Macular Degeneration and our Industrialized Western Diet

Macular Degeneration and
our Industrialized Western Diet
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hat you often don’t hear about Macular Degeneration, or if you do it
seems like it is mentioned casually
in passing, is that it is a disease of the developed world. Macular Degeneration is becoming
an epidemic among our ageing population and
emphasis on both treatment and prevention is
critical. The Vision Institute of Canada is particularly interested in the prevention of sightloss and a review of the most recent studies
indicates that the dramatic rise in Macular Degeneration can be attributed to one significant
and modifiable risk factor.
To put it bluntly, our Industrialized Western
Diet has become a prescription for blindness.
It is a diet chronically deficient in calcium,
zinc, folate, magnesium, chromium, essential
fatty acids, lutein, and vitamins A, B6, C and
E. The health-promoting traditional diets
of our great-grandparents’ generation have
been replaced by highly processed industrial
farmed produce and products that are almost
devoid of vitamins and minerals, and are
contaminated by herbicides, pesticides, and a
host of man-made additives. Our obsession
with the dangers of cholesterol and saturated
fats has led also to the over-consumption of
processed vegetable oils, including the so-called
trans fats, that are contributing to countless
disease processes. And we have become, as a
recent best-selling book has pointed out, a “Fast
Food Nation.”1 Americans alone consume over
10 billion trans fat loaded donuts a year. And
that’s just the donuts! Highly processed baked
goods and snack foods that line the shelves of
supermarkets and convenience stores contain
so many additives and various hydrogenated
vegetable oils that proper nutrition is almost
impossible to maintain. Proper nutrition to
promote ocular health, and health in general,
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A. Paul Chris, O.D.
Vision Institute of Canada,
16 York Mills Rd - #110
Toronto, ON M2P 2E5
apchris@visioninstitute.
optometry.net
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consists of antioxidant rich foods and a balance of proper role in the development of Macular Degeneration.
fats, from foods that are as unprocessed, unrefined, Caucasian Macular Degeneration patients are at least
and unadulterated as possible. This is supported by the four times more likely to have a distinct mutation in the
research of Dr. Johanna Seddon, an ophthalmologist, so-called CFH protein gene compared to individuals
epidemiologist and principal investigator for the without the disease. The CFH gene is involved in the
AREDS study, showing that a diet rich in antioxidants, production of a protein called complement factor H
fish oils and nuts, and low in processed vegetable fats that helps the immune system regulate inflammation.
significantly reduces the rate of progression of Macular The gene mutation diminishes the production of this
Degeneration.2
protein which then leads to an increase in inflammation.
The known risk factors of smoking, genetics, The presence of the defective gene raises the risk of
inflammation and age can all be understood in terms Macular Degeneration two to seven times.6 According
of their impact on or by
to many studies, the most prevalent
nutrition. The risk of Macular
trigger for inflammation is the
The health-promoting
Degeneration in smokers is
Industrialized Western Diet of
traditional diets of our
more than double that of nonprocessed and refined foods.7
great-grandparents’
generation
smokers and the risk level persists
Elevated levels of a systemic
have been replaced by highly
even after quitting smoking
inflammatory marker associated
processed industrial farmed
for fifteen to twenty years. A
with risk for cardiovascular disease,
strong history of smoking was
called C-Reactive Protein, are
produce and products that
present in 27% of all Macular
are almost devoid of vitamins found in patients with Macular
Degeneration cases in a recent
Degeneration
which
further
and minerals, and are
3
study from New Zealand. The
implicates the role of inflammation
contaminated by herbicides,
chemicals in cigarette smoke
in the pathogenesis of this disease
pesticides,
and
a
host
of
poison and rob the body of
and cardiovascular disease.8 To
man-made additives.
nutrients. Smokers generally eat
repeat the point, the most prevalent
poorly, consuming less vitamins
trigger for inflammation is the
C and E, folate, beta-carotene, and fibre. Many of Industrialized Western Diet of processed foods, vegetable
these nutrients have been demonstrated to reduce the fats, and additives. Since the 1950s, our consumption of
risk associated with Macular Degeneration. Cigarette processed vegetable fats and oils has been a response to
smoke, both first and second hand, contains hundreds the belief that saturated fat and cholesterol from animal
of oxidizing chemicals which deplete the minimal sources raise cholesterol levels in the blood, leading to
supply of antioxidant nutrients that smokers do have. deposition of cholesterol and fatty material as plaque in
Research has demonstrated that people who live with the arteries. However, atherosclerotic plaques deposit in
smokers tend to have a similar diet and suffer from response to inflammation. This major finding led to the
similar nutrient deficiencies as smokers.4
1985 Brown-Goldstein Nobel Prize in Medicine. Plaque
The link between genetics and diet can be made in build-up is the effect of heart disease. Saturated fat and
the observation of native populations. As little as three cholesterol in the diet are not the primary cause of heart
generations ago, diabetes and its retinopathy were disease and have always been part of our traditional
almost unheard of in aboriginal people.5 With today’s diet.
