La recette de Guy Martin à base de Mont d`Or (pdf 59.95

Ravioles de légumes à la sarriette, Mont d’Or parfumé aux truffes, chips
de lard croquantes
Pour 4 personnes
Pâte à raviole
Chips de lard
Crème de Mont d’Or
1 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de fleur de sel
50 g de Mont d’Or
500 g de farine
4 œufs
12 g de sel
PM Eau froide
30 g de lard gras
5 g de poivre mignonette
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 brin de romarin
150 g de crème liquide
20 g de jus de truffe
½ feuille de gélatine
Sel, poivre du moulin
Pate à raviole :
Mélangez la farine et le sel dans un récipient. Formez un puits et
cassez-y les œufs. Travailler la pâte en pétrissant légèrement.
Ajouter de l'eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme.
Légumes
150 g de carottes jaunes
150 g de potimarron
150 g de céleri rave
10 g de sarriette
15 g de Mont d’Or
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 poivre long / Sel, poivre du moulin
Laisser reposer au frais pendant 30 minutes., Diviser la pâte en deux.
Sur le plan de travail fariné, abaisser les deux morceaux de pâte au rouleau sur 2 mm
Répartissez la farce de votre choix en petits tas sur la première abaisse.
Vous pouvez divisez la pâte en lanières si vous le désirez, pour plus de facilité.
Humidifier légèrement les espaces vides, puis poser la deuxième abaisse par-dessus et appuyer légèrement entre les tas de farce (en vous
aidant d'une spatule en bois par exemple) pour souder la pâte. Couper les raviolis à l'aide d'une roulette à pâtisserie.
Faire cuire ces raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée durant 5 à 8 minutes. Égoutter.
Légumes
Éplucher les légumes. Les tailler dans la longueur à la mandoline à 2 mm d’épaisseur.
Les tailler en fines brunoise.
Faire revenir les légumes dans une poêle chaude avec l'huile d’olive pendant 2 min, saler et poivrer.
Ajouter la sarriette émincée finement, passer le poivre long à la micro plane puis mélanger.
Réserver sur du papier absorbant.
Crème de Mont d’Or
Chauffer la crème, ajouter le Mont d’Or, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter ensuite la ½ feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Ajouter le jus de truffe. Verser dans un siphon et gazer. Réserver au bain-marie.
Montage des ravioles
Placer 25 g de légumes au centre de chaque pâte, puis replier en triangle en humectant les bords avec un peu d’eau. Appuyer fortement
les bords pour les coller entre eux. Les cuire à l’eau salée 2 min.
Chips de lard :
Concasser les herbes et les éparpiller avec la fleur de sel et le poivre sur toute la surface du lard. Rouler dans un film alimentaire et
réserver au réfrigérateur au moins 2 jours.
Enlever les herbes et les épices.
Tailler 17 tranches de lard (avec la couenne) dans la longueur à 2 mm d'épaisseur. Tailler chaque tranche en 3 légèrement en biais.
Les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer l’ensemble sur une plaque pouvant aller au four et ajouter 2 autres plaques
par-dessus pour exercer un poids sur les chips.
Les cuire au four à 150°C pendant 30 minutes. Les réserver dans un endroit sec.
Dressage :
Placer trois ravioles par assiette et les napper de crème de Mont d’Or avec le siphon.
Terminer avec la chips de lard croquante puis quelques pluches d’herbes, selon votre préférence. Déguster bien chaud.