Je ne veux qu`elle ! - Échalotes Traditionnelles

Dossier de Presse
“Échalote Traditionnelle“
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Sommaire
Communiqué :
Dans la famille échalote,
exigez la traditionnelle
p. 2
Dossier > Échalote traditionnelle, échalote
de semis, oignon,… comment les
reconnaître ?
> L’Europe en ligne de mire
> Une ressource importante pour
1 000 familles françaises
> Quelques notions d’histoire
> Vrai/Faux
> Trucs et astuces
> Les recettes
p. 3
p. 4
p. 5
p. 6
p. 7
p. 8
p. 9
Dossier de Presse
2009
Contact presse : Agence Communiqués : Tél.02 99 79 60 89 • Fax 02 99 79 36 12• [email protected]
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“Echalotes traditionnelles“ 1
Contact Section Nationale Echalote : Cerafel Bretagne • Tél 02 98 62 11 55 • [email protected]
Dans la famille échalote,
exigez la traditionnelle
Communiqué de presse
E
chalote traditionnelle ou échalote
issue de semis ? Le consommateur
s’y perd. Car sous un même nom, le
produit et son mode de production sont
fondamentalement différents. Hélas,
cela n’est pas toujours évident pour un
œil non averti. Pas comme l’œuf ! Qu’il
soit d’autruche ou de poule, un œuf est
un œuf. Mais sur un étal personne ne
prend un œuf de poule pour un œuf
d’autruche !
Pour l’échalote c’est beaucoup plus
compliqué.
Ce qui est une hérésie pour la nature,
ne l’est pas pour la législation
européenne : le nouveau-né a reçu
l’appellation échalote sous réserve
d’un étiquetage approprié précisant
qu’il est issu de semences et non pas
produit par multiplication. La cour
de justice européenne a considéré
que cela suffirait à protéger les
consommateurs.
Montés au créneau, les producteurs
de la véritable échalote traditionnelle
ont obtenu une appellation spécifique
« échalote traditionnelle ». La seule
façon de reconnaître la véritable
échalote de sa copie, c’est de vérifier
l’étiquette apposée sur le colis luimême.
En effet, à première vue, la différence
entre une échalote issue de semis
et une échalote plantée n’est pas
flagrante pour le consommateur… Il
faut apprendre à les reconnaître chez
les commerçants : les petits bulbes
emballés dans un filet rouge sont
des échalotes traditionnelles. Les
producteurs de la section nationale
(80% des échalotes traditionnelles
européennes) ont obtenu l’étiquetage
« Echalotes traditionnelles » pour leur
production. De quoi faciliter le choix
des consommateurs. D’autant plus que
Côté nature les choses sont claires : dans l’assiette, il n’y a pas photo !
historiquement et pour tous les
jardiniers, l’échalote est issue d’un
bulbe qui se plante et se multiplie.
Côté législation les choses se corsent !
Le XXIème siècle étant le champion
des recherches génétiques, surtout en
matière alimentaire, des chercheurs
hollandais ont mis au point un nouveau
produit qui se sème.
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A
pparue sur le marché français en w Lorsqu’on les coupe en deux, il n’y
2006 l’échalote issue de semis n’a a pas de confusion possible. L’oignon
ni la finesse, ni la constance de goût de en coupe présente une série d’écailles
l’échalote traditionnelle connue depuis au disposées en cercles concentriques :
moins 1000 ans et dont il faut planter le plus on se rapproche du centre, plus
bulbe pour obtenir de nouveaux « fruits ». ils sont petits. Au contraire, l’échalote
Tous les cuisiniers le savent, l’oignon et traditionnelle est composée d’un
l’échalote ne s’utilisent pas de la même premier cercle qui englobe au moins 2
façon dans les plats. Et si parfois, à à 3 autres cercles d’écailles charnues
la maison, faute d’échalote on glisse (plus ou moins ovales). C’est cette
quelques oignons dans la cocotte, le goût juxtaposition qui est la marque de
n’est vraiment pas le même et le plat l’échalote traditionnelle, identique à
y perd en finesse. Aussi l’apparition de celle rapportée par les croisés au XIème
l’échalote de semis a-t-elle fait bondir les siècle. L’échalote issue de semis est
producteurs d’échalotes traditionnelles quant à elle un produit hybride dont la
car pour eux, elle n’est en réalité ni tout à coupe se rapproche tantôt de l’oignon,
fait un oignon, ni tout à fait une échalote.
