Voir le bulletin - Académie Culinaire de France

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Voir le bulletin - Académie Culinaire de France
ISSN 1296-3259
E
DITORIAL
La cuisine française continue de s’internationaliser. Il est en effet aujourd’hui possible
plus qu’hier de manger français et surtout de bien manger sur les cinq continents.
Des Chefs français vont travailler et implanter leur cuisine partout dans le monde, en
emportant avec eux leur savoir-faire et leurs recettes.
Nombreux nous ont rejoint au sein de l’Académie Culinaire de France. Ils font briller notre
insigne et sont les garants de nos valeurs. Les Délégations et Filiales Internationales font
un travail important afin de valoriser et faire perdurer localement la renommée de la
gastronomie française. Nous ouvrirons prochainement de nouvelles Antennes en Chine,
au Maroc et en Russie.
Parallèlement de nombreux Chefs étrangers viennent en France apportant d’autres
influences dont nous profitons pleinement et contribuent à nous donner une autre vision
de la cuisine.
La cuisine d’aujourd’hui n’est plus celle d’hier, elle est épurée et allégée. Sans aucun
doute elle ne sera pas non plus celle de demain. Les choses évoluent mais les bases, les
fondations demeurent. La gastronomie française tant appréciée mondialement, est tout
simplement, une cuisine qui a su garder les vraies valeurs, celles du terroir, des produits
et de la tradition et qui met en avant le travail de nos artisans de la terre, nos paysans,
éleveurs, pêcheurs, vignerons, fromagers et autres.
L’Académie doit aussi être précurseur et valoriser ce savoir-faire Français, unique.
J’en profite également pour remercier tous nos partenaires Premium, Officiels ou
Associés ainsi que nos intervenants aux dernières réunions de l’Académie : Monsieur
Pierre Hoflack du Marais de Mazerolles, Monsieur Pascal Rius pour la présentation de
Jambons Ibériques exceptionnels, Monsieur Eric Girard, de DVE Guide des Vins Editions
pour sa sélection de vins.
Fabrice PROCHASSON
Président
H
OMMAGE A BENOIT VIOLIER
Né à Saintes en 1971, Benoît Violier était le
dernier d'une famille de sept enfants.
Sa mère Monique était un fin cordon bleu. Son
père Fernand était vigneron de Cognac et
dresseur de chiens, "un homme du dehors"
comme disait Benoît, qui l'initia très tôt "aux
mystères et aux grandeurs de la nature". C'est
avec lui que, tout enfant, Benoît apprît à
dénicher les lièvres et les cerfs.
Il avait un sens profond de la famille, de l'amitié,
de la nature, que son père lui avait appris à
aimer. "Mon père m'a appris le silence, l'écoute
et le respect de la vie. Il m'a mené sur le chemin
que j'ai choisi de suivre dans ma vie" écrit-il dans
son livre "la cuisine du gibier à plume d'Europe".
Le hasard a fait que Frédy Girardet, sentant le
poids de la charge quotidienne peser sur ses
épaules, annonce très vite qu'il cède son
restaurant à son Second, Philippe Rochat. La
passation de pouvoir a lieu en 1997 et Philippe
Rochat choisi Benoît Violier pour le seconder.
Entre ces deux maîtres des saveurs se nouent
des liens d'amitiés et de fraternité qui vont leur
permettre de conserver la troisième étoile.
Pendant près de dix ans, l'œil et le cerveau de
Benoît Violier ont enregistré les magnifiques
leçons de cuisine de ces deux maîtres. Il est
promu Chef par Philippe Rochat en 1999.
Travailleur acharné, assidu et passionné, à 17
ans il obtient son CAP Cuisine et remporte le titre
de Meilleur Apprenti du sud-ouest en 1988. Il
poursuit sa formation durant deux années par un
CAP Pâtisserie.
Toute la suite de son parcours a été structurée
par deux constantes : son engagement chez les
Compagnons et une relation filiale avec les
Chefs qui l'ont formé.
Après son parcours traditionnel de Compagnon,
il poursuit sa formation auprès de grands Chefs.
En 1991, à l'âge de 20 ans, il intègre la brigade
de "Poitevin la Fidélité" qui l'avait pris sous son
aile, comme un fils et qui avait su déceler chez
lui, la technique fine, le sens des cuissons, la
délicatesse des assiettes de ce cuisinier hors
pair. Joël Robuchon, jouera un rôle déterminant
dans la poursuite de sa carrière, en le
recommandant début 1996 à son ami fraternel
Frédy Girardet (premier Chef Suisse à avoir
obtenu les trois étoiles dans le restaurant de
"l'Hôtel de Ville" à Crissier) qui l'engage comme
chef de partie.
En 2000, il remporte le titre tant convoité de "l'Un
des Meilleurs Ouvriers de France" et devient
quelques années plus tard Compagnon du
Devoir sous le nom de "Saintonge Cœur
Vaillant".
Philippe Rochat et Benoît Violier, formaient un
tandem extraordinaire.
Doucement, affectueusement, le Chef passait le
relais à son disciple prodige et lui laissa les
rênes de l'établissement en 2012, sûr que celuici mènerait la maison aux sommets de la
gastronomie mondiale.
cuisine et je me réveille en pensant aux plats du
déjeuner".
Benoît Violier à 44 ans, n'avait plus rien à
prouver, ni à espérer. Lorsque l'on est au
sommet, on peut seulement parfois tout perdre.
Or c'est exactement ce qui est arrivé. Tout est
allé vite, très vite, peut-être trop vite?
Son père vénéré est décédé en avril 2015 à l'âge
de 86 ans. Trois mois plus tard, en juillet
disparaissait son "autre père" et mentor Philippe
Rochat.
Crissier est devenu un véritable institut culinaire,
Benoît Violier conduit ses cuisiniers vers
l'excellence, les amenant à gagner les concours
nationaux et internationaux les plus prestigieux,
comme le "Bocuse d'Or".
Au restaurant de "l'Hôtel de Ville", il avait mis au
point une cuisine impeccable, légère et
parfaitement maîtrisée mettant en avant le terroir
suisse romand et ses vieilles amours,
l'ostréiculture, la pêche et la chasse.
En France, pourtant, le nom de Benoît Violier
était connu que d'une poignée d'initiés, de
gastronomes et de professionnels. Jamais les
médias ne lui ont accordé la place qu'il méritait.
Mais le fantastique évènement qui va propulser
le charentais au firmament des Chefs du monde,
en 2015, c'est sa place de premier devant mille
Chefs de la fameuse "Liste" effectuée par
algorithme d'après les verdicts de deux cents
guides gastronomiques du globe et les mentions
de sites d'informations.
Quel impact ces deux disparitions successives
ont pu avoir sur la psychologie de Benoît devenu
du jour au lendemain "orphelin"'?
Que s’est-il vraiment passé en cette journée du
31 Janvier 2016 dans l'esprit de Benoît ? Lui
seul le sait. Il a décidé d'aller rejoindre les étoiles
de la voûte céleste, nous laissant avec notre
chagrin et nos interrogations. Le monde de la
gastronomie a perdu l'un de ses plus grands
Chefs, l'Académie Culinaire de France, un ami
et son Président Délégué pour la Suisse.
Pour son dernier voyage, Benoît Violier a décidé
de revenir sur les terres qui l'ont vu naître et
grandir.
Tu as marqué de ton empreinte l'Académie
Culinaire de France, nous ne t'oublierons pas.
Repose en paix Benoît.
Benoît Violier ne quittait jamais ses fourneaux et
ses clients.
Il croulait sous les offres et les contrats, jamais
signés. " Il faut faire ce que l'on aime. Moi j'aime
voir mes clients, être sur le terrain. Mon tour de
salle dure une heure trente". Sa vie de Chef, de
mari, de père était à Crissier, "je dors avec ma
Fabrice PROCHASSON
R
EUNION MENSUELLE – 7 JANVIER 2016
Etaient présents :
Messieurs AGASSE, AIM, ASFAUX, AUBERT, BARBE, BESSON, BLANCHET, BOR, BOUCOMONT,
CARTON, CHANROUX, CHARRETTE, CHARRIER, CHEMINEAU, CHEVREUIL, CLEMENT,
COURTUT, COUSIN, CREVEUX, DANQUIGNY, DENIZARD, DEYRIES, DUCROUX, DUPONT,
DUTOIS, EVRARD, FORAIS, GAUTIER, GIRON, GRANGE, GROBON, GUELLEC, GUIGUENO,
HARDY, HORCHOLLE, HOUDOT, JASNOT, JESSIN, JOBIN, KEBBOUL, LAGOUGE, LE FAOU,
LEGRAND, MALITOURNE, MARGERY, MARSAL, MASSALOUX, MEUNIER, NIAU, PASQUET,
PEJUS, PEARRON, PERSON, PINEAU, POTTIER, PRALONG, PROCHASSON, QUINAULT, RADIX,
REGNIER, RENTY, ROBERT, ROYER, SABINE, TABOURDIAU, TERRIEN, THIVET, VIEL,
Excusés :
Messieurs ALIX, BARUZIER, BEAUVAIS, BOULANGER, CRE, DELFONTAINE, FILLION, GRIMAUD,
MASDEVALL, MIRGALET, MOMPACH, MONCEAUX, PERIER, PRIMAUT, G.ROUX, R. ROUX,
THOLONIAT, THURIES,
Il est 15h30, notre Président Fabrice
PROCHASSON ouvre la séance de cette
première réunion mensuelle de l’Académie
Culinaire de France et remercie vivement tous
les membres Titulaires, Emérites, Auditeurs et
tous les amis de l’Académie présents. En effet
plus de 80 personnes sont réunis dans la grande
salle de réunion.
