75008 Paris - France www.oservice.fr LE GRAND VEFOUR • Un

LE GRAND VEFOUR
• Un homme, un lieu, une histoire :
Classé monument historique, Le Grand Véfour demeure magique : sous les arcades,
au cœur du Palais Royal, créé sous l'enseigne du « Café de Chartres », il devint le
restaurant Véfour en 1820 lorsque Jean Véfour le racheta. De brasserie chic, il
devint une table incontournable fréquentée par les célébrités qui semblent encore en
imprégner l'atmosphère : Bonaparte et Joséphine, Victor Hugo, Balzac, Colette,
Jean Cocteau, Sacha Guitry, André Malraux pour n'en citer que quelques-uns.
Cette maison conserve le souvenir de Raymond Oliver, chef d'exception qui reprit le
lieu en 1948 avec Louis Vaudable, alors propriétaire du Maxim's. Le Grand Véfour
est
aujourd'hui
dirigé
de
main
de
maître
par
Guy
Martin.
• Nourriture et culture :
La Savoie, c'est le trait d'union de deux grands chefs qui se sont succédé :
Raymond Oliver et Guy Martin, autodidacte et savoyard, formé au goût de la
cuisine par sa mère, la création de plats tel que le « fromage de tête au pied de porc
et gelée au raifort » ou le fameux » persillé d'artichaut au beaufort » indique qu'il n'a
jamais oublié ses racines. Pour mémoire, quelques spécialités entre rigueur des
montagnes, diversité géographique et ensoleillement des vallées : les poissons à
chair délicate des lacs sont uniques : truite, féra, perche, lotte, lavaret et omble
chevalier, préparés simplement au bleu ou à la meunière. Saluons le savoyard, à
base de pommes de terre cuites au bouillon, lard et beaufort (sans crème ni œuf).
Que dire des fromages de montagne au caractère affirmé : beaufort, reblochon,
abondance, tome des Bauges, bleu du Vercors-Sassenage et le rare bleu de
Termignon, sauvé par quelques irréductibles bergers, s'harmonisent à merveille aux
vins blancs locaux. Enfin, clin d'œil à la pâtisserie du cru : pogne, brioche de SaintGenix, biscuit de Savoie, gâteau aux noix de Grenoble ou encore entremets
aromatisés avec l'une des liqueurs du pays : la Chartreuse ou le génépi.
• Genèse du service :
Le service en salle est orchestré avec élégance, distinction et savoir-faire par
Christian David, premier maître d'hôtel, qui évoque, de sa voix douce et posée, ce
lieu historique où est né le concept de « restaurant » après la révolution. Cet
amphitryon sait gommer la solennité du lieu et s'adapter à chaque client avec
bonheur. L'animation de l'équipe en salle, d'un excellent niveau, rend cet endroit
vivant où l'on assiste émerveillé au ballet feutré du service. Une salle finalement
humaine, un service très attentionné qui se met à la portée des clients. [Sa]
philosophie : « Être à l'écoute, chercher à faire plaisir ».
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2014-01/L-univers-du-servicefocus-sur-Le-Grand-Vefour.htm
L'univers du service : focus sur Le Grand Véfour
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Les mots ont de l'importance en salle. Mais savez-vous vraiment ce qu'ils signifient ?
Pascal Aubrée, professeur de service et commercialisation au lycée René
Auffray à Clichy.
Par Pascal Aubrée et Denis Courtiade
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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