tantôt de l’échalote traditionnelle. Cette
différence n’est pas seulement visuelle,
w L’oignon comme l’échalote issue de elle est aussi gustative.
semis se sème, alors que l’échalote
traditionnelle se plante. Au début En effet les gastronomes ne s’y
du printemps, le bulbe de l’échalote trompent pas. Les grands chefs appelés
traditionnelle est mis en terre. Il donne à comparer les deux produits ont émis
naissance à une touffe de bulbes qu’il un verdict sans appel : l’échalote
faut séparer à la récolte. Cette séparation traditionnelle est plus fine, plus subtile,
provoque à la base de l’échalote, une se tient mieux. Parmi les différences
« cicatrice », une marque dure de couleur généralement relevées : l’échalote
beige qui sert de repère au consommateur : issue de semis reste dure à la cuisson
les oignons et les échalotes de semis n’ont et son goût s’éteint tandis que l’échalote
pas cette marque.
traditionnelle devient douce et fondante,
garde un goût subtil qui rehausse celui
w Extérieurement, l’échalote tradition- des produits qu’elle accompagne.
nelle est oblongue et asymétrique : sa
base est légèrement décalée par rapport
à la tête (côté tige). L’échalote de semis
est plus ventrue et régulière. L’oignon
est plus rond.
w L’échalote traditionnelle est ferme,
sa couleur est uniforme, son aspect
brillant et sec à la fois.
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L’Europe en ligne de mire
Une décision européenne
bouleverse 10 siècles d’histoire
D
ix siècles après son introduction
en France, une décision de la
cour de justice européenne en janvier
2006 bouleverse les connaissances
agronomiques : l’échalote n’est pas
forcément issue d’un bulbe, elle peut
aussi être issue d’une graine, comme
l’oignon !
Mais l’Europe n’a pas vraiment pris
position sur le produit : d’une part elle
déclare que les variétés de semis de
l’époque ont été inscrites illégalement
et doivent être retirées du catalogue
européen ; Dans le même temps,
comme ces variétés sont légalement
inscrites aux Pays Bas, paradoxalement,
elles doivent pour circuler, être
commercialisées partout en Europe.
Cette décision met surtout un point final
à la bataille de l’échalote. Bien qu’il ne
réunisse pas toutes les caractéristiques
de l’échalote, le produit né de la graine
mise au point par les Hollandais aura
bien le droit de s’appeler « échalote
issue de semis ». Au consommateur de
faire la différence.
Pas facile…surtout avant d’avoir coupé
l’échalote ou vérifié la présence du
durillon à la base de la racine ! C’est
pourquoi les producteurs d’échalotes
traditionnelles (plantation de bulbes) se
sont battus et ont obtenu le droit de se
démarquer en étiquetant leur production
« échalote traditionnelle ». Aujourd’hui
ils vont plus loin et souhaitent marquer
la différence sur l’ensemble du
marché européen en obtenant le signe
d’identification européen STG (Spécialité
Traditionnelle Garantie).
La Spécialité Traditionnelle
Garantie :
U
ne différenciation claire sur l’ensemble du marché européen.
Les producteurs d’échalotes traditionnelles ont entrepris cette démarche de
reconnaissance européenne STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) avec
l’INAO (Institut national de l’origine et
de la qualité). Ce signe d’indentification
créé en 1992 garantit soit une composition traditionnelle, soit un mode de production traditionnel des produits. Cette
distinction permettra de différencier
clairement les échalotes traditionnelles
des échalotes issues de semis, et ce, sur
l’ensemble du marché européen, ce qui
n’est pas le cas actuellement puisque
le label « échalote traditionnelle » n’est
reconnu que sur le marché français.
Le dossier a été soumis à l’enquête publique en début d’année 2009, il n’a pas
reçu de contradiction et 2 experts ont
été nommés pour valider le cahier des
charges et le plan de contrôle, ils devraient se prononcer à la rentrée 2009.