Les
Vœux
du
PROCHASSON
Président
Fabrice
Messieurs les Membres Titulaires et Emérites,
Messieurs les Partenaires PREMIUM, Officiel et
en présence,
Mesdames et Messieurs les Membres Auditeurs
et Associés,
Profitant de ces premiers jours de Janvier, je
vous présente mes meilleurs vœux pour cette
nouvelle année 2016. Je vous souhaite pour
vous et votre famille, une santé de fer, de la
prospérité, de la passion dans vos projets, plus
de paix dans le monde et dans notre beau pays
la France et une année passionnante pour notre
Académie Culinaire de France.
C’est avec une grande reconnaissance que je
vous remercie de votre soutien tout au long de
ma première année, et de mon mandat de
Président de notre Académie Culinaire de
France.
Je tiens à remercier les membres de mon
bureau : mes quatre Vice-Présidents, avec une
mention particulière pour Michel PASQUET qui
m’assiste depuis le premier jour de mon élection
et qui est un fidèle et sincère serviteur, Gérard
DUPONT, Président d’Honneur, Guy JASNOT
pour sa présence en tant que secrétaire général
durant cette année 2015, ainsi que Christian
LECLOU, en tant que trésorier, Jean Marc
MOMPACH pour le travail lourd réalisé
ensemble sur les modifications des Trophées
Culinaires, des différents sujets, et du nouveau
règlement.
Je félicite Thierry MERCEREAU secrétaire
général et Jean Marc EVRARD Trésorier,
nouvellement élus qui me rejoignent depuis le 1er
janvier 2016, afin de continuer le travail
commencé et de professionnaliser notre
association. Je remercie également Madame
Yamina BATTELIER, pour son travail au
quotidien et de ses actions qui permettent de
renforcer notre proximité auprès de nos
membres en France, comme pour nos antennes
ou délégations internationales.
Je remercie tous les membres en province qui
nous ont aidés pour nos actions à Paris comme
en province. Je ne pourrai citer tout le monde car
ils sont très nombreux, mais en particulier,
Messieurs Olivier DARDE, Marc FOUCHER,
Marc BAYON, Christian REGNIER, François
MASDEVALL, Gilles BIANCHERI, David
JAULIN,
Yvon
GARNIER,
Christophe
MARGUIN,
Carlos
MARSAL,
Gilles
ANGOULVENT, et bien d’autres, merci à
tous……..
Notre Académie rayonne à travers le monde
entier et en France. Notre ambition est de
travailler ensemble avec un bureau fort, pour
continuer à développer notre image et notre
notoriété à travers nos antennes en France et à
l’International.
L’Académie devait reprendre sa place et être
leader par son histoire datant de 1883, permettre
ce rapprochement des valeurs avec EuroToques, la Société des Cuisiniers de France, la
Société des Meilleurs Ouvriers de France, les
Maîtres Cuisiniers de France, l’Académie
Nationale
de
Cuisine,
et
d’autres…….J’échangerai encore en 2016 avec
les Présidents qui m’ont donné déjà leur
confiance, comme Michel ROTH, Guillaume
GOMEZ, Lucien VEILLET, Christian TETEDOIE,
André FOURNET, Christian MILLET, Gérard
RAPP et d’autres afin que l’Académie Culinaire
de France soit également au centre des
discutions et influente dans nos métiers………
Nos concours, nos deux trophées sont porteurs
d’images pour la valorisation marketing de notre
Académie. Ils permettent de garder nos
partenaires, d’éviter d’augmenter les cotisations
à venir. C’est avec un travail de fond, permanent,
quotidien, que j’affectionne tout particulièrement,
associatif, afin de pouvoir hisser nos
négociations à la hausse avec nos partenaires
de l’Académie ou des deux Trophées, et
redonner sa place au Trophée National de
Cuisine et de Pâtisserie, d’être le concours à
gagner pour tous les jeunes talentueux, chefs
français d’aujourd’hui.
L’arrivée du Trophée Cook’n Cœur et du
Trophée Bernard LOISEAU permettra de
véhiculer notre image auprès de nos membres
et Académiciens en région.
Je finirai par nos actions de communications et
d’images. Je ne reparlerai pas de Lyon qui fût
peut être un succès !!! ou pour d’autres une
anecdote… donc là n’est pas le propos.
J’ai demandé à Marc THIVET et à Thierry
MERCEREAU de m’assister sur ce sujet
primordial, sur lequel nous avons beaucoup de
retard…….
Afin de pouvoir être plus efficace, je travaille
avec Eric TRAUBE sur le renouveau du site de
l’Académie Culinaire de France depuis le 5
février 2015.
Pour rappel, suite aux propos de Monsieur
Gérard DUPONT lors de l’assemblée générale,
la page incriminée « Associations Amies », page
qui sera totalement retravaillée par Marc
THIVET et Eric TRAUBE à ma demande, car il
est vrai que les écrits qui y sont présents, sont
assez obsolètes et surtout en rien des
associations amies !!!, de plus écrite en mauvais
Anglais et en Espagnol, cette page datait de juin
2013.
Création d’une nouvelle page Facebook depuis
le 1er janvier 2016 par Thierry MERCEREAU.
Travailler également sur la nouvelle charte
graphique avec Marc THIVET et Eric TRAUBE
et des agences.
Un partenariat avec Patrick le SENECHAL,
comme photographe officiel de l’Académie
Culinaire de France depuis le 1er janvier 2016.
Laurence MAIGNAN, négociation du contrat
pour 2016, pour la presse. Plus de 80 %
d’éditions presse supplémentaires en 2015 par
rapport en 2014.
Je vous remercie de votre écoute et de votre
soutien qui permet à notre Académie Culinaire
de France de rester cette Grande Dame, une
grande association qui représente les valeurs de
l’excellence et de l’Art Gastronomique Culinaire
Français à travers le Monde.
L’année 2016 sera une année de partage avec
vous Académiciens, de construction pour notre
Académie Culinaire de France et d’évènements
à travers le Monde.
Je vous donne rendez-vous le samedi 30 janvier
2016, pour les intronisations des nouveaux
membres Auditeurs, et de trois Membres
Titulaires, Bruno CORDIER, Christophe
RAOUX, Joël RENTY.
Bonne et Heureuse Année à toutes et à tous.
Le président Fabrice PROCHASSON, nous
informe qu’un CD souvenir du week-end de
chasse à Lyon va être formaté. Possibilité bien
sûr de commander ce C.D.
Le Vice-Président Michel PASQUET nous
rappelle le nom des partenaires premium de
l’Académie Culinaire de France :
BRIDOR, COUP DE PATES, DVE Guide des
Vins, CHAMPAGNE COLLET, ROUGIE,
NESPRESSO,
DAVIGEL,
PRESIDENT
PROFESSIONNEL,
TRABLIT,
GUY
DEGRENNE, AIRFRANCE.
Partenaire officiel : CHEF.
Partenaires en présence ;
AHDB, BRAGARD, BORD BIA, IRISH FOOD
BOARD, SALINES DE GUERANDE, LIBRAIRIE
GOURMANDE, GRAND MARNIER, ROBOT
COUPE, MANDAR, LEJEUNE.
Puis la parole est donnée à Thierry
MERCEREAU, secrétaire général de l’Académie
Culinaire de France :
Mesdames,
Messieurs les Membres Titulaires, Emérites et
Auditeurs
Messieurs les Membres Associés,
Permettez-moi de vous souhaiter la plus
chaleureuse et la plus amicale des bienvenues.
Cela nous réjouit de constater que vous êtes
nombreux à avoir répondu à l’invitation de notre
Président Fabrice PROCHASSON, pour cette
première réunion de l’année que nous allons
clôturer par un moment amical de partage et de
fraternité avec la galette de nos chefs Pâtissiers.
Votre présence prouve votre attachement à
notre belle association ; soyez en remerciés car
l’Académie Culinaire de France c’est cela : un
ensemble de maillons où chacun a sa place afin
de former une chaine solide, en poursuivant le
travail initié par Monsieur Joseph FAVRE le 18
février 1883 et portant haut et fort les couleurs
de l’Académie Culinaire de France, défendre et
valoriser sans relâche l’ART Culinaire.
Permettez-moi ensuite avant de poursuivre cette
allocution de vous adresser mes vœux les plus
sincères. Que cette année 2016 vous apporte
ainsi qu’à ceux qui vous sont chers, paix,
bonheur, santé, prospérité et réussite, mais
également des moments forts et de bonnes
surprises.
