ISSN 1296-3259 - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
EDITORIAL
Cher (e) Ami (e),
Vous avez reçu un exemplaire de notre annuaire.
Je voudrais vous rappeler le caractère confidentiel de ce
document.
Notre annuaire permet de mieux nous connaître, de nous
rencontrer lors de déplacements, de voyages, etc…
Nous avons sur le site internet, créé un guide à caractère plus
commercial.
Le Petit Larousse cite : Ouvrage qui donne des
renseignements.
Vous pourrez donc en vous y inscrivant faire un lien avec
votre propre site internet. Nous le recommandons aux
Restaurateurs, Hôteliers, Consultants, Entrepreneurs, etc…
Bon site à tous.
Gérard DUPONT
Paris, le 5 Juin 2007
COMPTE RENDU DE L’ASSEMBLEE GENERALE ORDINAIRE
LUNDI 4 JUIN 2007 AU SIEGE
Régulièrement convoquée par lettre individuelle, l’Assemblée est ouverte par le Président
Gérard DUPONT assisté de Jean SABINE, Secrétaire Général.
CONVOCATION : ASSEMBLEE GENERALE ORDINAIRE
Cher Collègue,
Vous êtes invité à assister à la prochaine Assemblée Générale Ordinaire Annuelle des
membres Titulaires et Emérites de l’Académie Culinaire de France qui se déroulera le :
Lundi 4 Juin 2007 à 16h30
Au siège – 2ème étage
45 rue Saint Roch – 75001 PARIS
A l’ordre du jour :
-
16h30 - Accueil des membres de l’Académie Culinaire de France
16h40 - Ouverture de la séance par le Président Gérard DUPONT
Rapport d’activité par le Président – Vote d’adoption
Rapport Moral par le Secrétaire Général Jean SABINE – Vote d’adoption
Rapport de la Commission des Finances
Rapport des Finances par le Trésorier Alain LE COURTOIS – Vote d’adoption
Rapport de la Commission du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie par Georges
ROUX
Rapport de l’Antenne PACA
Rapport de l’Antenne Bretagne Pays de Loire par son délégué Marc FOUCHER
Rapport de Pierre DUCROUX, délégué auprès du GAT (Meaux)
Questions diverses
Clôture de l’Assemblée par le Président
Ne peuvent participer à cette Assemblée Générale Ordinaire que les membres à jour de
leur cotisation.
Jean SABINE
Secrétaire Général
Gérard DUPONT
Président
Ouverture de la séance à 16h35
Etaient présents : Messieurs JJ. BARBIER, G. BOR, Cl. BONTE, G. BONTEMPS,
J. BRILLARD, P. DUCROUX, D. DUMESNIL, G. DUPONT, M. LE FAOU, A. LE GALL,
G. JASNOT, E. JUNG, JY. MALITOURNE, J. MEUNIER, P. NIAU, A. NONNET, M.
PRALONG, S. PRIMAUT, F. PROCHASSON, Ch. REGNIER, G. ROUX,
J. SABINE, JC. SIBENALER, Ch. THOLONIAT.
Excusés : Messieurs ACKERMANN, G. BESSON, JP. BIFFI, M. BLANCHET, S. BREDA,
JP. CLEMENT, J. CREVEUX, M. DIONNET, M. FOUCHER, JC. GIRON, G. GOMEZ, M.
GUILMAULT, R. LARINI, A. LE COURTOIS, P. MIECAZE, E. TABOURDIAU, Y.
THURIES.
RAPPORT D’ACTIVITES PAR LE PRESIDENT GERARD DUPONT
Chers Amis, Membres Emérites et Titulaires,
Nous avons depuis notre dernière Assemblée Générale Ordinaire du 18 Mai 2006 réalisé tous
les projets et engagements votés par cette A.G.
-
-
Le Trophée Passion a bien eu lieu sur Equip’Hôtel,
La journée de démonstration a été organisée et y ont participé Emile JUNG, Rougui
DIA et Christophe FELDER
Vous avez pu rencontrer les Chefs venus pour le Jury du Trophée
L’annuaire a bien été réédité avec une autre présentation. Plus de publicité mais cette
édition nous a coûté plus de 13000 euros.
Le Trophée National a été réalisé dans une nouvelle formule et Mr ROUX nous en
parlera dans son rapport
Les intronisations et la conférence à la Faculté de Médecine de Philippe FAURE-BRAC
suivies d’un buffet et malgré la période de vacances et quelques critiques, ont été réalisées
dans un bon esprit.
Notre dîner de chasse a eu lieu à Bruxelles.
Le site de l’Académie a été mis en route en septembre.
Les points que je viens de vous présenter donnent le reflet de l’Académie. Notre Secrétaire
Général Jean SABINE, vous en donnera plus de détails dans son rapport moral.
Se sont réunis :
- le Bureau de l’Académie – 5 fois
- la Commission du Trophée – 2 fois
- la Commission des Admissions – 1 fois
- la Commission des Finances – 1 fois
- la Commission des statuts n’a pas été appelée
- Assemblée Générale Extraordinaire le 30 Novembre 2006
J’ai eu le plaisir d’accueillir en votre nom à Paris, lors du Trophée Passion : André OBIOL et
Dimitri HIDALGO, Equateur, Franck GROS et Jorge ORTEGA du Chili, Jean François
ENCONNIERE et Alain DOISNEAU d’Australie, Joe BARZA du Liban, Adolfo PERRET
du Pérou, Dolli IRIGOYEN et Max KERSCHEN d’Argentine, Régis LACOMBE du
Mexique, Michel THEUREL de Belgique. Et aussi Jean Jacques DIETRICH des Etats-Unis,
Alain MONOD du Canada, Olivier LOMBARD, Guy SANTORO, Thierry BLOUET du
Mexique, etc…
Notre bibliothèque s’est enrichie de quelques volumes :
Achetés :
- Le traité de pâtisserie de Darenne et Duval, 2ème édition 1912
- Le livre des conserves – Gouffé – 1869
- Le livre de cuisine – Gouffé – 3ème édition 1874
- La grande cuisine – Salles et Montagné – 1902
- 3 livres documentaires sur le chasselas de Thomery
Offerts par :
- Jean MEUNIER - Le grand livre de la cuisine, Edition Flamarion 1929
- Georges BONTEMPS - Le livre des menus, A. Escoffier, édition de Felin 1996
- Georges BONTEMPS - Yves Menes au Metropolitan en anglais
- Henri RAIMBAULT
* Les milles et une recettes, François Gatti
* Nos recettes Patisfrance
* Canapés, toast, sandwich, P. Paillon
- * Morris Cake Shop Series en japonais
- * Le répertoire de la cuisine, Gringoire et Saulnier
- * Une vidéo de 12 recettes
- Gérard DUPONT - Historias et receitas en Portugais, R. Sessenta
- Gérard DUPONT - Brasil T. Gastronomico en portugais, Nildo Luz
- Olivier LOMBARD - Le Guide Culinaire d’Escoffier 2ème édition 1907
- Olivier LOMBARD - La cuisine classique d’Urbain Dubois et Emile Bernard- tome 1
et 2 -9ème édition 1881
Je remercie personnellement mais aussi en votre nom les donateurs qui enrichissent notre
bibliothèque mais je fais aussi appel à votre générosité : livres, menus, revues,
documentations sont les bienvenus.
Nous avons participé à de nombreux concours et remis des coupes et diplômes :
-
Premier Apprenti de France, Maîtres Cuisiniers de France
Premier Apprenti d’Europe, Maîtres Cuisiniers de France
Trophée Emile Tingaud
Trophée Jean Louis Berthelot
Trophée Georges Roux
Les Trophées de Dieppe
Concours Escoffier, Nice
Trophée Vallarta, Thierry Blouet, Mexique
-
ABASTUR, Mexico
Concours Jean Melisson, Le Mans
Etc…
Aux Expositions :
Vannes, Meaux, Nantes, Hanoï, New York, Romorantin, Nice, Dieppe, etc…
Intronisations :
- A Tokyo le 20 Octobre
- Mexico le 25 Mars*
- Bruxelles le 21 Janvier
- Nice le 30 avril
* la vidéo des intronisations au Mexique est sur le site de l’Académie rubrique Actualités.
