cooperative laitiere du beaufortain dossier de presse juin 2015

COOPERATIVE LAITIERE DU
BEAUFORTAIN
DOSSIER DE PRESSE
JUIN 2015
SOMMAIRE
1) La Coop, 54 ans d’activités…
1.1. Historique
1.2. Une agriculture équitable
1.3. Chiffres clés
2) Notre trésor, le Beaufort !
2.1. Présentation
2.2. Les étapes de fabrication
2.3. Consommation
3) Nous partageons notre passion…
3.1. Les visites
3.2. Les prestations payantes
3.3. La Coop Truck
4) Où trouver notre Beaufort ?
4.1. Nos points de vente
4.2. La vente par correspondance
1) La Coop, 54 ans d’activités…
1.1. Historique
Dans les années 60, la fabrication du fromage
Beaufort est au plus bas. L’industrialisation et
l’urbanisation provoquent l’exode rural, isolent les
producteurs et entraînent une crise agricole qui
remet en cause le système ancien.
Ce phénomène conduit les agriculteurs à réagir en
adoptant une nouvelle organisation : regrouper les
ressources et exploiter le fruit de leur travail, le
Beaufort, pour en faire un produit à forte valeur
ajoutée, de qualité et de tradition.
A partir de cela, le projet de création de la
Coopérative laitière du Beaufortain débute en
1957 mené par un groupe d’agriculteurs. Après un
démarrage difficile, elle ouvre ses portes en 1961.
L’année suivante, la fruitière d’Arêches cesse son
activité et ses adhérents rejoignent la nouvelle
Coopérative.
Au fil des années, la Coopérative laitière du Beaufortain gagne la confiance de la quasitotalité des producteurs de lait du Beaufortain. Elle fournit un effort constant pour
s’agrandir, se moderniser et faciliter les tâches quotidiennes : aménagement et construction
de locaux de fabrication, de caves d’affinage ainsi que d’un laboratoire, mécanisation,
informatisation, etc… Le souci d’associer le savoir-faire traditionnel aux nouvelles
technologies est permanent. L’obtention de l’Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Beaufort
en 1968 témoigne de la réussite du projet de coopération.
En 1972, l’ouverture de la Coopérative au public puis le développement de la vente directe
ont contribué à sa réussite et à la notoriété du fromage Beaufort.
La Coopérative laitière du Beaufortain a été un acteur majeur avec l'appui de l’INRA (Institut
National de la Recherche Agronomique) dans la mise en place de la première machine à
traire mobile. Cette innovation a permis de maintenir puis de redévelopper la production
laitière en alpage.
1.2. Une agriculture équitable
La Coopérative laitière du Beaufortain est une structure collective. Elle regroupe 170
agriculteurs qui rassemblent leur lait dans le but de le transformer en Beaufort et de le
commercialiser.
Cette solidarité permet aux agriculteurs du Beaufortain de vivre mais également de
maintenir une agriculture vivace de haute montagne.
Le système est géré directement par les agriculteurs qui élisent tous les ans leurs
responsables. Plus de 50 salariés assurent l’ensemble de son fonctionnement.
1.3. Chiffres clés
La Coop, c’est :
 Le 1e producteur de Beaufort,
 Plus de 13 millions de litres de lait collectés par an,
 Plus de 30 000 meules fabriquées par an,
 2 ateliers de fabrication (à Beaufort et aux Saisies),
 41 caves d’affinage avec une capacité de 32 000 meules,
 Plus de 40 médailles au Concours Général Agricole,
 9 prix d’excellence,
 9 points de vente.
2) Notre trésor, le Beaufort !
2.1. Présentation
Le Beaufort est un fromage au lait cru
et entier à pâte pressée cuite. Il se
présente sous la forme d’une meule
pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm
de hauteur et de 35 à 75 cm de
diamètre avec un talon concave. Sa
pâte est lisse de couleur ivoire à jaune
pâle ; elle est d’abord ferme à
l’attaque en bouche puis fondante.