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Une ressource importante
pour 1000 familles francaises
La France produit 80%
de l’échalote traditionnelle
européenne
2000 ha exploités par 1000 familles sont
consacrés à cette culture. Environ 3000
personnes travaillent sur les exploia Bretagne, le Val de Loire, auxquels tations, auxquelles il faut ajouter les
se rajoutent de petites productions emplois saisonniers au moment de la
en Auvergne, dans le Sud Ouest, le Nord récolte.
ou l’Est de la France, produisent 80% La consommation française d’échalote
des échalotes européennes. Attachés traditionnelle augmente régulièrement
à l’authenticité de leur produit, les pro- de 2 à 3% par an. En 30 ans la producducteurs des 2 principales régions (Bre- tion a été multipliée par 4.
tagne et Val de Loire) se sont associés
sous le logo échalote traditionnelle pour Côté économique, il y a urgence
n à peine 2 ans, l’échalote de semis
continuer à cultiver et mettre en avant
a pris 15% du marché. Une rapidité
l’échalote traditionnelle.
qui
inquiète les producteurs français
Chaque année 45 000 tonnes d’échalod’échalote
traditionnelle. En effet le
tes traditionnelles sont récoltées dont
mode
de
culture
mécanisé de l’échalote
35 000 tonnes dans le Finistère, 3 500
de semis lui permet une augmentation
dans le Val de Loire.
rapide de production tandis que la production de l’échalote traditionnelle fait
appel à une importante main-d’œuvre
dont le coût est incompressible. Au-delà de la différence indéniable de qualité
entre les 2 productions, il y a donc à la
clé le maintien sur le territoire d’une
…
activité humaine importante.
L
E
Plantation manuelle en mars
8 à 10 000 tonnes sont
régulièrement exportées
vers d’autres pays européens
(Allemagne, Italie, Belgique,
Espagne… ).
Depuis 1999, suite à des sanctions
contre l’Union européenne qui avait
interdit l’importation de bœuf aux
hormones américain, les Etats-Unis
avaient établi une taxe sur plusieurs
produits alimentaires français dont
l’échalote. Une taxe à 100% qui avait
porté un coup fatal à ce marché qui
représentait près de 4000 tonnes par
an. Cette taxe ayant été supprimée au
printemps dernier, l’export vers les
Etats-Unis est de nouveau possible.
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Une ressource importante
pour 1000 familles francaises
… Une agriculture durable
a décision européenne d’accorder
l’appellation « échalote » au produit
obtenu à partir d’une graine n’est pas
sans incidence pour les producteurs
d’échalote traditionnelle. Leur production s’inscrit dans une démarche de développement durable car elle maintient
un tissu rural. En effet, tout se fait à la
main dans des exploitations familiales
à taille humaine (2 ha d’échalotes en
moyenne) qui, à l’occasion de la plantation et de la récolte recrutent des étudiants et des travailleurs saisonniers. La
production est réalisée dans le respect
d’un cahier des charges strict et suivant
les conseils de techniciens avisés afin
de limiter au maximum l’utilisation des
intrants.
L
De plus le producteur d’échalotes
traditionnelles est un peu maître de son
avenir : il peut multiplier une partie de
ses plants en prévision de ses propres
plantations de l’année suivante et cela
3 ou 4 ans.
L’échalote… pour le goût
mais aussi pour la santé
L’échalote appartient à la famille des allium
auxquels on prête d’excellentes vertus
médicinales, notamment tonicardiaques,
diurétiques et cholérétiques. Constituée à 82%
d’eau, elle contient 1.9g de lipides pour 100g.
Mieux –et à retenir pour les régimes !- 100g
d’échalotes apportent 2.3g de fibres.
Or les fibres calment l’appétit de façon rapide,
durable et facilitent également le transit
intestinal.
Riche en vitamines et minéraux (potassium,
phosphore, calcium, Magnésium,
Provitamine A, Vitamines B1, B6, B9, C
et E, l’échalote est donc un excellent
accompagnement non seulement pour le goût
mais aussi pour la santé.
(Source A&D 01/2005 N°82)
A contrario l’échalote de semis est une
production industrielle. Les graines sont
semées et récoltées mécaniquement.
La culture, entièrement mécanisée, demande donc peu de main d’œuvre et
peut se faire sur de grandes surfaces. La
valeur ajoutée du travail remonte donc
pour une partie au semencier et non au
producteur pour qui il est impossible de
multiplier des graines d’hybrides.
Quant au consommateur distrait qui
achèterait de l’échalote de semis au
lieu de l’échalote traditionnelle, il doit
s’attendre à des surprises. Non pas au
niveau du prix peu ou pas différencié
en rayon, mais au niveau du produit.
L’échalote de semis est un produit
…
Parcelle plantée depuis 1 mois, stade début de germination
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Une ressource importante
pour 1000 familles francaises
… irrégulier qui peu ressembler tantôt à
un oignon, tantôt à une échalote, tantôt
à un peu des deux. Une chose est sûre,
son goût et ses qualités culinaires
n’ont rien à voir avec ceux de l’échalote
originelle dite « traditionnelle ».
