Cuisine diététique

Cuisine
diététique
Référence :
RST.13
Durée conseillée :
2 jours
Tarif en inter-entreprise :
nous contacter
Tarif en intra-entreprise :
1165 € HT/ jour / groupe
http://www.cnfce.com/formation-cuisine-dietetique
Formation cuisine diététique : Préparer des repas
équilibrés
Objectifs pédagogiques
Formation professionnelle continue pour adultes
Etablir un plan alimentaire équilibré
Maîtriser les techniques culinaires spécifiques à la production de recettes équilibrées,
esthétiques et gustatives
Élargir les connaissances dans le choix (sélection des produits, approvisionnement et coûts)
et l’utilisation des produits de substitution pour obtenir des recettes équilibrées et légères
Réaliser des recettes « allégées » et innovantes, et élaborer les fiches techniques de
fabrication correspondantes
Réaliser des décors et mettre en valeur les prestations
Programme
Le plan alimentaire des menus et la diététique (partie théorique)
Equilibre alimentaire des menus
Compréhension du terme de diététique pour mieux l’adapter en restauration
Cuisine allégée
Cuisine minceur
Cuisine diététique
Présentation du plan alimentaire (le PNNS) : programme national nutrition santé
A partir de tables des aliments, réaliser une analyse des apports quantitatifs et
qualitatifs d’un plat, d’un menu
Portionner les denrées selon leur valeur énergétique et selon les attentes des
clients
Les techniques culinaires spécifiques à la cuisine diététique
Utilisation du matériel approprié, selon la production à réaliser
Choix des produits spécifiques à la cuisine allégée (utilisation de gélifiants)
Transfert de recettes classiques en recettes « allégées » (et réalisation
d’accompagnements adaptés à la cuisine diététique, telles les écumes, alcoolisées
ou non…)
Conception des fiches techniques correspondantes
La production culinaire
A partir de fiches techniques réalisées avec les participants, sont proposées les
prestations choisies d’un commun accord au préalable avec notre formateur
A titre d’exemple (les recettes réalisées seront définies au préalable avec les
participants)
Les entrées (exemples)
Légumes croquants sautés à la citronnelle
Cassolette de gambas aux agrumes
Croustillant de tomates confites à l’émulsion de basilic
Terrine de légumes à l’écume de carotte parfumée au cumin
Les plats (exemples)
Ballottine de saumon au chou vert
Filet de volaille farci à la julienne de légumes, jus de fenouil
Croute de cabillaud aux herbes, jus de légumes
Grenadin de veau aux herbes, risotto au citron
Les desserts (exemples)
Ile flottante à la vapeur à la mangue
Poires à la vapeur aux épices, son sorbet et son écume
Tarte aux pommes façon Tatin
Sorbet minute, tuile au poivre
Public & prérequis
Public cible
Public cible
Collaborateurs d'entreprises de restauration traditionnelle ou collective
Chefs cuisiniers, Cuisiniers
Traiteurs
Formation professionnelle continue pour adulte
Pré-requis
Il est recommandé d'avoir des notions en cuisine pour suivre la formation cuisine
diététique
Méthodes pédagogiques
Apports théoriques et pratiques
1 séance technologique
1 séance travaux pratiques (réalisations aux choix des participants)
Mise en pratique des techniques culinaires modernes
Support de cours formation cuisine diététique