Habitué à vous rencontrer lors de nos réunions
et manifestations régulières, je me présente
aujourd’hui devant vous avec des nouvelles
fonctions que j’endosse avec fierté et humilité.
J’ai en effet sur proposition de notre Président
Fabrice PROCHASSON été élu secrétaire
général de notre grande association. Humble
devant la tâche qui m’attend et dont j’ai
pleinement conscience, fier de la confiance et la
reconnaissance de mes pairs, membres
Titulaires et Emérites, mais également de
chacun d’entre vous. De lourdes responsabilités
et des devoirs supplémentaires que je
m’efforcerai de mener à bien et sans relâche en
osmose avec notre Président Fabrice
PROCHASSON.
Je souhaiterai remercier mon prédécesseur Guy
JASNOT pour le travail accompli, Marc THIVET
mon secrétaire général-adjoint, Yamina
BATTELIER pour son écoute attentive, son
travail, son adaptation à mes désidératas sur les
dossiers pour lesquels nous avons travaillé et
ceux à venir et enfin vous qui venez
régulièrement nous apporter votre aide au
bureau pour diverses tâches administratives ou
autres, sans vous tous rien ne serait possible
tout est travail d’équipe.
Nous travaillons depuis février 2015 sous
l’impulsion de notre Président Fabrice
PROCHASSON, avec une équipe renouvelée,
un bureau où la parole et l’échange sont de
mise, où chacun est force de proposition.
Nous allons travailler et refondre complétement
notre communication à l’aide d’outils modernes
et adaptés afin de mettre en lumière davantage
nos travaux, parler de l’Académie Culinaire de
France en respectant naturellement les
traditions, mais en insufflant un vent nouveau et
en écrivant tous ensemble de nouvelles belles
pages de notre Académie Culinaire de France.
J’aurai besoin du concours de chacun d’entre
vous, afin de me faire remonter les initiatives, les
manifestations, les concours qui se déroulent
dans vos régions, afin d’en aviser le plus grand
nombre car l’Académie Culinaire de France,
c’est avant tout cela, un ensemble de
départements, de régions, de délégations qui
font notre richesse.
Nous allons retravailler sur le site internet avec
Eric TRAUBE en le rendant plus attractif, le
modernisant et répondre aux attentes du plus
grand nombre de nos visiteurs.
Nous avons créé une page Facebook de
l’Académie Culinaire de France, afin d’être un
relais important de nos activités et des trophées
que nous organisons.
Nous allons travailler avec Marc THIVET qui en
a la charge sur la charte graphique de
l’Académie Culinaire de France, car nous avons
remarqué plusieurs anomalies ou usurpation de
nos insignes. Travail qui sera réalisé en étroite
collaboration avec notre Président Fabrice
PROCHASSON et débattu avec les membres du
bureau.
Gérard DUPONT nous avait annoncé lors de
l’assemblée générale de décembre dernier,
l’existence d’une page « association amies » sur
notre site internet, page réalisée avec Eric
TRAUBE à la demande de Gérard DUPONT en
juin 2013. A la vue de cette page, il nous est
apparu certaines incohérences. Cette page sera
donc réactualisée en février prochain. Nous
travaillons enfin sur notre prochaine grande
réunion, celle des intronisations à l’école de
Médecine le samedi 30 janvier où nous avons le
plaisir de vous convier.
Un travail important également sur le Trophée
Bernard LOISEAU le 2 février à Nice dans le
cadre du salon AGECOTEL où bon nombres
d’entre nous seront présents ainsi qu’un travail
sur le trophée National de Cuisine et Pâtisserie
afin de lui redonner une nouvelle dimension en
lui réappropriant les valeurs de ses illustres
lauréats. Le Trophée National se déroulera à
FERRANDI le 15 février prochain.
Merci de votre attention, une fois encore tous
mes vœux et à vos côtés une très belle année
2016 pour l’Académie Culinaire de France.
Présentation
vidéo
du
Marais
de
MAZEROLLES, par Monsieur Pierre HOFLACK
avec de superbes photos.
750 hectares de Marais, dont 200 hectares
d’étangs, 450 hectares de prairies permanentes
Elevage de 200 vaches nantaise. Elevage
d’écrevisses pattes rouges, d’anguilles. Pêche
au brochet, carpes. Chasse au gros gibier.
Production de miel.
Plus de 20000 oiseaux migrateurs se posent
chaque année sur les marais.
L’assemblée a apprécié cette excellente
présentation du Marais de MAZEROLLES, notre
Président Fabrice PROCHASSON propose de
mettre à l’étude une sortie au printemps des
membres de l’Académie Culinaire de France.
Fabrice PROCHASSON, nous informe que les
galettes des Rois sont offertes par : Messieurs
B.CORDIER,
J.P.CLEMENT
de
chez
FAUCHON, B.CASTEL, A. BOUCOMONT, le
DELAS, F.POTTIER, KEN THOMAS du Westin,
et DALLOYAU.
Le champagne est offert par les établissements
COLLET.
Marc THIVET
Secrétaire général adjoint
Notre bibliothèque s’est enrichie de :
Offert par Christophe MARGUIN
Marguin de la Dombes – 100 ans de
dynastie gourmande – Editions Glénat
Offert par Michel PASQUET
Eurodélices – 6 volumes
Offert par Pascal NIAU
Créer ses moules Cuisine, pâtisserie,
chocolat – Editions Eyrolles
Offert par Jean CREVEUX
DVD « Décors d’une vie »
Offert par André OBIOL
Desde nuestras cocinas – Editions
Comisersa
I
NTRONISATIONS A LA FACULTE DE MEDECINE
30 JANVIER 2016
C’est traditionnellement dans l’amphithéâtre de la Faculté de Médecine à Paris que nous nous retrouvons
ce Samedi 30 janvier 2016.
Plus de 300 Membres et invités se sont installés pour assister à la conférence donnée par Messieurs
Fabien MARQUIS et Jean Philippe BOCAHU sur « les succès du Champagne ».
Photo : Patrick Le Sénéchal
Puis les nouveaux membres Titulaires prononcent leur éloge après avoir reçu leur diplôme et leur
cordon :
E
LOGE DE CYPRIEN RAGUENEAU PAR JOEL RENTY
Occuper la place au sein de cette assemblée
prestigieuse qu’est l’Académie Culinaire de France
est un grand honneur pour moi.
Le fauteuil qui m’est octroyé ce jour, porte le nom
RAGUENEAU.
C’est une grande fierté, sachant que notre confrère
et ami Jean-Claude SIBENALER, président
d’honneur de la société des Pâtissiers « La St
MICHEL, l’a occupé avant moi.
R
agueneau, Maitre restaurateur, pâtissier des comédiens et des poètes.
Cyprien RAGUENEAU dit l’ESTANG est né à Paris
le 8 janvier 1608 et est décédé à Lyon en 1654 à
l’âge de 46 ans. Ses parents tenaient une auberge
au 202 rue Saint Honoré près du Palais Royal. Le
jeune homme a appris la cuisine auprès de sa mère,
fine cuisinière. Ce pâtissier, rôtisseur, traiteur était
non seulement un orfèvre de la cuisine, mais aussi
un passionné de théâtre et de poésies qu’il écrivait
lui-même pour le plaisir, mais qui ne furent jamais
publiées.
RAGUENEAU resta un an en prison et mit ce temps
à profit en se livrant au culte des muses, pour
lesquelles la fréquentation de ses clients lui avait
inspiré un goût malheureux. Il en sortit avec un
recueil d’ouvrages composé à la façon de
Théophile mais aucun libraire n’en voulut ; il ne
trouva pas un seul poète parmi ses anciens clients
pour le nourrir à son tour, lui, sa femme et ses
enfants, ni « aucun pâtissier qui, sur un des sonnets,
lui voulut faire crédit seulement d’un pasté ».
Lorsqu’il prit la succession de ses parents à la tête
du restaurant familial en 1640 environ, son savoirfaire et sa gentillesse firent rapidement la renommée
de sa maison qui s’appelait à l’époque : « Aux amis
de la haute graisse », ce qui signifiait : « Aux
amateurs de bonne viande ». Cette boutique était,
comme toutes celles de cette époque, une sorte de
cabaret.
Il avait surtout pour clients, des gens de théâtre et de
lettres parmi lesquels, Charles BEYS et DASSOUCY
qui se distinguaient au premier rang.
Il fallut donc aller chercher fortune ailleurs et
RAGUENEAU s’achemina vers le Languedoc avec
sa famille et « un petit âne tout chargé
d’épigrammes ».
C’est là que la fortune l’attendait. Il rencontra, dans
cette province, une troupe de comédiens, et alla leur
offrir ses services. Ces messieurs avaient justement
besoin d’une utilité de dernier ordre : Notre Ragotin
pâtissier fut donc reçu en qualité de valet de carreau
de la comédie, où quoi que son rôle ne fut jamais tout
au plus que quatre vers, il s’en acquitta si bien qu’en
moins d’un an qu’il fit ce métier, il acquit la réputation
du plus méchant comédien du monde.
