Brioche(recette classique),Brioche(farine spéciale),Brioches

Brioche (recette classique)
Ingrédients
♦ 1kg de farine 000
♦ 100g de lait
♦ 100g de levure
♦ 200g de CLIMAX
♦ 50g de sucre
♦ 300g de DEB
♦ 8 oeufs
♦ 20g de sel
Recette
♦ Faire un levain avec la levure, le lait et 100g de farine. Laisser reposer ¼ h.
♦ Ajouter la farine, le sucre, les oeufs, le sel. Faire la pâte.
♦ Ajouter le levain, bien travailler la pâte, et, pour terminer, insérer la matière
grasse.
♦ Laisser reposer la pâte ½ h et la rabattre. La pâte est prête à être détaillée.
Brioche (farine spéciale)
Ingrédients
♦ 1kg de farine spéciale
♦ ½ l d’eau
Recette
♦ Pétrir. Laisser reposer 10 à 15’. Rabattre. Laisser reposer 60 à 75’.
♦ Cuire à 200° pendant 35’
♦ 50-60g de levure
Brioches parisienne et flamande
Recette
♦ Peser autant de pâtons de 40g que de 10g. Mettre en boules les deux sortes.
♦ Les grandes boules :
♦ Pour les brioches parisiennes, les mettre dans des petits moules cannelés à bords élevés.
♦ Pour les brioches flamandes, les placer sur une plaque de cuisson graissée.
♦ Les petites boules :
♦ Leur donner la forme d’une poire.
♦ Pratiquer un creux dans les grandes boules, mouiller à l’eau et y enfoncer les poires.
♦ Faire pousser le tout. Dorer à l’œuf. Inciser quatre fois les brioches flamandes. Mettre au four à 200° pendant
8 à 10’.
Brioche aux amandes
Recette
♦ Ajouter par kg de pâte de base 100g d’amandes broyées et une goutte d’extrait d’amandes.
♦ Mettre dans un moule à pain et dorer à l’œuf.
♦ Faire pousser. Inciser dans le sens de la longueur. Parsemer d’amandes effilées et cuire à 200° pendant 1/2h.
Brioche nid d’abeilles
Recette
♦ Peser un pâton de 150g et le mettre en boule. Faire pousser. Le déposer dans un moule à tarte et l’aplatir.
Piquer avec un couteau et mouiller à l’eau.
♦ Ensuite appliquer une mince couche de la préparation suivante :
♦ 100g de MIRA
♦ 50g de miel
♦ 100g d’amandes
effilées
♦ 50g de sucre
♦ 30g de lait
♦ Mettre à ébullition les quatre premiers ingrédients. Ajouter les amandes effilées et recuire. Etendre encore
chaud sur la pâte.
♦ Faire pousser et cuire à 180°.
♦ Après refroidissement, couper horizontalement et fourrer de crème pâtissière parfumée à la liqueur d’oranges.
Brioche polonaise
Recette
♦ Cuire une brioche à grosse tête dans un grand moule cannelé.
♦ Après refroidissement, couper horizontalement en trois et fourrer avec du bavarois à l’orange.
♦ Après reconstruction, masquer la brioche entièrement avec de la meringue italienne et passer au gril.
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