Au-delà de ce combat pour la qualité,
les producteurs français d’échalote
traditionnelle se battent aussi pour le
maintien d’une activité économique sur
le territoire. En effet, en à peine 2 ans,
le marché de l’échalote traditionnelle
a baissé de 15% au profit de l’échalote
de semis. Certes, l’échalote traditionnelle représente encore environ 85%
des ventes en France cependant dans
un marché qui n’est pas extensible, sa
situation risque de devenir rapidement
intenable. En effet, du fait du mode
de production mécanisée, l’échalote
de semis peut facilement augmenter
Touffe de bulbes avant récolte
ses tonnages, tandis que l’échalote traditionnelle -qui s’apparente au maraîchage- est limitée par son appel à
une main d’oeuvre importante dont le
coût est incompressible et ne cesse même
d’augmenter. La balle est aujourd’hui
dans le camp des consommateurs !
Quelques notions d’histoire
Venue d’Israël, son origine remonte à l’antiquité
C’est au XIème siècle que les échalotes ont fait leur apparition en France, ramenées
de la 1ère croisade par les chevaliers de Godefroy de Bouillon. Les croisés avaient
récupéré ces « oignons rouges » au siège d’Ascalon (dans le pays des Philistins).
Aujourd’hui la ville rebaptisée Ashkelon se trouve en Israël. Les Perses et les Egyptiens tenaient l’échalote pour une plante sacrée.
Le nom même d’échalote vient du latin ascalonia (cepa) du nom même d’Ascalon où
elle était cultivée depuis l’antiquité.
Pourtant c’est beaucoup plus tard, sous Charlemagne, que l’échalote fait son entrée
dans la gastronomie française. Elle fera son apparition dans les champs bretons et
du Val de Loire au XVIIème siècle. C’est à cette époque que le mode de culture -encore
respecté de nos jours- est mis en place.
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Vrai/Faux
1/ L’échalote est issue d’un bulbe
Vrai et faux.
L’échalote traditionnelle est issue d’un
bulbe. Mais depuis 2007 une échalote issue de semis mise au point par les Hollandais a également reçu l’appellation
échalote pour peu que son mode de production soit spécifié.
4/ 80% de la production européenne
d’échalote traditionnelle provient du
Finistère
Vrai.
Les autres producteurs sont en Anjou,
dans le Sud Ouest ; le Nord ; l’Auvergne
et l’Est de la France. Dans les pays européen : Pays Bas, Belgique, Italie.
2/ L’échalote traditionnelle se récolte
aussi « en vert »
Vrai.
C’est l’échalote traditionnelle primeur.
Elle est vendue en petites bottes avec ses
feuilles ou équeutée à la main au champ.
Les quantités étant faibles, elle n’est pas
facile à trouver. Elle est généralement
réservée aux restaurateurs.
5/ L’échalote traditionnelle demande
peu de travail
Faux.
Il faut 460 heures de travail par ha. La
culture s’étend sur 6 à 7 mois.
6/La récolte des échalotes traditionnelles se fait avec des arracheuses
spéciales.
Faux.
Elles sont arrachées à la main, touffe par
touffe. Seul le ramassage après une période de séchage au champ est mécanisée.
7/ La couleur rose cuivré de l’échalote
traditionnelle est obtenue par son exposition au soleil après arrachage.
Vrai.
Lors de la récolte (de juin à août) les
échalotes traditionnelles sont laissées
sur place au soleil pendant 4 à 5 jours et
jusqu’à 2 semaines. C’est cette exposition qui leur donne leur couleur cuivrée.
3/ L’échalote est l’une des quelques
500 à 600 espèces d’allium
Vrai.
La famille des alliums compte plusieurs centaines d’espèces dont les plus
connues sont le poireau, l’oignon, l’ail.
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Trucs et Astuces
Conservation
w L’échalote traditionnelle se
conserve à l’abri de l’humidité et
de la lumière, dans une atmosphère relativement fraîche. Une
fois épluchée, elle se conserve
quelques jours au réfrigérateur
dans une boîte hermétique en
plastique.
w Pour faire sécher un bouquet
d’échalotes traditionnelles, le
suspendre dans un endroit sec,
sans nouer les tiges.
L’échalote nouvelle : un produit rare
w A défaut de trouver l’échalote en vert
(très rare), il ne faut pas manquer en
juin-juillet, la saison de l’échalote « demisèche ». Plus subtile de goût, sa durée de
conservation est celle d’un produit frais.