Industrialized Western Diet, diabetes is an epidemic
There is no question that age is a factor in the
among aboriginals from Canada to Australia. The loss development of Macular Degeneration. It is the most
of traditional dietary habits to western cultural influence common cause of vision loss in the United States for
has triggered obesity and the genetic predisposition to those over sixty. The link between age and nutrition
diabetes, that lacked expression with their traditional is not hard to make. According to Jeffrey Blumberg,
way of life, has surfaced. Genetics may play a similar Ph.D., from Tufts University, twenty five percent of
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American’s in their 60’s and older are malnourished
with “subclinical deficiencies that have a direct impact
on body function.” Ageing also reduces the absorption
of nutrients into our blood stream.9
The known risk factors for Macular Degeneration
are all impacted on or by what we eat. Nutrition should
be the starting point for all advice on prevention. A
nutritional history and nutritional counselling should
be part of every eye examination. However, we haven’t
progressed much beyond the point of advising our
patients to eat more dark green vegetables and take
antioxidant vitamin supplements. We need to understand
and communicate much more about nutrition since it is
the most important and modifiable risk factor.
Over the last few years, a great deal of awareness and
world-wide resources have been focussed on the role of
antioxidants to promote health and enhance the immune
system, especially their role in Macular Degeneration.
To understand the role of antioxidants requires an
understanding of the concept of oxidized free radicals.
Oxidation is a chemical term which describes the loss
of an electron. Oxidized free radicals are unstable
positively charged molecules resulting from the odd,
unpaired electron. These free radicals react quickly with
other molecules in the body trying to capture a needed
electron to regain stability. They have a strong tendency
to restore the electron pair by pulling a hydrogen atom,
complete with a single unpaired electron, from C-H
bonds in fats, proteins, and other molecules, harming
our DNA, mitochondria and cell membranes. The
“attacked” molecule itself then becomes a free radical
in search of an electron to replace what it has lost. This
starts a chain-reaction of molecules stealing electrons
from other molecules, leading to the disruption of
normal cellular processes and potential cell death. Some
free radicals are a normal part of cell metabolism, and
others are created specifically by the immune system to
fight viruses and bacteria. Many, however, are the result
of the ingestion of pesticides, herbicides, cigarette
smoke, food additives and preservatives, and a host of
other environmental substances, including exposure to
various forms of radiation.
Antioxidants are molecules that can donate an electron
to a free radical without themselves losing stability.
Antioxidants are relatively stable whether they have a
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full complement of electrons or not. By giving up or
sharing one of their own electrons, the chain-reaction
process of molecules attacking each other is stopped
and a cell’s metabolic processes can return to normal.
So if there are too few antioxidants in the body, or too
many free radicals, the risk of inflammation and disease
rises significantly. Vitamin C (from various vegetables
and citrus fruits) is the most important water-soluble
antioxidant in the body acting primarily in cellular fluid.
Vitamin E (from nuts, seeds, spinach, peppers, and olive
oil) is the most important fat-soluble antioxidant in the
body, and is the primary defender against the creation
of unstable fat molecules containing more oxygen than
normal (lipid peroxidation.) The trace metal selenium,
found in mushrooms and shrimp for example, is often
included in lists of antioxidants because it is an essential
component of one of our antioxidant enzyme systems.
The dietary focus on dark green vegetables in Macular
Degeneration has occurred because they are a source of
a group of antioxidants called carotenoids. Of particular
significance are the carotenoids lutein (from the Latin
word luteus meaning ‘yellow’) and zeaxanthin (derived
from a Greek word xantho- that means ‘yellow.’) These
substances both have yellow pigments but are often
found concentrated in foods whose abundance of
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green pigmented nutrients give them their characteristic
green colour. Good sources of lutein and zeaxanthin
are spinach, romaine lettuce, broccoli, zucchini, corn,
peas, and Brussel sprouts. These foods should be eaten
raw or steamed lightly to maximize their absorption into
the body. However, lutein and zeaxanthin are fat-soluble
substances, and they should be eaten with dietary fat,
such as butter or olive oil, in order to be absorbed.
Recent research shows that lutein is more effectively
absorbed from egg yolks than lutein supplements or
even spinach, due most likely to the presence of fat (such
as cholesterol) and choline (a fat-modifying nutrient)
contained in eggs.10
Lutein and zeaxanthin are found in high concentrations
in the macula, giving it the characteristic yellow colour
seen on retinal examination. (The term macula lutea is
derived from the Latin word for yellow, and maculum
meaning ‘spot.’) Their presence may promote eye health
by protecting the eyes from light-induced oxidative
damage through antioxidant activity and their ability
to filter out oxidizing blue light (400nm to 470nm.)
Dietary lutein is deposited in the macula. The results of
a recent study using resonance Raman spectroscopy to
quantify lutein and zeaxanthin in the human macula are
in line with previous research showing that the higher
the concentration of lutein in the macula, the lower the
risk for Macular Degeneration.11 The Journal of the
American Medical Association reported in November
of 1994 that six milligrams of lutein a day reduced the
risk of Macular Degeneration by 43%.12 This amount
can be achieved in the diet by eating five to eight servings
of fruit and vegetables daily.
One other carotenoid that needs mention is lycopene.
