Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Gratin d

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Gratin d’aubergines {tomates, mozzarella, parmesan}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
aubergines
Huile d’olive
échalotes
Tomates
Ou tomates cubes ou
coulis
Mozzarella (boules)
parmesan
Aïl (gousses)
Thym, origan ou …
basilic
Sel, poivre
Unité
Qté
pc
Cl
pc
pc
bt
3
15
2
6
1
pc
gr
pc
2
100
2
pm
1/4
pm
N°
1.1
1.2
bt
1.3
1.4
Phases techniques

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


Eplucher les aubergines.
Les détailler en fines tranches ou rouelles
Assaisonner et laisser dégorger 20 minutes.
Rincer et éponger.
Dorer les aubergines à l’huile d’olive (10 cl).
Egoutter, réserver.
Nettoyer, hacher les échalotes, les faire suer
avec le reste d’huile.
 Ajouter les tomates, faire mijoter.
 Ajouter l’origan ou le thym, l’aïl haché, ass.
 Faire mijoter.
 Passer ou écraser l’ensemble.
 Ajouter à votre convenance du basilic ciselé.
 Rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
1.5
1.6
1.7
1.8

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
Prendre un plat a haut bord.
Napper le fond du plat de fondue de tomates.
Déposer les rouelles ou tranches d’aubergines
sur l’ensemble.
Napper de fondue de tomates.
Saupoudrer de parmesan.
Superposer des tranches fines de mozzarella
…
Terminer par rouelles de mozzarella et
parmesan.
Gratiner à 180°C, environ30 minutes.
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps