Tarte ABRICOT/PISTACHE

Tarte ABRICOT/PISTACHE
Par Sébastien PIERRON
Ingrédients
PATE SUCREE
300 g Beurre
190 g Sucre glace
60 g Poudre d'Amande PatisFrance
500 g Farine
1,5 g Sel
1,5 g Vanille en poudre
112,5 g Oeufs
CREMEUX ABRICOT
300 g Abricots au sirop Alcurnia
1 pc Gousse de vanille
100 g Belcolade Blanc Sélection République Dominicaine
2 g Gélatine
70 g Beurre
PAIN DE GENES PISTACHE
300 g Pâte d’Amande Catania 50 % PatisFrance
210 g Oeufs
25 g Farine
25 g Féule de pomme de terre
90 g Beurre chaud
24 g Puratos Summum Pistache
CREME ALLEGEE A LA PISTACHE
250 g Lait
60 g Jaunes d’oeuf
60 g Sucre semoule
40 g Poudre à crème Elsay PatisFrance
25 g Puratos Summum Pistache
300 g Crème fouettée
3 g Gélatine feuille
MONTAGE, FINITION ET DECOR
200 g Belcolade Beurre de Cacao
200 g Couverture blanche
QS Colorant vert
QS Nappage à gicler
QS Pistaches Hachées PatisFrance
PATE SUCREE
Sabler le beurre et toutes les poudres ensemble.
En dernier, incorporer les oeufs et pétrir la pâte sans corser.
Réserver au frais.
Laminer à 2.5 pour les petites tartes et à 3 pour les grandes tartes, puis piquer les fonds.
Laisser reposer 1 heure avant cuisson.
Cuire à 160°C en four à sole pendant 25 min.
CREMEUX ABRICOT
Porter à ébullition les abricots et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
Réaliser une ganache avec le chocolat blanc.
Mixer et incorporer la gélatine.
Ajouter le beurre quand la ganache est à 45°C.
Réserver au frais.
PAIN DE GENES PISTACHE
Monter au ruban la pâte d’amandes, Puratos Summum Pistache et les oeufs.
Ajouter les poudres tamisées puis le beurre.
Etaler dans un cadre 40/60 sur 1 cm de haut Cuisson : four ventilé à 170°C pendant 12 min environ.
CREME ALLEGEE A LA PISTACHE
Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre ensemble.
Ajouter la poudre à crème puis verser le lait.
Cuire comme une crème pâtissière.
Ajouter Puratos Summum Pistache et la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre la crème à monter.
Une fois la crème montée, faire le mélange délicatement, puis dresser.
MONTAGE, FINITION ET DECOR
Montage
Cuire des oreillons d’abricot è 180°C en four à sole pendant 30 min. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.
Astuce : Verser du miel sur les abricots avant cuisson.
Garnir le fond de Crémeux abricot, découper des oreillons cuits en deux et les disposer dans la tarte. Déposer sur les
abricots un disque de Pain de Gênes de diamètre inférieur au fond de tarte. Appuyer légèrement. Dresser des petites
boules de Crème Allégée à la Pistache sur le dessus.
Réserver au congélateur.
Finition
Faire un appareil chocolat pour pulvériser 200 g de beurre de cacao, 200 g de couverture blanche, Colorant vert QS
(selon l’intensité voulue).
Pulvériser sur la tarte congelée, ce qui donnera l’effet velours, puis napper la tarte avec un nappage à gicler.
Décor
Disposer au centre un oreillon d’abricot coupé en deux et légèrement brûlé au chalumeau, napper, puis parsemer de
Pistaches Hachées PatisFrance.