Les jardins de Provence

La mer
Pour commencer……
Sériole et chair d’esquinado marinés au cédrat / Bergamote,
Glace et sauce au corail des têtes, feuilles de farigoulette, primeurs et herbacées a cru.
La liche grillée à l’âtre façon « Victor Petit »,
Riquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées,
Un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage.
Les Gambons justes saisis,
Goutte de fleur de courgette violon, girolles et amandes relevées de fleurs de serpolet
Flanquée d’un velouté froid au vinaigre confidentiel.
Les têtes à prendre du bout des doigts.
Les langoustines vivifiées au pamplemousse,
Broccolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel,
Confection d’un jus « d’Hassaku » et huile d’olive infusée aux têtes grillées.
Et pour suivre……
Langouste puce de Saint Florent,
Raviole de crustacés, bouchons tendres d’amandes,
Pousses d’épinards et tomates cerise confites,
Bouillon de « Roma » infusé à la verveine et monté à l’huile des têtes torréfiées.
Le turbot cuit en immersion d’eau de mer, citronnelle et algues,
Poireaux crayon, délicatesse et oignon rouge « furio » des terres sableuses de Grimaud,
Nage d’haliotis et pieds de cheval de l’étang de Thau,
Sole des côtes Italiennes saupoudrée de noisette et yuzu,
Cèpes « cueillette du Massif des Maures et tomates olivettes mi- confites,
Quelques pousses de roquette sauvage pour poivrer.
Le lomo et la joue de loup cuit à la braise de sarments de vigne,
Nage simplissime de belles tomates cueillies à pleine maturité,
Rose de courgettes de Yann Ménard à l’origan des Alpilles.
Mer et terre
Et pour suivre……
Le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu,
Echalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier,
Jus corsé déglacé au vinaigre Barolo et bouillon mousseux de romarin.
La terre
Pour commencer……
La pâte Zitone « une pensée affective à un cuisinier qui m’a tant apporté »
En entrée, délicatement fourrée de truffe noire et foie gras,
L’artichaut violet en trois textures ravivé au basilic.
Et pour suivre……
Toujours la pâte Zitone mais accompagnée d’un suprême soyeux de volaille de Trets,
Premier service :
Cuit lentement dans sa vessie arrosée ou rôti dans son gras naturel,
« à votre guise »
Deuxième service : Caillette des cuisses, sot-l’y-laisse, aileron et la pointe d’aiguillette,
Un consommé de truffe et carcasse grillée infusée comme un thé.
Le mignon de veau à la mode Carqueirannaise,
Les ris au jus et perles de câpres, tomates « Cœur de Pigeon »,
Gnocchi tendres à la sauge florale.
Dentelle de tête de veau « souvenir de mon enfance »
L’agneau de « Sisteron » en deux services :
Premier service :
Le baron et côte d’agneau à la sarriette,
Jus embaumé d’huile d’argan,
L’élégance d’une bohémienne de légumes comme on aime en Provence.
Deuxième service : Pieds et paquets, la souris confite 24 heures,
Ris d’agneau et rognon, petit tians laqués,
Le niaque d’un jus corsé accompagné d’une écume de fleur d’ail sauvage.
Toutes nos viandes sont garanties d’origine française par nos producteurs
L’étable
Fromages de terroir que j’aime,
Passionnément fleuris par des éleveurs bien de chez nous.
La Tome d’Arles de Catherine Fleury et poire en trois matières et textures
Au miel et safran de la Môle, assaisonnée d’huile de Bouteillan et glacée.
Du verger aux douceurs sucrées
Interprétation de mes envies candies par Guillaume Godin
(A commander en début de repas)
Le feuille à feuille aux fraises des bois de Collobrières,
Chiboust au sudachi, la Mara des bois en brunoise,
Glace de brebis douce au basilic de plein champs, un jus centrifugé au moment.
Comme un nougat glacé à la rose de Grasse et yaourt du village de Trets en Provence
Composition de mûres, litchis et d’amandes caramélisées,
Quintessence d’une eau de fruits.
