Dossier de Presse: La Truffe Noire du Ventoux

Transcription

DP La truffe noire de Carpentras et du Ventoux
Lucile CLEMENÇOT– [email protected] tel 04 90 63 76 20
Office de Tourisme 97 place du 25 août 1944 – 84200 CARPENTRAS
www.carpentras-ventoux.com
MAJ 25/09/2014
CARPENTRAS
MONT Ventoux
La truffe dans tous ses états
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MAJ 25/09/2014
SOMMAIRE
Le diamant noir du Comtat
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Rendez-vous autour de la truffe
4-6
Le temps des récoltes
7
Week-end et Escapades autour de la Truffe
8
La Truffe Mise en scène gastronomique
9-11
Histoire et conjoncture de la Truffe Noire
13-15
Aspect Botanique
Petit glossaire du trufficulteur
Pour venir à Carpentras
16
17
2
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Le Diamant noir du Comtat, la truffe
Qu’on l’appelle le diamant noir, le divin tubercule, la perle noire
du Comtat, l’odorante pépite, la belle ténébreuse ou de son nom
scientifique la tuber mélanosporum, la truffe reste un produit
rare, cher, magique et mystérieux.
Elle a trouvé depuis les temps les plus anciens, son écrin naturel
dans le Comtat Venaissin et le Mont Ventoux.
Son histoire est celle d’un terroir et des hommes qui la récoltent
l’hiver : les trufficulteurs et ou caveurs .
La truffe d’été, Tuber Aestivum, dite « truffe blanche » est moins connue et moins
savoureuse. Un péridium à écailles noiratres très épais la protège des périodes de
sècheresse et des fortes chaleurs. Son parfum agréable est moins puissant que la
Mélano.
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RENDEZ-VOUS AUTOUR DE LA TRUFFE
L’hiver, le marché du diamant noir Carpentras
L’hiver : le négoce de la Tuber Melanosporum
Vendredi matin, de mi-novembre à début mars
Un marché largement demandeur et regrettablement insatisfait!
Que son chien, son cochon (qu’il truffera, l’ingrat, en remerciement, à la
Noël) ou la mouche aient bien signalé ou pas, la truffe à l’attention du
“rabassaire”, bon an mal an, on arrive toujours à en distribuer 20 à 30
tonnes/an sur le marché français pour une demande de plus de 1.000
tonnes!
Un marché ancestral et un marché de référence pour toute la région
A Carpentras, quand arrive la mi-novembre, le vendredi matin, dès 9h,
tout un peuple
chuchoteur emmitouflé d’amitié conviviale et d’odeurs divines se rassemble dans la cour de
l’Hôtel-Dieu du 18è siècle C’est le temps de la truffe : La « Rabasse », doux nom provençal de
ce champignon parasitaire dont Pline parlait déjà en son temps et dont il disait, à qui voulait
l’entendre à Rome, que ce « diamant noir fils de la foudre » était particulièrement
gastronomique et très aphrodisiaque.
Ce marché
aux truffes existe depuis
le 12è siècle,
depuis la bulle du pape Raymond V, en 1155, rappelant
qu’ « aucun autre marché ne peut s’installer entre
l’Ouvèze et Sorgues ».
Aujourd’hui, le marché aux
truffes de Carpentras est le plus important de France :
Ce sont les négociations interprofessionnelles (entre
trufficulteurs et restaurateurs, courtiers, conserveurs..)
dont le prix sert de référence aux autres marchés de
la région. Une référence qui intervient aussi pour la
qualité et le contrôle des produits.
Un marché de gros bien réglementé
Les négociations entre professionnels ont lieu autour du carreau.
Les
transactions
déroulement
se font à l'écart en présence d'agents municipaux qui veillent au bon
du marché et de ses transactions.
Le marché débute entre 9h et 9h30 et
s’éternise rarement.
Les produits doivent pouvoir être touchés, sentis et au besoin « canifés ».
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Les producteurs et les détaillants présentent le diamant noir dans des sacs de toile portant
l'inscription
« Marché aux truffes de Carpentras » ou dans des paniers d'osier (les sacs en
matière plastique sont interdits) le pré-emballé et le pré-pesé sont interdits.
Un marché des particuliers bien encadré.
