Sauce Bonne Femme - SIST Perpignan

 SAUCES 
A
Sauce AIGRE DOUCE POISSON
Sauce confectionnée avec des oignons, du vin blanc, du sucre semoule, des raisins
de Smyrne et des câpres, le tout cuisiné dans du fumet de poisson.
Sauce AIGRE DOUCE VIANDE
Sauce confectionnée avec des oignons, du vin blanc, du sucre semoule, des raisins
de Smyrne et des câpres, le tout cuisiné dans du fond brun.
Sauce AMERICAINE
Sauce confectionnée avec des oignons, des poivrons rouges et verts, de fumet de
poisson et crustacés, de tomate concassée et concentré, d’estragon, de vin blanc, et
de crème fluide.
Sauce AURORE
Base de sauce béchamel légèrement relevée d’ail haché et additionnée de tomate
concentré et de crème fluide.
Sauce AUX AGRUMES
Sauce confectionnée avec des oignons déglacée au vin blanc et jus d’orange,
mouillée avec du fond brun et volaille et finalisée aux segments de pamplemousse.
Sauce AUX FRUITS D’AUTOMNE
Sauce confectionnée avec des oignons, déglacée au vin blanc, mouillée au jus de
veau et finalisée avec des quartiers de pommes et pruneaux dénoyautés.
Sauce AUX OLIVES
Sauce confectionnée avec des oignons, des champignons de Paris émincés, déglacée
au vin blanc, mouillée au jus de veau, aromatisée de tomate concentré et finalisée
d’olives noires dénoyautées.
Sauce AUX PRUNEAUX
Idem sauce aux raisins mais avec pour finalité des pruneaux dénoyautés.
Sauce AUX RAISINS
Sauce confectionnée avec des oignons, des champignons de Paris, de fond brun, de
tomate concentré, de vin blanc et madère et de raisins Smyrne et aromatisée aux
herbes de provence.
B
SAUCE BASQUAISE
Sauce à base d’oignons, de poivrons rouges et verts, de jus de rôti et aromatisée de
thym et herbes de provence.
SAUCE BLANQUETTE
Sauce à base d’oignons, de carottes, poireaux et céleris, mouillée au fond blanc de
volaille, finalisé aux champignons de Paris émincés, adoucie à la crème fraîche et
parfumée au citron concentré.
SAUCE BOLES DE PICOULAT
Sauce obtenue avec des oignons, du vin rouge, des carottes, du concassé de
tomates, du jus de rôti et du bouillon de pot au feu, finalisée avec des olives vertes
dénoyautées et des carottes coupées en petits cubes.
SAUCE BONNE FEMME
Sauce à base d’oignons, de champignons de Paris émincés cuits dans un fumet de
poisson et crustacés, adoucie à la crème fraîche et acidulée au jus de citron.
SAUCE BORDELAISE
Idem Bourguignonne.
SAUCE BOURGEOISE
Sauce confectionnée avec des oignons, des carottes, des champignons de Paris
émincés, de tomate concassée le tout avec de petits morceaux de jambon de dinde.
SAUCE BOURGUIGNONNE
Sauce obtenue par déglaçage d’oignons au vin rouge, avec du concassé et concentré
de tomates, du jus de rôti et parfumé aux herbes de Provence.
SAUCE BOURRIDE
Sauce préparée avec des oignons, du fumet de poisson, du concassé de tomates et
de la mayonnaise.
C
SAUCE CATALANE POISSON
Oignons déglacés au vin blanc avec du concassé de tomates, des poivrons rouges et
verts cuits dans un fumet de poisson, parfumé à l’ail et aux herbes de Provence.
SAUCE CATALANE VIANDE
Oignons déglacés au vin blanc avec du concassé de tomates, des poivrons rouges et
verts cuits dans un jus de veau, parfumé à l’ail et aux herbes de Provence.
SAUCE CARAÏBES POISSON
Oignons déglacés au vin blanc mouillé dans un fumet de crustacé crémé, parfumé à
l’ail et finalisé par des tranches d’ananas brisées et de moules décoquillées.
SAUCE CARAÏBES VIANDE
Oignons déglacés au vin blanc mouillé dans un jus de veau crémé, parfumé à l’ail et
finalisé par des tranches d’ananas brisées.
SAUCE CHARCUTIERE
Sauce réalisée avec des oignons, du vin blanc, du jus de rôti et des cornichons en
rondelles. En finalité, la sauce est rallongée de moutarde à l’ancienne.
SAUCE CHASSEUR
Sauce confectionnée à partir d’oignons et de champignons émincés, de tomates
concentré et parfumée aux herbes de Provence.
SAUCE COLOMBO POISSON
Sauce obtenue par déglaçage d’oignons et de carottes au vin blanc, avec des
poivrons rouges et verts cuits dans un fumet de poisson parfumé aux épices à
couscous.
SAUCE COLOMBO VIANDE
Sauce obtenue par déglaçage d’oignons et de carottes au vin blanc, avec des
poivrons rouges et verts cuits dans un jus de veau parfumé aux épices à couscous.
