Les potirons et les citrouilles sont de retour!

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DE CHEZ NOUS
RECETTES | LES POTIRONS ET LES CITROUILLES
SOUPE AU POTIRON
La tradition d’Halloween, avec ses décorations et ses frissons, est tout doucement
en train de s’installer chez nous et les répercussions commerciales ne sont pas à
négliger. Partout, on voit apparaître des citrouilles, des sorcières et autres attributs
d’Halloween. Pour le boucher, avec tout le marketing qui tourne autour de cette
période, c’est le moment de donner à son magasin la décoration et l’ambiance
qui conviennent … et là, les citrouilles et les potirons sont devenus incontournables.
Quant à savoir si vous voulez y ajouter une touche de frissons, c’est à vous de décider. Essayez de ne pas irriter vos clients avec des décorations trop excentriques. Des
têtes de mort et des cercueils n’ont pas leur place dans une boucherie. Le but n’est
pas de flanquer le frousse aux parents qui attendent avec des petits enfants, mais
plutôt de leur offrir une tasse de soupe au potiron, pour les mettre dans l’ambiance
d’Halloween.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de finettes
poivre noir et sel
beurre pour la cuisson
Pour la sauce:
1 carotte, épluchée et coupée en cubes
1 morceau de rutabaga, épluché et coupé en cubes
1 morceau de céleri-rave, épluché et coupé en cubes
1 c à s de graines de moutarde jaune
1 c à s de graines de moutarde brune
1 branche de thym
1 c à s de persil haché
1 petit morceau de gingembre, émincé
2,5 dl de jus de carotte frais
3 à 4 c à s de jus d’orange
2 c à s de beurre
poivre noir et sel
Pour la purée de potiron:
1 petit potiron (potimarron), épépiné et coupé en cubes
huile d’olive
pépins de potiron grillés
poivre noir et sel
Préparation
Cuire les cubes de potiron à point dans l’eau non salée et laisser
égoutter. Réduire en purée avec un mixeur plongeant. Ajouter de
l’huile d’olive à volonté. Poivrer et saler, et mélanger avec les pépins
de potiron grillés. Préparer la sauce. Cuire les cubes de carotte, de
rutabaga et de céleri-rave al dente dans l’eau salée. Cuire les graines
de moutarde 10 minutes dans l’eau. Mélanger les légumes-racines
avec la moutarde, le thym et le persil. Mettre le gingembre avec le jus
de carotte dans une cocotte et laisser réduire le tout jusqu’à ± 1 dl.
Rectifier l’assaisonnement avec du jus d’orange, du beurre, poivre et
sel. Tamiser. Ajouter les cubes de légumes à la sauce. Tenir au chaud.
Saler et poivrer les finettes et les saisir brièvement. Servir les finettes
avec la purée de potiron et la sauce d’automne.
2 feuilles de gélatine
150 g de crème fraîche (40%)
toast
poivre
Pour le millefeuille
3 tranches de jambon cuit
2 pommes jonagold
½ potiron (courge) butternut
sucre
beurre
huile de sésame
Les potirons et les
citrouilles sont de retour!
FINETTES À LA SAUCE D’AUTOMNE ET
PURÉE DE POTIRON
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Recettes et photos :
Ingrédients pour 4 personnes
Pour 2 l de soupe
1 potiron de taille moyenne
1 oignon
2 gousses d’ail
1 poireau
2 branches de céleri vert
3 tomates
1 c à s de beurre
1,5 l de bouillon de poule maigre
½ c à c de graines de coriandre
1 c à c de graines de cumin
½ c à c de graines de fenouil
noix de muscade
poivre du moulin et sel
Préparation
Laver le potiron. Couper le dessus bien droit avec un couteau aiguisé.
Enlever la chair du potiron avec une cuiller aux bords tranchants mais
laisser un bord suffisamment gros pour que le potiron reste bien solide.