En même temps, non loin de là s’est installé depuis 8h, un petit marché pour les
particuliers, sur le parvis de l’Office de Tourisme. Ici, la truffe s’achète à l’unité, la variété
et le prix doivent être affichés
Carré des professionnels : 9h/9h30
Vente aux particuliers : 8h à 12h
Contact : Service Foire et Marché de Carpentras
Tel : 04 90 60 33 33
Noël ouvre la saison du diamant noir
Le deuxième vendredi de décembre inaugure la saison, c’est l’effervescence sur les marchés de gros et
de particuliers. A l’approche des fêtes de Noël, la demande est forte. Même si la truffe noire ne dévoile
pas encore toutes ses saveurs, elle s’habille de fête, s’invite généreusement à table et parfume
délicatement les mets traditionnels
préparés amoureusement par la ménagère ou les restaurateurs
locaux.
Sortie des confréries, dégustations à base de truffes, démonstrations culinaires par les Chefs des
Disciples d’Escoffier… c’est le début de saison de la rabasse et ça se fête !
En savoir + : contact office de tourisme (00 33) 4 90 63 00 78
L’été : le marché de la Tuber Aestivum
Vendredi matin, de mi-mai à mi août
Si la truffe d'été, tuber Aestivum, a longtemps été
déconsidérée, elle est depuis plusieurs années bien
implantée tant dans le négoce que chez les restaurateurs de
notre région.
Sollicitée par les professionnels de la filière, la Ville a pris
conscience de l'opportunité de créer un marché dédié à ce
produit du terroir de plus en plus plébiscité par la clientèle
locale et touristique.
Ainsi, en accord avec la fédération régionale des trufficulteurs PACA et le syndicat des
trufficulteurs de Vaucluse, le Conseil Municipal de la Ville de Carpentras a adopté le principe de
la création d'un marché aux truffes d'été lors de sa séance du 10 février 2015.
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Ce marché de détail se déroule tous les vendredis matin, de 8 heures à 12 heures, sur le parvis
de l’Office de Tourisme, du 15 mai au 31 août, période sur laquelle la truffe est à pleine
maturité et présente le plus grand intérêt gustatif pour les consommateurs et ce dans le respect
des dates imposées par l'Interprofession de la Filière des Fruits et Légumes Frais (INTERFEL).
Ainsi, avec le marché de la truffe d'été, Carpentras devient le lieu de négoce incontournable et
de référence de la truffe sur l’ensemble de l’année et affirme par cette nouveauté son originalité
et son dynamisme.
Un marché réglementé !
Organisation du carreau : chaque vendeur dispose d’un espace sur lequel installer sa table ;
Une fiche d’identification délivrée par le service Foires et marchés doit être visible sur la table ;
Le vendeur doit veiller au respect des normes Truffes fraiches telles que définies par
l’interprofession.
Doivent être mentionnés sur un écriteau visible pour l’acheteur : nom de l’espèce, origine,
catégorie, prix au kilo. L’utilisation de balances ménagères pour le pesage est interdite.
Tout producteur s'engage à ne vendre que des truffes issues de sa production ou récoltées sur
des terres sur lesquelles il possède un droit de propriété ou de location. Il doit être en mesure
de justifier la provenance des truffes présentées à la vente. Des contrôles sur l'origine, l'espèce
et la qualité des produits exposés à la vente pourront être effectués par des agents habilités. En
cas de fraude, la personne sera poursuivie conformément à la législation en vigueur.
4 à 5 fois moins chère que la Mélano car moins
parfumée, elle reste toutefois délicieuse avec ses arômes
de très fins de noisette et amande. Elle se consomme
crue, à l’apéritif , râpée sur une salade ou à la croque au
sel.
En juillet at aout, le temps du marché, la truffe d’été se
déguste à l’Espace terroir de l’Office de Tourisme
accompagnée d’un verre de vin AOC Ventoux bien sûr !
Compter 5€ l’assiette truffée avec un verre de vin !
Le vendredi en juillet at août, à partir de 17h, des sorties découverte dans les truffières naturelle
sont proposées durant la saison de récolte pour connaitre les techniques de cavage du
trufficulteur et son chien
Se renseigner : Office de Tourisme de Carpentras +33(0)4 90 63 00 78
www.ventoux-terroir.com
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Le temps de la récolte
En cette période de premiers frimas de l’hiver, comment partager un art de vivre ancestral au
cœur des truffières du Ventoux, découvrir la magie de la perle noire ou la truffe d’été, creuser,
toucher, sentir, humer, déguster le précieux champignon ?
