L`Onglet de Bœuf farci à l`olive noire, Echalotes confites et jus au

L’Onglet de Bœuf farci à l’olive noire,
Echalotes confites et jus au balsamique
Pour 4 personnes :
 4 onglets de bœuf de 180 gr chacun
 8 asperges vertes
 1 carotte
 20 pommes de terre grenailles
 12 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 oignon
 50 gr de tapenade
 80 gr de beurre + 20 gr
 15 cl de vinaigre balsamique
 10 cl de Porto rouge
 10 gr de sucre
 20 cl de jus de veau réhydraté
 10 cl d’huile d’olive
 5 cl d’huile d’arachide
 1 pincée de thym sec, 1 pincée de piment d’Espelette
 1 bouquet de thym, 1 bouquet de laurier
 sel, fleur de sel, sucre et poivre du moulin
PREPARATION DES ONGLETS
Dégraisser, dénerver les onglets, séparer en deux de chaque côté du nerf et ouvrir chaque moitié en deux
dans le sens de la longueur afin d’obtenir un rectangle.
Etaler la tapenade au centre des onglets. Refermer l’onglet pour emprisonner la farce à l’intérieur.
Rouler l’ensemble et ficeler à la manière d’un rôti ou piquer avec un pic en bois pour bloquer la farce à
l’intérieur.
Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et colorer rapidement les onglets de chaque côté.
Assaisonner au sel une fois les onglets colorés et terminer la cuisson au four 5 à 15 min à 200°C selon
l’appoint de cuisson désiré. Déficeler à la sortie du four.
PREPARATION DE LA GARNITURE
Casser la base des asperges vertes et écussonner le corps (retirer les triangles). Cuire 5 min dans une
casserole d’eau bouillant fortement salée.
Laver les pommes de terre. Sans les éplucher, placer dans une casserole d’eau salée et cuire 20 min
environ.
Les pommes de terre doivent être facilement transpercées de la pointe du couteau. Egoutter.
Eplucher et hacher l’oignon frais.
Effeuiller et hacher le persil.
Chauffer une poêle chaude, colorer les pommes de terre avec une noix de beurre à feu doux.
Ajouter l’oignon et le persil haché. Assaisonner.
PREPARATION DES ECHALOTES
Eplucher soigneusement les échalotes, conserver entières.
Chauffer un sautoir, et y faire fondre une noix de beurre.
Faire revenir les échalotes dans ce beurre avec une pincée de sel et de sucre roux. Ajouter le vinaigre
balsamique, le sirop et le jus de boeuf (ci-après) à hauteur et couvrir avec une collerette de papier cuisson
ou un couvercle. Laisser cuire jusqu’à ce que l’on puisse les transpercer sans difficultés avec la pointe d’un
couteau.