This phytochemical is the natural pigment responsible
for the deep red colour of several fruits, most notably
tomatoes. It is also found in pink grapefruit, apricots,
watermelon, and papaya.13 It has powerful antioxidant
actions, and is possibly more effective than lutein
and zeaxanthin, and other carotenoids. It is especially
effective in neutralizing a free radical called singlet
oxygen, a highly reactive particle formed during normal
metabolic processes. These free radicals react with
polyunsaturated fatty acids which are a major component
of cell membranes. Lycopene, which is deposited in cell
membranes, plays an important role in the protection
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of the membrane lipids. Since cell membranes are
the gatekeepers of the cell, allowing nutrients in and
toxins out, maintaining the integrity and health of cell
membranes through a diet of antioxidant rich foods and
a balance of proper fats is a major factor in preventing
Macular Degeneration and other diseases.
The importance of a proper balance of fats in our diet
cannot be overstated. An understanding of the nature
and types of fats will help explain why it is the quality
of fats, not just the quantity that is important, and how
the imbalance of fats in our Industrialized Western Diet
leads to chronic disease. Fats or lipids can be grouped
into two categories: saturated and unsaturated. Typically,
saturated fats are derived from animal sources and
unsaturated fats are from plant sources. A saturated
fat is a long chain carbon molecule that is ‘saturated’
with hydrogen atoms, making it chemically stable and
therefore good for cooking (heating.) All the carbons
are bonded to the maximum number of hydrogens
possible. Saturated fats are straight in shape and solid
or semi-solid at room temperature. An unsaturated fat
has one (monounsaturated) or more (polyunsaturated)
shared double bonds between carbon atoms, and so
are not as ‘saturated’ with hydrogen (hence the term
‘unsaturated.’) These fat molecules are bent in shape,
a physical property that makes them liquid at room
temperature. Unsaturated fats are chemically less stable,
with the polyunsaturates being the most unstable.
Industrially processed polyunsaturated fats (such as
corn, safflower, soy, and sunflower oil) are not good for
cooking because heating them causes the formation of
free radicals.
A hydrogenated vegetable oil is one that has had the
carbon bonds artificially broken and ‘saturated’ with
hydrogen, a process designed to increase its oxidative
stability and make them more solid at room temperature.
These fats bear no resemblance to the original oil from
which it came, acting as foreign substances in the body and
interfering with natural cell processes. When naturallyoccurring unsaturated vegetable oils are used for frying,
some of the ‘cis’-configuration carbon double bonds are
twisted to the ‘trans’-configuration (hence ‘trans’ fats.) If
the oil is constantly re-used (as in the making of donuts
or fast food French fries) the amount of trans fatty acids
increases rapidly. When polyunsaturated oils are partially
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hydrogenated, they form trans fats. Evidence has shown
that the consumption of trans fatty acids creates a
greater risk for cardiovascular disease than consumption
of saturated fats.14 Trans fatty acids constitute four to
seven percent of dietary fat intake in countries such as
the United States and the Netherlands.14
Our bodies need a proper balance of both saturated
and unsaturated fats. Too much saturated fat in the diet
makes cell membranes rigid and reduces permeability.
Too much unsaturated fat makes cell membranes too
fluid causing weak cell walls. Cells without a healthy
membrane leak water
and other nutrients.
They also lose their
ability to communicate
with
other
cells.
Poor cell membrane
function
underlies
insulin resistance and
diabetes. It has been
suggested that saturated
fats should constitute
50% of our dietary fat
intake, based on studies
indicating that for
calcium to be effectively
incorporated into the skeletal structure, at least 50% of
dietary fats should be saturated.15
Since the 1950s, saturated fat and cholesterol have been
inappropriately identified as the cause of cardiovascular
disease. The food industry responded with highly
processed vegetable oils from grains and seeds to
substitute for the animal fats that had been targeted for
reduction and removal from our diet. Most of these
manufactured vegetable oils contain polyunsaturated
fats. However, there are two polyunsaturates that are very
important in our diet. They are the omega-6 and omega3 families of fats, referred to as “essential fatty acids”
because they are the only fats that the body cannot make
and therefore must be obtained through diet. A proper
balance of these fats in the diet to promote health is
believed to be in the ratio of one to one. It has been
suggested that the diet of hunter-gatherers thousands
of years ago consisted of equal parts of omega-6s to
omega-3s.16 The addition of grains to our diet that
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began with the advent of agriculture ten thousand years
ago has created a steady increase in the consumption of
omega-6 fats, which are abundant in the oils of grains
and seeds. This process was fuelled by the introduction
in the 1950s of grain-fed cattle, leading to meat products
today that have higher levels of omega-6 fats than
meats from grass-fed animals. Combining this with the
over reliance on modern vegetable oils containing high
amounts of omega-6 fatty acids, has led to a western
dietary ratio of omega-6s to omega-3s estimated to be
approximately 15:1 to 16.7:1.17
The dietary fats that
are most vulnerable
to damage by free
radicals are the omega6 essential fatty acids.