Rencontre avec le Trufficulteur
La Truffe du Mont Ventoux
Dominique et Eric Jaumard sont trufficulteurs depuis 20 ans. Ils ont repris l’exploitation familiale et se
sont adaptés à la demande en proposant des produits variés toujours à base de truffes, essentiellement
la truffe noble dite « Tuber melanosporum » ou brumale
Balade découverte dans les truffières (1h30)
Et dégustation de truffes
L’hiver : au coin de la cheminée, l’été à l’ombre du platane
Journée : Démonstration de cavage et repas dégustation
Hiver : Café et vin chaud de bienvenue suivis d'une
discussion autour de la Truffe et d'une visite des
truffières
avec les chiens (Cavage et repas autour de la truffe
Tarif selon saison : 65€ à 90€ par personne / Min 10 pers/ max 30 personnes
Contact : Éric JAUMARD La Quinsonne – 84170 Monteux 04 90 66 82 21 www.truffes-ventoux.com
Robert Florent
Hiver comme été, ce Trufficulteur- Récoltant propose des
démonstrations de cavage sur les truffières naturelles des
hauteurs du Comtat accompagnées de dégustation de toasts
truffés en fin de prestation.
20€ par personne ou 250€ par groupe de 10 à 20 personnes
Florent Robert - Quartier des Blayos - 84200 Gordes tel 04 90 72 11
60 / 06 18 11 32 03
Le Musée de la Truffe du Ventoux
L’ancienne école du village de Monieux accueille l’unique Musée de la truffe du Pays de Sault.
Des expositions, des photos, des objets et des visites tout au long de l’année attendent les visiteurs à la
découverte de la « rabasse » (Truffe).
Dégustation truffes et vins et sortie cavage à partir de 8 personnes : 5e/pers
Ouvert du mercredi au dimanche de 14h à 17h, en saison 10h à 12h30 et 14h30 à 18h30
Tél 04 90 64 16 67 Le Moustier 84390 Monieux
[email protected] www.musee-delatruffeduventoux.com
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Week-end s et Escapades autour de la Truffe
Séjour à la ferme chez le trufficulteur
Ferme Le Viguier à Monnieux
5 chambres d’hôtes dans une ferme agricole d’élevage ovin située à Monieux sur le flanc est du Ventoux
Séjour pour deux personnes : 1 nuit en chambre double avec petit déjeuner- Découverte de la truffe et
Cavage avec votre hôte- Repas « truffes » à la table d’hôtes
Période : De décembre à mars sur réservation / prix du séjour 200€
Contact : GAEC « Le Viguier » Route de Méthamis 84390 Monieux
+33 (0)4 90 64 04 83 /(0)4 90 64 15 52 [email protected] www.leviguier.com
La Truffe du Mont Ventoux à Monteux
Membres du réseau Bienvenue à la ferme, Dominique et Éric Jaumard,
trufficulteurs
ont
ouvert
récemment,
deux
chambres
d’hôtes
pour
permettre aux visiteurs qu’ils reçoivent sur leur exploitation, une
immersion complète dans le monde de la truffe
Séjour Truffes de la terre à l’assiette Pour 2 personnes :
300€ /1 nuit + 2 petits déjeuners/ 2 apéritifs de bienvenue truffes et vins/
Journée découverte (cavage et dégustation).
Contact : Eric JAUMARD La Quinsonne – 84170 Monteux +33 (0)4 90 66 82 21
www.truffes-ventoux.com
Escapade urbaine autour de la truffe.
Hôtel Le Comtadin ***– Best Western, Carpentras 2jours/ 1 nuit : les jeudis de décembre à mars
Ce séjour escapade gourmande allie découverte nature, initiation à la dégustation, accords mets et vins
et découvertes terroir.
Il comprend une nuit en chambre double, les buffets petits déjeuners, dîner Truffes et vins au restaurant
« Chez Serge », visite du marché aux truffes/déjeuner truffes Garage pour véhicule
Tarif truffe d’hiver: Forfait 2 jours – 1 nuits : 145€/ pers en chambre double supérieur + cavage 25€ à
partir de 4 personnes
Tarif truffe d’été « tuber aestivum » : 125€/ pers (nuit, petit déjeuner, et un repas)
Hôtel Le Comtadin- Best Western 65 bd A. Durand 84200 Carpentras
+33(0)4 90 67 75 00
www.le-comtadin.com
Safari Hôtel ***, Carpentras 2 jours/ 1 nuit
Cocooning assuré dans les chambres dés plus tendance. Restaurant avec sa cuisine à la fois actuelle &
traditionnelle, une salle de séminaire, un grand jardin, un espace bien être regroupant SPA, hammam, et
massages réalisées par des professionnels.