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
depuis 1968 (l’AOP - Appellation
d'Origine Protégée - est aujourd’hui la
transcription européenne de l’AOC),
le Beaufort se doit d’être fabriqué dans la partie haute montagne de la Savoie : le
Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d’Arly. Le lait provient
exclusivement de vaches de races Tarine et Abondance. Son cahier des charges, très strict,
garantit au consommateur le respect des traditions et le lien au terroir qui s’expriment dans
sa haute qualité gustative.
Marqué par le relief et les vastes étendues d’alpages, le Beaufort reste fidèle à la tradition
du système agropastoral. En effet, au printemps, les vaches prennent la direction des
alpages où elles vont pâturer durant l’été. L’hiver, elles restent à l’étable où elles sont
nourries de foin récolté l’été dans les vallées. Il existe ainsi plusieurs dénominations de
Beaufort :
 Le Beaufort qui s'applique aux productions laitières de novembre à mai.
 Le Beaufort été qui s'applique aux productions laitières de juin à octobre inclus, y compris
les laits d'alpage. Les vaches sont en pâturages.
 Le Beaufort chalet d’alpage qui est fabriqué l’été, deux fois par jour, à partir du lait d’un
seul troupeau, en alpage et au-delà de 1500 mètres d’altitude, selon les méthodes
traditionnelles en chalet d’alpage.
2.2. Les étapes de fabrication
RAMASSAGE
Une dizaine de tournées sillonnent le Beaufortain et une partie
du Val d’Arly pour assurer le ramassage du lait en bidons :
- d'octobre à mars, une fois par jour le matin ;
- d'avril à septembre, deux fois par jour après chaque traite.
LE LABORATOIRE
II assure le contrôle du lait livré par chaque agriculteur : qualité bactériologique, richesse en
matières grasses et protéiques, teneur en leucocytes...
II assiste aussi les fromagers : contrôle du lait à la réception, croissance des levains,
composition des fromages frais...
RÉCEPTION DU LAIT
Le lait est tout de suite passé, pesé puis envoyé sans écrémage et à l'état
cru dans les chaudrons en cuivre pour la fabrication du Beaufort.
EMPRÉSURAGE
Le lait est d'abord chauffé à 33°C puis caillé en 30 mn par addition de
présure naturelle. Cette dernière est faite à base de «caillette» et
d'«aisy», elle contient – en plus des substances coagulantes – des levains
lactiques nécessaires à la fabrication et à la maturation du Beaufort.
DÉCAILLAGE
Le caillé se forme puis durcit. Lorsqu'il est suffisamment
ferme, le tranche-caillé, tendu de fils d’acier, le découpe
en petits grains qui formeront le fromage.
CHAUFFAGE
Constamment brassés et chauffés lentement à 54°C, les
grains de caillé expulsent le petit-lait et se rétractent
lentement concentrant ainsi la matière noble du lait.
Cette «mini cuisson» contribuera à la longue conservation du Beaufort.
SOUTIRAGE
Lorsque le fromager juge les grains de caillé parfaits, il décide de les soutirer. La canne de
soutirage aspire le mélange du caillé et du petit-lait et le répartit au sommet des huit cloches
de soutirage.
MOULAGE
Les grains de fromage se déposent lentement
dans la partie basse de la cloche où ils se
rassemblent dans la toile et le cercle en bois
traditionnels.
PRESSAGE
Les huit fromages sont alors descendus sur leur
foncet et sortis des cloches. Ils sont recouverts par
la toile et serrés par le cercle en bois puis ils sont mis en presse, par 4, dans les balancelles
mobiles de pressage. Jusqu'au lendemain, les fromages sont soumis à une force proche de
1 000 kg. Les grains se soudent et le petit-lait continue de s'écouler.
RETOURNEMENT
Afin de bien essorer, de changer la toile, de resserrer le cercle et aussi
de poser en talon la plaque bleue de caséine – qui garantira
l’authenticité du produit – plusieurs retournements sont nécessaires.