La vie des délégations est très active et elle permet à celles-ci de donner une importante
représentation de l’Académie.
Marc PRALONG et Jean Marc EVRARD nous ont représentés à l’International Taste Quality
Institute à Bruxelles.
Je voudrais remercier tous ceux qui dans leur délégation comme en France participent à la vie
de l’Académie, à son développement et à son rayonnement.
A notre retour du dîner de chasse de Bruxelles dont vous lirez le compte rendu dans le
prochain bulletin, nous avons noté qu’il manquait à notre cérémonial, une distinction que l’on
porterait lors des manifestations, le cordon étant réservé aux membres Titulaires Emérites et
Président des délégations.
C’est pourquoi, nous nous proposons d’adopter la création de l’ « Ordre Mondial de
l’Académie Culinaire de France » (ci-joint en annexe 1 les statuts de l’Ordre).
Celui-ci, suite à ma demande a reçu le « Haut Patronage » du Ministère de l’Agriculture et de
la Pêche (voir lettre de Monsieur Le Ministre en annexe 2).
Le prix de vente des médailles de l’Ordre Mondial de l’ACF
-
Frais de chancellerie : 30 euros
Chevalier : 55 euros
Officier : 65 euros
Commandeur : 80 euros
Je soumets à votre vote le Programme 2007-2008 :
A) Dîner de Chasse le samedi 1er Décembre 2007 au Grand Hôtel
B) Trophée National 12 Mars 2008 à Ferrandi
C) Les Intronisations (Faculté de Médecine – Conférence + Cocktail)
D) L’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France au sein de l’Académie Culinaire
D1) les Statuts
D2) prix des médailles
E) La réforme des statuts
• les deux Académies de 40
• le délai de règlement des cotisations
• distinctions et diplômes
Bien sûr les nouveaux statuts seront soumis à votre étude en décembre et à votre vote en
Assemblée Ordinaire en 2008.
Voici les sujets sur lesquels je vous invite à débattre et un programme que je soumets à votre
approbation.
Après un court débat, chaque point est mis au vote :
A) Dîner de chasse : Vote adopté à l’unanimité
B) Trophée National : Vote adopté à l’unanimité
C) Intronisation, Conférence : Vote adopté à l’unanimité
D) Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France
Lecture des statuts et présentation de médailles et diplômes
D1) statuts : Vote adopté à l’unanimité
D2) tarifs : Vote adopté à l’unanimité
Le projet de diplôme présenté à l’Assemblée sera revisité par Pascal NIAU.
E) Proposition des nouveaux statuts pour modification : pas de vote.
Approbation de l’Assemblée pour cette réforme.
RAPPORT MORAL PAR LE SECRETAIRE GENERAL JEAN SABINE
Merci à tous d’être présents à chaque manifestation de l’Académie Culinaire de France.
Les délégués des Antennes de Province font preuve d’imagination pour rendre attractives
leurs manifestations et ainsi permettre aux membres des régions de manifester leur
attachement à l’Académie Culinaire de France.
Les effectifs de l’Académie s’élèvent à :
28 Membres Emérites (et 3 Emérites Honoraires)
50 Membres Titulaires (Il sera proposé à des membres Titulaires le titre de Membre Emérite)
402 Membres Auditeurs
48 Membres Associés
89 Membres Auditeurs Hors Métropole :
- Français de Réunion et des Iles 5,
- Egypte 1
- Qatar 1
- Allemagne 1,
- Australie 1
- Cameroun 1,
- Norvège 4,
- Vietnam 1,
- USA1
- Cuba 4,
- Japon 2,
- Singapour 1
- Slovénie 1,
- Maroc 1,
- Malte 1
- Venezuela 1,
- Ile Maurice 1
- Liban 1
- Suisse 5,
- Portugal 2
- Brésil 2
- Uruguay 2,
- Philippines 1
- Pérou 2
- Luxembourg 2,
- Chili 9
- Equateur 5
- Argentine 11,
- Corée 15
- Chine 1,
- Bolivie 2,
Délégations :
24 Membres au Canada
25 Membres en Australie
200 Membres au Japon
71 Membres au Benelux
89 Membres aux USA
49 Membres au Mexique
36 Membres en Grande Bretagne
Notre Comité d’Honneur s’est enrichi de Madame Olga SAURAT, Présidente des MOF.
Malheureusement, nous comptons des Membres disparus :
Le Président Michel MALAPRIS, Messieurs Henri RICOTTIER, Michel LIRET, Emile
MOUSSE, Jean Pierre MASSARD et Sam LETRONE
Les Membres ayant démissionné au cours de l’année :
Auditeurs :
Dominique BIRRE, Nathalie BEAUVAIS, Marc LEBRETON, Jean Claude BOUCHERET,
Roland BILHEUX
Associé :
Arnaud BEAUVAIS
Les Membres Radiés pour défaut de paiement :
Franck CICOGNOLA, Michel DUHAMEL, Lionel GRANDIN, Jean Louis JAMA, Roger LE
MEUR, Dominique LOUVEL, Gilles MARCOUILLER, Soizic MARECHAL, Gilles
MOINEAU, Patrick ROGER, Gérard ROYAN, Marc SAULOU, Jean Claude LEAUTEY.
1er JUIN 2006
Annonce du résultat des élections du Bureau ainsi que le compte rendu de l’Assemblée
Générale puis le Président souhaite à chacun bonnes vacances et nous donne rendez vous en
octobre.
5 OCTOBRE 2006
Notre séance de rentrée comme chaque année permet à chacun de retrouver le chemin de
l’Académie Culinaire.
Le Président nous donne des nouvelles du président MALAPRIS dont l’état de santé se
dégrade et relate les faits importants de ces derniers mois.
Le programme des Trophées de Dieppe est annoncé et une délégation se rendra sur place.
7 et 8 OCTOBRE 2006 - DIEPPE
Le Jury du Trophée Gastronomique de Dieppe était composé de :
Messieurs TABOURDIAU, MOF – LE MINIER, MOF - PROCHASSON, MOF –
DUCROUX - GRIERE, MOF - BONTEMPS - CREVEUX, MOF – BELLOUET, MOF –
ROUX – BOR
En cuisine : Jean SABINE assisté de Messieurs LE FAOU, REGNIER et PRALONG
Concours Cuisine
1er prix : Jocelein TOURNADRE – Restaurant la Marée à Paris
2ème Prix : Vincent PUECH – Présidence de la République à Paris
3ème Prix : Nourredine OULD MOUSSA – Davigel à Dieppe
4ème Prix ex-aequo : Damien GLASSET – Les Amis de la Ville
et Sarah HASSAB – Ecole Jean Drouant à Paris
Concours Pâtisserie
1er Prix : Quentin BAILLY – Sucré-Cacao – James BERTHIER à Paris
****
7 et 8 NOVEMBRE 2006 – TROPHEE PASSION
Sous la Présidence de Pierre GAGNAIRE, le Jury du Trophée Passion était composé de :
Messieurs Jean Jacques BARBIER, Michel THEUREL, André OBIOL, Madame Dolly
IRIGOYEN, Régis LACOMBE, Max KERSHEN, Michel PASQUET, Adolfo PERRET,
Franck GROS, Hervé THIS, Philip CORRICK, Joe BARZA, Jean François ENCONNIERE,
Alain DOISNEAU, Jean CREVEUX, Pierre DUCROUX, Joel BELLOUET.