Tarif : 219€ comprenant 1 Nuit pour deux personnes, 2 petits déjeuners, 2 Menus Truffes au restaurant
l’Hibiscus (hors boissons- décembre à mars). Formule en suite junior : 256€
Safari Hôtel- 1060 avenue Jean Henri Fabre 84200 Carpentras +33(0)4 90 63 35 35 www.safarihotel.fr
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La Truffe mise en scène …gastronomique
Les Restaurants de Carpentras
De fin novembre à début mars, les professionnels de la restauration proposent sur leur carte des mises en
scènes gastronomiques autour du diamant noir, s’attachant ainsi à promouvoir le patrimoine culinaire
comtadin à partir de recettes traditionnelles et raffinées
L’hiver et l’été : Truffe melanosporum et Tuber Aestivum
CHEZ SERGE- 90 rue Cottier
+33(0)4 90 63 21 24 www.chez-serge.com
Camille - chemin de la Lègue +33(0)4 90 66 87 80 www.camillerestaurant.fr
L’hiver : Truffe melanosporum
LA PETITE FONTAINE
pl. Colonel Mouret - +33(0)4 90 60 77 83 www.la-petite-fontaine.fr
L’HIBISCUS- 1060 ave J H Fabre - +33(0)4 90 63 35 35 www.safarihotel.fr
LE GALUSHA - 30 place de l’Horloge +33(0)4 90 60 75 00
L’UNIVERS- 110 place A. Briand - +33(0)4 90 63 30 13
Au Restaurant Chez Serge
Soirées vins et truffes tous les jeudis de janvier à mars,
Dégustation et repas « tout aux truffes » en présence du vigneron:
Entrée, plat, fromage et dessert 87€- vin compris
Réservation +33(0)4 90 63 21 24 www.chez-serge.com
Autour de Carpentras
L’Auberge du Beaucet - 29 rue Coste Claude – 84210 Le Beaucet
+33(0)4 90 66 10 82
www.aubergedubeaucet.fr
Le Dolium – 228 route de Carpentras – 84190 Beaumes de Venise
+33(0)4 90 12 80 00 www.dolium-restaurant.com
L’Eloge – route de vaison la Romaine – 84190 Vaqueyras
+33(0)4 90 62 64 81 www.restaurant-leloge.fr
Le GAJULEA – 201 cours louise Raymond – 84330 LE BARROUX
+33(0)4 90 62 36 94 www.gajulea.fr
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Apprendre à cuisiner la Truffe
Michel Philibert Maître cuisinier de France, Restaurant Le Gajuléa - Le Barroux
En janvier et février un jeudi par mois, Michel Philibert organise des cours de cuisine
pour 4 à 5
personnes maximum. Les cours ont lieu de 17h à 18h30 et sont suivis d'un apéritif et du repas.
Les plats sont élaborés autour de produits de la Provence, mais aussi sur des thèmes tels que le Foie
gras, le homard et la Truffe.
200€ : Menu Truffe- vin et cours de cuisine
Michel Philibert propose aussi des menus de Galas Truffes dès janvier.
Restaurant le Gajuléa - Cours Louise Raymond 84330 le Barroux tél +33(0)4 90 62 36 94 www.gajulea.fr
Recette et astuces
Confectionner…une brouillade de truffes
Ingrédients pour 4 personnes : 6 ou 8 œufs selon votre goût/
100g de truffes noires d’hiver
fraîche Huile d’olive, sel, poivre. 1 à 2 heures avant le repas, battre les œufs dans un
saladier avec les truffes coupées en petit bâtonnets très fin. Faire chauffer 1 cuillère
d’huile d’olive dans une poêle, faire cuire à feu vif en
remuant sans arrêt avec une
spatule. Servir à consistance désirée.
Les produits truffés
La Cave Terra Ventoux et sa cuvée Terre de Truffes
Crées au même moment, en 1929, la Cave des Roses Blanches et la Cave
de la Montagne Rouge, ont puisé leur forces dans une même souche.
