Du 19 au 23 septembre 2016
À l’occasion du festival « Mange, Lille ! », des chefs lillois se sont
associés à la cuisine centrale de la Ville pour proposer des menus aux
saveurs d’ici et d’ailleurs dans les restaurants scolaires.
Grâce à ce livret de recettes, découvrez les menus proposés aux
enfants des écoles lilloises et préparez-les à la maison !
Avec la participation des chefs du collectif « Mange, Lille ! » : Mickaël Braure,
Nicolas Gautier et Maxime Schelstraete.
www.mangelille.fr
Tout au long de l’année, le restaurant scolaire sert de bons produits frais et
des menus équilibrés préparés par les chefs de la cuisine centrale.
Velouté de carottes à l’aneth
et tartine au chèvre
Pour 4 personnes
> 3 carottes
> 40 cl de bouillon de légumes
> 1 oignon émincé
> 1 pincée de gingembre en poudre
> 1 bouquet d’aneth
> 4 fines tranches de pain grillé
> 1 bûchette de chèvre frais
> 20 g de crème liquide
> Sel et poivre
1. Faites revenir l’oignon et les carottes en morceaux
sans trop de coloration. Ajoutez le gingembre, mélangez.
2. Mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez mijoter doucement
jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Mixez finement.
3. Mixez le chèvre au batteur pour le rendre lisse. Salez et poivrez.
Tartinez sur les tranches de pain grillé. Passez rapidement
sous le grill du four pour obtenir une légère coloration.
4. Incorporez la crème dans la soupe et saupoudrez d’aneth ciselé.
Servez avec les toasts au chèvre.
Gaspacho de tomates au basilic,
melon et fraises
Pour 4 personnes
> 4 tomates
> 1 oignon rouge
> 1 gousse d’ail
> 1 petit bouquet de basilic
> ½ melon
> 4 fraises
> 10 cl d’huile d’olive
> 1 tranche de pain grillé
> Sel et poivre
1. Découpez les légumes et les fruits en morceaux. Effeuillez le basilic.
2. Mélangez le tout dans un saladier et laissez reposer 24 heures.
3. Mixez avec la tranche de pain grillé.
4. Servez bien frais.
Salade de chou
sauce nuoc mam
Pour 4 personnes
> 1 chou blanc
> 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
> Le jus d’1 citron
> 1 échalote ciselée
> 1 gousse d’ail hachée
> 1 pincée de piment d’Espelette
> Quelques brins de coriandre ciselée
1. Émincez finement le chou.
2. Préparez l’assaisonnement en mélangeant
tous les autres ingrédients.
3. Assaisonnez le chou et laissez reposer 1 heure au frais.
Houmous herbacé
Pour 4 personnes
> 1 boîte de pois chiches égouttés
> 1 bouquet d’herbes fraîches (menthe, persil plat, coriandre)
> 20 cl d’huile d’olive
> Le jus d’1 citron
> Sel
1. Mixez les pois chiches avec les herbes, l’huile et le citron.
2. Rectifiez l’assaisonnement en salant au besoin.
Melon au poivre
Pour 4 personnes
> 1 melon
> 20 cl d’huile d’olive
> 1 petit bouquet de basilic
> 2 cuillères à café de sucre
> Poivre noir
1. Coupez le melon en 4. Ôtez les graines et la peau.
2. P
réparez la marinade en mélangeant l’huile d’olive,
le sucre et le basilic ciselé. Poivrez.
3. Laissez reposer les quartiers de melon dans la marinade
au moins 1 heure au frais.
Risotto d’Ebly© rose,
cabillaud et citron vert
Pour 4 personnes
> 250 g de blé précuit (type Ebly©)
> 1/2 oignon émincé
> 1 betterave rouge cuite mixée
> 20 g de beurre
> 50 g d’emmental râpé
> 400 g de cabillaud
> Le jus d’1 citron
1. Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
Faites suer l’oignon ciselé sans coloration puis le blé.
2. Mouillez à hauteur avec le jus de betterave et laissez mijoter
en remuant régulièrement.
3. Coupez le cabillaud en cubes et mettez-les
dans une poêle bien chaude.
4. A
joutez au blé le jus de citron et l’emmental
en remuant régulièrement.
5. Servez.
Emincé de volaille tikka masala
Pour 4 personnes
4 escalopes de poulet
Pour la marinade
> 1 yaourt nature
> 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
> 1 cuillère à soupe de cumin moulu
> 1 cuillère à café de cannelle moulue
> 1 échalote émincée finement
> 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
> 1 gousse d’ail
> 1 cuillère à café de piment d’Espelette
> 1 feuille de laurier
> Sel et poivre
1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
2. Découpez les escalopes en cubes et déposez-les dans la marinade.
Couvrez et laissez 24 heures au frais.
3. Le lendemain, faites dorer les cubes de poulet dans un peu d’huile.
Sauté de veau aux fruits secs
et quinoa façon couscous
Pour 4 personnes
Pour le quinoa
> 150 g de quinoa
> 20 g de pois chiches égouttés
> 1 pincée de ras el hanout
> 1 petite courgette
> 1 poivron rouge
> 1 tomate
1. Taillez les légumes en petits dés.
2. Faites cuire le quinoa dans un grand volume d’eau.
3. Faites cuire les légumes, à l’exception des tomates,
30 secondes à l’eau bouillante.
4. Réunissez tous les éléments dans le quinoa.
Pour le sauté
> 50 g de raisins secs
> 50 g d’abricots secs
> 1 oignon
> 1 carotte
> 1 gousse d’ail
> 1 bouquet garni
> 1 cuillère de fond de veau
> 350 g de viande de veau pour sauté
> 1 l de bouillon de légumes
1. Faites revenir la viande dans un peu de matière grasse afin
d’obtenir une belle coloration, puis ajoutez la garniture
aromatique (ail, oignon, carottes ciselées et bouquet garni).
2. Ajoutez les fruits secs. Mouillez à hauteur avec le bouillon.
Ajoutez le fond de veau. Laissez mijoter 3 heures.
3. Servez avec le quinoa.
Tom ka de lieu noir
Pour 4 personnes
> 4 filets de lieu noir
> 50 cl de lait de coco
> 50 cl de bouillon de volaille
> 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
> 1 cuillère à café de curcuma
> 1 gousse d’ail émincée finement
> 1 branche de citronnelle émincée
> 1 cuillère à soupe de nuoc mam
> Le jus d’1 citron vert
1. Portez à ébullition le bouillon avec les épices pendant 5 minutes.
2. Baissez le feu et ajoutez le lait de coco.
3. Faites pocher les filets de poisson dans le bouillon à feu doux.
Assaisonnez avec le jus de citron.
4. Servez avec du riz.
Sauté de bœuf baharat
Pour 4 personnes
4 filets de bœuf
Pour la marinade
> 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
> 1 gousse d’ail émincée
> 1 anis étoilé
> 1 cuillère à soupe de cumin
> 1 cuillère à soupe de coriandre en graines
> 1 cuillère à soupe de paprika
> 1 cuillère à soupe de cardamone en poudre
1. Détaillez les filets de bœuf en lamelles.
2. Mélangez tous les ingrédients de la marinade
puis ajoutez-y la viande. Couvrez et laissez mariner
plusieurs heures ou toute la nuit.
3. Retirez la viande de la marinade et faites griller
dans une poêle chaude.
Moi,
tous les jours,
je mange au resto !
Le restaurant scolaire,
ce sont des produits
frais et de saison,
des menus équilibrés
imaginés par
une diététicienne,
des plats mijotés
par nos chefs de la
cuisine centrale.
Plus d’infos sur
parents.lille.fr