SAUCE CREME
Sauce à base de lait, de jus de veau et de fond blanc crémé, finalisée par des
champignons émincés.
SAUCE CRETOISE
Sauce confectionnée avec des oignons, du vin blanc, du jus de veau, du jus de
raisins de la crème fluide et des raisins de Corinthe.
SAUCE CREVETTES
Sauce obtenue par déglaçage d’oignons au vin blanc et tomate concassée, mouillée
au fumet de poisson et crustacés, puis adoucie à la crème fraîche et citron puis
finalisée par des crevettes décortiquées cuites.
D
SAUCE DEL PUEBLO
Sauce obtenue par déglaçage d’oignons au vin blanc, avec des poivrons rouges et
verts, de la tomate concassée et concentré, mouillée au fumet de poisson avec des
moules décoquillées et des calamars en lamelles.
SAUCE DIEPPOISE POISSON
Petites crevettes et moules décoquillées cuites dans un fumet de poisson avec des
champignons de Paris adoucie à la crème fraîche et acidulée avec du jus de citron.
SAUCE DIJONNAISE
Sauce réalisée par déglaçage d’oignons au vin blanc avec du jus de rôti et de la
crème fluide aromatisée de moutarde à l’ancienne et parfumée aux herbes de
Provence.
SAUCE DUGLERE POISSON
Oignons, tomates concassées cuits dans un fumet de poisson et finalité de la sauce
avec des champignons de Paris émincés.
E
SAUCE ESTRAGON POISSON
Oignons déglacés au vin blanc cuits dans un fumet de poisson, parfumé à ‘estragon
et adoucie à la crème fluide.
SAUCE ESTRAGON VIANDE
Oignons déglacés au vin blanc cuits dans un bouillon de volaille, parfumé à ‘estragon
et adoucie à la crème fluide
F
SAUCE FINANCIERE
Sauce confectionnée avec des oignons déglacés au vin blanc, cuits dans un bouillon
de volaille parfumé à l’ail et finalisé par des jus des champignons de Paris et des
olives vertes dénoyautées.
SAUCE FORESTIERE
Sauce confectionnée avec des champignons de Paris déglacés au vin blanc, cuits
dans un jus de veau et parfumée aux herbes de Provence
G
SAUCE GARDIANNE
Sauce obtenue par le déglaçage d’oignons et de carottes au vin rouge, cuits dans un
jus de veau parfumé au thym et finalisé avec des olives noires dénoyautées et des
champignons de Paris.
L
SAUCE LOMBARDE
Sauce obtenue par le déglaçage d’oignons au vin blanc, cuits dans un fumé de
poissons et crustacés agrémenté de ciboulette et de cubes de tomates.
M
SAUCE MADERE
Oignons et champignons de Paris sautés et déglacés au vin blanc avec concassée de
tomates et Madère parfumée aux herbes provençales.
Sauce Marchand de vin
Idem sauce Bordelaise
SAUCE MARENGO
Sauce confectionnée par déglaçage d’oignons et de carottes au vin blanc, avec des
champignons de Paris cuits dans un jus de rôti tomaté et parfumée a l’origan.
SAUCE MIRONTON
Sauce réalisée par déglaçage d’oignons au vin blanc et cuits dans un bouillon de
volaille avec un trait de vinaigre de vin et de tomate concentré et parfumée aux
herbes de Provence.
SAUCE MOULES
Sauce réalisée avec des oignons et des moules décoquillées cuites dans un fumet de
poisson et crustacés adoucie à la crème fraîche.
SAUCE MOUTARDE
Idem sauce Dijonnaise
N
SAUCE NIÇOISE POISSON
Oignons et champignons de Paris déglacés au vin blanc et tomate concassée, cuits
dans un fumet de poisson, accompagnés d’olives noires dénoyautées et parfumée
aux herbes de Provence.
SAUCE NIÇOISE VIANDE
Oignons et champignons de Paris déglacés au vin blanc et tomate concassée, cuits
dans un jus de rôtis, accompagnés d’olives noires dénoyautées et parfumée aux
herbes de Provence.
SAUCE NORMANDE POISSON
Sauce réalisée avec des oignons et des moules décoquillées et des crevettes
décortiquées cuites dans un fumet de poisson et crustacés adoucie à la crème fraîche
SAUCE NORMANDE VIANDE
Oignons et champignons de Paris sautés et déglacés au vin blanc cuits dans un jus
de veau et fond de volaille parfumés aux herbes de Provence.
O
SAUCE ORIENTALE
Sauce réalisée avec des petits légumes à couscous cuits dans du vin blanc et un
bouillon de volaille et parfumée aux épices à couscous.
SAUCE OSEILLE
Sauce à base de fumet de poisson, oseille, jus de citron, lait et crème fluide.
P
SAUCE POIVRE VERT
Sauce à base d’oignons, de poivre vert, de fond brun et crème fluide
SAUCE PHOCEENNE
Sauce à base d’oignons de fumet de poisson et crustacés avec de la crème fraîche et
de la mayonnaise parfumée à l’ail et au persil.
