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Jérôme Ryon, Chef des cuisines
de l’Hôtel de la Cité, et sa brigade vous souhaitent
la bienvenue à La Barbacane
ENTREES FROIDES et CHAUDES
Légumes estivaux
38 €
en fricassée, cuisinés en barigoule, et ses toasts aux
aromates, truffes aestivum
Foie gras de canard
40 €
Cuit au naturel, anguille fumée et une gelée à la
fraise Gariguette et galanga, une brioche tiède
Huître N°3
42 €
De chez Tarbouriech , pulpe de tomate fraîches
mentonnaise, concombre iodé, gelée de tomate
jaune, pain de seigle et beurre citron
Caviar Sibestra (15 gr)
48 €
De chez Petrossian, blanc d’œuf crémeux et jaune
confit, marmelade de rhubarbe et crème d’Isigny,
quelques blinis
POISSONS et CRUSTACES
Pavé de loup braisé
44 €
Aux artichauts bouquet, courgette ronde, tomates
confites et son jus barigoule aux olives taggiasca et
basilic
Turbot
45€
Sauvage grillé, piperade au jambon
coussinets à la tomate, une sauce choron
Homard Breton
belotta,
62 €
Rôti, pâtes maison au safran d’ici, duxelle de girolle
et coudes, Une sauce à la Newburg,
Risotto Carnarolli
40 €
Aux myrtilles, betterave et cotes de sucrine, lié au
chèvre et truffes aestivum, riz soufflé, une sauce
créssonnière
Les Incontournables de La Barbacane
Plat végétarien
Notre pain est fait maison
Service et taxes compris
VIANDES et VOLAILLE
Filet de bœuf charolais
49 €
Au foie gras et joue de bœuf braisée, churros de
pomme de terre aux oignons et truffes d’été carottes
de couleurs, une sauce Périgourdine
Magret de Canard
80 €
pour 2 personnes
aux cerises de pays et pistache, une tourte de ses
cuisses aux Amarena et griottes, jus de canard sucré
salé
Mignon de veau de lait
45€
Cuit à la ficelle, légumes de saison, un bouillon de
blanquette et crème de raifort
Pigeon de Bresse rôti
45€
Aux girolles de pays et abricots du Roussillon, caviar
d’aubergine, amandes fraîches, un jus à la bière
ciutat
FROMAGES
Les fromages frais et affinés
des provinces de France
18 €
Les DESSERTS de Régis Chanel, Chef Pâtissier
Abricot
17 €
De pays sur une tarte fine briochée, copeaux de noix
de macadamia et chocolat blanc, une crème
glacée verveine et gruée de cacao
Soufflé chaud
18 €
Aux pêches jaunes du Roussillon, une crème glacée
aux cranberries
Rhubarbe
17 €
Pochée, glace marbrée vanille et mara des bois sur
un crumble chantilly et gelée de fraise
Fruits frais
15 €
Préparés par nos soins
Crémeux
17 €
Au chocolat Guanaja et éclats de riz soufflé sur une
dacquoise au cacao croustillant au beurre de
cacahuètes et glace lactée
Les Incontournables de La Barbacane
Plat végétarien
Notre pain est fait maison
Service et taxes compris
MENU DE SAISON 85 €
«Voici venu le temps des tomates et
courgettes»
Mise en bouche
***
Carpaccio de gambero rosso, tartare de courgette
et tomate, ail noir, pignons de pins, une vinaigrette au
jus de tête
***
Rouget de méditerranée raidi, mousseline de tomate
andine et fleur de courgette farci, une vinaigrette
aux aromates
***
Prince noir de Biscay,
cochon noir confit de la tête aux pieds, laqué aux
péquillos, basquaise et jus tomaté
***
Les fromages frais et affinés des provinces de France
***
Tomate Roma confite à l’huile d’olive et vanille sur un
biscuit au basilic et fromage blanc, une crème
cheese cake et sorbet citron jaune
PLAISIR ET DÉCOUVERTE
Le menu dégustation de Jérôme Ryon
en 6 services,
une sélection de vins de
notre Sommelier Baptiste Ross-Bonneau
Par personne pour l’ensemble de la table
150 €
Si vous avez des allergies, n’hésitez pas à en référer à
l'équipe de salle, tous les plats étant préparés sur
place, nous trouverons une solution adaptée.
Depuis le samedi 12 mars,
nous sommes heureux de vous annoncer
que nous sommes ouverts 7 jours sur 7.
Notre pain est fait maison
Service et taxes compris