Unsaturated fat is also
more likely to form
free radicals by lipid
peroxidation leading to
cellular damage. One of
the functions of omega6s is the production
of
hormone-like
substances
called
prostaglandins
that
promote inflammatory responses, increase platelet
aggregation and reduce blood flow. The omega-3 fatty
acids are involved in the production of another series
of prostaglandins that reduce inflammation and platelet
aggregation, and improve blood flow. The choroidal
and retinal vascular changes associated with Macular
Degeneration (inflammation, reduced blood flow and
changes in ocular perfusion) may be explained by the
inflammatory effect of the dietary imbalance of essential
fatty acids.18
It can be seen from this that antioxidant rich foods
for protection from oxidative stress and maintaining a
healthy balance of fats in the diet must be the basis for
nutritional advice and counselling. Patients should be
encouraged to use traditional fats like butter (a good
source of fat-soluble vitamins A and D, and selenium)
and other animal fats, and the cold pressed traditional
oils such as olive, flax and sesame. These oils, in their
manufacturing, are easy to get out of the seeds and are
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also rich in antioxidants. Flax seed oil is very high in
omega-3s and daily supplementation with this oil can
offset the dietary imbalance of the essential fatty acids.
Patients should be advised to avoid the industrially
processed oils, such as corn, safflower, soy, and sunflower
oils. These oils cannot be extracted easily from their
source without modern technology, including the use
of chemical solvents (hexane.) They are unstable when
heated, have little antioxidant content and are high in
omega-6 fatty acids.
Omega-3 fatty acids can be obtained from coldwater fish such as wild salmon, albacore tuna, herring,
sardines, mackerel and fish oils such as cod liver oil.
Other sources are walnuts, butter, free range chicken
eggs and pasture raised beef. Fruits and vegetables are
essential components of an antioxidant rich diet. Nuts,
such as almonds (a good source of vitamin E,) pecans,
cashews, macadamia nuts and peanuts are a rich source
of natural oils and antioxidants.
Just as importantly, we need to advise our patients
to avoid processed foods as much as possible, such as
baked goods, margarine, shortening, fried foods, donuts,
cookies and pastries. Most of these products contain
trans fats that promote inflammation and deplete the
body of antioxidants. They also interfere with the
function of omega-3 fats and with cell membrane
metabolism.
We must start educating ourselves about diet and
nutrition, both as a profession and as individuals.
We need to closely examine the food industries that
promote our Industrialized Western Diet. It may also
be time to stop referring to Macular Degeneration as
“age-related.” Anything labelled “age-related” implies
inevitability. Macular Degeneration is not inevitable and
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we would be better off calling it Diet-Related Macular
Degeneration so that our patients could take an active
role in their health and the health of their eyes.
La dégénéresence maculaire et notre
alimentation occidentale industralisée
Ce que l’on n’entend pas souvent à propos de la dégénérescence maculaire, ou si c’est le cas, on semblera le
mentionner nonchalamment, c’est qu’il s’agit d’une maladie des pays développés. La dégénérescence maculaire
est en voie de devenir une épidémie au sein de notre
population âgée et il est essentiel de mettre l’accent sur
le traitement et la prévention. Le Vision Institute of
Canada s’intéresse tout particulièrement à la prévention
de la perte de la vision, et une recension des plus récentes études indique que la hausse vertigineuse des cas de
dégénérescence maculaire serait attribuable à un facteur
de risque important et modifiable.
À proprement parler, notre alimentation occidentale
industrialisée est devenue une prescription pour la cécité.
C’est un régime anormalement carencé en calcium, en
zinc, en folate, en magnésium, en chrome, en acides
gras essentiels, en lutéine et en vitamines A, B6, C et E.
Les régimes santé traditionnels de nos aïeuls ont cédé
le pas à des produits agricoles hautement transformés,
dépourvus presque totalement de vitamines et minéraux
et contaminés par des herbicides, des pesticides et une
foule d’additifs artificiels. Notre obsession des dangers
associés au cholestérol et aux graisses saturées a aussi
débouché sur une surconsommation d’huiles végétales
transformées, dont les prétendus acides gras trans,
responsables de nombreux processus pathologiques.
Comme le soulignait récemment un livre à succès, nous
sommes devenus une « nation de la restauration-minute
».1 Les Américains consomment annuellement à eux
seuls au delà de 10 milliards de beignets saturés d’acides
gras trans. Et ce ne sont que les beignets! Les aliments
cuits au four et les grignotines hautement transformés
qui garnissent les tablettes des supermarchés et des
dépanneurs contiennent tellement d’additifs et autres
huiles végétales hydrogénées qu’il est presque impossible
de bien s’alimenter. Une alimentation saine, gage de la
santé de l’œil et d’une bonne santé en général, se compose
d’aliments riches en antioxydants et d’un apport équilibré
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de matières grasses appropriées provenant d’aliments
échappant le plus possible à toute transformation,
raffinage ou manipulation. L’étude de la Dre Johanna
Seddon, ophtalmologiste, épidémiologiste et chercheuse
principale pour l’enquête AREDS, abonde en ce sens en
démontrant qu’une alimentation riche en antioxydants,
huiles de poisson et noix et faible en graisses végétales
transformées réduit de façon marquée la progression de
la dégénérescence maculaire.2
Les facteurs de risque connus comme le tabagisme,
l’hérédité, l’inflammation et le vieillissement peuvent
tous s’expliquer par la nutrition ou leurs conséquences
sur celle ci. Le risque de dégénérescence maculaire chez
les fumeurs est le double de celui des non-fumeurs et
il persiste même chez les personnes qui ont cessé de
fumer depuis 15 à 20 ans. Une étude récente menée en
Nouvelle-Zélande a révélé des antécédents de tabagisme
élevés dans 27 % des cas de dégénérescence maculaire.3
Les produits chimiques dans la fumée de cigarette
empoisonnent le corps et le privent d’éléments nutritifs.
