UNIVERSITE PAUL CEZANNE - AIX

UNIVERSITE PAUL CEZANNE - AIX-MARSEILLE III
Site Web : www.univ.u-3mrs.fr
U.F.R. : Faculté des Sciences et Techniques
Avenue Escadrille Normandie Niemen F-13397 Marseille Cedex 20
MASTER PROFESSIONNEL
( 60 crédits soit 30 crédits/semestre)
Domaine : Sciences
Mention : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
Spécialité :
- Alimentation – Nutrition – Sécurité Alimentaire
2ème année M2
Objectifs :
Nutrition et sécurité alimentaire constituent un domaine en pleine évolution, pour lequel il nous faut aujourd’hui mieux préparer les étudiants qui interviendront au
cours des prochaines années. Pour gagner ce challenge il est nécessaire de :
Dispenser une formation multidisciplinaire théorique et pratique adaptée ;
Maintenir la qualité de la formation reposant sur l’acquisition de bases solides en Biochimie, Biologie Moléculaire, Physiologie et Chimie Organique;
Conforter le lien entre recherche fondamentale et recherche finalisée.
Le Master Nutrition–Sécurité Alimentaire est unique dans l’offre de formation des Universités marseillaises, sans oublier pour autant les interactions qui ne
manqueront pas de se développer avec le secteur de la chimie et celui de l’environnement, et viendra en complément du domaine agro-alimentaire plus spécifique
d’Avignon et ses environs.
Il permettra d’acquérir une formation unique au niveau régional et originale au plan national. Les bases du Droit et de l’Economie touchant au domaine de
l’alimentation et de la nutrition abordées dès la première année seront élargies en seconde année. Elles constituent une des caractéristiques propres de la formation liée
à la co-existence au sein de l’Université Aix-Marseille III des Sciences sociales et des Sciences exactes. Quant à la co-habilitation Université Aix-Marseille II (MédecinePharmacie) et Université Aix-Marseille III, elle a permis de développer des interactions productives entre nos laboratoires depuis la mise en place du DEA de NutritionAspects Moléculaires et Cellulaires en 1985.
L’alimentation représente un secteur économique important qui recrute des étudiants ayant une formation supérieure dès le stade Bac + 4. Le nombre élevé de PME
dans le domaine agro-alimentaire de la région PACA ouvre tout naturellement des laboratoires de stage pour les étudiants et d’embauche potentielle. Le Master
Professionnel s’appuie pour partie sur un DESS déjà existant qui porte sur les produits de consommation alimentaire et permet un degré élevé d’insertion
professionnelle.
Public concerné :
Temps partiel
Temps complet
Alternance
Etudiant (formation initiale)
Adulte en reprise d’études (formation continue)
Conditions d’admission :
Seront admis préférentiellement en année M2 les étudiants ayant validé l’année M1 du Master Nutrition-Sécurité Alimentaire avec mention (TB, B, AB). Pour les étudiants
provenant d’autres formations (Masters, Ecoles d’Ingénieurs, Médecins, Pharmaciens, Vétérinaires) l’autorisation d’inscription pourra être délivrée après examen du
dossier par la commission pédagogique. Une attention particulière sera portée au suivi de modules équivalents à ceux obligatoires en M1.
Coût de la formation : : Droits universitaires nationaux
Effectif de la promotion :
Minimum :
Maximum : 30
Sans restriction
Modalités d’inscription :
- Lieu(x) d’inscription : service de scolarité de la Faculté des Sciences et Techniques de Marseille Saint-Jérôme
- Retrait de la DAI (Demande d'Autorisation d'Inscription) :
- Dépôt de la DAI : 2/07 étudiants hors UE – 2/07 et 10/09 étudiants UE
Organisation des enseignements :
- Lieu(x) d'enseignement : Faculté de Sciences et Techniques de Saint-Jérôme, Europôle de l’Arbois (IMEP).
