Et si le camembert passait à la casserole ?

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Et si le camembert passait à la casserole ?
par Ezéchiel Zerah /
En ce moment, comme souvent, je fonctionne par période. Cette semaine, c’est au tour du
camembert d’hanter mon esprit et de brouiller mes nuits. Mais où est donc passé le plus populaire
des fromages, sinon le plus symbolique ?
C’est à croire qu’il déserte petits et grands restaurants pour se retrouver dans des situations bien
inconfortables, maltraité sous toutes les latitudes : entre deux tranches de pains chez McDonald’s,
en maki concombre-crevette en banlieue lilloise, imité sur scène par le corps du comédien belge
Jos Houben, en cookies au Japon où la Tokyo Milk Cheese Factory le commercialise pour
quelques dizaines de yens… A Luanda, capitale de l’Angola, il se facture jusqu’à 45 euros pièce.
Serait-il condamné à ne jouer qu’un rôle de figuration chez les chefs, là où la République des
Sucrés semble avoir pris le pas après la sempiternelle question en salle : « fromage ou dessert ? ».
Et si, à contre-courant anti-pâtissier, on lançait un guide des grandes tables fromagères ? Nul
doute qu’on y trouverait l’Arpège d’Alain Passard, lui qui fait exhiber camembert et confères à
même une planche en bois brut très arty. Christophe Bacquié et sa cave à fromages, que le
gourmet de passage est invité à inspecter hors de table, y figureraient en bonne place. Les puristes
seraient, on les comprend, fortement contrariés de ne point y voir Gilles Goujon et ses doubles
chariots à étages. Une véritable merveille de mémoire de fondus de triple crème. Quant à ceux qui
fréquentent le Comptoir d’Yves Camdeborde, ils se souviennent non sans émotion de ses plateaux
laissés généreusement sur la table.
Puisqu’il est ici question de camembert, quoi de mieux que d’échanger là-dessus avec les 24
étoilés normands (12 installés en Basse Normandie, 12 en Haute Normandie). Ne sont-ils pas,
plus que quiconque, les meilleurs ambassadeurs d’une spécialité inventée dans le village voisin de
Camembert (Orne), petite commune de 196 habitants (à peine plus que les 107 français qui
portent le nom de famille Camembert aujourd’hui, ce qui en ferait le 90 942ème le plus porté de
l’Hexagone) entre Lisieux et Argentan, façon carte postale avec ses prés, ses pommiers et son
église du XIVème partiellement restaurée ? Un à un, ils furent contactés. Le 24 juin à 23h28, nous
envoyions quelques mots à ce sujet. 33 minutes plus tard, pas une de plus, première réponse du
havrais Jean-Luc Tartarin, deux étoiles au guide Michelin. « Du camembert à ma table ? Bien
sûr. Je le prends moulé à la louche au lait cru, dans le Cotentin ». Les membres de la Confrérie du
Camembert comme les tyrosémiophiles (les collectionneurs d’étiquettes de boîtes de fromages)
seront ravis d’apprendre que selon les endroits, ils pourront découvrir une variété (SaQuaNa** à
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Honfleur, Au Souper Fin* à Frichemesnil, Hôtel de la Marine* à Barneville-Carteret, Jardin des
Plumes* à Giverny, Gill** à Rouen), deux (Le Mascaret* à Blainville-sur-Mer) voire même trois
différentes chez Jérôme Bansard (Le Pavé d’Auge* à Beuvron-en-Auge). Parmi les toqués
haut-gradés au pays de Roland Barthes, une poignée joue les rebelles. C’est le cas d’Anthony
Caillot (A Contre Sens* à Caen) et sa mousse de camembert servie avec fruits secs et cerises
alcoolisées, de Matthieu Le Guillois (Le Dauphin* à Breuil-en-Auge) et son camembert affiné au
pommeau, en siphon, en pressé, en aumônière et en bonbon croustillant, et de Franck Quinton
(Manoir de Lys* à Bagnoles-de-l’Orne) et son camembert en émulsion, salade à l’huile de
noisette et poires ou, plus inhabituel, son andouille de Vire en papillote transparente et foin vert,
crème au camembert et langoustine. En revanche, de passage chez Olivier Da Silva (L’Odas* à
Rouen), n’en demandez pas, il n’y en a point ! « Etant de Lille, je ne fais pas des fromages
normands mon cheval de bataille. Au contraire, je m’efforce de faire découvrir d’autres régions.