En général, les fumeurs s’alimentent mal, consomment
moins de vitamines C et E, de folate, de bêta-carotène et
de fibres. Beaucoup de ces éléments nutritifs réduisent
le risque associé à la dégénérescence maculaire. La
fumée de cigarette, primaire ou secondaire, contient des
centaines de produits chimiques oxydants qui épuisent
la réserve minimale d’éléments nutritifs antioxydants
des fumeurs. Des recherches ont démontré que les
personnes qui vivent avec des fumeurs ont tendance à
avoir le même régime et à souffrir des mêmes carences
nutritives que ceux ci.4
Le lien entre l’hérédité et l’alimentation peut être
observé chez les populations indigènes. Il y a seulement
trois générations, le diabète et la rétinopathie étaient
presque absents dans la population autochtone.5 Avec
l’alimentation occidentale industrialisée d’aujourd’hui, le
diabète est devenue une épidémie chez les autochtones
du Canada et de l’Australie. La perte des habitudes
alimentaires traditionnelles au profit de l’influence
culturelle occidentale a favorisé l’obésité, et une
prédisposition héréditaire au diabète, absente dans
leur ancienne façon de vivre, a fait surface. L’hérédité
peut jouer un rôle semblable dans le développement
de la dégénérescence maculaire. Les patients de race
blanche atteints de dégénérescence maculaire sont
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quatre fois plus exposés à une mutation distincte
dans ce qui est communément appelé le gène de la
protéine CFH, par comparaison aux personnes qui ne
souffrent pas de cette maladie. Le gène CFH est présent
dans la fabrication d’une protéine appelée facteur
complémentaire H qui aide le système immunitaire à
réguler l’inflammation. La mutation du gène diminue la
production de cette protéine et accroît l’inflammation.
La présence de ce gène défectueux augmente de deux à
sept fois le risque de dégénérescence maculaire.6 Selon
beaucoup d’études, le régime occidental industrialisé à
base d’aliments transformés et raffinés est le principal
élément déclencheur de l’inflammation.7
Des niveaux élevés d’un marqueur inflammatoire
systémique associé à un risque de maladie cardiovasculaire,
appelé protéine C réactive, sont observables chez les
patients souffrant de dégénérescence maculaire, ce
qui démontre encore plus le rôle de l’inflammation
dans la pathogénie de cette affection et des maladies
cardiovasculaires.8 Au risque de se répéter, l’alimentation
occidentale industrialisée composée d’additifs, de
graisses végétales et d’aliments transformés est le
facteur le plus courant de l’inflammation. Depuis les
années 50, notre consommation d’huiles et de graisses
végétales transformées est une réaction à la croyance
voulant que les graisses saturées et le cholestérol
d’origine animale augmentent le niveau de cholestérol
dans le sang et déclenchent la formation de plaques de
cholestérol et de matières grasses dans les artères. Mais
les plaques d’athérosclérose se déposent en réaction à
l’inflammation. Cette importante découverte a mérité aux
docteurs Brown et Goldstein le Prix Nobel de médecine
de 1985. La formation de plaques est une conséquence
de la cardiopathie. Les graisses saturées et le cholestérol
ne sont pas la principale cause de cardiopathie et ont
toujours fait partie de notre alimentation traditionnelle.
Il n’y a aucun doute que le vieillissement est un
facteur dans le développement de la dégénérescence
maculaire. C’est la principale cause de la perte de la
vision aux États-Unis chez les personnes de 60 ans et
plus. Le lien entre le vieillissement et l’alimentation n’est
pas difficile à prouver. Selon Jeffrey Blumberg, Ph. D.,
de l’Université Tufts, 25 % des Américains de 60 ans
sont dénutris et présentent des «carences infracliniques
ayant des conséquences directes sur les fonctions de
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l’organisme.» Le vieillissement diminue également
l’absorption d’éléments nutritifs dans notre circulation
sanguine.9
Les facteurs de risque connus de la dégénérescence
maculaire ont tous un effet sur la nutrition ou en sont
tributaires. Un bilan nutritionnel et des conseils préventifs
en la matière devraient faire partie de chaque examen de
la vue. Toutefois, nous n’avons pas vraiment fait plus
que dispenser à nos patients les conseils usuels sur une
consommation plus abondante de légumes vert foncé et
la prise de suppléments vitaminiques antioxydants. Il est
nécessaire de beaucoup mieux comprendre la nutrition
et de la faire connaître, car elle est le facteur de risque le
plus important et le plus modifiable.
Ces dernières années, on a déployé de nombreuses
ressources partout dans le monde et énormément insisté
sur le rôle des antioxydants à promouvoir la santé et à
améliorer le système immunitaire, spécialement leur rôle
dans la dégénérescence maculaire. La compréhension du
concept des radicaux libres oxydants est nécessaire si l’on
veut mieux saisir le rôle des antioxydants. L’oxydation
est un terme chimique décrivant la perte d’un électron.