- Durée de la formation : 2 semestres
- Volume horaire : 150 H (pour l’étudiant)
- Planning : S1 : 150 H ; S2 : stage de recherche
- Stage : de recherche (24 semaines)
Mémoire :
oui
non
- Autres : Stage de terrain
Mémoire :
oui
non
Contacts :
- Informations administratives :
- Scolarité de Marseille - Saint Jérôme : 04.91.28.81.12
- Bureau de la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) : 04.42.93.65.82 (Aix en Provence) et 04.91.28.28.12 (Marseille)
http://www.validationdesacquis.u-3mrs.fr
- Responsable de la formation :
- E-mail :
- Informations sur la filière :
A. PUIGSERVER
M. FONS
[email protected]
Tel : 04 91 28 88 38
Fax : 04 91 28 84 40
U3-SCUIO 2005/2006 – [email protected]
Mention : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
SPECIALITE : ALIMENTATION – NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
Programme des enseignements
ORGANISATION
L’année M2 bénéficiera de l’expérience des équipes pédagogiques assurant aujourd’hui le DEA de Nutrition : Aspects Moléculaires et
Cellulaires ainsi que le DESS Produits de Consommation Alimentaire à la Faculté des Sciences et Techniques de St-Jérôme.
Elle est organisée en un tronc commun aux spécialités Recherche et Professionnelle comprenant 150 heures d’enseignement, réparties en
quatre UE obligatoires et deux UE optionnelles. Des thématiques spécifiques à la Biochimie, la Nutrition humaine et la Sécurité Alimentaire
sont développées au cours des enseignements obligatoires assurés par des Enseignants-Chercheurs de l’Université Aix-Marseille II (1 UE),
des Enseignants-Chercheurs de l’Université Aix-Marseille III aidés d’intervenants extérieurs 3 UE). Six UE optionnelles prises en charge par
les Universités Aix-Marseille II et Aix-Marseille III, des intervenants extérieurs ainsi que l’INA-PG sont proposées.
Dans une seconde partie, 180 heures de cours complémentaires organisées en trois modules sont dispensées, pour l’essentiel par des
professionnels des secteurs Nutrition, Alimentation et Sécurité Alimentaire. Les aspects Législation et Gestion sont également développés. La
formation s’achève par un stage de 6 mois réalisé dans une entreprise du secteur agro-alimentaire.
Unités d’Enseignement (indiquer aussi le nombre d’ECTS correspondants) :
Tronc commun Masters Professionnel et Recherche
UE obligatoires
UE
UE
UE
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Digestion des molécules alimentaires (3 ECTS - 25 h)
Régulations nutritionnelles (3 ECTS - 25 h)
Sécurité alimentaire (3 ECTS - 25 h)
Techniques lourdes et conséquences nutritionnelles des traitements technologiques (3 ECTS - 25 h)
UE optionnelles
UE
UE
UE
UE
UE
UE
26
28
30
31
32
33
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:
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Nutrition humaine (3 ECTS - 25 h)
Enjeux économiques et juridiques de l’industrie agro-alimentaire (3 ECTS - 25 h)
Régulations digestives et endocrinienne (3 ECTS - 25 h)
Nutrition et Endothelium (3 ECTS - 25 h)
Nutrition et Coagulation (3 ECTS - 25 h)
Nutrition animale (3 ECTS - 25 h)
Enseignements spécifiques Master Professionnel
UE 35 : Connaissance de l’entreprise (6 ECTS - 60 h de cours)
UE 36 : Socio-economie dans l’agro-alimentaire (6 ECTS - 60 h de cours)
UE 37 : Qualité et sécurité alimentaire (6 ECTS - 60 h de cours)
Formation pratique
UE 38 : Stage en entreprise (24 ECTS - 1er Mars au 31 Aout)
Mention : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
SPECIALITE : ALIMENTATION – NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
Programme des enseignements
DETAIL DES ENSEIGNEMENTS
UE 24 : Digestion des molécules alimentaires
Objectif :
Digestion approfondie des aliments.
Programme :
Sécrétions digestives ;
Digestion des protéines, lipides et glucides, et absorption des nutriments ;
Systèmes protéolytiques intracellulaires.
UE 25 : Régulation nutritionnelle
Objectif : Aliments et expression génique, comportement alimentaire.
