Mousse au chocolat a base de crème anglaise

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THERMOMIX NEWS WEEK 44
4 novembre 2011
TOUTES LES SEMAINES UNE BONNE PETITE RECETTE DANS VOTRE BOITE!
Bonjour!
Récemment nous avons reçu la demande d’un client pour recevoir une bonne recette
pour faire une mousse au chocolat. Nos pâtissiers ont réalisé une recette très
intéressante qui est d’une utilisation multiple. En effet il y a plusieurs recettes
possibles de mousse au chocolat : à base de chantilly, ou pâte à bombe (sabayon), ou à base de lait en rajoutant de la gélatine, en blancs d’œufs montés, etc... Nous
vous présentons une recette à base de crème anglaise. Cette anglaise sert comme
base pour la recette et une partie est retenue pour servir avec la mousse. Vous l’essayerez aussi? Merci de
vos réactions.
Bon weekend,
Nicole
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RECETTE : MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE CREME ANGLAISE
Ingrédients
450
100
5
200
300
320
1
gr
gr
crème liquide non sucrée à 35 % matière grasse (pour monter à part)
sucre
jaunes
crème liquide non sucrée à 35 % matière grasse
lait
chocolat maracaïbo 65 % en pastilles (voir notre shop online)
gousse de vanille (of 15 gr de pâte de vanille home chef - voir notre shop online)
gr
gr
gr
Préparation
placer le bol du tm 31 avec le fouet au congélateur pour 2 min.
peser 450 gr de crème liquide dans le bol avec le fouet : 5 à 10 min. selon la texture de crème /
vitesse 2,5
réserver la crème montée dans un récipient au frigo et enlever le fouet
peser 100 gr de sucre et 5 jaunes dans le bol : 20 sec. / vitesse 2 et réserver dans un récipient
peser ensuite 200 gr de crème liquide, le lait et une gousse de vanille (coupée en deux dans la
longueur de la gousse) : 5 min. / 80 ° C / vitesse 1,5
ajouter le premier mélange (sucre et jaunes) : 5 min. / 90 ° C / vitesse 1,5 et enlever la gousse (bien
grater l’intérieur et rajouter à la masse)
réserver cette crème anglaise à 5 °C sauf 300 gr à laisser dans le bol
sur les 300 gr de crème anglaise chaude ajouter 320 gr chocolat maracaïbo en pastilles : 1 min. / 50
°C / vitesse 1,5
débarrasser sur la crème fleurette montée et mélanger délicatement
pocher cette masse en forme (silicone) désirée (congeler si nécessaire)
dégustation à 5 ° C avec la crème anglaise froide réservée.
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