Tableau d’agrumes à la menthe citrus, récolte d’hiver et de maintenant,
Jeux de texture, une anglaise de pulpe d’agrumes relevée d’un Grand-Marnier Centenaire.
Une limonade d’un retour du Moyen-Orient.
Une symphonie personnelle du chocolat Grand cru,
Selon vos envies de fragrances d’un soir.
Les cinq harmonies proposées :
Le Tout Chocolat, cacao amer et cabosse torréfiée au four.
Framboises cueillies à pleine maturité et rafraichies de bergamote.
Mandarine Berlugane « Confection d’hiver et d’aujourd’hui » la menthe citrus pour vivifier.
Au Café doux et satiné pur Arabica du Brésil, mousse et gelée à la note sucrée.
A la Cazette et noisette subtilement associées au citron de Pays.
Tenue correcte exigée (Shorts et claquettes interdites)
Nous n’acceptons pas les chèques
Prix nets, taxes et service inclus
Le couteau « Neptunia » by Résidence de la Pinède »
La pièce
Le duo
Au fil du temps…
« Ce menu est composé de plats affectifs qui se sont construits lentement,
D’autres plus jeunes, dans l’esprit d’une naissance gourmande.
Avec l’idée de les faire vivre en harmonie pour vous faire plaisir. »
Ma pomme de Mer, une immersion marine,
Pain perdu « Al verde » de coquillages.
Les langoustines vivifiées au pamplemousse
Broccolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel,
Confection d’un jus « d’Hassaku » et huile d’olive infusée aux têtes grillées
Le lomo et la joue de loup cuit à la braise de sarments de vigne,
Nage simplissime de belles tomates cueillies à belle maturité,
Rose de courgettes de Yann Ménard à l’origan des Alpilles.
Granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence,
Une flanquée d’absinthe à votre table.
Le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu,
Echalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier,
Jus corsé déglacé au vinaigre Barolo, bouillon mousseux de romarin.
Tableau d’agrumes à la menthe citrus, récolte d’hiver et de maintenant,
Jeux de texture, une anglaise de pulpe d’agrumes relevée d’un Grand-Marnier Centenaire.
Une limonade d’un retour du Moyen-Orient.
5 Actes
Laissez-vous séduire par « La route des vins »
Spécialement concoctée par notre équipe de sommeliers
Fugue Bucolique et Maraîchère…
« Voyage symphonique dans le potager de Yan Ménard, accompagné d'une cueillette sauvage du
botaniste Bodo en 5 actes pour végétarien ou amoureux des trésors de dame nature. »
5 Actes
Balade épicurienne
La liche grillée à l’âtre façon « Victor Petit »,
Flanquée de riquette, anchois fumés,
Tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées,
Un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage.
Sériole et chair d’esquinado marinées au cédrat, bergamote,
Glace et sauce au corail des têtes, feuilles de farigoulette, primeurs et herbacées a cru.
La pâte Zitone de foie gras truffé, gratinée au parmesan de montagne,
Artichauts violets étuvés au basilic.
Le turbot cuit en immersion d’eau de mer, citronnelle et algues,
Poireaux crayon, délicatesse et oignon rouge « furio » des terres sableuses de Grimaud,
Nage d’haliotis et pieds de cheval de l’étang de Thau,
Granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence,
Une flanquée d’absinthe à votre table.
Le mignon de veau à la mode Carqueirannaise,
Les ris au jus et perles de câpres, tomates « Cœur de Pigeon »,
Gnocchis tendres à la sauge florale.
Dentelle de tête de veau « souvenir de mon enfance »
La Tome d’Arles de Catherine Fleury et poire en trois matières et textures,
Au miel et safran de la Môle, assaisonnée d’huile de Bouteillan et glacée.
Le feuille à feuille aux fraises des bois de Collobrières,
Chiboust au sudachi, la Mara des bois en brunoise,
Glace de brebis douce au basilic de plein champs, un jus centrifugé au moment.
8 Actes avec la Tome d’Arles
Laissez-vous séduire par « La route des vins »
Spécialement concoctée par notre équipe de sommeliers