Les comédiens, ne sachant à quoi l’employer, le
voulurent faire moucheur de chandelles, mais il ne
voulut point accepter cette condition, comme
répugnante à l’honneur et à la qualité de poète. Ce
que DASSOUCY ne dit pas, mais ce que nous
apprend GRIMAREST, c’est que cette troupe de
province où s’enrôla RAGUENEAU était celle de
Molière, qui parcourait alors le midi de la France.
Photo : Patrick Le Sénéchal
RAGUENEAU, se laissait exploiter par eux et en
recevait plus de quatrains et de billets de comédie
que d’argent. Il ne tarda pas être ruiné. Un beau
matin, une troupe de sergents s’en vint fermer la
boutique et appréhender au corps RAGUENEAU :
Ce fut, dit DASSOUCY dans ses « Avantures
d’Italie » un jour marqué de noir par messieurs les
poètes.
A partir de ce moment, on perd la trace de
RAGUENEAU et on ne sait plus que la date et le lieu
de sa mort. Sa fille Marie ou Marotte, fort laide et
coquette épousa le comédien LA GRANGE, le
même qui donna en 1682 avec VINOT, la première
édition complète de MOLIERE et dont le registre
manuscrit, conservé à l’Académie Française, est une
mine précieuse pour l’histoire du théâtre de notre
plus grand théâtre comique.
Dans ce registre, LA GRANGE désigne sa femme,
qui était receveuse au bureau de la Comédie, sous
le nom de mademoiselle l’ESTANG : on peut en
conclure que RAGUENEAU avait pris ce nom de
guerre en s’enrôlant dans le « tripot comique » à
moins qu’il ne s’appelât réellement RAGUENEAU de
l’ESTANG. Cette conjecture est appuyée par une
liste manuscrite d’acteurs probablement écrite de la
main de MOLIERE, qu’on a découverte sur un
exemplaire de l’édition originale d’Andromède
(ROUEN 1651).
Depuis le paradis des cuisiniers, la légende veut que
le maître RAGUENEAU continue à donner de l’esprit
à notre cuisine. Son nom reste célèbre grâce à la
pièce d’Edmond ROSTANG, Cyrano de
BERGERAC, et à cette délicieuse crème d’amande
nappée de confiture de framboise, « l’amandine ».
« Battez pour qu’ils soient mousseux
Quelques œufs,
Incorporez à la mousse, un jus de Cédrat, un bon lait
d’amandes douces.
Mettre de la pâte à flan, dans le flan des moules à
tartelette.
D’un doigt preste, abricotez les côtés.
Versez goutte à gouttelette, la mousse en ces puits,
puis, que ces puits passent au four et blondinent.
Sortant en gais troupelets.
Ce sont les tartelettes amandines ».
Voici telle que ROSTANG la fait réciter par
RAGUENEAU dans « Cyrano de BERGERAC », la
recette de la fameuse tartelette :
E
LOGE DE PHILEAS GILBERT PAR CHRISTOPHE RAOUX
PHILEAS – GILBERT
(1857 – 1942)
Dès qu’il quitte les fourneaux de Bonvalet, il
devient rédacteur principal de la revue « Pot-aufeu », jusqu’en 1936.
Philéas GILBERT nait le 11 septembre 1857 à la
Chapelle-sur-Creuse dans l’Yonne.
C’est en pâtisserie qu’il fait son apprentissage,
d’abord à Sens, puis en 1874 à Paris chez les
grands pâtissiers de l’époque : Favart, Ruelle et
Quillet. Mais c’est à Laon dans l’Aisne qu’il
rencontre le cuisinier qui va le marquer
profondément : le chef DERMIGNY, qui dirige à
cette époque les cuisines de « Potel & Chabot ».
Il est ensuite engagé à la « Taverne de Londres
», à Paris, chez le Comte de Jouvencelle, le
Comte de Beaucaire, et à la « Taverne
continentale ».
En 1884, Philéas GILBERT entre comme chef
de cuisine chez « Bonvalet », qu’il quitte en 1920
pour aller aider son ami Prosper Sales à « l’Hôtel
de Paris » à Monté Carlo où il prend ensuite la
direction des fourneaux.
Tout en occupant son poste, Phileas GILBERT
exerce sa plume dans la revue « l’Art Culinaire
», qu’il lance avec Auguste ESCOFFIER. Puis il
rédige des articles pour de nombreux
périodiques : « Le Journal », « Le Gourmet », «
Culina » ou « La République ».
Photo : Patrick Le Sénéchal
Phileas GILBERT a également participé
activement avec Emile FETU à la rédaction du
«Guide Culinaire » d’Auguste ESCOFFIER qui
parait en 1902. A partir de 1912, il rédige la
partie culinaire de « l’Almanach Hachette » et en
1938 la préface de la première édition du célèbre
« Larousse Gastronomique » de Prosper
Montagné avec Auguste Escoffier.
Il est également auteur de nombreux livres
comme la « Cuisine rétrospective » en 1890 et
la « Cuisine de tous les mois » en 1893.
Il meurt en 1942 à Couilly-Pont -aux Dames en
Seine et Marne alors qu’il travaille sur une
édition de l’Almanach Hachette.
Toutes les recettes et articles publiés tout au
long de sa carrière sont exemplaires par leur
souci du détail et leur clarté. Il deviendra un
grand théoricien de la cuisine.
Compagnon, Philéas GILBERT a lutté toute sa
vie pour l’amélioration des conditions de travail
des ouvriers. En 1880, il fonda « Le progrès des
Cuisiniers », organe de revendications et
d’études culinaires.
Il reversait la plus grande partie de ses droits
d’auteur à la Fondation Léopold Mourier qui
finance une maison de retraite pour les
cuisiniers.
Homme discret, redoutant les honneurs, Philéas
GILBERT a eu une discrète carrière de cuisinier,
préférant se consacrer à l’écrit et à la défense
des cuisiniers.
Ces compétences lui auraient permis d’avoir une
carrière prestigieuse dans les palaces ou les
Cours d’Europe, il a préféré écrire, conseiller et
aider.
Merci de votre attention.
Puis le Président Fabrice PROCHASSON, remet à Monsieur Michel BLANCHET son diplôme de membre
Titulaire.
Fabrice Prochasson, Michel Blanchet et Guillaume Gomez
Photo : Patrick Le Sénéchal
Puis nous passons à l’intronisation des nouveaux membres :
AUDITEURS :
AIM Bruno
Maitre Artisan Glacier « Les Sorbets de St Mandé »
M. THIVET
JJ. TRANCHANT
AUBLANC Daniel
Président Amicale des Cuisiniers de l’Yonne
F. PROCHASSON
Ch. REGNIER
BEAUDOIN Patrice
Chef Les Terrasses de Loire à Orléans
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
BOQUELET William
Chef propriétaire Auberge de la Pomme (27)
Th. CHARRIER
Ch. DOVERGNE
CARBILLET Christian
Chef The St David’s Hôtel & SPA – Cardiff
G. GOMEZ
A. NONNET
Photo : Patrick Le Sénéchal
CORNU Stéphane
Chef « le Grès des Ouches »
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
DALLA COLLETTA DE MATTOS Célia
Chef Propriétaire « Chez nous chez vous Gastronomie »
M. THIVET
G. GAUTIER
DALLA COLLETTA DE MATTOS Gustavo
Chef Propriétaire « Chez nous chez vous Gastronomie »
M. THIVET
G. GAUTIER
DIAS RAMALHO Antoine
Professeur Lycée Léon Blum Perpignan
F. PROCHASSON
F. MASDEVALL
GUIHO Jean Eric
Directeur Général Restauration et Services au Puy du Fou
F. PROCHASSON
G. GOMEZ
HENRIO Jacques - MOF
Chef Intervenant en entreprise
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
HORCHOLLE Cyril
Chef à domicile et Resp. Partenariats Coup de Pâtes
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
KEBBOUL Mehdi
Chef Restaurant « Le Bistro Méricourt »
JM. EVRARD
P. ASFAUX
MASSALOUX François
Conseiller culinaire Rougié
E. TABOURDIAU
G. GRASTEAU
MIEL Frédéric
Chef Restaurant Les Cimes à Gourette
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
MIRGALET Pierre - MOF
Président CNPCGT
F. PROCHASSON
B. CORDIER
MOURAGNON Mickael
Chef Préfecture Maritime Méditerranée à Toulon
F. PROCHASSON
Th . MERCEREAU
NIVAULT Patrice
Conseiller formation Audits Davigel
P. DUCROUX
M. FOUCHER
PELLERIN Daniel
Professeur de Cuisine EREA (94)
G. JASNOT
M.LE FAOU
POTTIER Fabrice
Chef Propriétaire Maison Pottier
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
RAJKOWSKI Patrick
Chef Restaurant Jean Jacques Rousseau – Suisse
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
RENAUDIN Alain
Chef propriétaire Les Tilleuls à Vincelottes
ROUX Régis
Second Chef au Lycée Voillaume à Aulnay sous-bois
JM. LAMOUREUX
Ch. REGNIER
Th. CHARRIER
C. DOVERGNE
SOIBINET Richard
Chef propriétaire à Oyonnax
G. GOMEZ
Ch. MARGUIN
TACHET Jean Marc – MOF
Chef Académie Culinaire JM. TACHET
F. PROCHASSON
Th. MERCEREAU
TROCHAIN Laurent
Président Comité Rest. De Châteaux et Hôtel Collection
Th. CHARRIER
Ch. DOVERGNE
URRACA Philippe – MOF
Chef Pâtissier – Président des MOF Pâtissiers
F. PROCHASSON
G. GOMEZ
VACA Marc-Aurèle
Chef Professeur Ecole Cordon Bleu
M. THIVET
JJ. TRANCHANT
Cette belle manifestation est suivie d’un buffet dans la Galerie Saint Germain, orchestré par Eric
MAILLARD et sa brigade.
Nos Partenaires étaient comme d’habitude présents :
BRIDOR, CHAMPAGNE COLLET, VERGERS SAINT EUSTACHE, DVE GUIDE DES VINS, ROUGIE,
COUP DE PATES, DAVIGEL, LE DELAS, NESTLE WATER, FAUCHON, Sté GEORGES BRUCK,
MAISON BARTHOUIL, Sté MARINA SEE FOOD, MOULIN DU COUVENT, GONTRAN CHERRIER, Ets
ANTHES,
5
ème
TROPHEE BERNARD LOISEAU - 2 FEVRIER 2016 – NICE
Concours fondé par les Disciples d’Escoffier Pays Catalan et Occitan sous l’égide de l’Académie Culinaire
de France et de Fabrice PROCHASSON, l’objectif est d’élaborer un plat chaud, ses garnitures, sa sauce
et un dessert.
Président du concours : Fabrice PROCHASSON
Marraine du Concours : Dominique LOISEAU
Président du jury : Patrick BERTRON
Président Fondateur : Gérard OUDIN
Commissaire : Jean Marc MOMPACH
Photo :
Patrick Le Sénéchal
LE SUJET IMPOSÉ :
• Plat chaud : sur le thème « le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée ». Possibilité en deux
cuissons.
Interprétation libre accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide Culinaire
d’Escoffier.
• Dessert : un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un
glaçage libre, accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton.
Les membres du Jury :
Jurys Cuisine
Gilles BIANCHERI
Marc BAYON
Nicolas DAVOUZE
Gérard OUDIN
Laurent CAPDEVILLE
Jurys Dégustation Poisson
Michel PASQUET
Marcel LESOILLE
Stéphane RAIMBAULT
Joël GARAULT
Serge CHENET
Jean Marc DELACOURT
Dominique FRERARD
Jurys Dégustation Dessert
Philippe JOANNES
Claire VERNEIL
Cyril HORCHOLLE
Pascal LAC
Jérôme DE OLIVEIRA
Eric FINON
TROPHEE BERNARD LOISEAU 2016
PALMARES
Lauréat
David GREMILLET
Restaurant : « l’Esturgeon » – 78300 Poissy
Le 2ème prix
Grégory BORKOWSKI
Grand Parc du Puy du Fou – 85590 Les
Epesses
Le 3ème prix
Frédéric POUILLY
Restaurant « La Maison du Chef » - 62610
Ardres
Les 4ème- prix ex-aequo
Olivier BONINO
Lycée Hôtelier St Benigne
21000 Dijon
Medhi KEBBOUL
Restaurant Bistrot Méricourt
75011 Paris
TROPHEE CULINAIRE CHRISTIAN WILLER
(Prix de la transmission du savoir-faire)
Samantha GULLUNG en binôme avec Grégory BORKOWSKI
Photos : Patrick Le Sénéchal
T
ROPHEE NATIONAL – 15 FEVRIER 2016 - PARIS
Lundi 15 Février se déroulait à l’école Ferrandi, la 52 ème édition du Trophée National. Les
épreuves se sont déroulées sous la présidence du jury de Christophe MARGUIN et d’un
Président d’honneur, Stéphane BURON.
Pour la réalisation de leurs recettes les candidats réunis à Ferrandi, l’école française de gastronomie à
Paris devaient s’inspirer de la phrase suivante : « Notre Académie est garante de la Tradition mais elle
est tournée vers la modernité et la créativité ! ». Ils avaient 5 heures pour interpréter la thématique
imposée :
PLAT : La poulette pattes noires Black C et sa sauce d’accompagnement à base d’écrevisses à pattes
rouges des Marais de Mazerolles et trois garnitures d’accompagnement libres.
Pour leur recette les candidats devaient utiliser le vin A.O.P. Chablis - Domaine du Château de Fleys Cuvée Incontournable 2014, sélectionné par le Guide des Vins DVE.
DESSERT : Déclinaison autour de la poire accompagnée de Sabayon Grand Marnier et un bonbon en
chocolat trempé « type palet d’or » servi à part.
Cette journée, riche en émotions a permis de révéler de jeunes et nombreux talents. Le jury était
composé de :
Jury cuisine
Bernard LEPRINCE - MOF
Marc PRALONG
Eric ROBERT – MOF
Ken THOMAS
Eric JEGU
Jean Marc COURTAUT
Emile TABOURDIAU - MOF
Jury PLAT
Guy LEGAY – MOF – Lauréat 1971
Christophe RAOUX - MOF
Fabrice DESVIGNES – MOF
Michel BLANCHET
Fanny MALHIE – Lauréate 2015
Pascal ACKERMANN
Joseph VIOLA - MOF
Cédric CHABAUDIE – Lauréat 2008
Gérard BESSON - MOF
Christian LECLOU
Commissaires, responsable de l'envoi et contrôles
Jean SABINE
Christian REGNIER
Jean Claude CHANROUX
Carlos MARSAL
Pascal GUIGUENO – Lauréat 2001
Jury DESSERT
Pascal NIAU - MOF
Philippe URRACA - MOF
Joel Gerard BELLOUET - MOF
Pierre MIRGALET - MOF
Jean Yves MALITOURNE
Bernard VAUSSION
Virginie BASSELOT - MOF
Frédéric JAUNAULT – MOF
Jean Pierre CLEMENT
James BERTHIER
Photo : Patrick Le Sénéchal
TROPHEE NATIONAL 2016
PALMARES
Lauréat
Romain SCHALLER
Table des Présidents BNP Paribas
3 rue d’Antin – 75002 PARIS
Le 2ème prix
Louis-Edouard GACHET
La Table du Connetable
Auberge du Jeu de Paume
4 rue du Connetable – 60500
CHANTILLY
F. Prochasson, Ch. Marguin, G. Sallé, le lauréat . R. Schaller et S. Buron
Le 3ème prix
Jérôme WELSCH
La Rotonde du Lac
Bd de Lattre de Tassigny – 03200
VICHY
S. Buron, le Meilleur Commis L. Ardouin, F. Prochasson et C. Marguin
Les 4ème- prix ex-aequo
François HENNARD
Florent BARRé
Benoit FLAHAULT
Lycée des Métiers Vauban Auxerre
22 rue Faidherbe – 89000 AUXERRE
Lycée Gustave Eiffel
34 rue de Neufchâtel – 51100 REIMS
CFA Don Bosco
2 Parvis Saint-Amand – 59270
BAILLEUL
Le Trophée Michel Malapris -Romain SCHALLER
Le prix de Pâtisserie Marnier Lapostolle - Louis-Edouard GACHET
Le Grand Prix de Technologie - Jérôme WELSCH
Le Prix Président Professionnel - Romain SCHALLER
Le prix du Meilleur Commis de Cuisine - Lilian ARDOUIN
Photos : Patrick Le Sénéchal
LES PARTENAIRES PREMIUM
AIR FRANCE – BRAGARD – BRIDOR – CHAMPAGNE COLLET – COUP DE PATES – DAVIGEL –
GUIDE DES VINS DVE - GUY DEGRENNE – NESPRESSO – PRESIDENT PROFESSIONNEL –
ROUGIE - TRABLIT
PARTENAIRES DU TROPHEE NATIONAL
BODIN LA VOLAILLE BIOLOGIQUE – NESTLE CHEF - CHRISTIAN LECLOU
DOMAINE DU CHÄTEAU DE FLEYS – ECOLE GASTRONOMIQUE – ESCF FERRANDI PARIS – ETS
LEJEUNE - HUITRES ET CUISINE – KAVIARI – LE CHEF – LA MAISON BEAUJEAU – LE BRISTOL –
LE CREUSET – LE DELAS - LEDOYEN – LE GRAND PARC DU PUY DU FOU – LENÔTRE – LES
VIVIERS DU LOC’KER – MAISON BEAUJEAU - MAITRES CUISINIERS DE FRANCE – MARAIS DE
MAZEROLLES – METRO BERCY – NESTLE WATERS - PRESIDENCE DE LA REPUBLIQUE –
RAYMOND HOUDOT – ROBOT COUPE – SERVAIR – SODEXO SPORT ET LOISIRS - TRUFFES
SYLVIE HORVATH – VALRHONA - LES VERGERS SAINT-EUSTACHE – VIGNOBLE DE LA
JARNOTERIE
POUR LES STAGES :
Présidence de la République, Le Bristol, Le Doyen, Lenôtre, Ecole Gastronomique
Le panier des Partenaires
Les 6 Commis de l’école Ferrandi
Plat et dessert de Romain Schaller
Photos : Patrick Le Sénéchal
A
SSEMBLEE GENERALE DES MEMBRES TITULAIRES ET EMERITES
22 FEVRIER 2016 – WESTIN PARIS
Etaient présents :
Messieurs BELLOUET, BERTHIER, BESSON, BLANCHET, BOR, BRILLARD, CLEMENT, CREVEUX,
DUMESNIL, DUPONT, EVRARD, GIRON, GUILMAULT, LECLOU, LEPRINCE, MALITOURNE,
MERCEREAU, MAUNIER, MIECAZE, NONNET, PASQUET, PRALONG, PROCHASSON, RENTY,
SABINE, SAFFRE, TABOURDIAU, THIVET, THOLONIAT, TRINCALI, VAUSSION
Excusés :
Messieurs ACKERMANN, BAYON, CORDIER, DARDE, DIONNET, DUCROUX, FOUCHER, GAUTIER,
GOMEZ, HEE, JASNOT, JEGU, KRENZER, LE FAOU, MARGUIN, MASSE, MOMPACH, NIAU,
PAILLASSON, PRIMAUT, RAOUX, REGNIER, ROTH, THURIES
Le Président Fabrice PROCHASSON remercie
pour leur présence les membres Titulaires et
Emérites présents.
Puis, Bernard LEPRINCE nous communique
son rapport sur la Commission des Trophées et
concours et il est fait lecture des rapports des
délégations et antennes de l’Académie Culinaire
de France qui l’ont adressé au siège.
L’Assemblée Générale Ordinaire est clôturée à
19h00 par le Président Fabrice PROCHASSON.
Elle est suivie d’un cocktail et d’un excellent
dîner que le Chef David REAL a préparé à notre
intention
Entouré de Michel PASQUET, Vice-Président,
de Thierry MERCEREAU, Secrétaire Général et
de Jean Marc EVRARD, Trésorier, il est fait
lecture du rapport moral par le Président, du
rapport d’activités par le Secrétaire Général, du
rapport de la Commission des finances par
Gérard BELLOUET, du rapport du Trésorier par
Jean Marc EVRARD.
Ces rapports sont mis au vote et adoptés à
l’unanimité.
.
Thierry MERCEREAU
Secrétaire Général
I
NTRONISATIONS BRUXELLES – 20 MARS 2016
C’est dans le cadre prestigieux des salons de
l’Ambassade de France à Bruxelles qu’a eu lieu,
le Dimanche 20 Mars 2016, la cérémonie des
intronisations des nouveaux membres de la
délégation Benelux.
Madame Claude France Arnould Ambassadeur
de France en Belgique et Monsieur Dominique
Michou, nouveau Président délégué ont accueilli
leurs hôtes sur place, avec chaleur et courtoisie.
En cette occasion, le Président Fabrice
Prochasson a remis à Monsieur Dominique
Michou la cravate de Président délégué et a
honoré Monsieur Jean-Claude Jobin en le
nommant Chevalier de l’Ordre Mondial de
l’Académie Culinaire de France
Cette cérémonie officielle a été suivie d’un diner
de gala gastronomique servi à l’hôtel Barsey à
Bruxelles au restaurant « The Avenue » sous la
direction en cuisine du chef Gaétan Colin et du
D
responsable de la restauration Monsieur Lionel
Verjans.
Une délégation de membres français était
également présente lors de ce diner afin de
souligner la convivialité entre nos deux pays.
Ont été intronisés :
- Pierre BALTHAZAR - Chef The Restaurant by
Pierre Balthazar à Bruxelles
- Mustafa DURAN - Chef La Table de Mus à
Bruxelles
- Bruno COPHIGNON - Chef Ambassade de
France en Belgique 0 Bruxelles
- Haruki OKI - Chef Restaurant Chez Oki à
Bruxelles
- Johan FORTON - Chef d'atelier secteur
Boulangerie à l'Institut Emile Gryzon Anderlecht
- Stefaan GAETHOFS - Chef du Metropole à
Bruxelles
ISCOURS DU PRESIDENT FABRICE PROCHASSON
Votre Excellence,
Monsieur le Président Délégué,
Messieurs les Académiciens,
Mesdames, Messieurs,
Chers Amis,
Je tiens en premier lieu à vous remercier, votre
Excellence, de nous accueillir, ici, dans cette
maison France. La France rayonne à travers le
Monde par des femmes et des hommes qui
s’engagent afin de pérenniser des valeurs, des
idéaux, des savoirs faire qui sont nôtres.
L’Académie Culinaire de France de par ses
délégations
Etrangères
et
Antennes
Internationales, contribue à sa manière au
rayonnement de cette France que nous aimons,
à la valorisation de l’Art Culinaire, des produits
de terroirs d’exceptions qui nous sont chers et
font que la France soit souvent prise en exemple
de par le Monde.
Etre accueillis ici dans cette belle maison, par
vous, votre Excellence, pour les intronisations
de la Délégation Belge de l’Académie Culinaire
de France, prend tout son sens lorsqu’on sait
l’attachement du Ministère des Affaires
Etrangères et de nos Ambassades au
rayonnement de notre gastronomie partout où
elles sont implantées.
Demain, lundi 21 mars se déroulera, la
deuxième édition de l’opération « Goût de /
Good France » destinée à promouvoir la
gastronomie française et à encourager le
tourisme, ce sera au total plus de 1.500 Chefs
dans quelques 150 pays, dont de nombreux ici
en Belgique.
ont porté notre cuisine au niveau d’un Art, mais
aussi tous les artisans et professionnels des
métiers de bouche, nos éleveurs, nos pêcheurs,
nos agriculteurs.
L’Art Culinaire est un Art collectif où chacun a
une place essentielle, car on ne fait que du bon,
qu’avec du bon.
La cuisine française Belge s’impose depuis
quelques années comme une cuisine reconnue.
De nombreux Chefs français talentueux y ayant
émigrés, contribuent à cette reconnaissance.
La richesse de notre patrimoine gastronomique
fait que la France soit citée partout comme
référence de l’Art de Vivre, du bien manger et du
bien boire avec modération, autour d’une table
conviviale. Cette image de notre pays véhiculée
à l’étranger, participe à son rayonnement
culturel et économique.
Inscrite au patrimoine immatériel de l’Humanité
par l’UNESCO, la gastronomie française a
rejoint le Panthéon des pratiques et processus
culturels qui inspirent aux communautés
vivantes un sentiment de continuité par rapport
aux générations qui les ont précédées et
revêtent une importance cruciale pour l’identité
culturelle et la créativité de l’Humanité.
Claude France Arnould Ambassadeur de France en Belgique et le
Président Fabrice Prochasson
Je voudrai remercier Dominique Michou, le
Président Délégué pour la Belgique, du travail
accompli ces derniers mois, son engagement de
tous les instants aux côtés de son Bureau, avec
l’aide de tous nos Académiciens, afin de faire
rayonner nos savoir-faire, nos produits de
qualités qui font la richesse de nos terroirs, ici
dans ce beau pays qu’est la Belgique.
La cuisine française reste « un phare de la
cuisine mondiale ». Des générations de Chefs
L’Académie Culinaire de France, plus ancienne
association culinaire de notre Pays, fondée en
1883 par Joseph Favre est légataire d’un devoir
de mémoire, de transmission afin que toutes ces
techniques perdurent, continuent à faire notre
identité et que notre gastronomie soit encore
considérée aujourd’hui comme l’une des
meilleures au monde.
Merci à vous tous qui œuvrez chaque jour au
sein de la Délégation Belge de l’Académie
Culinaire de France afin que nos valeurs
perdurent et contribuent au travers de vos
établissements, au rayonnement et à contribuer
à faire ce qu’est la France.
Vive la gastronomie, vive la République, vive la
France.
R
EMISE DU CORDON DE PRESIDENT DELEGUE A DOMINIQUE MICHOU
Bruxelles 20 mars 2016
En cette soirée d’excellence du dimanche 20 Mars, je vais procéder à la remise du Cordon
d’Académicien et de Président Délégué Bénélux.
Votre Excellence, Monsieur le Président Délégué, Messieurs les Académiciens, Mesdames, Messieurs,
Chers Amis, Cher Dominique,
Vous êtes né le 10 septembre 1951 à Orléans.
Fin 1988 à 1989, Chef Exécutif à l’Hilton Paris.
Vous terminerez votre carrière à l’hôtel
Métropole Bruxelles comme Chef Exécutif
avec une clé d’or en 1994 et 16/20 au Gault et
Millau.
Claude France Arnould Ambassadeur de France en Belgique,
Dominique Michou et Fabrice Prochasson
Vous commencerez votre carrière par un
apprentissage en 1969 au buffet de la Gare à
Orléans.
En 1970, Paris vous attire et vous serez
Commis à l’Auberge de Riquewihr.
Service militaire en 1971.
1972, c’est l’appel de Londres comme Chef de
Partie à l’hôtel Hilton. Puis fin 1972, retour dans
le Loiret à l’Ecu de Bretagne et à Orléans à la
Crémaillère avec notre ami Paul Huyart, 2
étoiles.