Programme :
Maîtrise des techniques de base de biologie moléculaire et expression des gènes eucaryotes ;
Importance de la glycosylation des protéines ;
Contrôle nutritionnel de la biosynthèse des enzymes digestives ;
Régulation du catabolisme des acides aminés à chaîne ramifiée et du catabolisme intracellulaire des protéines ;
Neurobiologie du comportement alimentaire : régulation de la prise alimentaire et régulation hydrique.
UE 26 : Nutrition humaine
Objectif : Nutrition et pathologies chez l’homme.
Programme :
Méthodes d’investigation en nutrition humaine ;
Flux métaboliques ;
Insuline et diabète : classification physiopathologique du diabète de type II et modèles d’étude du diabète de type I ;
Nutrition et obésité : l’inné et l’acquis, l’adipocyte ;
Nutrition et athérosclérose ;
Nutrition et santé publique ;
Syndrome polymétabolique.
UE 27 : Sécurité alimentaire
Objectif : Conséquences biologiques de la présence de contaminants alimentaires.
Programme :
Bioactivation des xénobiotiques, perturbateurs endocriniens et sécurité alimentaire. Evolution des risques alimentaires : méthodes et
limites ;
Structure-fonction des cytochromes P-450 et des glutathion-transférases hépatiques ;
Spores bactériennes : développement et risques biologiques dans les aliments ;
Ecologie microbienne du tube digestif ;
Mécanismes de transmission de bactéries pathogènes par les fruits et légumes ;
Hydrocarbures aromatiques polycycliques comme exemple de produits néoformés au cours de traitements technologiques ;
Mycotoxines : structure, mode d’action, synthèse par les microorganismes, présence dans les aliments, risques pour le consommateur et
aspects réglementaires en nutrition humaine et animale ;
Allergie alimentaire ;
Signatures biologiques comme approche globale de l’évaluation toxicologique.
UE 28 :
Enjeux Economiques et Juridiques de l’industrie agro-alimentaire
Objectif : Aspects juridiques et économiques de la circulation des produits alimentaires.
Programme :
Droit de la consommation et de l’alimentation dans le contexte international ;
Economie internationale des produits alimentaires ;
Economie industrielle et gestion internationale des entreprises agro-alimentaires ;
Sujet de recherche bibliographique différent de la thématique de stage de l’étudiant.
Mention : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
SPECIALITE : ALIMENTATION – NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
Programme des enseignements
UE 29 : Techniques lourdes et conséquences nutritionnelles des traitements technologiques
Objectif : Principes et applications des techniques lourdes à l’étude de molécules d’intérêt biologique.
Programme :
Méthodes physiques d’étude des protéines et du métabolisme cellulaire : cristallographie, résonance magnétique nucléaire et spectrométrie
de masse ;
Traitements technologiques et détérioration des acides aminés indispensables des protéines ;
Réactions de Maillard : implications physiopathologiques et nutritionnelles ;
Auxiliaires technologiques et additifs alimentaires ;
Traitements technologiques des lipides et glucides alimentaires .
UE 30 : Régulations digestives et endocriniennes
Objectif : Connaissance de la physiopathologie digestive nutritionnelle et glycémique chez l’homme.
Programme :
Décrire les phénomènes de régulation hormonale et nerveuse intervenant dans des situations de malnutrition et d’obésité ;
Etude de la digestion lipidique et de ses possibles inhibitions ;
Etude des principales sources de dysrégulation de la glycémie et de la lipidémie.
UE 31 : Nutrition et Endothélium
Objectif : Relations nutrition système vasculaire.
Programme :
Bases cellulaires et moléculaires de la biologie endothéliale ;
Dysfonction endothéliale liée à la nutrition ;
Aspects pharmacologiques de ces dysfonctions.
UE 32 : Nutrition et Coagulation
Objectif : Interactions nutrition-hémostase.
Programme :
Bases fondamentales de l’hémostase : mécanismes physiologiques, régulation métabolique et nutritionnelle ;
Processus athéroscléreux : mécanismes de toxicité des radicaux oxydants ;
Habitudes alimentaires et risque vasculaire, prévention par la nutrition, approche épidémiologique ;
Rôle endocrine du tissu adipeux et contribution aux risques vasculaires.
UE 33 : Nutrition animale
Objectif : Acquisition de connaissances spécifiques de la nutrition animale.