Deux terroirs, deux couleurs, sur lesquels le Géant de Provence étend sa
protection bienveillante depuis 73 ans. C’est ainsi qu’est née la Cave
Terra Ventoux.
Richard Oms, œnologue a concocté un superbe vin « Terre de Truffes » coloré, aux tons du diamant noir,
alliant grenache et syrah, fraîcheur et concentration, et susceptible de provoquer le rappel de ce goût de
terre à truffe que l’on décèle au pied du Ventoux.
Des dégustations autour des accords Truffe – vin – fromage sont proposées en saison
Cave Terra Ventoux 84570 Villes sur Auzon 04 90 61 80 07 www.terraventoux.fr
Les terrines truffées, l’huile d’olive et arôme truffe noire
Dominique et Eric JAUMARD sont trufficulteurs depuis 20 ans. Ils commercialisent
essentiellement
la
truffe
noble
dite
« Tuber
melanosporum »
en
élaborant
minutieusement des conserves de truffes noires entières, des brisures de truffes, de
jus de truffe, du vinaigre de cidre arôme truffe noire, du miel d’acacia truffé, des
terrines truffées et de l’huile d’olive et arôme truffe noire…
La Truffe du Ventoux La Quinsonne 84170 Monteux 04 90 66 82 21 www.truffes-ventoux.com
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Trésors fromagers à la perle noire du Comtat
Camembert forestier aux truffes et champignons, vacherin truffé, tripple crème frais affiné en feuilleté de
truffes du Ventoux… un voyage gustatif à travers des fromages provenant des meilleurs crus vous est
proposé à la Maison VIGIER à Carpentras. Ces spécialités fromagères vous invitent
dans la boutique
colorée et très joliment décorée de Claudine, pour satisfaire votre curiosité, devancer vos désirs.
Contact : Fromagerie du Comtat – Claudine VIGIER – 23 place M. Charretier 84200 Carpentras Tel 04 90 60 00 17
[email protected]
Le Nougat blanc fondant aux Truffes noires
Une nouvelle spécialité des Frères Silvain Frères, Paysans nougatiers à Saint Didier, qui
confectionnent le nougat en famille depuis plusieurs générations : au miel, aux olives,
à la truffe…Alliant tradition et innovation, ils réussissent par leur savoir-faire et la
qualité de leurs produits, de subtils et savoureux accords sucré-salé. 70g : 10.54€
Comptoir des douceurs – pl. de la poste – 84210 Saint Didier - +33 (0)4 90 66 09 57
www.nougat-silvain-freres.fr
Les ambassadeurs de la Truffe
L’association Ventoux Truffes et terroirs
Son objectif, la promotion de la truffe noire, de la truffe d’été, des produits du terroir et des vins de
Terroir. Sous l’égide de la municipalité de Carpentras, elle participe à l’organisation, du marché aux truffes
hebdomadaire en saison, à la fête de la truffe en février et toutes les autres fêtes liées au terroir. Contact:
Alexandre Dezordi Appellation AOC VENTOUX 04 90 63 36 50
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Histoire de la truffe noire du Ventoux et du Comtat Venaissin
Une perle noire connue depuis l'Antiquité
Les philosophes, gastronomes et scientifiques de l’Antiquité en faisaient grand cas dans leurs écrits, 4
siècles avant notre ère et, de tous, Théophraste fut certainement le premier vrai commentateur connu de
la truffe. « Fille de la foudre, miracle de la nature, magnifique mystère », les littérateurs de tous les âges
lui ont donné ses diverses lettres de noblesse. Rare, donc chère, elle a toujours fait partie des repas des
puissants
qui
appréciaient
ses
incroyables
vertus
gastronomiques
(et,
disait-on
volontiers,
aphrodisiaques). Chaque siècle chanta ce fabuleux champignon souterrain, sans discontinuer.
La truffe noire dans le Comtat Venaissin
Le 19ème siècle marque le plein essor de la truffe dans le Comtat.
Deux Vauclusiens, Joseph TALON ET Auguste ROUSSEAU eurent les premiers, l’idée de cultiver la truffe,
suivis ensuite par de nombreux viticulteurs qui, victimes de la crise du phylloxéra, plantèrent des chênes
truffiers à la place de vignobles.