Les radicaux libres oxydés sont des molécules positives
dont l’instabilité est attribuable à cet électron unique
non apparié. Ils réagissent rapidement avec d’autres
molécules dans l’organisme en tentant de capturer
l’électron manquant pour retrouver leur stabilité. Ils ont
une forte tendance à restaurer leur paire d’électrons en
retirant un atome d’hydrogène, complet avec un seul
électron non apparié, des liaisons C H dans les graisses,
les protéines et autres molécules, endommageant notre
ADN, les mitochondries et les membranes cellulaires.
La molécule «attaquée» devient alors elle-même un
radical libre à la recherche d’un électron pour remplacer
celui qu’elle a perdu. Cela provoque une réaction en
chaîne de molécules qui, en subtilisant les électrons
d’autres molécules, bouleversent le processus cellulaire
normal et entraînent la destruction possible des
cellules. Certains radicaux libres sont une composante
normale du métabolisme cellulaire et d’autres sont créés
spécifiquement par le système immunitaire pour lutter
contre les virus et les bactéries. Toutefois, beaucoup
sont créés par l’ingestion de pesticides, d’herbicides,
de la fumée de cigarette, de préservatifs et d’additifs
alimentaires et d’une foule d’autres substances dans
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l’environnement, y compris l’exposition à diverses
formes de rayonnement.
Les antioxydants sont des molécules qui peuvent
donner un électron à un radical libre sans perdre
elles-mêmes leur stabilité. Les antioxydants sont
relativement stables avec ou non leurs électrons au
complet. En donnant ou en partageant l’un de leurs
propres électrons, ils stoppent la réaction en chaîne des
molécules s’attaquant les unes aux autres et le processus
métabolique cellulaire revient à la normale. Ainsi, s’il
manque d’antioxydants dans l’organisme, ou s’il y a trop
de radicaux libres, le risque d’inflammation et de maladie
augmente de façon notable. La vitamine C (provenant
de divers légumes et d’agrumes) est l’antioxydant
hydrosoluble le plus important dans l’organisme, dont
l’action se situe principalement dans le liquide cellulaire.
La vitamine E (dans les noix, graines, épinards, poivre
et huile d’olive) est l’antioxydant liposoluble le plus
important de l’organisme et le principal défenseur
contre la création de molécules de graisse instables
contenant plus d’oxygène que la normale (peroxydation
lipidique). Le sélénium, oligoélément que l’on retrouve
dans les champignons et les crevettes, par exemple, est
souvent inclus dans les listes d’antioxydants, car il est
une composante essentielle de l’un de nos systèmes
enzymatiques antioxydants.
Parce qu’ils sont une source d’un groupe d’antioxydants
appelés caroténoïdes, les légumes vert foncé ont pris
une importance dans l’alimentation relativement à la
dégénérescence maculaire. Les lutéines caroténoïdes (du
mot latin luteus signifiant « jaune ») et la zéaxanthine
(du mot grec xantho- signifiant « jaune ») occupent une
place particulière. Ces substances ont toutes deux des
pigments jaunes mais sont souvent concentrées dans des
aliments où l’abondance d’éléments nutritifs pigmentés
de vert leur donne cette caractéristique. Les épinards, la
laitue romaine, le brocoli, le zucchini, le maïs, les pois et
le chou de Bruxelles sont de bonnes sources de lutéine
et de zéaxanthine. Ces aliments doivent être mangés crus
ou légèrement cuits à la vapeur pour que leur absorption
par l’organisme soit maximisée. Toutefois, la lutéine et
la zéaxanthine sont liposolubles et doivent être ingérées
avec des graisses alimentaires, telles que le beurre ou
l’huile d’olive, pour être absorbées. Une récente étude
démontre que la lutéine des jaunes d’œuf est mieux
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absorbée que des suppléments de lutéine ou même des sont les gardiennes de la cellule, autorisant l’entrée des
épinards, probablement à cause de la présence du gras éléments nutritifs et la sortie des toxines, maintenir
(comme le cholestérol) et de la choline (un élément l’intégrité et la santé des membranes cellulaires grâce
nutritif modifiant les graisses) dans les œufs.10
à un régime d’aliments riches en antioxydants et à un
La lutéine et la zéaxanthine sont en concentration équilibre de graisses appropriées est un facteur important
élevée dans la macula, lui donnant cette couleur jaune dans la prévention de la dégénérescence maculaire et
caractéristique visible à l’examen de la rétine. (Le mot d’autres maladies.
latin macula lutea signifie jaune et maculum signifie
On ne saurait trop insister sur l’importance d’un équilibre
« tache »). Leur présence peut améliorer la santé de convenable des graisses dans notre régime alimentaire.
l’œil en protégeant les yeux des
La compréhension de la nature
dommages oxydants causés par
Les régimes santé traditionnels et des types de graisses nous
la lumière à cause de leur effet
aidera à comprendre pourquoi
de nos aïeuls ont cédé le pas à
antioxydant, et aussi grâce à
c’est la qualité des graisses et
des
produits
agricoles
hautement
leur capacité de filtrer la lumière
non seulement leur quantité qui
bleue oxydante (entre 400 nm et transformés, dépourvus presque est importante et comment le
totalement de vitamines et
470 nm.) La lutéine alimentaire
déséquilibre des graisses dans
se dépose dans la macula. Les minéraux et contaminés par des notre alimentation occidentale
résultats d’une récente étude herbicides, des pesticides et une industrialisée provoque des
utilisant la spectrométrie Raman
maladies chroniques. Les graisses
foule d’additifs artificiels.