Épépiner les morceaux de potiron et couper la chair en cubes. Émincer
l’oignon et presser l’ail. Nettoyer le poireau et le céleri et les couper en
petits morceaux. Peler et épépiner les tomates et couper la pulpe en
gros morceaux. Faire fondre le beurre dans une grande casserole et y
faire revenir l’oignon, l’ail et les morceaux de poireau et de céleri à feu
doux (8 minutes). Ajouter les tomates et les cubes de potiron et laisser
mijoter le tout à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Ajouter le bouillon, une pincée de noix de muscade, du poivre du
moulin et un peu de sel. Porter à ébullition, couvrir la casserole et laisser
cuire à feu doux pendant 25 minutes. Écraser les épices dans un mortier. Mixer la soupe et la servir dans le potiron évidé. Répartir le mélange
d’épices dans les assiettes et verser la soupe dessus.
MILLEFEUILLE DE JAMBON À LA
POMME ET AU POTIRON ET MOUSSE
DE JAMBON AU BOUDIN NOIR
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la mousse de jambon:
150 g de jambon cuit
50 g de jambon fumé
1 boudin noir
15 g de beurre
20 g de farine
2 dl de bouillon de volaille
Pour la gelée de sirop de poires
1 dl de bouillon de volaille
50 g de sirop de poires
15 g de sauce soja
1 feuille de gélatine
Pour la gelée de pickles
1 dl de bouillon de volaille
50 g de pickles
1 feuille de gélatine
Préparation
Faire fondre le beurre pour la mousse et ajouter la farine. Laisser
quelque peu sécher pour éliminer le goût de farine. Ajouter la moitié
du bouillon, détacher les grumeaux, puis ajouter l’autre moitié.
Poursuivre la cuisson. Faire tremper les feuilles de gélatine, les presser
doucement et les faire fondre dans la sauce béchamel chaude.
Couper le jambon fumé et le jambon séché en petits morceaux et les
mettre dans le cutter. Ajouter la sauce béchamel et cutterer jusqu’à
obtention d’un mélange bien lisse. Mettre ceci dans un récipient et
mélanger doucement avec la crème fraîche battue. Poivrer. Mettre le
mélange dans une poche à douille. Peler le boudin noir et l'écraser à
la fourchette. Mettre chaque fois une petite cuiller de boudin noir
dans le fond d’une verrine. Mettre la mousse de jambon dans les
verrines avec la poche, mais laisser un petit bord libre. Mettre les
verrines dans le frigo pour faire durcir. Chauffer le bouillon de poule
pour la gelée de sirop et y dissoudre le sirop de poires. Ajouter la
sauce soja. Faire tremper la feuille de gélatine, la presser doucement
et la dissoudre dans le mélange chaud. Laisser durcir. Chauffer le
bouillon de poule pour la gelée avec les pickles. Faire tremper la
feuille de gélatine, la presser doucement et l’ajouter aux pickles
chauds. Laisser durcir. Éplucher les pommes, enlever le trognon et
couper le fruit en morceaux. Couper également la chair du potiron en
morceaux. Faire revenir les morceaux de pomme dans le beurre avec
un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, et les écraser avec
une fourchette. Faire revenir les morceaux de potiron dans l’huile de
sésame et les écraser avec une fourchette une fois qu’ils sont bien
cuits.(Tout ceci pour que le millefeuille tienne bien ensemble). Utiliser
comme moule un grand cylindre. Faire une découpe dans les
tranches de jambon avec le cylindre (servant d’emporte-pièce) et
mettre 1 tranche dans le fond du moule. Couvrir de pomme et bien
lisser le tout. Couvrir d’une deuxième tranche de jambon. Poursuivre
avec le potiron. Lisser à nouveau le tout et couvrir de la dernière
tranche de jambon. Verser la gelée de poires dessus et laisser durcir.
Enlever les verrines du frigo et y ajouter doucement à la cuiller un peu
de gelée de pickles. Décorer d’un toast croquant. Quand tout est bien
durci, vous pouver couper des petites parts du millefeuille et les servir
avec les verrines. Recept: Geert Van Der Bruggen