De 1977 à 1979, vous déciderez de suivre votre
cœur et la Belgique et surtout Bruxelles pour
l’Hilton comme sous-chef.
Fin 1979, Hilton Paris puis à nouveau la
Crémaillère comme sous-chef.
1981, Hôtel Hilton Bruxelles.
Vous obtiendrez votre première place de Chef
en 1981 à l’hôtel Hilton de Strasbourg où vous
obtiendrez votre première étoile Michelin en
1995.
Il ne faudrait pas oublier votre carrière
associative, plus de 20 ans avec les Maîtres
Cuisiniers de France et de Belgique et très
impliqué dans la vie de l’Académie Culinaire de
France, Membre Auditeur, membre du Bureau
Belge, Vice-président de la Délégation Benelux
et Belgique.
2015, vous avez été élu Président Délégué.
Aujourd’hui, pour entériner ce vote, en vertu
des pouvoirs qui me sont conférés et par ce
cordon académique que nous vous remettons,
nous vous faisons Président Délégué pour la
Belgique.
Remise des insignes de Chevalier dans l’ordre mondial de l’Académie à Monsieur JOBIN
Le Bureau de la délégation Belge et les nouveaux intronisés
… et la brigade de l’hôtel Barsey
Organisation d’une visite de la Brasserie 3 Fonteinen par Monsieur Armand Debelder.
I
NTRONISATIONS LAUSANNE – 21 MARS 2016
L’assemblée générale de la délégation suisse a eu lieu le 21 Mars 2016 dans les salons d’un club
privé de Crissier.
Les membres du Bureau de la Délégation Suisse
De nombreux membres étaient présents pour y
assister et s’associer aux hommages émouvants
qui ont été prononcés en préambule de cette
assemblée au regretté Président Benoit Violier
par ses amis académiciens, à Messieurs Rochat
et Gleiber, par le Président Fabrice Prochasson,
Le Docteur Albert Mudry et Monsieur Franck
Giovanini, le nouveau Président délégué nommé
et élu de l’Académie Culinaire de France en
Suisse.
Des applaudissements prolongés ont salués ces
interventions.
Un nouveau bureau a été composé avec
l’assentiment de tous les membres
académiciens suisses et du Président Fabrice
Prochasson.
Vingt membres académiciens auditeurs,
associés et partenaires ont été intronisés
pendant cette assemblée. Ils rejoignent leurs
amis pour composer un effectif de 60 membres
en Suisse. Différents projets attractifs ont été
proposés pour les mois à venir dont le concours
culinaire
«Trophée Joseph Fabre » en
décembre prochain.
À l’issue de cette assemblée, un cocktail
convivial a été servi à l’ensemble des
participants, réalisé par les équipes du
restaurant
«Benoit
Violier » sous
la
responsabilité de Franck Giovanini, chef de
cuisine
Ont été intronisés :
Membres auditeurs :
- Alain Baechler
- Pascal Beaud’huin
- Damien Coche
- Pierre Alain Favre
-
Claude Froté
Dominique Gauthier
Damien Germanier
Michel Hug
Claude Legras
-
Reto Mathis
Cyril Maurel
Olivier Rais
Lazare Saguer
Membre associé :
- Jean-Louis Foucqueteau
D
-
Werner Schürch
Martial Stoky
Andy Zaugg
Charles Lucas
Membres partenaires :
- Banque Lombard Odier & Cie
- Rougié Foie Gras
- Cash Hôtel
ISCOURS DU PRESIDENT FABRICE PROCHASSON
Monsieur le Président Délégué,
Messieurs les Académiciens,
Messieurs les Membres Associés,
Mesdames, Messieurs,
Chers Amis,
Je suis ravi de revenir dans votre beau Pays, la
Suisse, et d'être à vos côtés pour des
circonstances plus joyeuses que lors de ma
dernière visite qui était malheureusement liée au
décès de notre ami Benoît Violier.
Vous venez de retracer les parcours et fait les
éloges de Benoît Violier, de Philippe Rochat et
de Henri Gleiber, trois Chefs oh combien
talentueux ayant marqués d'une empreinte
indélébile, la gastronomie Suisse, Française,
mondiale.
Tous trois ont su approcher la perfection au plus
près, transmettre et partager. Ils ont apporté
beaucoup à l'Académie Culinaire de France et
fait grandir cette belle Délégation Suisse.
Le grand projet de Benoit Violier était de créer ici
en Suisse un Trophée prestigieux de Cuisine en
le vouant à une réputation internationale.
A ses côtés, vous avez décidé de réaliser un
"Grand Prix Joseph Favre", initialement prévu
courant mars. Celui-ci, bien que repoussé aura
bel et bien lieu en décembre.
C’est le plus beau cadeau que vous puissiez
faire à Benoît Violier : poursuivre l'œuvre
débutée, continuer de faire vivre ce qui l'animait.
Vous pourrez naturellement compter pleinement
sur mon soutien total et celui du Bureau de
l'Académie Culinaire de France ainsi que sur
notre présence.
Il y a des hommes que l'on ne doit pas oublier et
que l'on se doit d'honorer. Benoît Violier était de
ceux-ci, c'est pourquoi j'ai souhaité que toutes
les intronisations de l'Académie Culinaire de
France, de par le Monde via nos Filiales et nos
Délégations Étrangères, soient sous le nom de
"Promotion Benoît Violier" en 2017.
La Délégation Suisse de l'Académie Culinaire de
France est une jeune délégation puisque créée
en 2014, mais déjà que de travail et de chemin
parcouru.
Nous sommes convaincus que nous ne sommes
qu'aux prémices et que le travail débuté sous
l'impulsion de Benoît Violier sera poursuivi et
amplifié dans les mois et années à venir, dans la
continuité par notre nouveau Président Délégué
Suisse Franck Giovannini, du Secrétaire
Général Albert Mudry et des membres du
Bureau.
L'Académie Culinaire de France, plus ancienne
association culinaire de notre Pays, fondée en
1883 par Joseph Favre est légataire d'un devoir
de mémoire, de transmission afin que toutes ces
techniques perdurent, continuent à faire notre
identité et que notre gastronomie soit encore
considérée aujourd'hui encore comme l'une des
meilleures au monde.
Merci à vous tous qui œuvrez chaque jour au
sein de la Délégation Suisse de l'Académie
Culinaire de France afin que nos valeurs
perdurent et contribuez chaque jour au travers
Franck Giovannini et Fabrice Prochasson
de vos établissements, au rayonnement de nos
valeurs et de notre insigne de la plus belle des
manières.
Nos projets en France continuent d’avancer et
en 2016, nous allons définir notre nouvelle
charte graphique, afin que notre Académie
puisse avoir une communication forte autour de
notre marque, de tous les supports.
Je vous remercie personnellement pour votre
enthousiasme, qui va aujourd’hui être
récompensé par l’arrivée de nouveaux membres
de l’Académie Culinaire de France Suisse.
R
EUNION MENSUELLE DU 8 MARS 2016
Etaient présents :
Messieurs ALIX, BARBE, BELLOUET, BOR, CHANROUX, CHEMINEAU, CRE, DUCROUX, EVRARD,
GAUTIER, GENDRON, GIRON GROBON, JASNOT, JESSIN, LALZACE, Mme LENAIN, LOZAC’H,
MADALA, MARGERY, MERCEREAU, MEUNIER, OLERON, PASQUET, PEARRON, PERSON,
PINEAU, PRALONG, PROCHASSON, RENTY, ROBERT, THIVET, VALICON
Excusés :
Messieurs AUBERT, BARUZIER, BERNARDIN, BERTHIER, BESSON, BLANCHET, BOULANGER,
CLEMENT, COURTAUT, DENIZARD, DUPONT, FOUCHER, GRANGE, HENRIO, HORCHOLLE,
JESSIN, JOBIN, KEBBOUL, LE FAOU, LECLOU, LEGAY, MARKO, MARSAL, MIECAZE, NIAU,
NONNET, PRIMAUT, REGNIER, SABINE, TABOURDIAU, TACHET, VAUSSION, VEILLET, VIEL,
VIOLA,
L’ordre du jour était le suivant :
-
Les nouvelles de l’Académie Culinaire de
France
Les résultats du Trophée National de
Cuisine et de Pâtisserie 2016
Les intronisations de la Délégation Belge le
20 mars à Bruxelles
Le programme de travail à venir
Questions diverses
Présentation de la Maison KAVIARI par
Karine NEBOT et Ghislaine MASSET, suivi
d’une dégustation.
-
Le 26 Janvier : réunion des membres du
Bureau de l’Académie.
-
Le 30 janvier : Commission des Trophées
pour la sélection des dossiers des 6
Finalistes pour le Trophée National de
Cuisine
et
Pâtisserie
2016.
Intronisations à la Faculté de Médecine de
Paris des nouveaux Membres Auditeurs et
remise de la cravate de Membre Titulaire à
Messieurs Joël Renty et Christophe Raoux.