Les paysans du Ventoux avaient compris qu’il fallait choisir uniquement des glands issus de chênes
donnant la truffe noire « tuber melanosporum » et tenaient soigneusement secrets, leurs procédés et
découvertes tant cette culture était lucrative.
C’est à l’exposition Universelle de Paris en 1855 qu’Auguste ROUSSEAU reçut sa médaille d’or, suite à
l’envoi de ses premiers échantillons de truffes obtenus dans ses terres.
La grande guerre donna un coup d’arrêt à l’importante production de ce début de ce siècle qui avait vu
naître sur Carpentras, de nombreuses conserveries, aujourd’hui disparues.
Fin 19ème siècle, la production française s’étendait à près de 1000 tonnes par an: les opérations
massives de reforestation sont à l’origine de l’explosion de la production (confère les célèbres truffières
du Mont Ventoux)
2ème moitié du 20ème siècle, la production française en raison de la 2ème guerre mondiale, s’est effondrée
à quelques dizaines de tonnes. (Diminution de la population rurale, inadéquation des techniques
culturales modernes et graves erreurs sur le plan cultural, économique et administratif : trufficulture
considérée comme culture ordinaire de type verger, terme inapproprié de rendement à l’hectare employé
alors que seul 20% des arbres vont produire au bout de 10 à 15 ans, activité peu incitative car peu de
droits et d’aides ). Dans les années 60, programme de relance de l’activité. En 70, apparition des 1ers
plants mycorhizés. (Plantés hélas dans un environnement accueillant encore trop des germes de
nombreuses autres espèces de champignons : manque de rigueur, une approche trop agricole et
productiviste). Dans les années 2000 on ne récolte plus que 25 tonnes par an.
Le 21ème siècle, malgré des conditions climatiques difficiles des dernières années, laisse entrevoir un
espoir grâce à un changement comportemental de l’homme : des hommes passionnés à la volonté de
transmettre leur savoir, des techniciens compétents à la recherche de dispositifs de protection contre les
aléas climatiques
et à la recherche du meilleur procédé répondant à la complexité des différents
biotopes, une recherche toujours de plus en plus accrue
sur la biologie moléculaire et les
biotechnologies. Certaines recherches ont montré la très faible variabilité génétique des truffes
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« nobles » (Truffe noire France-Italie-Espagne) : La Truffe ne peut quasiment pas s’adapter aux
changements de biotopes. La trufficulture d’aujourd’hui, se doit plus écologique relevant d’une approche
raisonnée et adaptée. C’est la raison pour laquelle, les techniciens et chercheurs œuvrent pour
reconstituer un milieu favorable à la production, et pour la rénovation
des truffières anciennes
productrices. Source : CGAAER n°1132- Rapport relatif au développement de la trufficulture française
Octobre 2006
La production aujourd’hui, quelques chiffres :
20 à 30 tonnes, c’est en moyenne la quantité de truffes vendues annuellement sur le marché national.
70% de la récolte nationale vient du Sud Est, dont 70% du Vaucluse.
30% vient du Sud-Ouest, le Périgord n’assurant que 15% de la production nationale
Le Comtat Venaissin fournit les 2/3 de la récolte du Département
La truffe d’été ou Tuber Aestivum
pousse à l’état sauvage dans des terres
calcaires, sous des chênes, des hêtres ou noisetiers.
A maturité, sa chair est claire et se récolte de mai à août et ne fait l’objet d’aucune
cotation sur le négoce.
Conjoncture actuelle de la Truffe Noire
Le protocole 2007- 2013 relatif au développement de la production de truffes
Etant donné :
La demande insatisfaite en Truffes tant au niveau national qu’international,
L’importance du
caractère « identitaire » de cette production pour les régions concernées, les
retombées touristiques locales que cela en découle,
Les retombées positives d’humanisation des zones rurales,
L’importance gastronomique et le besoin de truffes de qualité pour le haut niveau de la cuisine française,
mise en place d’un protocole :
 Développement des plantations et des rénovations à vocation truffières
(1000ha prévus de plantations nouvelles en France, rénovation de truffières anciennement productrices)
 Statut fiscal et social spécifique pour la trufficulture
 Recherche : comité de pilotage scientifique. Les résultats des programmes de recherche et
d’expérimentation sont mis à la disposition des trufficulteurs
 Formation des trufficulteurs et sensibilisation à la trufficulture
 Qualité de la production (mettre en œuvre une norme européenne de commercialisation sur les truffes
fraîches, surveiller les importations de truffes non européenne, informer clairement le consommateur)
 Lutte contre les vols de truffes et les prédateurs animaux (moyens de prévention, indemnisation des
préjudices)
 Dimension européenne de la relance de la trufficulture
La nature reste seule maîtresse de la croissance de son diamant noir
Il conviendra de réduire l’interventionnisme de l’homme sur ses truffières, notamment au niveau du sol et
de l’irrigation, afin de préserver une certaine hétérogénéité et biodiversité de l’espace truffier.