SAUMURAGE
A la sortie de la presse, les fromages refroidissent une journée puis
sont marqués, pesés et placés pendant 24 heures en palette de 5
dans un bain de sel, la saumure. Le salage de la pâte débute, le
fromage durcit en surface et la croûte commence à se former.
AFFINAGE
Placées sur les tablards en épicéa dans les caves fraîches (10°C)
et humides, les meules – d’environ 40 kg - sont salées, frottées et
retournées deux fois par semaine. Ces nombreux soins et
l'ambiance de la cave favoriseront le développement sur la
croûte salée d'une fine couche de ferments spécifiques, la
morge. Les enzymes produites par les ferments de la morge, de
la présure et du lait vont participer à la maturation de la pâte, à
l'élaboration du parfum ainsi qu’à la saveur typique du Beaufort.
Après 8 mois de cave, en moyenne, les meules de Beaufort sont
prêtes à être commercialisées et consommées.
2.3. Consommation
Source de calcium et de vitamines, le Beaufort se déguste toute
l’année, à différents moments de la journée et en toutes
circonstances. Avec son goût typé et fruité, sa texture ferme à
l’attaque en bouche puis fondante ainsi que sa palette d’arômes
subtils, il sera apprécié aussi bien des enfants, des adolescents
que des adultes.
En fromage de plateau, en fondue, en salade, au pique-nique, à
l’apéritif… les envies et occasions de consommation ne manquent
pas.
Idéalement conservée dans une cave fraîche à une température
entre 10 et 15°C, votre tranche de Beaufort trouve aussi bien sa
place au réfrigérateur dans son papier d’emballage recouvert
d’une feuille imperméable (papier aluminium ou film plastique).
Elle devra être sortie 30 minutes avant sa consommation pour
exprimer pleinement ses arômes.
+ d’infos et de recettes sur le site www.fromage-beaufort.com
3) Nous partageons notre passion…
3.1. Les visites
La Coopérative, toujours soucieuse de mieux accueillir
ses visiteurs et de transmettre son savoir-faire, a refait
l'intégralité de son circuit de visite au printemps 2012 sur
une surface de 400 m².
Ce dernier inclut :
 Une galerie de visite avec vue sur la salle de fabrication,
 La possibilité de voir la fabrication du Beaufort tous les jours de 9h à 12h,
 Une exposition sur le Beaufort et son territoire,
 Une salle de projection,
 Un espace pédagogique destiné aux groupes d’enfants et d’adolescents.
Les visiteurs peuvent découvrir tous les secrets du Beaufort et de son terroir via une
approche sensorielle et des outils originaux : boîtes à odeur, témoignages à écouter,
ambiances sonores, vidéos, objets à toucher, maquettes...
Le contenu de la visite est décliné par thématique en débutant par le sous-sol du Beaufortain
et en se terminant par la mise en bouche du Beaufort en passant par le système
agropastoral, les étapes de fabrication du Beaufort...
Élaborée avec l'aide d'une spécialiste de l'interprétation multi-sensorielle, la visite est
adaptée à tous les publics, notamment les personnes en situation de handicap (physique,
auditif, psychique, visuel) et est traduite en anglais, italien et allemand grâce à des
flashcodes et/ou flyers de visite.
Ce centre d’interprétation fait le bonheur des petits et grands !
La Coopérative laitière du
Beaufortain accueille près de
110 000 visiteurs par an, ce qui
fait d’elle un des sites les plus
visités de Savoie !
3.2. Les prestations payantes
En plus de l’exposition libre et gratuite, La Coop propose :
Pour les visiteurs individuels, l'été uniquement :
 Projection du film «Au pays du Beaufort» : 1€/pers.
 Visite guidée des caves : 2€/pers.
Pour les groupes, toute l’année, sur réservation :
 Projection du film et dégustation de Beaufort et vin de Savoie : 3€/pers.
 Projection du film et visite guidée des caves : 2,50€/pers.
 Projection du film, dégustation et visite guidée des caves : 4€/pers.