En Cuisine : Jean SABINE, Christian REGNIER, Marcel LE FAOU, Georges ROUX, Guy
JASNOT, Gérard BOR, Jean Marc EVRARD
ILS ONT RECU
La Lauréate du Trophée : Kari INNERA - NORVEGE
Le Trophée
1 chèque de 2000 €
1 médaille d’or Marnier Lapostolle
1 batteur mélangeur KitchenAid
1 magnum de champagne Nicolas Feuillate
1 bouteille de liqueur Grand Marnier Cuvée du Centenaire
Grand Prix de Dessert VALRHONA - Gonzalo FERRAND - PEROU
- Un plat en argent
- 1 lecteur DVD Marnier Lapostolle
- 1 magnum de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge
- 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate
Grand Prix de cuisine MANDAR : André GARRETT – GRANDE BRETAGNE
- Un plat en argent
- Une médaille de Vermeil Marnier Lapostolle
- 1 bouteille de liqueur Grand marnier Cuvée du Centenaire
- 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate
Le Dauphin - Grand Prix MARNIER LAPOSTOLLE - Dorian WICART - FRANCE
- Un plat en argent
- Un stylo en verre rouge Marnier Lapostolle
- Une médaille de vermeil Marnier Lapostolle
- 1 batteur mélangeur Kitchenaid
- 1 magnum de champagne Nicolas Feuillate
- 1 bouteille de liqueur Grand Marnier Cuvée du Centenaire
Chaque Lauréat des Prix de Sélection a reçu :
Une coupe en argent dans son coffret
Chaque Candidat a reçu :
Un coffret Chocolat Valrhona
Tous les Candidats et Membres du Jury ont reçu :
Une veste offerte par Bragard et une bouteille de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge
Les Candidats et Membres du Jury ont été hébergés à :
L’Hôtel Concorde La Fayette – Paris
L’ensemble des Partenaires a remis à hauteur de 2 250 € des chèques aux Candidats
Le stand est tenu par Georges BONTEMPS, Marc PRALONG et les Chefs des Toques
Blanches.
Une très belle pièce de Monsieur Jean CREVEUX est exposée sur le stand.
Le soir très bon dîner de gala dans les salons du Concorde La Fayette réalisé par Pascal
LAGOUGE.
30 NOVEMBRE 2006 - ASSEMBLEE GENERALE EXTRAORDINAIRE
Les membres ont été régulièrement convoqués par courrier.
La séance est ouverte à 15h30 par le Président Gérard DUPONT, assisté de Jean SABINE,
Secrétaire Général.
Etaient présents : Messieurs CREVEUX, DUCROUX, LE FAOU, LEGAY, PRALONG,
PRIMAUT, RAIMBAULT, ROUX, SABINE, SIBENALER, ACKERMANN, BELLOUET,
BOR, CLEMENT, DUMESNIL, DUPONT, GIRON, MALITOURNE, MARCHAND,
MEUNIER, NIAU, REGNIER, THOLONIAT, VILLAMAUX
Etaient excusés par courrier ou courriel : Messieurs BERTHELOT, BONIN, BONTEMPS,
FEVRE, GAIGA, GUYET, BREDA, DURAND, GUILMAULT, NONNET, ROBUCHON,
PROCHASSON, THURIES, VANNIER
La salle devant être libérée pour 17h00, fermeture des bureaux de la Société des Cuisiniers,le
Président clot le vote et procède à la nomination des scrutateurs : Messieurs MALITOURNE,
GIRON, ROUX et BOR. Le Président demande que les Scrutateurs procèdent au
dépouillement durant la séance afin de clore celle-ci avant 17h00 et le verre de l’amitié sera
servi dans les bureaux de l’Académie.
Une minute de silence est observée à la mémoire de notre Président Michel MALAPRIS,
décédé le 26 octobre 2006.
L’éditorial de notre prochain bulletin sera consacré à sa mémoire.
Des remerciements sont adressés à Monsieur Jean MEUNIER qui a offert à la bibliothèque de
l’Académie Culinaire un livre de SALLE et MONTAGNE, édition de 1927.
Le Président donne lecture du compte-rendu de la réunion de la Commission des Admissions.
Ont été nommés par le Bureau et acceptés à l’unanimité par la Commission au titre de
membre Emérite : Messieurs PAILLASSON, THURIES et NONNET.
Selon nos statuts, les nominés ont été avisés et félicités. Messieurs PAILLASSON, THURIES
et NONNET nous ont adressé une réponse favorable à cette nomination.
Puis le Président expose les motivations qui ont présidé à la sélection des candidats au poste
de Titulaire et membre du Comité d’Honneur.
Lecture des membres admis pour 2007 à l’Académie et motivation des 2 demandes refusées.
Aucune observation de l’assemblée sur cette lecture.
Lecture de la liste des membres en retard de cotisation et de ceux qui auront 2 ans de retard le
31 décembre 2006. Nous leur adresserons un courrier recommandé, conformément à nos
statuts pour une mise à jour avant la parution de l’annuaire.
La séance se poursuit avec la lecture du Règlement du Trophée National 2007 et sa nouvelle
organisation : le cocktail se déroulera durant la sortie des plats afin que le travail effectué soit
visible par les invités. Sur un buffet sera présenté le plat du candidat et son dessert, permettant
ainsi aux éventuels retardataires de voir l’ensemble.
****
Puis le compte rendu de Maître NOCQUET, Huissier de Justice du Trophée International
« Trophée Passion » est lu. Il est permis de constater le peu d’écart de points entre les 5
premiers (l’ensemble des résultats sont visibles sur la plaquette du concours que nous vous
adresserons).
Le Président informe l’Assemblée : l’école d’Yssingeaux est reprise par Monsieur Alain
DUCASSE.
Le dîner de chasse aura lieu à Bruxelles le 21 janvier 2007 avec nos amis Belges.
Les prochaines dates de manifestations sont le 3 mars 2007 pour les Intronisations et le 7 mars
2007 pour le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie.
Les scrutateurs sont vivement remerciés et le Président proclame les résultats :
Comité d’Honneur : 78 inscrits – 60 votes exprimés
Olga SAURAT ..................... 60 voix
Michel MALAPRIS ............. 60voix
Membres Titulaires : 78 inscrits – 60 votes exprimés
James BERTHIER ................ 56 voix
Robert LARINI .................... 55 voix
Guy JASNOT ....................... 58 voix
Jérôme LE MINIER ............. 60 voix
Guillaume GOMEZ .............. 57 voix
Les 5 postulants sont admis par vote favorable. Le courrier d’acceptation et de félicitation leur
sera adressé.
Questions diverses :
Jean MEUNIER : Y aura-t-il un car pour le voyage à Bruxelles ?
Les clefs de l’accès à la salle ayant été remises à Jean SABINE en cours de séance, le verre de
l’amitié se fera donc sur place.
La séance est levée à 17h00 suivie du verre de l’amitié.
****
7 DECEMBRE 2006
Nous sommes de retour au 45 rue Saint Roch. Lecture est faite des résultats du Trophée
Passion et le Président cite et remercie chacun des partenaires.
LE 4 JANVIER 2007
La traditionnelle galette des rois offerte par Messieurs BERTHIER, BONTE, BREDA, NIAU,
THOLONIAT et MALITOURNE.
21 JANVIER 2007
Dîner à Bruxelles à l’Hôtel Radisson Royal Hôtel, étoilé Michelin. Le Chef MATTAGNE
met tout son talent à notre service pour un excellent dîner très moderne.
1er FEVRIER 2007
Conférence de Michel GROBON sur le glaçage des crèmes brûlées.
3 MARS 2007 - Faculté de Médecine
- Marcel LE FAOU reçoit la médaille de Chevalier du Mérite National des mains de Guy
LEGAY, MOF.
- Conférence de Mr FAURE BRAC.
