Châtaigne ou marron

INFO POUR LES APPRENTIS
Châtaigne ou marron
La saison des «pommes de terre du Sud»
est revenue
Le châtaignier est originaire des Balkans. Les seigneurs de l’époque
baroque ont pris du plaisir à cet arbre et ses superbes fleurs. C’est le
roi Louis XIV qui alla chercher pour la première fois à grande échelle
des châtaignes dans ses jardins royaux. Les feuilles de châtaignier
contiennent des saponines, des substances amères que nombreux
insectes préfèrent éviter. C’est pour cette raison que cet arbre est
souvent utilisé en guise de parasol, magnifique outil pour ombrager
les terrasses de bistrots. Ceci n’est toutefois que l’une des caractéristiques de cet arbre splendide.
Botanique
Le châtaignier est un arbre imposant, largement cultivé comme
plante utile et comme arbre
d’ornement. Dans le Sud,
on en trouve même des
forêts entières. De par leur
port, ils sont comparables à
des chênes. Leurs feuilles sont
allongées, ovales, dentelées et
rappellent un peu celles du chêne.
Quant à l’écorce, elle est rugueuse
et brun foncé, semblable elle aussi
à celle du chêne.
Les fleurs mâles et femelles
Les fleurs mâles sont en forme
de chatons qui, tels des doigts,
émergent à plusieurs du bouton
de fleur comme une étoile. La pol-
linisation se fait surtout par des
coléoptères qui se nourrissent de
pollen. Si ce type de pollinisation
ne se produit pas, c’est le vent se
charge de transporter le pollen. Son fruit, la châtaigne,
est bien connu et apprécié.
Il est entouré d›une bogue
très épineuse. En voici quelques sortes: Nserta Rosa, Selvatico Cenadi, Nserta, Riggiola,
Lucente di Cicala
Origine et récolte
Les châtaignes proviennent à près
de 95 % des pays de la Méditerranée, principalement d’Italie, de
France, de Turquie et d’Espagne.
Le châtaignier porte ses premiers
fruits épineux après quelques
années déjà. Il en produit 30 à
40 kg après sa dixième année. Il
n’atteint toutefois sa production
optimale de fruits qu’après 100
PISTRETTO N0 25 · AOÛT 2004
INFO POUR LES APPRENTIS
ans. Il n’est pas rare alors d’obtenir 200 kg de fruits et plus. Ces
arbres deviennent très vieux. Sur
le Monte S. Giorgio, dans le Piémont, se dresse un arbre qui serait
âgé de 1000 ans.
Description et sortes
Les marrons tant répandus
chez nous tiennent leur nom
de fruits qui leur ressemblent
mais qui ne sont pas comestibles. Ces arbres-là, les marronniers d’Inde, ne font pas partie de
la famille des fagacées, mais de
celle des rosacées. La châtaigne
est constituée d’une seule coque.
Elle est bisexuée et comporte par
conséquent deux sortes de fleurs
sur un seul et même arbre.
Semis ou greffons
Les châtaigniers peuvent être
multipliés par des semences.
Toutefois, les arbres reproduits
de cette manière donneront des
fruits dont la qualité est une
question de hasard. La multiplication par semis est encore utilisée pour la production de portegreffes. Cependant, pour obtenir
des fruits de valeur, cela fait déjà
longtemps que des rames de sortes précieuses sont entées sur des
marronniers.
Châtaigne ou marron?
Il faut évidemment faire la différence entre les «châtaignes or-
PISTRETTO N0 25 · AOÛT 2004
dinaires» et les «marrons». Les
critères de différenciation sont
d’ailleurs plutôt d’ordre commercial que botanique. En France,
les «marrons» sont les châtaignes dont la proportion de fruits
cloisonnés ne dépasse pas les
12 %.
La définition suisse
La définition des marrons est
un peu différente en Italie et au
sud de la Suisse: les marrons sont
de gros fruits (moins de 80 à 85
pièces par kilo); une bogue épineuse ne contient jamais plus de
3 fruits; les fruits sont en forme
d’ellipse; l’enveloppe extérieure
est claire et comporte des nervures plutôt foncées, visibles à
l’œil nu; les fruits ont une peau
généralement fine, à l’intérieur
comme à l’extérieur; la peau interne s’enlève facilement (sans
percer la chair); la chair du fruit
est ferme et son goût est doux.