par résonance pour quantifier la
ou lipides peuvent être classés
lutéine et la zéaxanthine dans la
en deux catégories: saturés et
macula confirment les recherches précédentes, à savoir insaturés. Habituellement, les gras saturés sont de source
que plus la concentration de lutéine dans la macula est animale et les gras insaturés, d’origine végétale. Un gras
élevée, plus le risque de dégénérescence maculaire est saturé est une molécule de carbone à longue chaîne qui
faible.11 En novembre 1994, le Journal of the American est « saturée » par des atomes d’hydrogène, la rendant
Medical Association indiquait que six milligrammes ainsi chimiquement stable et par le fait même utilisable
de lutéine par jour réduisaient de 43 % le risque de pour la cuisson (réchauffement). Tous les atomes
dégénérescence maculaire.12 Cette quantité est présente de carbone sont liés au plus grand nombre possible
dans cinq à huit portions quotidiennes de fruits et de d’atomes d’hydrogène. Les gras saturés ont une forme
légumes.
droite et sont solides ou semi-solides à la température
Le lycopène est un autre caroténoïde digne de mention. ambiante. Un gras insaturé a un (monoinsaturé) ou
Ce phytochimique est le pigment naturel responsable de plusieurs (polyinsaturés) liens doubles partagés entre les
la couleur rouge foncé de plusieurs fruits, dont la tomate. atomes de carbone, et ils ne sont donc pas autant « saturés
On le trouve également dans le pamplemousse rose, » d’hydrogène (d’où le terme insaturé). Ces molécules
l’abricot, le melon d’eau et la papaye.13 Ses propriétés de graisse ont une forme courbée, propriété physique
antioxydantes sont probablement plus efficaces que celles qui les rend liquides à la température ambiante. Les
de la lutéine, de la zéaxanthine et d’autres caroténoïdes. gras insaturés sont chimiquement moins stables, tandis
Il est particulièrement efficace pour neutraliser un que les polyinsaturés sont les plus instables. Les gras
radical libre appelé oxygène singulet, particule très polyinsaturés transformés (comme le maïs, le carthame,
réactive qui se forme durant les processus métaboliques le soya et l’huile de tournesol) ne sont pas conseillés
normaux. Ces radicaux libres réagissent avec les acides pour la cuisson, car celle ci favorise la formation de
gras polyinsaturés, composante majeure des membranes radicaux libres.
cellulaires. Le lycopène, présent dans les membranes
Une huile végétale hydrogénée a des liens de carbone
cellulaires, joue un rôle important de protection des artificiellement brisés et « saturés » d’hydrogène,
graisses cellulaires. Comme les membranes cellulaires processus qui accroît sa stabilité oxydative en la
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rendant plus solide à la température ambiante. Ces
gras ne ressemblent en rien à l’huile originale d’où ils
proviennent, agissant comme des substances étrangères
dans l’organisme et perturbant le processus cellulaire
naturel. Lorsque des huiles végétales insaturées d’origine
végétale sont utilisées pour la friture, certains liens
doubles de carbone de configuration « cis » se spiralent
en configuration « trans » (d’où l’expression gras « trans
». Si l’huile est continuellement réutilisée, par exemple
pour la friture de beignets ou de patates frites, la quantité
d’acides gras trans augmente rapidement. Lorsque les
huiles polyinsaturées sont partiellement hydrogénées,
elles forment alors des gras trans. Des études ont
démontré que la consommation d’acides gras trans
crée un risque plus grand de maladies cardiovasculaires
que la consommation de gras saturés.14 Les acides gras
trans constituent entre 4 % et 7 % des gras alimentaires
consommés aux États-Unis et dans les Pays-Bas.14
Notre organisme exige un juste équilibre entre les gras
saturés et insaturés. Un régime trop abondant en gras
saturés rend les membranes cellulaires plus rigides et en
réduit la perméabilité. Trop de gras insaturés rend les
membranes cellulaires trop fluides et affaiblit les parois
cellulaires. Des cellules à membrane faible perdent
de l’eau et d’autres éléments nutritifs. Elles perdent
également leur capacité de communiquer avec les autres
cellules. Un fonctionnement déficient de la membrane
cellulaire est à la base de la résistance insulinique et
du diabète. Des études révèlent que les gras saturés
devraient constituer 50 % de notre apport alimentaire
en matières grasses et qu’il faut au moins 50 % de gras
alimentaires saturés pour que le calcium puisse être
absorbé par les os.15
Depuis les années 50, on accuse à tort les graisses
saturées et le cholestérol de causer les maladies
cardiovasculaires. L’industrie alimentaire a réagi en
fabriquant des huiles végétales hautement transformées
à base de céréales et de graines pour remplacer les
graisses animales ciblées devant être réduites ou retirées
de notre alimentation. La plupart de ces huiles végétales
fabriquées contiennent des graisses polyinsaturées.
