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CHAPON
L'AGNEAU
DEDE
NOËL
77 HEURES
RÔTI,
L’
agneau
de
heures
GÂTEAUX
CHÂTAIGNES
jygjkhgDE
kjhg
kg kg
AUX MORILLES.
hjgfjhf
jhfj f jhfj
Préparation
1.
Réservez-les
entières.
1.Pelez
Progression
Pelezvos
voséchalotes.
de
échalotes.
la recette
Réservez-les
:
entières.
2. Pelez
Si
besoin,vos
éliminer
oignons
le fil
puis
deémincez-les
l?opération de
en castration
fines rondelles.
du chapon.
Coupez vos
2.
Pelez en
vos
oignons
puis Retirer
émincez-les
rondelles.
Coupez
carottes
Réserver
le morceaux.
foie
du chapon.
Pelez
l'ail et coupez-le
l?os deenla fines
clavicule
en petit
morceaux.
(bréchet)
du
vos
carottes
en
morceaux.
Pelez
l’ail
et
coupez-le
en
petit
morceaux.
Réservez.
chapon
avec
Préchauffez
un petit couteau.
votre four
Sectionner
à 120°C.(thermostat
les ailerons à4)la jointure et
Réservez.
Préchauffez
four
à en
120°C.
(thermostat
4)couper
3. Taillez
les
pattesle
à lard
la base
grasdu
etvotre
pilon.
le jambon
Avec
la pointe
languettes
du couteau
que vous
roulerez.
tout le
Insérez
long
de des
la colonne
morceaux
vertébrale.
d'ail, deDésosser
lard et delejambon
chaponroulés
en suivant
dans les
tout
3.
Taillez
gras
et le
jambon
en
que la
vous
différents
autour
dele
trous
la lard
carcasse
que
vous
jusqu?à
répartissez
la poitrine
surlanguettes
le
et gigot.
en passant
lameroulerez.
du
Puis
piquez
le
gigot
d’agneau.
Insérez
des
morceaux
d’ail,
de
et
4. Disposez
couteau
aux la
articulations
couenne audes
fond
ailes
de et
la des
cocotte
cuisses.
en fonte.
Désosser
Puis ajoutez
les lard les
de
jambon
roulés
dans
les
différents
trous
que
vous
répartissez
sur
rondellesetd'oignon,
cuisses
les ailes entièrement
les échalotesen
entières.
dégageant
Posez
l?os
le sur
gigot
toute
par sa
dessus.le
gigot.
Posez quelques
longueur
côté chair.
feuilles
Pourdeles
laurier,
« manchons
les morceaux
» des ailes
de carottes
et les pilons
et le reste
il faut
d'ail enlachemise.
ouvrir
peau. Poser
Ajoutez
la volaille
alors l'eau
à platetcôté
le vin
peau
blanc.
sur Salez
une planche
et poivrez.
à
4.
couenne
audeux
fond
de
la
cocotte
fonte. pour
Puis
ajoutez
les
5.Disposez
découper
Il ne reste
etlala
plus
couper
qu'à en
mettre
lepar
couvercle
l?abdomen.
paren
dessus
Taper
la
cocotte
relâcher
pour
les
rondelles
d’oignon,
les
échalotes
entières.
Posez
le
gigot
par
des-sus.
cuire
«
nerfs
le »gigot
avec
à l'étouffer.
le plat d?un
Eventuellement,
gros couteau sur
préparez
les chairs
une des
pâtecuisses
à sel avec
et
Posez
quelques
feuilles
laurier,
les morceaux
carottes
le du
reste
de laailes.
des
farine,
Avec
du gros
la
pointe
sel de
etd?un
un
peu
couteau
d'eau
éliminer
pour faire
lede«un
nerf
joint» autour
duetpetit
filet.
d’ail
en
chemise.
Ajoutez
alors
l’eau
et
le
vin
blanc.
Salez
et
poivrez.
couvercle de chaque
Désépaissir
la cocotte.
filetVersez
du chapon
un peu
surd'eau
sa longueur
sur le couvercle
avec un couteau
et
enfournez
fin.
Toujours
le posé
gigot à
pendant
plat sur7laheures
planche
à 120°C
le demi! (il
chapon
est bon
sed'avoir
présente
un four
à
5.
Il ne
reste
plus qu’à
mettre le couvercle
la cocotte
programmable...)
peu
près
en forme
rectangulaire.
D?un côtépar
les dessus
chairs plus
rougespour
de la
cuire
gigot
à four,
l’étouffer.
une
pâte leà gigot
sel
6. A laleet
cuisse
sortie
de l?autre
du
l?aile
retirez
etEventuellement,
la
le croûte
filet. Poser
de pâte
surpréparez
àlasel.
peau
Puis
en
servez
prolongement
avec
de
la
farine,
du
gros
sel
et
un
peu
d’eau
pour
faire
un
joint
autour
à lafilet
du
cuillère.
la chair
Il est
prélevée
excellent
suret
le fondant.
filet de sorte qu?il y ait de la chair
du
couvercle
de lalacocotte.