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MAJ 25/09/2014
Résultats de campagnes truffe noire
Marché de gros
Marché de détail
Carpentras Campagne 2013- 2014
Dates
Prix Moyen / kg
Quantité Kg
15/11/13
212€
180
29/11/13
250€
250
6/12/13
280€
280
13/12/13
400€
370
20/12/13
460
350
27/12/13
350
150
03/01/14
240
200
10/01/14
300
300
24/01/14
450
280
31/01/14
440
320
7/02/14
320
480
14/02/14
310
450
21/02/14
330
300
28/02/14
320
100
7/03/14
350
50
14/03/14
450
40
21/03/14
500
18
Dernier marché de la saison
3983KG
Dates
Prix Moyen / kg
Quantité Kg
21/11/14
100
140
28/11/14
150
80
5/12/14
300
200
12/12/14
500
380
19/12/14
320
550
26/12/14
270
160
2/1/15
220
150
9/1/15
220
360
16/1/15
190
500
23/1/15
350
120
30/1/15
400
160
6/2/15
500
80
13/2/15
470
150
20/2/15
450
180
27/2/15
470
90
6/3/15
550
50
13/3/15
680
40
20/3/15
680
25
3415Kg
Dates
Prix Moyen / kg
Quantité Kg
15/11/13
300€
5
29/11/13
40€
5
6/12/13
500€
8
13/12/13
550€
8
20/12/13
650€
15
27/12/13
600
12
03/01/14
600
12
10/01/14
500
20
24/01/14
500
20
31/01/14
650
10
7/02/14
500
20
14/02/14
500
18
21/02/14
500
20
28/02/14
500
12
7/03/14
530
6
14/03/14
600
7
21/03/14
650
5
198kg
Marché de détail
Dates
Prix Moyen / kg
Quantité Kg
21/11/14
300€
8
28/11/14
350€
4
5/12/14
450€
8
12/12/14
600€
23
19/12/14
650€
60
26/12/14
650
18
02/01/15
550
10
9/01/15
480
28
16/01/15
450
39
23/01/15
450
18
30/01/15
500
22
6/02/15
600
7
20/02/15
600
12
27/02/15
600
10
6/03/15
600
12
13/03/15
700
5
20/03/15
600
12
296 kg14
MAJ 25/09/2014
Aspect botanique / notions générales de la truffe
La truffe est un champignon souterrain, de la classe des ascomycètes (spores contenues dans
des asques), dont l’appareil végétatif est constitué par de fins filaments aux dimensions de
l’ordre de 5 millièmes de millimètres de diamètre, et très longs. Ils tissent à l’intérieur du sol
un fin réseau appelé «mycélium ».
La truffe est le fruit de ce mycélium.
Pour se nourrir, le mycélium contracte une association avec un arbre hôte, dite symbiose,
décrite
de la façon
suivante par G. Chevalier (INRA Clermond Ferrand) et J. Grente (Bulletin
n0 1 Nouvelle série FNPT - Septembre BO):
L’association symbiotique est, en principe, à bénéfices réciproques.
L’arbre reçoit certains éléments minéraux extraits du sol par le champignon mieux que les
racines ne sauraient le faire, seules. Il est à noter cependant que cela ne transparaît
pas au niveau de la vigueur de l’arbre et de ses ramures.
Le champignon, de son côté, utilise les sucres et autres substances synthétisées par l’arbre et
sans lesquelles il ne pourrait vivre dans le milieu naturel.
En conséquence de ces échanges, le
développement végétatif du mycélium
se
perpétue
déclenchent
jusqu’à
ses
ce
que
fonctions
se
de
reproduction, qui vont conduire à la
formation, puis à la
maturation des
carpophores, c’est-à-dire des truffes.
Le lieu d’échange des éléments entre
les deux partenaires est matérialisé par
des organes mixtes, fournis à la fois
par le mycélium de la truffe et les
racines de la plante truffière ce sont les
mycorhizes.