Programme :
Nutrition et métabolisme de l'animal en croissance ;
Métabolisme de la glande mammaire ;
Régulations d'homéostase et d'homéorhèse ;
Régulation nutritionnelle liée à la production laitière ;
Métabolisme des acides gras des fortes productrices ;
Digestion des constituants pariétaux par les micro-organismes du tube digestif ;
Déviations pathologiques des métabolismes.
Mention : NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
SPECIALITE : ALIMENTATION – NUTRITION – SECURITE ALIMENTAIRE
Programme des enseignements
UE 35 : Connaissance de l’entreprise
Objectif : Organisation et gestion dans une entreprise agro-alimentaire
Programme :
Connaissance de l’entreprise privée :
- en tant que système ;
- les ressources humaines ;
- l’environnement ;
- la recherche-développement.
Connaissance du « monde médical ».
UE 36 : Socio-économie dans l’agro-alimentaire
Objectif : Aspects économiques de la circulation contrôlée de produits alimentaires.
Programme :
Stratégies des industries agro-alimentaires :
Les contrôles officiels, la DGCCRF ;
Environnement des produits alimentaires ;
Sécurité du consommateur ;
Gestion de crise ;
Rapports industrie/distribution.
Concept HACCP – Nutriton – Santé.
UE 37 : Qualité et sécurité alimentaire
Objectif : Concepts de qualité et de sécurité alimentaire dans l’entreprise agro-alimentaire.
Programme :
Concept « Qualité-Négoce » :
Evolution historique de la notion de qualité ;
La gestion de la qualité au sein d’une entreprise ;
La qualité dans l’usine de production, au niveau de l’approvisionnement, de la conception des produits, de la logistique et du
produit fini ;
Veille sécurité alimentaire.
UE 38 : Stage en entreprise
Objectifs :
Immersion dans une entreprise pendant 6 mois ;
Contact avec le milieu professionnel ;
Acquisition de techniques.
Programme :
Activités prévues dans l’entreprise en accord avec l’équipe pédagogique.
Secteurs d’activité et/ou types d’emplois accessibles par ce diplôme
PRINCIPAUX DEBOUCHES
Secteurs d’activité
Métiers
Industrie agro-alimentaire
Secteur Médical
Biotechnologies
Responsable Qualité
Responsable Recherche et Développement
Responsable de Laboratoire d’Analyses
Responsable de Laboratoire de Recherche
Responsable de Circuit de Distribution (Qualité, Sécurité
Alimentaire, Traçabilité, …)
Organismes privés ou publics (Consommateurs,
Cabinet Conseil, Sociétés de Service, etc) au niveau
régional, national ou européen
Cadre
Résumé des connaissances , capacités et compétences visées:
(indiquer aussi en regard de chacune, et si possible, la ou les unités concernées)
Le Master Nutrition-Sécurité Alimentaire spécialités Recherche et Professionnelle vise à former des étudiants possédant des
bases solides dans les matières fondamentales classiquement enseignées dans des formations de ce type (Biochimie, Biologie
Moléculaire, Physico-Chimie, Chimie Organique, Microbiologie) complétées par des connaissances spécifiques (Sécurité
alimentaire, Virologie, Oncologie, Traçabilité, Qualité, connaissance de l’entreprise). Cette formation pluridisciplinaire permet
de familiariser les étudiants avec le secteur agro-alimentaire, tout en les préparant aux métiers de la recherche et de
l’enseignement. L’insertion professionnelle des étudiants, déjà établie par les résultats des années passées, s’appuie sur les
interactions entre les laboratoires qui poursuivent des recherches dans le domaine de la Nutrition-Sécurité Alimentaire et les
préoccupations des industries du secteur agro-alimentaire.
Les interactions qui ne manqueront pas de se créer entre étudiants du M2 jusqu’à présent complètement isolés par leurs
cursus distincts de DEA et de DESS, leur permettront donc d’acquérir de nouvelles connaissances et des compétences
certaines dans un domaine qui n’est pas leur domaine principal.
Capacités transversales et connaissances « générales »
Capacités et connaissances liées au domaine du diplôme :