Je ne vous cache pas que quelques clients me réclament leur traditionnel fromage mais je préfère
les surprendre avec des produits inconnus pour eux plutôt que de leur proposer celui qu’ils
connaissent mieux que moi ! ».
Camembert Fromages & Chefs
Le camembert serait-il davantage bienvenu à l’étranger ? C’est visiblement ce que pense Michael
Steinberger, critique gastronomique pour le New York Times et le Financial Times et auteur de
La Cuisine française, un chef-d’œuvre en péril (2011, éditions Fayard). « J’ai écrit un chapitre
entier sur le camembert au lait cru, pour raconter la colère au Japon et aux Etats-Unis quand il a
été question de le supprimer. En France, il n’y a pas eu de débat violent. Quels jeunes connaissent
encore le goût d’un vrai camembert ? Et s’en soucient-ils ? Ils peuvent dépenser des fortunes en
boîtes de nuit, mais un camembert à 10 euros, c’est trop cher ». En France, certains conçoivent
sans peine le camembert coulant sans son mythique plateau. « Assurément, déguster le
camembert sans apprêt, simplement accompagné d’un morceau de pain, reste la meilleure
manière d’en apprécier la saveur puissante. Mais, de même qu’en variant les ébats, on maintient
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le désir pour l’objet aimé et l’intensité du plaisir, de même, quelques fantaisies culinaires peu
orthodoxes ne peuvent faire de mal […].
Fromage à pâte molle et croûte fleurie, en prenant de l’âge, le camembert se ramollit jusqu’à
devenir coulant. Certains amateurs le préfèrent en état d’extrême déliquescence mais, pour le
cuisiner, il faut choisir la jeunesse qui, à défaut de longueur en bouche, assure la fermeté qui sied
aux manipulations d’apprêt. Il doit en effet consentir à se laisser dignement dévêtir de sa croûte
sans se répandre prématurément en crème. La cuisine est une affaire de patience, elle impose des
préliminaires qui, pour différer la dégustation, participent au plaisir par un contact prolongé avec
divers ingrédients et l’espoir caressé d’un mets délectable » écrit Pierre Boisard dans Le
Camembert, 10 façons de le préparer (2010, Editions de l’Epure). Un livret de 24 pages à travers
lequel il apprête la création de Marie Harel en gougères Beaumoncel, filet de merlan du bocage,
escalope de la Dives et parfaits glacés. S’agissant d’aventures camemberesques, Michel Roth
(MOF Cuisine 1991 et Bocuse d’Or) et Fréderic Kaiser (MOF Maître d’Hôtel 2011 et directeur
du restaurant l’Epicure*** à l’Hôtel Bristol) passent eux aussi l’intéressé à la loupe, la technique
en plus, et s’amusent à penser des accords inhabituels : gnocchis de camembert à la cazette et sa
poêlée de girolles, escargots à l’ail doux, jus acidulé et son thé vert matcha, camembert gourmand
avec son camembert aux fruits confits, mousseux camembert Calvados et crème brûlée, le tout
accompagné d’un pommeau de Normandie.
Brut ou cuisiné, qu’importe. L’essentiel, n’est-ce pas son parfum si caractéristique ? « L’odeur
des doigts de pied du Bon Dieu » comme on le dit en Normandie. Avis à ceux qui voyaient déjà le
plus populaire des fromages au lait de vache rejoindre le banc de la nostalgie : le camembert n’est
pas prêt de prendre sa retraite.
Ézéchiel Zerah – © Photo Alban Couturier
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Posté par Ezechiel Zerah le 04/09/2015. Classé dans A LA UNE, PRODUITS. You
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