Versez
unpoivrer.
peu d’eau
sursoigneusement
le couvercle et
blanche
sur toute
longueur.
Saler et
Rouler
enfournez
le
gigot
pendant
7
heures
à
120°C
!
(il
est
bon
d’avoir
un au
four
pour obtenir un rouleau avec la peau sur l?extérieur. Bien
beurrer
programmable...)
milieu un rectangle de papier alu en double épaisseur. Poser le chapon
roulé sur le beurre et enfermer dans le papier alu en serrant bien et en
6.
A la sortie
du four, retirez
la croûte
de pâte àtours
sel. Puis
servez
repliant
les extrémités.
Serrer
avec quelques
de ficelle
et le gigot
àprocéder
la cuillère.
Il
est
excellent
et
fondant.
de même pour l?autre moitié de la volaille. Reposer si
possible une nuit au réfrigérateur.
Concasser les os de la carcasse. Bien les rissoler avec beurre et huile,
ajouter un demi oignon, une échalote, une demi carotte et une petite
branche de céleri en dés. Rissoler, ajouter 6 grains de poivre noir, 2
clous de girofle et une brindille de thym. Eliminer la graisse et
saupoudrer d?une cuillère à café de farine. Mélanger, arroser avec 10
cl. de porto ou de madère puis 50 cl. d?eau dans une casserole
adaptée pour couvrir à hauteur. Cuire doucement environ 40 minutes
en veillant à ce que les os soient toujours recouverts de liquide et en
dégraissant régulièrement. Passer dans une casserole plus petite et
réduire à liaison légèrement nappante en dégraissant pour obtenir
environ 30 cl. Si besoin lier avec un peu de maïzena diluée dans un
peu d?eau et corser la sauce avec un peu de fond de veau en pâte.
Repasser au chinois fin et garder au chaud sous film au bain Marie.
Réhydrater les morilles dans un minimum d?eau froide pour ne pas
perdre les parfums dans l?eau. Couper les plus grosses en deux (elles
peuvent contenir du sable) et les laver ensuite rapidement en plusieurs
eau en s?assurant qu?il ne subsiste plus de sable. Les mettre dans une
casserole d?eau salée et porter à ébullition. Egoutter avec une
araignée et réserver sans rafraîchir. Hacher les morilles au couteau ou
au robot.
Mettre l rouleau de volaille au four à 130° dans un plat à rôtir. Compter
60 minutes en le retournant régulièrement. Retirer du four, descendre
celui-ci à 70° et y replacer le rouleau de chapon en attente pour reposer.
Garder une vingtaine de belles châtaignes. Cuire le reste des
châtaignes avec une branche de céleri en les couvrant d?eau salée et
de lait. Les
égoutter et- les
en purée
au robot.
Remettre
PLAISIRS
FERMIERS
Rueréduire
Vaucanson
- 79000
NIORT
- Télcette
: 05 49
purée sur le feu et la dessécher sur feu doux en mélangeant avec une
POUR6
PERSONNES
POUR
88pers
PERSONNES
PERSONNES
PREPARATION
15
hMN
Préparation: 1
: 15
mn
CUISSON
:
7
1
H
h
15
mn
5
Cuisson : 7 h
mn
INGRÉDIENTS :
Gigot
ou
épaules
d’agneau
•.La
. 11 Gigot
moitiéou
d?un
22épaules
chapond'agneau
de
environ 3
. 100
de
du
chapon
Gras
100leggfoie
de Lard
Lard
Gras plus 50 g. de
•kg.
. 100
gg volaille.
de
100de
de Jambon
JambonDans
Dansl'épaule
l’épaule
•foie
. 150
.Pour
g
la
de
sauce
Couenne
:
porto
ou
madère,
150 g de Couenne
•oignon,
. 4 gousses
carotte,
d'Ailcéleri branche, ail,
4 gousses d’Ail
•échalote,
. 6 Feuillesfarine,
de Laurier
poivre grains,
Feuilles
Laurier : fond de
•girofle,
. 66 carottes
thym.de
Facultatif
carottes
•veau
. 26 Echalotes
en pâte
. 22 Oignons
g. de châtaignes pelées, 40 g.
Echalotes
•.400
. 20
cl de Vin
déshydratées
Blanc
2 morilles
Oignons
•de
. 30
.½
l.
cl
de
d'Eau
lait,
1
20 cl de Vin branche
Blanc de céleri,
•persil
. Sel, Poivre
plat, 3 ?ufs, 1 cuillère de
30 cl d’Eau
•farine
. 100 gou
dede
Farine
féculededeBlé
pomme de
Sel,g Poivre
•terre.
. 60
de Gros Sel
g de Farine
Blé ou de
•.1100
échalote,
5 cl. dedeporto
g. Sel
de crème épaisse
60 g de150
Gros
•madère,
30%
.Ingrédients usuels, condiments et
épices : beurre, sel fin, gros sel,
bouillon de volaille, poivre du
moulin, maïzena
76 76 22 - www.plaisirs-fermiers-niort.fr