Toutefois, deux acides polyinsaturés sont très importants
dans notre alimentation. Ce sont les oméga 6 et oméga
3, considérés comme des « acides gras essentiels », car
ils sont les seules matières grasses que le corps ne peut
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produire et qui, par le fait même, doivent provenir de
l’alimentation. Pour améliorer la santé, ces gras doivent
présenter un rapport de un à un dans l’alimentation.
Des études ont révélé que l’alimentation des chasseurscueilleurs il y a des milliers d’années se composait à parts
égales d’oméga 6 et d’oméga 3.16 Avec l’avènement de
l’agriculture il y a 10 000 ans, l’ajout de céréales dans notre
alimentation a provoqué une augmentation constante de
la consommation d’oméga 6 abondants dans les huiles
de céréales et de graines. Ce processus a pris de l’ampleur
avec l’introduction dans les années 50 du bétail de grain,
donnant ainsi lieu aujourd’hui à des produits de viande
dont la teneur en gras oméga 6 est plus élevée que celle
des viandes provenant d’animaux de pâturage. En y
conjugant la surutilisation d’huiles végétales modernes
à forte concentration d’acides gras oméga 6, on se
retrouve en Occident avec un ratio alimentaire d’oméga
6 et d’oméga 3 se situant approximativement entre 15:1
et 16,7:1.17
Les acides gras essentiels oméga 6 sont les gras
alimentaires les plus susceptibles d’être endommagés
par les radicaux libres. Les gras insaturés sont également
plus susceptibles de former des radicaux libres par
peroxydation lipidique et de causer ainsi des dommages
aux cellules. L’une des fonctions des oméga 6 est
la production de substances hormonoïdes appelées
prostaglandines, qui ont pour rôles de favoriser les
réactions inflammatoires, d’accroître l’agrégation
plaquettaire et de réduire le débit sanguin. Les acides
gras oméga 3 entrent dans la production d’une autre
série de prostaglandines qui réduisent l’inflammation et
l’agrégation plaquettaire et améliorent le débit sanguin.
Les changements vasculaires choroïdiens et rétiniens
associés à la dégénérescence maculaire (inflammation,
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débit sanguin réduit et perfusion oculaire modifiée)
peuvent s’expliquer par l’inflammation causée par le
déséquilibre alimentaire des acides gras essentiels.18
On peut donc constater que les aliments riches en
antioxydants servant à nous protéger du stress oxydatif
et à maintenir un équilibre sain des graisses dans
l’alimentation doivent être à la base de toute intervention
nutritionnelle préventive. On doit encourager les
patients à consommer les gras traditionnels comme
le beurre (une bonne source de vitamines A et D
liposolubles, et de sélénium), d’autres gras animaux
de même que les huiles traditionnelles pressées à froid
comme les huiles d’olive, de lin et de sésame. Ces huiles
sont faciles à extraire des graines et sont également
riches en antioxydants. L’huile de lin est très riche en
oméga 3 et un complément quotidien de cette huile peut
neutraliser le déséquilibre alimentaire des acides gras
essentiels. On devrait conseiller aux patients d’éviter les
huiles transformées industrialisées telles que les huiles
de maïs, de carthame, de soya et de tournesol. Ces huiles
ne sont pas faciles à extraire sans moyen technologique
moderne, notamment des solvants chimiques (hexane).
Elles sont instables à la chaleur, ont un faible pouvoir
antioxydant et sont riches en acides gras oméga 6.
Les acides gras oméga 3 sont présents dans les
poissons d’eaux froides comme le saumon sauvage, le
thon blanc, le hareng, la sardine, le maquereau et dans
les huiles de poisson comme l’huile de foie de morue.
Les noix, le beurre, les œufs de plein air et le bœuf de
pâturage sont d’autres sources. Les fruits et légumes
sont des composantes essentielles d’un régime riche en
antioxydants. Les noix, comme que les amandes (une
bonne source de vitamine E), les pacanes, les noix de
cajou, les noix macadamia et les arachides, sont riches
en huiles naturelles et antioxydants.
De façon tout aussi importante, nous devons conseiller
à nos patients d’éviter autant que possible les aliments
transformés tels que les aliments cuits, la margarine,
le shortening, la friture, les beignets, les biscuits et les
pâtisseries. La plupart de ces produits contiennent
des gras trans qui favorisent l’inflammation et privent
l’organisme d’antioxydants. Ils nuisent à la fonction
des gras oméga 3 et au métabolisme de la membrane
cellulaire.
Nous devons commencer par nous informer
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davantage sur l’alimentation et la nutrition, autant à titre
professionnel que personnel. Nous devons surveiller
de près l’industrie alimentaire qui fait la promotion de
notre alimentation occidentale industrialisée. Il serait
peut-être temps d’arrêter de parler de la dégénérescence
maculaire comme d’une maladie « liée au vieillissement
», et donc inévitable. La dégénérescence maculaire
n’est pas inévitable et on devrait plutôt l’appeler la
dégénérescence maculaire liée à l’alimentation afin que
nos patients puissent jouer un rôle actif dans la santé de
leur organisme et de leurs yeux.
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