Eloges :
* James BERTHIER prononce l’éloge de Claude GELE
* Guillaume GOMEZ prononce l’éloge de Jean PONS
* Guy JASNOT prononce l’éloge de Roger BAYLE
* Jérôme LE MINIER prononce l’éloge de Auguste ESCOFFIER
* Robert LARINI prononce l’éloge de Antoine SCHEIBENBOGEN
Intronisations :
Associés
* Philippe BORDELLIARD - Intendant Ambassade de France à New Dehli
* Franck LEJEUNE - Lejeune SAS à Asnières
* Pascal SCHNEIDER-MAUNOURY - Ets Rougié à Sarlat
Auditeurs
* Christian FOUCHER - Prof, Responsable Manifestations - Ferrandi
* Pascal GUIGUENO - Chef Restaurant « Market Pub » à Dreux
* Denis RUFFEL - Pâtissier Pâtisserie Jean Millet
* Denis RIPPA - Chef Restaurant « La Méditerranée » à Paris
* Hubert NOBIS - Chef Propriétaire « auberge de la Mine » - 61
* Christian MORVAN - Chef Executif Restaurant JP Crouzil à Plancoët
* Christophe LE FUR - Gérant et Chef “Auberge Grand Maison » Mur de Bretagne
* Yannick LABBE - Pâtissier Relais Dessert International à Lorient
* Stéphane DERBORD - Chef Propriétaire « Restaurant Stéph. Derbord » à Dijon
* Jean Michel PERRUCHON - Prof Ecole Bellouet
* Gérard TAURIN - Chef Glacier Sté Lenôtre à Paris
* Frédéric LESOURD - Chef Restaurant Hôtel Warwick à Paris
* Eric FRECHON - Chef Hôtel Bristol
* Thierry DRAPEAU - Chef Restaurant « La Chabotterie » en Vendée
* Christophe BONNET - Chef Prop. Restaurant Bonnet à Nantes
* Jean Luc MOTHU - Chef Executif Groupe BOMBARON
* Francisco DEOLARTE - Directeur Food Services Nestlé
* Akram BENALLAL - Chef Château des 7 tours à Tours
* Pierre Yves LEBIEZ - Davigel
A la fin de ces manifestations, l’ensemble des convives se retrouve autour d’un buffet
orchestré par Erick MAILLARD et les élèves de l’Ecole Jean Ferrandi.
Ce magnifique buffet est garni des produits des Ets :
- MLC France
- Panotel
- Poujauran
- Fauchon
- Chedeville
- Cercle vert
- Entremets de France
- RHC Houdot
- Tradition & Gourmandise
- Le Moulin du Couvent
- Festins de Bourgogne
- Foies Gras G. Bruck
Nous remercions ces généreux donateurs pour l’excellence de leurs produits.
7 MARS 2007 - Trophée National à Ferrandi
Les membres du Jury : Président, Roland DURAND, Lauréat 1981, MOF
Commissaire général : Jean SABINE
Cuisine : Georges ROUX, Guy JASNOT
Dégustation :
André LE GALL Lauréat 1978, Jean Jacques BARBIER Lauréat 1973, Jérôme LE MINIER,
MOF Lauréat 2002, Jenny JACQUET Lauréat 1975, Emile TABOURDIAU, MOF, Jean
MEUNIER, Marcel LE FAOU, Jean Yves MALITOURNE, Jean Claude SIBENALER, Henri
RAIMBAULT MOF, Gérard BELLOUET MOF, Jean CREVEUX MOF, Pierre DUCROUX,
Michel PASQUET, Philippe GOBET, MOF, Jean Claude GIRON, Fabrice PROCHASSON,
MOF, Jean Jacques MASSE,MOF , Gérard BOR.
Organisation :
Georges BONTEMPS, Christian REGNIER, Jean Marc EVRARD
LAUREAT 2007
Yohan LASTRE - Chef Restaurant Café de la Paix - Paris
2ème PRIX
Lionel VEILLET - Chef Présidence de la République - Paris
3ème PRIX
Philippe VIGNIER - Chef Restaurant du siège Groupama - Paris
4ème PRIX EX-AEQUO
Stéphane BASTOUIL – Chef Le Charles Cros - Carcassonne
Pascal RABIER – Chef Salle à Manger Crédit Mutuel – Paris
Denis RIPPA – Chef Restaurant La Méditerranée - Paris
TROPHEE MICHEL MALAPRIS : Lionel VEILLET
PRIX DE DESSERT MARNIER LAPOSTOLLE : Stéphane BASTOUIL
PRIX DE PRATIQUE CULINAIRE SERVAIR: Denis RIPPA
ILS ONT RECUS :
1er PRIX : Yohan LASTRE
-
Le Trophée National pour 1 an
1 œuvre d’Art Académie Culinaire de France
1 voyage pour 2 personnes offert par SERVAIR TOQUES DU CIEL
1 sélection à la ½ finale du Trophée Passion 2008
1 médaille en or massif et 1 magnum liqueur Cordon Rouge offerts par MARNIER
LAPOSTOLLE
1 batteur mélangeur KITCHENAID
1 coffret chocolat offert par VALRHONA
1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX
1 Couteau Chef offert par les Ets LEJEUNE
2ème PRIX : Lionel VEILLET
-
1 médaille d’argent de l’Académie Culinaire
1 médaille de vermeil et 1 bouteille de liqueur Cordon Rouge offertes par MARNIER
LAPOSTOLLE
1 stage à l’Atelier Pierre HERME offert par l’Ecole Ferrandi
1 batteur mélangeur KITCHENAID
1 coffret chocolat offert par VALRHONA
1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX
1 couteau Chef offert par les Ets LEJEUNE
3ème PRIX : Philippe VIGNIER
-
1 coupe des MAITRES CUISINIERS DE France
1 Magimix offert par ROBOT COUPE
1 médaille de vermeil et 1 bouteille de liqueur Cordon Rouge offertes par MARNIER
LAPOSTOLLE
1 coffret chocolat offert par VALRHONA
1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX
1 couteau Chef offert par les Ets LEJEUNE
4ème EX-AEQUO : Stéphane BASTOUIL – Pascal RABIER – Denis RIPPA
- 1 bouteille de liqueur Cordon Rouge offerte par MARNIER LAPOSTOLLE
- 1 coffret chocolat offert par VALRHONA
- 1 bocal Griottine offert par les Ets PEUREUX
- 1 couteau offert par les Ets LEJEUNE
Les candidats sont comme chaque année, habillés par les Etablissements BRAGARD.
GRAND PRIX DE PATISSERIE : Stéphane BASTOUIL
1 lecteur DVD offert par MARNIER LAPOSTOLLE
TROPHEE MICHEL MALAPRIS : Lionel VEILLET
1 Coupe offerte par Michel MALAPRIS
GRAND PRIX DE CUISINE : Denis RIPPA
1 plat de concours en bel inox offert par SERVAIR TOQUES DU CIEL
Les photos et résultats sont sur le site de l’Académie : www.academieculinairedefrance.com
5 AVRIL 2007
Réunion en région parisienne chez notre ami Maurice OZERAY à Samois sur Seine.
Une projection sur les vignes de Thomery. 300 km de murs pour supporter le chasselas.
Récolte et livraison à Paris. Cette présentation est suivie d’un débat. Nous étions près de 40
personnes.
Une dégustation de vin de chasselas offerte dans le jardin et un déjeuner seront servis avant le
retour sur Paris.
Nos remerciements à Monsieur et Madame OZERAY pour leur sympathique accueil.
Vous avez pu aussi constater que le bulletin a pris une nouvelle forme. Le nouveau
photocopieur en leasing permet la couleur et l’agrafage central en format brochure.
LES DISTINCTIONS NATIONALES
- Michel GALLOYER : Chevalier de la Légion d’Honneur
- André LE GALL : Officier dans l’Ordre National du Mérite
- Marcel LE FAOU : Chevalier dans l’Ordre National du Mérite
- Christophe MARGUIN : Chevalier dans l’Ordre National du Mérite
- Daniel DUMESNIL : Officier dans l’Ordre du Mérite Agricole
LES DISTINCTIONS ATTRIBUEES PAR L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
Médailles d’Or :
- Mexique : Alicia D’ANGELI – M. BICACI
- USA : Richard SOREN ARNOLDI
- Antenne P.CA : Roger DAVOUST – Pierre AMORY – Le Lauréat du Trophée
Berthelot, Lauréat de l’ Exposition de New York
Médaille d’Argent :
- Mexique : Patrick BIRCHALL
- Paris : Lionel VEILLET (Trophée National Cuisine et Pâtisserie)
Médaille de Bronze :
- Mexique : Griselda HERNANDEZ
- Dieppe : Mr BAILLEUL (Organisateur du Trophée Gastronomique de Dieppe)
- Paris : Philippe FAURE BRAC
Messieurs Roger VERGE et Pierre PORTIER ont été nommés Membres Auditeurs
Honoraires par un vote adopté à l’unanimité.