Avec de telles exigences, la part
de marché des marrons est considérablement plus vaste que celles des châtaignes ordinaires. Les
marrons obtiennent des prix nettement meilleurs.
INFO POUR LES APPRENTIS
Maturité des fruits
Les marrons ont une enveloppe
externe recouverte d’épines (cupule), qui s’ouvre d’elle-même à
maturité, laissant ainsi apparaître le fruit. Le fruit lui-même est
constitué d’une amande claire,
d’une peau fine et d’une écorce
de couleur brun-rouge à brun.
A la base du fruit se trouve une
tache claire, aussi définie comme
le nombril. Son goût est
comparable à celui d’une
noix.
Arôme plus intense par la
cuisson
Le processus de cuisson et de
torréfaction confère aux marrons un arôme encore plus intense. De plus, la peau et l’écorce
se détachent alors facilement de
l’amande. C’est seulement lorsqu’ils sont grillés ou cuits qu’ils
obtiennent cet arôme typique
ainsi que leur consistance tendre.
On les trouve en fruits frais de
septembre à mars, en fruits pelés
pendant toute l’année.
Le pain du pauvre
Autrefois, ces fruits étaient un
aliment populaire dans la zone
méditerranéenne. Les marrons
étaient alors surnommés les
«pommes de terre du sud» ou
«pain du pauvre». On en tirait une
farine fine qu’on utilisait notamment pour faire du pain en raison
de sa haute teneur en amidon.
Utilisation
En cuisine, on sert et prépare les
marrons comme purée de châtaignes ou de marrons, crème de
marrons, confiture de châtaignes,
potage aux marrons, vermicelles, coupes de fruits aux marrons et, naturellement, comme
garniture de chasse. De plus, en
Suisse orientale, les châtaignes
sont brassées en une délicieuse
bière. On peut aussi trouver dans
le commerce de la nutella aux
marrons, des pâtes aux châtaignes, de la farine, des flocons, du
miel, etc.
COMPOSITION ET VALEURS NUTRITIVES
Les marrons ont une faible teneur en matières grasses. Ils contiennent
surtout des glucides, des protéines, beaucoup de potassium et du magnésium. D’autres composantes importantes en sont les vitamines B, C, E
et l’acide folique. Valeur énergétique et composition de la partie comestible des marrons pour 100 grammes de marrons pelés:
Energie
196 kcal (818 kJ),
Matières grasses
1,9 g
Protéines
3,4 g
Glucides
41,2 g
Potassium
707 mg
Acide folique
45 mg
PISTRETTO N0 25 · AOÛT 2004
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B6
Vitamine C
Vitamine E
Acide folique
0,23 mg
0,22 mg
0,35 mg
27 mg
1,2 mg
62 µg
INFO POUR LES APPRENTIS
«Chauds les marrons»
Dans la froidure des mois d’hiver, on nous propose des marrons
chauds grillés. Pour commencer,
on incise les marrons en croix,
sur leur pointe. Ensuite, soit on
les grille, dans ce cas les écorces éclatent, soit on les cuit cinq
minutes et on enlève les écorces.
Les marrons étant dépourvus de
gluten, ils ne lèvent pas facilement lors de la cuisson au
four. Il est donc judicieux
de faire un mélange avec
une autre farine ou d’utiliser des oeufs.
Conservation
Dans un endroit frais, sec et bien
aéré. S’ils sont conservés dans un
endroit trop chaud, les marrons
commencent à germer. Ce sont
des organismes vivants, pour qui
les processus de respiration (dégagement de CO2, vapeur d’eau,
éthylène et chaleur) prédominent car l’apport de nouvelles
substances nutritives fait défaut
à cause de la séparation de la
plante-mère. On peut conserver
les marrons frais, avec l’écorce,
pendant une semaine à température ambiante. Si on les place
PISTRETTO N0 25 · AOÛT 2004
dans un sac en plastique perforé,
ils se conservent un mois au réfrigérateur. Congelés, les marrons se
conservent jusqu’à six mois.
Qualité
Pour tester la fraîcheur des marrons, il faut les placer dans de
l’eau tiède. Si ils coulent, ils sont
de bonne qualité. S’ils flottent
à la surface de l’eau, il y a un
ver à l’intérieur. Il faudrait donc
veiller, au moment de l’achat, à
ce que les marrons ne présentent
pas de trou: ils ne seraient dans
ce cas plus propres à la consommation.