-
Le 2 février : Trophée Bernard Loiseau au
salon AGECOTEL de Nice. David Grémillet
du Restaurant « L’Esturgeon » à Poissy en
est le lauréat.
-
Le 15 février : Trophée National de Cuisine
et Pâtisserie 2016 à Ferrandi, Romain
Schaffer de la Table des Présidents de BNP
Paribas, en est le lauréat.
-
Le 22 février : Assemblée Générale des
membres Titulaires et Emérites de
l’Académie Culinaire de France à l’hôtel
Westin Paris.
Les nouvelles de l’Académie Culinaire de
France
Le Président Fabrice Prochasson remercie tous
les membres de l’Académie Culinaire de France
de leur présence et après des mots de
bienvenue, il donne la parole au Vice-Président
Michel Pasquet afin que ce dernier informe les
membres présents des événements depuis
début janvier 2016.
-
Le 7 janvier a eu lieu la première réunion
mensuelle de l’année. La présentation du
Marais de Mazerolles en Pays Nantais,
suivie du traditionnel partage des galettes
des Rois offertes par nos Chefs Pâtissiers,
accompagnées de Champagne COLLET.
Michel Pasquet nous explique l’importance de la
protection des marques de l’Académie Culinaire
de France et de la charte graphique. Il y a eu un
rendez-vous avec le cabinet Lambert &
Associés, conseils en propriété industrielle pour
les dépôts de marques et Eric Traube pour la
charte graphique.
Le lundi 7 mars, était diffusée l’émission de
télévision Top Chef se déroulant au Grand Parc
du Puy du Fou où l’Académie Culinaire de
France était représentée par le Président
Fabrice Prochasson dans le jury.
Reprise de parole par notre Président Fabrice
Prochasson :
- Présence du Président à l’enterrement de
Benoît Violier
- Le Trophée Bernard Loiseau est reprit par
l’Académie Culinaire de France. Pendant le
déroulement du Trophée le 2 février dernier
l’Académie Culinaire de France a été soutenue
par Messieurs Gilles Biancheri, Philippe
Joannes, Marc Bayon, Joël Garault, Marcel
Lesoille, les Partenaires de l’Académie ; Eric
Gérard, les Champagne Collet, Coup de
Pâtes,la présence de Dominique Loiseau, et de
son Chef de Cuisine Patrick Bertron.
-Le Trophée Passion aura lieu en 2017, le thème
de la sélection du candidat français entre les
deux lauréats du Trophée National de Cuisine et
de Pâtisserie 2015 et 2016 a été défini ce matin
et sera diffusé aux membres de l’Académie
Culinaire de France très prochainement.
Les résultats du Trophée National de Cuisine et
de Pâtisserie 2016
Le président nous fait remarquer que l’Académie
a reçu 9 dossiers de candidature !!! (5 dossiers
pour le Trophée Bernard Loiseau). C’est trop
peu, il demande aux membres de l’Académie de
‘fournir’ des candidats l’année prochaine.
Environ 200 personnes étaient présentes à la
proclamation des résultats et remise des prix aux
lauréats. Une vidéo a été tournée pendant le
déroulement du T.N.C.P, ainsi qu’une autre
vidéo avec les lauréats et les partenaires
premium de l’Académie. Deux C.D. seront à
disposition auprès de Madame Battelier.
Les intronisations de la Délégation Belge le 20
mars à Bruxelles
Les intronisations des nouveaux membres de la
délégation du Bénélux aura lieu le dimanche 20
mars à l’Ambassade de France à Bruxelles.
Cette manifestation sera suivie par un dîner de
printemps à l’Hôtel Barsey by Warwick. Tous les
membres de l’Académie Culinaire de France
peuvent naturellement participer à cette
manifestation, nous avons d’ailleurs joint à un
courrier le coupon de réservation qui nous avait
été adressé par le Président Délégué,
Dominique Michou.
Questions et informations diverses
L’intronisation des membres Auditeurs à
Lausanne aura lieu le 21 mars prochain. Suite
au décès de Benoît Violier, un nouveau
président sera présenté par Fabrice
Prochasson. Le report également du Trophée
Joseph Favre initialement prévu en mars sera
reporté les 9 et 10 décembre, le lauréat sera
finaliste au Trophée Passion.
Le thème du Trophée National de Cuisine et
Pâtisserie 2017 a été défini ce matin par la
commission des Trophées et sera diffusé aux
membres de l’Académie prochainement.
Un travail de recherche pour la réédition des
deux premiers volumes des livres de cuisine de
Joseph Favre sera proposé aux membres de
l’Académie Culinaire de France volontaires.
Un DVD du dîner chez Paul Bocuse et du
déjeuner de chasse sera édité et proposé à la
vente, ainsi qu’un DVD sur les « sonneries des
cors de chasse ».
Une proposition tarifaire de vente de bouteilles
de Champagne Collet, réservée aux membres
de l’Académie :
-
Champagne Art Déco
Champagne Rosé
Champagne Millésime
17,92€ TTC
21,50€ TTC
24,80€ TTC
Création d’un Champagne Collet / Académie
Culinaire de France. A la vente de ce
Champagne, l’Académie recevra un petit
pourcentage.
Jean Cré organisent à Melun, le 4 octobre cette
journée où sera jouée cette pièce de théâtre,
suivie d’un cocktail réalisé avec le soutien de
l’Académie Culinaire de France.
Le Grand Prix du Livre de Cuisine Champagne
Collet, ainsi que le Grand Prix du Livre Spirit
(alcool et spiritueux), seront remis dans le cadre
du salon Equip’Hôtel à Paris, avec la
participation d’un membre du Bureau.
Le Président Fabrice Prochasson prévoit une
manifestation de l’Académie Culinaire de France
en faveur de la maladie de l’autisme.
La création de la charte graphique réalisée par
Eric Traube a bien avancée. L’insigne de
l’Académie restera le point clé, visuel et
identifiable. Deux nouveaux diplômes vont
remplacer les anciens, dont un pour l’Ordre
Mondial.
Michel Grobon, membre de l’Académie a tenu
plusieurs conférences au salon du Chocolat de
Villeneuve d’Ascq.
Puis, les intervenantes de la Maison KAVIARI,
Karine NEBOT et Ghislaine MASSET nous font
une présentation de la Maison Kaviari et de ses
produits.
Thierry Mercereau demande aux membres de
l’Académie de lui remonter les infos en leur
possession concernant les manifestations
gastronomiques se déroulant dans leurs régions
ou toutes actions auxquelles ils participent afin
de communiquer rapidement dessus et de faire
vivre notre page Facebook. La vidéo de
présentation du trophée national de Cuisine et
de Pâtisserie a été visionnée plus de 26000 fois.
Il est rappelé aux membres de l’Académie
Culinaires de France qui participent par exemple
comme jury / dégustateur sur des produits au
salon de l’Agriculture de Paris, de porter la veste
de cuisine et l’insigne de l’Académie.
Le Président nous annonce qu’une deuxième
cérémonie d’intronisation de nouveaux
Membres Auditeurs aura lieu dans l’année, suite
aux nombreuses demandes de M.O.F, Maîtres
d’Hôtel, Sommeliers, Fromagers, et également
l’occasion que des femmes Chef viennent nous
rejoindre. Il faudra en conséquence faire évoluer
et modifier les statuts de l’Académie Culinaire de
France.
France-Alzheimer,
Madame
Roumanoff
(créatrice d’une pièce de théâtre) et Monsieur
Un exposé très intéressant sur la présentation
de la Maison Kaviari, les différents caviars et le
savoir-faire Iranien et sur l’affinage du caviar a
clôturé cette réunion mensuelle.
Nous avons ensuite pu déguster diverses
variétés de caviar, accompagnées de
Champagne Collet.
Marc THIVET
Secrétaire Général Adjoint
P
ROGRAMME DE TRAVAIL
2ème SEMESTRE
20 Avril 2016
Dîner – Fabrice Prochasson
chez Champagne Collet pour 20 journalistes internationaux
2 Juin 2016
Réunion mensuelle
4 au 7 juin 2016
AG et Intronisations – San Diego – USA
3 et 4 Juillet 2016
Dimanche - Parc du Puy du Fou – Dîner par Fabrice Prochasson
Lundi - Visite du Domaine de Mazerolles dans la région Nantaise
29 Août 2016
Intronisations et diner de gala au Mexique
13 Octobre 2016
Réunion mensuelle – Conférence Café - Nespresso
24 Octobre 2016
Intronisations et dîner de gala – Tokyo - Japon
3 Novembre 2016
Réunion mensuelle
28 Novembre 2016
Dîner ou Déjeuner de chasse à Paris
1er Décembre 2016
Réunion mensuelle
8 Décembre 2016
Assemblée Générale des Membres Emérites et Titulaires
9-10 Décembre 2016
Trophée Joseph Favre – Suisse
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Fabrice PROCHASSON
Comité de Rédaction : Thierry MERCEREAU
Rédaction et Mise en page – Yamina BATTELIER
Académie Culinaire de France
32 rue de Paradis – 75010 Paris - Tél : 01 47 03 37 08
www.academieculinairedefrance.com – [email protected]

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