Monsieur Robert BALLOT reçoit toujours les courriers et convocations mais n’est pas relancé
sur sa cotisation.
Jean SABINE exprime quelques mots de remerciements à Madame BATTELIER pour sa
compétence et sa collaboration à la vie de l’Académie Culinaire de France.
Le Président remercie Jean SABINE pour cette présentation du travail effectué durant l’année
écoulée. Applaudissements.
Le rapport Moral reçoit un vote unanime.
RAPPORT DE LA COMMISSION DES FINANCES
PAR JEAN CLAUDE SIBENALER
Etaient présents : Messieurs Jean Yves MALITOURNE, Jean Claude SIBENALER
Excusé : Monsieur GIRON
Absent : Monsieur TABOURDIAU
Nous avons pu prendre connaissance de tous les documents comptables mis à notre
disposition et les explications demandées nous ont été clairement exposées.
Nous avons constaté que les requêtes formulées l’an dernier concernant un détail plus
important de certains postes a été prise en compte rendant plus claire la lecture du compte de
résultat.
Nous avons constaté l’excellente tenue de la comptabilité et nous vous demandons de donner
quitus au Trésorier.
Le Président remercie les membres de la Commission des Finances pour leur travail.
RAPPORT DES FINANCES PAR LE TRESORIER ALAIN LE COURTOIS
En l’absence de Alain LE COURTOIS, excusé, les comptes sont présentés par le Président et
le rapport des Finances lu par le Trésorier Adjoint, Marc PRALONG.
Comme vous pouvez le constater, nous avons réalisé un bénéfice cette année. Cela est
principalement dû à une meilleure rentrée des cotisations 2007.
Les cotisations 2007 ont été payées en plus grand nombre lors de notre premier et second
appel, mais cela veut dire aussi que le bénéfice qui apparaît au 30 avril est partie de l’exercice
en cours. Je profite de cet instant pour remercier tous ceux qui se sont acquittés de leur
cotisation.
Lors de notre réunion chez l’Expert Comptable, avec le Président, comme l’an passé, il nous a
été proposé de nous rapprocher du plan comptable avant que cela devienne obligatoire pour
les associations régies par la loi 1901.
Il est vrai que cette présentation comptable entraîne plus de travail, mais elle est aussi plus
réelle. C’est pourquoi, si vous l’acceptez notre prochain exercice s’arrêtera au 31 décembre
2007.
Cette mise en place avec le temps permettra d’être plus efficace et évitera les surprises
comptables.
Je vous demanderai donc de voter ce point en particulier.
Il y a trois ans maintenant que nous avions envisagé et voté, sauf exception, de revoir le
montant des cotisations afin de suivre l’augmentation de nos dépenses.
Exemples :
Loyer :
Charges sociales
Salaire
Timbrage
Résultat 2004
Résultat 2007
9 769 euros
8 258 euros
11 922 euros
9 561 euros
11 227 euros
10 457 euros
13 575 euros
11 041 euros
Soit une augmentation de 6 784 euros + les divers frais de papeterie, etc…
Conformément à nos engagements, je devrais prévoir une augmentation de :
6 784 euros
----------------- = 14,13 euros minimum
480 membres.
Bien sûr, nous allons chercher des sources d’économie.
Monsieur SIBENALER propose pour faire des économies d’adresser tous les courriers par
courriel.
Réponse du Président : les premières économies se feront sur le Bulletin diffusé sur le site
de l’Académie. Les délégations seront avisées par courriel : économie de timbres, papiers et
photocopies. Pour la France, c’est encore un peu tôt, nous sommes trop habitués au papier.
20% seulement des membres sont connectés à internet. De plus pour certains, l’attente du
courrier est importante pour le moral.
Je vous propose donc une augmentation de 10 euros et de passer la cotisation à 90 euros.
Malgré tout, elle reste l’une des moins chères.
- Augmentation de la cotisation : Vote adopté à l’unanimité
- passage au plan comptable : Vote adopté à l’unanimité
(Avec un exercice du 1er Mai au 31 décembre puis du 1er janvier au 31 décembre)
- présentation des comptes : Vote adopté à l’unanimité
Puis selon l’ordre du jour, la parole est donnée à Monsieur Georges ROUX pour le rapport de
la Commission du Trophée :
RAPPORT DE LA COMMISSION DU TROPHEE PAR GEORGES ROUX
Le 7 Mars nous étions réunis à l’Ecole Jean Ferrandi pour le Trophée National de Cuisine et
Pâtisserie.
Le thème :
Cuisine : saumon et st jacques
Pâtisserie : mille feuilles 3 présentations
2 plats de 6 couverts pour le plat chaud. 7 assiettes de présentations pour le dessert. 1 plat et
une assiette restant en présentation pour les visiteurs.
Une heureuse initiative de notre Président et approuvée par les membres de la Commission.
Le public a pu admirer le merveilleux travail exécuté tout en se restaurant d’un buffet préparé
par les professeurs et élèves de l’Ecole.
Je pense que vu le travail à effectuer, il serait bon, à l’avenir, d’accorder 30 minutes
supplémentaires.
Vous trouverez la liste des jurys et le résultat du Trophée dans le rapport moral de Jean
SABINE.
Toutes les personnes présentes à ce concours étaient ravies.
En l’absence de Monsieur Robert LARINI, Antenne Provence Côte d’Azur et Marc
FOUCHER, Antenne Bretagne, Pays de Loire, le rapport de ces deux antennes est lu par le
Président.
L’Assemblée Générale, à la demande du Président a accordé l’administration de l’Antenne
Provence Côte d’Azur à Monsieur Robert LARINI au côté de Louis BERTHELOT.
RAPPORT DE L’ANTENNE PROVENCE COTE D’AZUR
PAR ROBERT LARINI
C’est le 30 avril 2007 que s’est déroulé le traditionnel déjeuner de printemps de l’Antenne
Provence Côte d’Azur.
Louis Berthelot vice-président honoraire et Robert Larini membre titulaire avaient choisi le
Pays d’Aix et la célèbre Montagne Sainte Victoire si chère au cœur de Paul Cézanne, comme
cadre à cette incontournable réunion de l’amitié et de la gastronomie.
Plus de 80 personnes, membres de l’Académie et Gastronomes, avaient rejoint par cette belle
journée d’avril le « Relais Sainte Victoire ». Danièle et René Berges avec leur
professionnalisme, leur disponibilité et leur gentillesse habituelle les accueillaient dans leur
établissement, haut lieu de la gastronomie provençale.
Dans ses mots de bienvenue, Robert Larini, en son nom et celui de Louis Berthelot, souligne
l’importance d’une telle manifestation qui permet de resserrer les liens d’amitié, et de
fraternité au service d’un idéal commun, la défense et le rayonnement de l’Art Culinaire.
Ce rendez-vous est traditionnellement l’occasion à de nouveaux membres d’être admis au sein
de l’Académie Culinaire. Cette année cinq chefs de cuisine confirmés étaient accueillis :
- M. Christian Garcia Chef de cuisine de S.AS. le prince Albert II de Monaco
- M. Philippe Gautier Chef de cuisine, maison bourgeoise
- M. Jean Marc Larrue Chef de cuisine, restaurateur, Au Jardin de la Tour à Avignon
- M. Fabrice Martin Chef de cuisine, restaurateur, aux Angles
A la demande de Louis Berthelot, le Président Gérard Dupont et le Conseil d’Administration
décernaient à M. Davoust et M. Amory la médaille d’Or de l’Académie Culinaire de France.