D’après l’étude réalisée par le Service
Développement
de
la
Chambre
d’agriculture
15
MAJ 25/09/2014
Petit glossaire du trufficulteur
 «Caver»: rechercher des truffes
 «La gléba»: désigne la chair de la truffe
 «Lot»: terres acquises par adjudication ou ensemble de truffes qu’un rabassier apporte
au marché
 «Musquée»: désigne une truffe au goût trop fort pour être commercialisée
 «Mycélium»: ensemble de filaments ou hyphes constituant la partie végétative des
champignons
 «Mycorhize» : association d’un champignon inférieur avec les racines d’un végétal
(chêne, hêtre, noisetier...)
 «Péridum.»: surface externe de la truffe
 «Rabasse»: truffe en provençal
 «Rabassaïre» ou «rabassier»: ramasseur de truffes
 «Symbiote»: arbre, arbuste ou plante avec lequel la mycorhization peut s’effectuer
«Tuber melanosporum«: ou truffe du Périgord, la vraie, la bonne
 «Truffière»: tout endroit où l’on trouve des truffes (cultivées ou sauvages)

«Truffum rufum »: truffe «nez de chien», d’une couleur allant du gris au roux, mais
sans grand intérêt gastronomique
16
MAJ 25/09/2014
Pour venir à Carpentras, porte d’entrée de la destination Ventoux
Avril 2015 ! Arrivée du train à Carpentras
Ouverture d’un pôle d’échange multimodal
Réouverture de la ligne AVIGNON – CARPENTRAS Après plus de 75 ans d’attente
19 allers-retours quotidiens , 38 mn d’Avignon TGV à Carpentras, 6€ le trajet
Autoroute
A7 sortie Orange sud
A7 Avignon Nord
A7 Cavaillon
Route Nationale 7
Bus
liaisons régulières entre Carpentras et Avignon
Trans’Cove 04 32 76 00 40 / retrouver aussi toutes les lignes sur www.paca-mobilité.fr
Cars Comtadins : 04 90 67 20 25 Cars Arnaud : 04 90 63 01 82
Train
Gare d’Avignon et Gare d’Orange- 08 06 35 35 35
liaisons TGV
Gare de Carpentras : liaison Avignon TGV
* Paris-Avignon : départ gare de Lyon – direct
* Lille - Avignon
* Bruxelles - Avignon, TGV le vendredi et le samedi
* Avignon-Bruxelles, TGV le samedi et le dimanche en hiver ; quotidien en été
Trains directs
* Bruxelles -Avignon par Lille et train autocouchette
* Strasbourg-Avignon
* Nice-Avignon
* Genève-Avignon
* Nantes-Avignon
Avion
Aéroport Marseille-Marignane : 04 42 14 14 14
Aéroport Avignon : Ligne à partir d'avril : Limoges, à partir de mai Londres,
Birmingham, Southampton, Amsterdam ( le plus grand aéroport européen) et
Ajaccio 04 90 81 51 17
Les Low Cost avec CityJet / Fly be
Aéroport Nîmes Garons : 04 66 70 49 49
Aérodrome de Carpentras-(tourisme)-04 90 60 08 17
Quelques distances :
A 25 km Avignon, Cavaillon, Orange
A 100 km Marseille et bords de la mer
A 220 km Lyon
A 260 km Nice
A 689 km Paris
17
MAJ 25/09/2014
EN SAVOIR +
Syndicat des trufficulteurs de Vaucluse : président Patrice GOAVEC
Chambre Agriculture : www.agriculture84.fr
www.carpentras-ventoux.com : site officiel de l'Office de Tourisme de Carpentras
www.ventoux-terroir .com : site Ventoux saveurs pour la valorisation des produits du Ventoux
www.carpentras.fr : site de la ville de Carpentras- mercuriales
www.truffes.org : site des Amis de la Truffe et du Terroir Comtadin
www.provenceguide.com : site du Comité départemental du Vaucluse avec des pages réservées à
la perle noire du Comtat
VISUELS SUR DEMANDE AUPRES DE L’OFFICE DE TOURISME CARPENTRAS
Accueil 0490630078 / Media 04 90 63 76 20
[email protected] / [email protected]
18

Dossier de Presse: La Truffe Noire du Ventoux

Transcription

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