SAUCE PIZZAÏOLO
Oignons et tomates concassées revenus à l’huile d’olive, base rallongée au bouillon
de volaille et finalisée par des olives noires dénoyautées, le tout parfumer aux herbes
de Provence.
SAUCE POULETTE
Sauce avec des oignons déglacés au vin blanc, des champignons de Paris sautés,
adoucie à la crème fraîche, parfumée à la muscade et acidulée au jus de citron.
SAUCE PRINTANIERE
Sauce réalisée avec des oignons, de l’ail, de la tomate concassée, du vin blanc, du
jus de veau parfumé à l’origan et herbes de Provence et finaliser par de la
printanière de légumes.
SAUCE PROVENÇALE POISSON
Sauce confectionnée avec des champignons de Paris sautés, de l’ail haché et
déglacés au vin blanc et tomate concassée cuits dans un fumet de poisson parfumé à
l’origan.
SAUCE PROVENÇALE VIANDE
Sauce confectionnée avec des champignons de Paris sautés, de l’ail haché et
déglacés au vin blanc et tomate concassée cuits dans un jus de veau parfumé à
l’origan.
S
SAUCE SAVOYARDE
Oignons cuits dans du vin blanc et jus de veau avec de l’emmental râpé et de la
crème fraîche.
SAUCE SETOISE
Oignons déglacés au vin blanc cuits dans un fumet de poisson et crustacés puis liés à
la mayonnaise.
SAUCE STROGONOF
Sauce réalisée par déglaçage d’oignons au vin blanc cuits dans un fond de volaille et
jus de veau puis parfumée au paprika.
 T
SAUCE TARTARE
Mayonnaise avec cornichons émincés et persil
 SALADES 
SALADE COLESLAW
Salade composée de carottes et de chou blanc râpés assaisonnée avec de la
mayonnaise
SALADE CATALANE
Salade composée de pommes de terre vapeur en lamelles, de tomates en rondelles,
d’olives et d’œufs.
SALADE FARANDOLE
Composition de plusieurs variétés de salades (scarole, frisée et chicorée rouge)
accompagnée de maïs, de chou blanc et de radis en rondelles.
SALADE HOLLANDAISE
Mélange de carottes râpées, de chou blanc émincé, de céleri rave et de scarole.
Salade Crétoise :
Salade composée de tomates et concombre en rondelles, poivrons marinés, feta en
cubes.
Salade Asiatique :
Mélange de carottes râpées, germe de soja, et surimi en morceaux.
Duo de Chou :
Mélange de chou blanc et chou rouge cru râpés assaisonné avec de la vinaigrette.
Salade Fraîcheur au pamplemousse :
Salade composée de Salade Iceberg (cœur de laitue coupé en fines lamelles) , céleri
râpé , morceaux de pamplemousse , dés de jambon de dinde assaisonnée avec de la
mayonnaise.
Salade Nantaise :
Mélange de mâche et de betteraves crues râpées assaisonné avec de la vinaigrette.
Salade Piémontaise :
Pomme de terre cube, dés de jambon de dinde, tomates en dés, cornichon en
rondelles, salade assaisonnée de mayonnaise.
Salade Parisienne :
Salade composée de salade Iceberg (cœur de laitue coupé en fines lamelles),
champignons frais émincés, dés de jambon de dinde, assaisonnement avec de la
vinaigrette.
Salade Far West :
Salade composée de salade verte, de haricots rouges, de mais, assaisonnement avec
de la vinaigrette.
Tsasiki de concombres :
Mélange de concombre coupé en petits dés assaisonné de ciboulette et de fromage
blanc citronné.
 ACCOMPAGNEMENTS 
CHOUX A LA POLONAISE
Mélange de chou fleur, chou vert et œufs durs émincés
CORDIALE
Carottes, poireaux, courgettes, tomates, pommes de terre émincées.
DUO DE CHOUX
mélange de chou fleur et de brocolis
DUO DE HARICOTS
Mélange de haricots verts et de haricots beurre
Gratin 1000 COULEURS
Préparation à base de carottes, de poireaux, de courgettes, de tomates, de pommes
de terre, d’emmental et de béchamel.
JARDINIERE
Préparation à base de carottes, de haricots et de petits pois.
JULIENNE
Carottes, poireaux et courgettes coupés en fins bâtonnets
PELE-MELE
Ratatouille de légumes composée de poivrons rouges et verts, de tomates
concassées, d’oignons et parfumée aux herbes de Provence.
PRINTANIERE
Petites pommes de terre vapeur entières avec haricots verts, carottes et petits pois.
 BISCUITS 
BRICOTINE
Tarte à la confiture d’abricot.
CABOTIN
Rectangle fourré à la confiture d’abricot.
GIROUETTE
Gâteau roulé au chocolat.
MARIMBAS
Pâtisserie à la noix de coco et gelée de fruit.
MENELIK
Triangle enrobé de chocolat et fourré à la nougatine.