Après cette cérémonie, les participants purent apprécier le délicieux menu, mis au point par
notre ami René Berges, et préparé par sa brigade sous l’autorité de Ronan Duffet, chef de
cuisine. La succession des mets servis a permis aux convives de découvrir un talent à la
hauteur de la réputation de cette maison.
Au terme de cette magnifique journée, rendez vous fut pris pour l’an prochain.
Créée en 1991 sous l’impulsion de Louis Berthelot, l’Antenne Provence Côte d’Azur, compte
à présent une centaine de membres ; ils étaient 48 à sa création.
Le traditionnel déjeuner de printemps connaît chaque année un succès grandissant, c’est
l’occasion pour les chefs membres de l’Académie de se surpasser afin de faire rayonner l’Art
Culinaire reflétant ainsi la philosophie même de l’Académie Culinaire de France.
L’Antenne Provence Côte d’Azur participe aussi durant l’année à de nombreuses
manifestations professionnelles tel le Challenge Jean Louis Berthelot en pâtisserie ou encore
le concours de cuisine des Ecoles Hôtelière du Grand Cordon d’Or de Monaco.
Ces activités sont possibles grâce au concours de collègues amis qui autour de Louis Berthelot
et son épouse apportent leur aide : Michel Lefèvre à Nice, Paul Brunet à Toulon, Robert
Larini à Monaco, Jacques Febvay à Cannes et Michel Receveur à Avignon
RAPPORT DE L’ANTENNE BRETAGNE PAYS DE LOIRE
PAR MARC FOUCHER
Cher Président
Chers amis de l’Académie Culinaire de France,
Tout d’abord, je vous prie de bien vouloir excuser mon absence à notre Assemblée Générale
Ordinaire. Je suis en déplacement au Vietnam pour deux semaines où je dois remettre avec
l’accord de notre Président Gérard Dupont, la Médaille de l’Académie Culinaire de France à
Didier Corlou (médaille qui n’a pu être remise plus tôt pour des raisons de calendrier).
Cette remise aura lieu le lundi 4 juin à 18 h 30 (heure locale, sois 13 h 30 heure française), je
ne manquerai pas d’en rendre compte à notre Président dès mon retour.
Des nouvelles des régions Bretagne et Pays de la Loire :
Cette année a été une année très calme, et cela par ma faute et je vous présente toutes mes
excuses. Nous n’avons pas organisé de réunions comme l’an passé.
En début d’année 2007 nous avons procédé à la remise des médailles et diplômes aux
nouveaux membres de nos régions qui n’avaient pas pu monter à Paris pour les recevoir des
mains de notre président. Cette cérémonie s’est déroulée dans le cadre du salon Serbotel avec
beaucoup de solennité. Environ 40 personnes étaient présentes. Un membre du bureau
national nous assistait en la personne de notre ami Marcel Le Faou, que nous remercions
vivement de sa présence et de l’intérêt qu’il a porté à cette manifestation.
Nous reprenons nos réunions semestrielles le 9 juillet. Elle se déroulera à Mur de Bretagne
chez notre ami et confrère Christophe Le Fur (nouveau membre de l’Académie). Je joins à ce
courrier l’invitation avec le programme de cette journée.
Bien entendu c’est avec un grand plaisir que nous accueillerons notre Président, si son emploi
du temps le lui permet ou un représentant du bureau national pour cette réunion où nous avons
l’habitude de faire cohabiter la convivialité et le travail.
Nous avons en prévision l’organisation du concours culinaire de Vannes en novembre avec la
participation des sociétés Davigel/Davifrais et HEB et nous relançons notre projet de
codification des nouvelles techniques et termes culinaires. Nous présenterons une trame de
travail sur ce sujet lors de notre réunion du 9 juillet.
Je profite de ce courrier pour demander à notre Président si nous pourrions avoir la présence
de deux membres du bureau national à Vannes, comme nous l’avions fait les années
précédentes à l’exception de l’année dernière, merci par avance.
Cher Président et vous tous chers amis je vous prie de croire à mon dévouement pour notre
Académie et recevez mes amitiés les plus sincères.
Pierre DUCROUX nous informe de la bonne marche du GAT et de la manifestation qu’il
organise.
ANTENNE CENTRE
Le Président remercie André LE GALL pour son dévouement ces dernières années au sein de
l’Antenne Centre.
En effet André LE GALL est désormais installé en Bretagne et suite à son départ l’Antenne
Centre est momentanément mise en sommeil.
QUESTIONS DIVERSES :
- Monsieur VILLAMAUX demande qu’une minute de silence soit faite pour les décès
survenus en cours d’année.
Le Président répond qu’une minute de silence a été faite lors des réunions du jeudi
pour chacun des décès.
Une minute de silence est faite en respect des membres décédés au cours de l’année.
- Le Président fait part de sa déception du peu d’inscriptions sur le Guide du Site de
l’Académie Culinaire de France. Il rappelle que l’inscription est de 100 euros à vie et qu’elle
est intéressante pour les entreprises, écoles et autres associations puisqu’elle permet un lien
vers leur propre site.
Pas d’autre question. La séance est levée à 19h20
ANNEXE 2
ANNEXE 1
ORDRE MONDIAL DE L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
Sous le Haut Patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
STATUTS
L’ordre a été créé le 8 Février 2007, pour honorer et distinguer :
-
Des Femmes et des Hommes ayant honoré par leurs travaux ou travaillé pour la
reconnaissance et le développement des produits alimentaires de l’Agriculture, de la
pêche, et de l’élevage de qualité,
-
Des Femmes et des Hommes qui par leur travail ont participé à la transformation,
distribution, diffusion, élaboration des produits alimentaires ; et ceux qui ont mené des
recherches sanitaires et nutritives, recherches anthropologiques, historiques et
scientifiques dans le cadre de la Gastronomie Française et Etrangère reconnue.
ARTICLE 1
A - L’Ordre reconnaît 4 grades.
1er grade - Titre de Chevalier
Médaille :
- Ruban bleu, blanc, rouge
- Bélière de laurier
- Médaille à l’effigie de Joseph Favre en Bronze Vénitien
2ème grade - Titre d’Officier
Médaille :
- Celle de Chevalier
- Avec une palme de laurier agrafée
3ème grade - Titre de Commandeur
Médaille :
- Celle d’Officier
- Avec une rosette agrafée
4ème grade -Titre de Grand Officier Commandeur
Médaille :
- Celle de Commandeur
Et le port autour du cou d’une Chaîne de Bronze portant la Médaille à l’effigie de Joseph
Favre en Bronze Vénitien
B – Un diplôme signé du Grand Officier Commandeur qualifie et certifie la remise de la
distinction.
C – L’Ordre établit chaque année les montants dus par les récipiendaires au titre des droits de
chancellerie.
L’Ordre est le seul dépositaire et propriétaire des médailles.
ARTICLE 2
A – Les distinctions ne peuvent être remises que dans le respect de la hiérarchie des grades.
Elles sont remises à vie.
B – Seul, un membre de l’Ordre peut remettre les distinctions. Il doit avoir au minimum le
grade qu’il remet.
C – Le Président de l’Académie Culinaire de France est, par son élection, le « Grand Officier
Commandeur ».
Son prédécesseur devient de droit « Grand Officier Commandeur d’Honneur » et siège de
droit au Conseil de l’Ordre comme tous les Grands Officiers Commandeurs de l’Ordre.
L’Ordre est administré par le Grand Officier Commandeur entouré des Grands Officiers
Commandeurs d’Honneur et de 6 Commandeurs de l’Ordre.
Ainsi est composé le Conseil de l’Ordre.
Le Conseil de l’Ordre se réunit 2 fois par an minimum pour assurer le bon fonctionnement
de l’Ordre et nomme tous les nouveaux membres de l’Ordre.
ARTICLE 4
Les futurs nouveaux membres de l’Ordre, pour l’attribution du titre de Chevalier, doivent
constituer un dossier de compétences avec lettre de parrainage.