 Ateliers pédagogiques : 5€/enfant
3.3. La Coop Truck
Dans les années 60, les premiers véhicules qui servaient à ramasser le lait de ferme en ferme
étaient des Citroën Tube HY. Véritable compagnon des laitiers, ce modèle a accompagné la
Coop pendant de belles années… Et encore aujourd’hui !
En effet, en véritable pièce de collection, la Coop a transformé ce modèle en Food Truck
haut en couleurs.
A bord, dans une ambiance conviviale, sur des festivités ou sur les routes de France et de
Navarre, il est possible de déguster le fameux Beaufort mais aussi d’en connaître ses plus
fins secrets.
4) Où trouver notre Beaufort ?
4.1. Nos points de vente
Dans le but de valoriser son Beaufort via les circuits courts et de favoriser un lien direct
entre producteurs et consommateurs, La Coop possède 9 points de vente de proximité.
A BEAUFORT SUR DORON
Coopérative laitière du Beaufortain
Avenue du Capitaine Bulle
73270 Beaufort sur Doron
Tél : 04 79 38 33 62
A ARECHES
Route du Grand Mont
73270 Arêches-Beaufort
Tél : 04 79 38 13 21
AUX SAISIES
Crémerie des Saisies
387, avenue des Jeux Olympiques
73620 Les Saisies
Tél : 04 79 38 91 27
Fromagerie des Saisies
55, place Jean Berthod
73620 Les Saisies
Tél : 04 79 38 90 39
A GILLY SUR ISERE
La Coop
102, avenue Georges Pompidou
73200 Gilly/Isère
Tél : 04 79 32 55 49
A CHAMBERY
Tommes et Beaufort
EXCLU COOP
Devant le magasin de Beaufort
est présent un distributeur
automatique de Beaufort. Un
petit creux ? Il est possible de se
servir en fromage 7j/7, 24h24.
177, avenue du Grand Verger
73000 Chambéry
Tél : 04 79 62 30 11
A SAINT-JEOIRE-PRIEURE
La Coop
Montée de la Boisserette – RD 1006
73190 Saint-Jeoire-Prieuré
Tél : 04 79 75 44 46
A SEVRIER
Tommes et Beaufort
55, chemin de la Scierie
74320 Sevrier
Tél : 04 50 01 88 59
A PARIS
La Coop
9, rue Corneille
75006 Paris
M°Odéon
Tél : 01 43 29 91 07
La Coop lance le Drive dans ses magasins
La Coopérative laitière du Beaufortain souhaite faciliter la vie de ses clients tout en
s’adressant à un nouveau public habitué à commander en ligne, elle lance ainsi un service
Drive dans 5 de ses points de vente (Beaufort, Gilly/Isère, Chambéry, Sevrier, Paris). Avec
cette nouveauté, il suffit de passer sa commande en ligne et de venir la récupérer en
magasin.
Le site du Drive propose une centaine de produits (fromages, viande, charcuterie,
confitures…) classés par rayon. L’ergonomie est optimisée pour faciliter la navigation sur le
site avec tous les supports (smartphone, tablette). Un mini-guide de conseils dégustation est
mis à disposition des internautes, pour tout savoir sur les produits proposés.
Tout est fait pour faire du moment de la commande en ligne un moment de plaisir.
Pour en savoir +, RDV sur le site drive.cooperative-de-beaufort.com
4.2. La vente par correspondance
De septembre à mai, La Coop possède un service de vente par correspondance.
Il est possible de recevoir son Beaufort via colissimo partout en France. 6 formats de colis
sont proposés avec des prix dégressifs en fonction des quantités.
Les commandes peuvent être faites par courrier, fax, mail et sur notre site
www.cooperative-de-beaufort.com
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NOUS CONTACTER
Coopérative laitière du Beaufortain
Avenue du Capitaine Bulle
BP 5
73270 Beaufort sur Doron
Tél : 04 79 38 33 62
Fax : 04 79 38 33 40
Service communication
Caroline Agnellet – [email protected]
www.cooperative-de-beaufort.com