L’échalote en cuisine
w Il faut éviter de faire roussir l’échalote
car elle risque de devenir amère. L’échalote traditionnelle se fait fondre lentement à feu doux.
casserole avec 2 noisettes de beurre.
Recouvrir à moitié de vin (rouge ou blanc)
ou encore de jus de fruit (pour un confit
sucré). Confire à feux doux pendant 20
minutes. Pour un confit coloré on peut
aussi faire simplement fondre les échalotes dans du beurre et ajouter une cuillerée de sirop de grenadine.
w Épluchée, la mettre entière dans le plat
avec toute viande cuite au four, l’échalote
sera confite par la graisse de la viande.
Vous pouvez en mettre autant qu’il vous
plaira, tout sera mangé et apprécié.
w Si on n’aime pas la légère amertume
de l’échalote, il est mieux de la couper L’échalote et la santé
avant de la laver. La passer sous l’eau et w Un mauvais rhume ? Couper quatre
l’essuyer la rend plus douce.
échalotes. Hors du feu, les mettre dans
un récipient d’eau frémissante. Ajouter
w Les échalotes en chemise réjouis- un morceau de racine de gingembre
sent les palais : après les avoir huilées réduit en poudre (avec sa peau). Couvrir
légèrement au pinceau, les envelopper, d’un bol (la vapeur dégagée doit pouvoir
avec leur peau, dans une feuille d’alumi- circuler). Laisser une dizaine de minutes
nium. Fermer la papillote et laisser cuire et filtrer. Boire avant de se coucher… et
1 heure à four moyen.
prévoir de quoi se changer car ce remède
fait transpirer !
w Le confit d’échalotes accompagne de
façon originale les viandes : éplucher les
échalotes, les mettre entières dans une
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Les bonnes recettes
de l’échalote traditionnelle
Sur www.echalote.org
TARTE TATIN AUX ÉCHALOTES
TRADITIONNELLES
Pour 4 personnes :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuison : 15 minutes
Les Ingrédients:
• 500 g de petites échalotes
traditionnelles
• 50 cl. de lait
• 40 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de sucre
• Sel et poivre
• Pâte feuilletée
La recette :
Peler 500 g de petites échalotes. Dans
une casserole, les faire blanchir 10
minutes dans 50 cl de lait bouillonnant
et les égoutter sur du papier
absorbant.
Faire fondre 40 g de beurre et
3 cuillères à soupe de sucre
en poudre dans une sauteuse.
Ajouter les échalotes et les laisser
confire à feu doux 30 minutes
en prenant soin de leur laisser
leur jolie forme. Saler et poivrer.
Disposer les échalotes dans un
moule à tarte beurré et fariné et les
recouvrir de pâte feuilletée.
Enfourner 15 minutes à 230°.
Retourner le moule dans un plat dès la
sortie du four.
A servir en entrée accompagnée d’une
salade mesclun/ mâche ou en plat avec
du gibier ou volaille rôtie.
Mon truc en plus :
Pour que les échalotes confites soient
plus rousses, je remplace les 3 cuillères à
soupe de sucre par 2 cuillères à soupe de
sirop de grenadine.
Magret de canard avec
Échalotes TraditionNELLES
confites à l’orange
Pour 4 personnes :
Préparation : 7 minutes
Cuisson : 7-10 minutes à la poêle
Les Ingrédients:
• 500 g d’échalotes traditionnelles
• 2 magrets de canard
• 4 oranges
La recette :
Prélever la peau de
deux oranges et la
couper en bâtonnets,
puis presser les 4
oranges pour en récupérer le jus.
Peler et couper les
Échalotes Traditionnelles en lamelles et
les faire revenir 10 minutes très doucement
avec les jus d’orange
et les zestes.
Pendant ce temps,
faire cuire les magrets de canard dans une poêle à feu vif
côté graisse jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. Puis faire cuire trois minutes côté
chair.
Trancher les magrets et les disposer en
éventail, accompagnés d’Échalotes Traditionnelles confites à l’orange.
Mentions obligatoires: Photo Christian Adam/Stylisme Sylvie
Bandeville
Shopping : Vaisselle le Cèdre Rouge/Set de table Le Bon
Marché.
Mentions Obligatoires : Recette : Marie-Anne Chazel
Photo : C Adam / Stylisme : Catherine Nicolas
Acheter des échalotes avec le logo « échalote
traditionnelle », c’est encourager les
producteurs qui récoltent selon les règles en
vigueur et les bonnes pratiques de production.
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