Pour les passages aux grades supérieurs, les membres doivent constituer un dossier
d’attribution avec lettre de parrainage.
(L’imprimé de compétences et d’attribution sera fourni par l’Ordre).
ARTICLE 5
La remise d’une distinction doit revêtir un instant solennel avec un discours retraçant la
carrière et les actes honorifiques du récipiendaire. De même, celui-ci doit faire une réponse
dans les formes qu’exige le respect à la Nation Française et à l’Ordre.
ARTICLE 6
Un récipiendaire ou membre de l’Ordre ayant, par voie de justice, eu une condamnation due à
une atteinte à la personne ou à la Nation peut se voir destituer de tous ses titres au sein de
l’Ordre sur avis du Conseil de l’Ordre et sans aucun recours possible.
ARTICLE 7
Toute personne qui accepte une décoration de l’Ordre se déclare avoir pris connaissance de
ces statuts.
COMPTE RENDU DE LA REUNION DU JEUDI 5 AVRIL 2007
Réunion de l’Académie Culinaire de France en région Parisienne à la « Maison de
Champgosier » chez notre ami Maurice OZERAY à Samois sur Seine.
C’est autour d’un café et de jus de fruits que nous sommes accueillis.
Etaient présents :
Messieurs AUBERT, AUBRIET, BARBARAT, BELLOUET, BONTEMPS, BRILLARD,
CREVEUX, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, FILLION, GARDETTE, GUILMAULT,
JASNOT, JAUFFRET, Mme JOBIN, LEBRIS, MEUNIER, POMMEREUL, PRALONG,
RIMBAULT, REGNIER, SABINE, 6 invités et Madame OZERAY
Excusés :
Messieurs ACKERMANN, BONNELLES, DUMESNIL, ESQUERRE, JACQUET, LE
FAOU, LEGENDRE, LENTZ, MATHIEU, NONNET, PERSON, PROCHASSON, ROUX,
TAURIN, THURIES,
Il est 10h30 et notre conférencier Monsieur Michel PONS nous présente le Chasselas de
Thomery :
Né de la treille du Roi « Le Chasselas doré de Fontainebleau », le Chasselas de Thomery
prend son essor dans la deuxième moitié du 19è siècle.
300 km de murs se dressent sur la colline de Thomery hauts de 3m et espacés de 10.
Fortement ensoleillée, cette colline deviendra le gagne-pain de tout le bourg de Thomery car
le Chasselas demande beaucoup de travail : Entretien de la terre, plantation, taillage,
ébourgeonnement, soufrage, pincement, palissage, éverrage, repalissage, cisellement,
effeuillage et récolte.
La vente se faisait directement sur Paris : emballage avec précaution dans des caisses et
livraison. La vente se prolongeant jusqu’au mois de Mai, Il était pratiqué la conservation du
Chasselas sur le sarment. Celui-ci était planté dans des fioles (voir photo) pour passer l’hiver
et tenir jusque Mai et vendu en rafles sèches pour la fin de l’automne.
Cet ensemble, rafles sèches et fioles, était disposé dans des fruitiers sous surveillance de
température, hygrométrie, moisissure, etc…
La vente du Chasselas, produit cher, se fait principalement à Paris, aux halles pour les
restaurateurs ou chez Fauchon.
Une ligne SNCF sera construite pour le livrer rapidement. Mais c’était sans compter sur le
développement du chemin de fer. Bientôt le Chasselas viendra de Moissac et de Belgique où
il est cultivé sous serres. Le prix baissera comme la production du Chasselas de Thomery.
Voici en quelques mots le résumé du film qui nous est présenté.
Mais pour nous réconforter, notre Ami Maurice OZERAY avait prévu une dégustation de vin
de Chasselas dans le jardin sous un beau rayon de soleil et avant de nous quitter un repas a été
servi dans la salle de restaurant de la Maison de Champgosier.
COMPTE RENDU DU DINER DE CHASSE A BRUXELLES
LE 21 JANVIER 2007
Notre rendez-vous est à l’Hôtel Radisson en plein cœur de Bruxelles.
Le Président Gérard DUPONT et les membres de l’Académie Messieurs BURKLY,
DELFORGE, DUCROUX, JESSIN, Mme JOBIN, LEJEUNE, MALITOURNE, REGNIER,
SABINE, THOLONIAT et leurs invités sont accueillis à la descente du car par Monsieur et
Madame THEUREL.
Après les formalités d’usage et la prise des chambres dans ce somptueux hôtel, le cocktail qui
inaugure cette soirée est ouvert. Remise du diplôme aux nouveaux membres Uwe DERN et
Frans SAINT GERMAIN.
Yves MATTAGNE nous démontre tout son talent de cuisinier avec un menu dans lequel le
modernisme, le mélange des saveurs et le délicat équilibre des cuissons ont été
remarquablement respectés. L’exigence du Chef Yves MATTAGNE, la compétence de sa
brigade et l’efficace et discret service de la brigade de Monsieur Marc MEREMANS font de
cette soirée un plaisir inoubliable.
Tous nos remerciements vont à Yves MATTAGNE et à l’ensemble des personnels de l’hôtel
sans oublier Michel THEUREL qui chaque année nous fait découvrir les talents culinaires de
la Belgique.
VENISE – 10 au 12 MAI 2007
Le jeudi 10 Mai, plusieurs membres de
l’Académie, journalistes et installateurs se
retrouvèrent sur le tarmac de Venise à
l’initiative de Monsieur Philippe
ZAVATTIERO, nouvellement nommé
Président Directeur Général de
ELECTROLUX France.
C’est sans masque que Monsieur Philippe
ZAVATTIERO nous révèle la nouvelle
stratégie d’Electrolux Professionnel
« Nouvel Horizon ».
Cette présentation a lieu à Venise ou plutôt
au siège des usines Electrolux; Usines
luxueuses et très propres d’où ressort un
esprit de modernité et une volonté de
qualité garantie dans la fabrication.
Démonstration sur braisière à pression –
Chill Therm et Variomix et par vidéo la
cuisine Electrolux.
Conférence de Monsieur Alain DUCASSE
sur le thème de « l’Excellence ».
Un show room où toute la gamme Molteni
– Electrolux – Dito Sama est présentée
sans oublier le meuble Libero 3 points.
Clôturé par un Dîner à la Villa Lupis et une
visite de Venise, voici trois jours de travail
agréables et nos remerciements vont à
Monsieur Philippe ZAVATTIERO et à son
équipe qui a su nous instruire sur le
matériel et nous ravir par son accueil.
Pour tout renseignement, voire commande,
s’adresser à Fabienne GARRIGOU au
Tél : 03 44 62 25 58
Gérard DUPONT
DISCOURS PRONONCE PAR GERARD DUPONT A SAO PAULO
LORS DU CONGRES DU TOURISME GASTRONOMIQUE
FISTUR – 20ème CIHAT – 12 au 14 Mars 2007
Estimados Señoras y Señores,
Quisiera en primer lugar, agradecerles por su invitación. Es un gran honor para mi y el
Academia Culinaria de Francia estar con Uds y quiero también felicitarles por la calidad de la
organización como también por el interés muy grande que representa este evento.
El tema que les propongo de compartir se apoya sobre quatro palabras que vamos a poner en
relaciones : educación – artes culinarias – turismo y desarollo.
Que me permiten empezar con una corta presentación del Academia Culinaria de Francia para
ilustrar las bases de mis reflecciones pero también, la filosofía de nuestra misión cultura.
L’Academia Culinaria de Francia es una organización de Chefs de Cocina y Pastelero
mundial.
Ahora ella tiene miembros en 32 paises, sobre los 5 continentes. L’Académie Culinaire de
France es una tela de comunicación y de conocimiento de lo mas importante sobre la cocina
en el mundo.
Creado en 1883 por Joseph FAVRE el autor del “diccionario universal de cocina” : 4 volumen
de milquinientos paginas.
Nuestro ema es de defender la calidad de los productos y de la vida, la calidad de la alta
cocina como la de todos los dias. De promover la gastronomia francesa en el mundo, con lo
que se refiere a su tradición pero tambien a su modernidad.
Por eso tenemos escuelas de cocina, de gastronomia, de hoteleria, de turismo.
Lo interestante es que desde la creación de los Institutos tenemos alumnos de todos los
continentes que vienen a Francia para aprender la cocina y que representan más o menos, el
60 % de los alumnos de los Institutos privados.
Algunos diran que irse fuera de su país para estudiar, eso, no se lo pueden permitir todos los
jóvenes. Cierto. Sin embargo, lo que me parece importante es que :
-
aquellos jóvenes quieren hacer una carrera en la cocina, como chef y también para
algunos, tener su propio restaurante
-
si Francia representa para ellos, los fundamentos de la gastronomía, se mantienen un
gran orgullo de su país, de su cultura y de sus productos.
Gracias al conocimiento de las técnicas tradicionales modernas de la alta cocina, como
podemos hacer para valorizar nuestra cultura culinaria ?
Eso, lo vemos con los Chefs de los institutos cuando los alumnos tienen que hacer
búsquedas sobre recetas, productos, etc. No estamos hablando de cocina fusión aunque
tenga cierta importancia y que tengamos que tener mucho cuidado con aquel concepto.
Estamos hablando de la conciencia que tienen los jóvenes del papel que pueden
desempeñar en el reconocimiento de un ‘saber hacer’.
Un saber hacer que contribuye a la valorización no sólo de una profesión sino también,
indirectamente, a un país, de su cultura y por consecuencia, de su economía.
Este acta, cierto a pequeña escala porque es una ilustración de lo que pasa en nuestro
Instituto, me permite sin embargo, hacer un lazo con la contribución de la educación al
desarrollo sustentable del turismo.
Según la Organización Mundial del Turismo, son 760 millones de turistas que registramos
en 2005. Más del 10 % comparado al año 2004. El turisma, aunque queda un sector frágil
(y lo vemos con los eventos económicos, climáticos que atraviesa el mundo) aumenta en
promedio del 4 % cada año con beneficios importantes para la economía de los países.
Classement mondial 2006
Millones de turistas
1.
Francia
77,1
2.
Espana
53,6
3
Estados Unidos
46,1
4.
China
41,8
5.
Italia
37,1
6.
Reino Unido
27,7
7.
Hong-Kong
21,8
8.
Mexico
20,6
9.
Alemana
20,1
10. Austria
19,4
11. Brasil
06,8
Aumento de la demanda muy fuerte en Asia y en países de Europa del Este.
Los Estados Unidos es el primer país en término de ingresos antes de Espana y Francia.
Mexico es el primer país de America Latina (9 740 Millones des USD en 2004)
Dentro de 10 años, las perspectivas anuncian 48 millones de empleos en el mundo. Claro
que tenemos que tomar en cuenta el nivel de calificación y la repartición entre hombres y
mujeres, los empleos permanentes y sesonales pero no es el tema de nuestro propósito
aunque merece mucha atención.
Lo que quiero precisar es que dentro del turismo que representa la industria mas
importante en el mundo, los turistas gastan el 40 % de sus presupuesto cuando viajan !
Un estudio reciente que fue realizado en 2004 por la empresa de rebuscas americana
Graziani, precisa que el 50 % de los ingresos de los restaurantes vienen de los turistas.
Précisa también que :
-
la cocina representa un elemente de promoción y de posicionamiento de una
destinación turística
-
el interés creciente de las cocinas regionales y nacionales representa una oportunidad
para promover el país y asistimos al fuerte desarrollo de lo que se llama ‘el turismo
culinario’.
El turismo culinario representa un segmento nuevo de la actividad turística global, lo que
llamamos una « niche » en marketing como existe el turismo cultural, el turismo urbano, el
turismo religioso, deportivo…
Estamos asistiendo a una toma de conciencia del impacto económico de la cocina sobre el
turismo. Además de las sociedades especializadas que se crean para organizar tour dedicados
a la descubierta de los productos y de la cocina de regiones en el mundo entero, muchos
gobiernos se enfocan en aquellas oportunidades.
Aquellas iniciativas privadas o públicas combinan la descubierta de las cocinas y el turismo
sustentable, como por ejemplo « Gourmet Safari » que hace ofertas ‘educativas’ explicando a
sus clientes, cuales van a ser sus contribuciones a la planeta, un poco como si fuere ‘disfrutar
y salvar la planeta’ !
El movimiento mundial de ‘slow food’ habla de ‘ecogastronomía’.
En este ambiente turístico muy dinámico, muy diversificado, muy competitivo también, que
lugar pueden esperar los jóvenes, que papel pueden desempeñar en el desarrollo sustentable ?
Hay un nombre increíble de programas culinarios en el mundo, un nombre increíble de nivel
de diplomas y claro, hay que evocar sino de la calidad de las enseñanzas, de la buena
adecuación del contenido de los programas, con las necesidades de la profesión y su
evolución.
Nuestra responsabilidad como educadores y como profesionales es preparar los jóvenes a
entrar en el mundo profesional y también hacer lo necesario para que se queden en nuestra
industria. Estoy hablando de dos ejes fundamentales :
-
la educación inicial : la que permite armarse para trabajar
-
la educación continua : la que permite estar siempre “empleable”, estar siempre
“adelante”.
¿Se recuerdan las 4 palabras que evoque al principio de mi presentación? Educación – Artes
culinarias – Turismo – Desarrollo
¿Como podemos crear un liazo entre ellos?
– Educación
-
calificación
)
-
profesión
)
-
competencias
)
-
valores
)
Desarrollo social
– Artes culinarias
-
técnicas
)
-
creatividad
)
-
productos
)
-
curiosidad
)
Desarrollo cultural
– Turismo
-
viajar
)
-
comer y dormir
)
-
aprovechar
)
-
recordarse
)
Desarrollo económico
Con este esquema, se puede ver las interacciones necesarias, complementarias e indisociables
que contribuyen al desarrollo sustentable. Si falta un eje, no se puede optimizar el
crecimiento.
Este esquema no representa una revolución pero me parece importante que tengamos siempre
una visión global de nuestra responsabilidad educativa, social y económica.
La suerte y la fuerza que tenemos gracias a la cocina, la gastronomía y los artes culinarias es
que es un sector que pertenece a la industria más importante en el mundo : el turismo.
Sin cambiar de país, la cocina resulta una invitación a viajar. Así se puede hablar de un
turismo ‘interior’, ‘virtual’. Por eso es importante que las cocinas atraviesen las fronteras.
Y para terminar, le puedo decir que cuando iré al restaurante que antiguos alumnos han
abierto en Paris, un restaurante que se llama… “Brasil lindo”, tendré no solo los sabores
Bresilianas en mi boca, sino también en mi cabeza, el recuerdo de aquel momento que estoy
compartiendo con Uds y tendré sobretodo en mi corazón, un pensamiento afectuoso por su
país que quiero tanto.
¡ Quizas es eso, el desarrollo sustentable de la Amistad !
Gracias por su atención.
Gérard DUPONT
QUELQUES DATES A RETENIR :
- 1ère réunion de rentrée : Jeudi 4 Octobre 2007 à 15h30
Conférence et dégustation de vins par les Vignerons de la Tautavelloise
- Samedi 1er Décembre 2007 : Dîner de Chasse de l’Académie Culinaire
au Grand Hôtel « Salon Opéra »
- Mercredi 12 Mars 2008 : Trophée National de Cuisine et Pâtisserie
à l’Ecole Ferrandi
******
Nous vous rappelons que les bureaux de l’Académie Culinaire de France sont
fermés du 1er juillet au 31 Août 2007.
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Gérard DUPONT
Comité de Rédaction – Le Bureau
45 rue Saint Roch – 75001 Paris - Tél : 01 47 03 37 08 – Fax : 01 47 03 39 10