Les produits carnés halal
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Les produits carnés halal
Charcuteries et préparations bouchères Ahmed Daoudi DESCRIPTIF Cet ouvrage est entièrement consacré aux produits carnés halal sous la forme de charcuteries et préparations bouchères ; il inventorie et décrit avec minutie tous les aspects susceptibles d’intéresser le professionnel débutant qui aborde l’étude des aliments carnés halal de consommation quotidienne. Pour les lecteurs qui possèdent déjà une expérience dans ce domaine par une pratique quotidienne, il apporte un éclairage nouveau et plus approfondi sur le sujet. Sous la direction du Docteur Ahmed DAOUDI, les auteurs ont conjugué leurs efforts pour analyser avec le maximum de précision et en 8 chapitres tout ce qui touche aux matières premières, aux différents intrants et aux grandes opérations technologiques ; ces dernières sont décrites d’une manière telles q’elles débouchent sur la description et les conseils de mise en œuvre pour élaborer les charcuteries et préparations bouchères les plus variés possibles. Une large place a été prévue pour tous les aspects qui touchent les règles d’hygiène et les différents contrôles en cours et après la fabrication. L’ouvrage est à la portée de ceux qui s’intéressent de prés ou de loin à cette technologie : étudiants d’école spécialisées, responsables de production et de recherche développement, service de qualité et administrations diverses. mation des viandes - L’évolution post-mortem du muscle - Les viandes utilisées dans les produits 2.2 Le foie gras Les généralités - Le choix du foie gras - La qualité des foies gras 2.3 Les abats Les généralités - Les abats des bovins - Les abats des ovins - Les abats de volaille - Le traitement des abats - Les différentes qualités des abats 2.4 Les matières premières aquatiques Le poisson - La pulpe de poisson - Le surimi - Les fruits de mer Ch. 3 : LES PRINCIPAUX INTRANTS 3.1 Les généralités 3.2 Les additifs Les nitrates et les nitrites - Les phosphates - Les antioxydants - Les gélifiants et les épaississants - Les colorants - Les exhausteurs de goût - Les correcteurs d’acidité, les acidifiants 3.3 Les ingrédients Le sel - L’eau - Les sucres - Les liants - Les corps gras - Les arômes - La fumée liquide 3.4 Les produits aromatisants Les épices - Les fines herbes - Les condiments - Les mélanges prêts à l’emploi 3.5 Les produits d’enrobage, de panage et de marinage Les agents d’enrobage - Les panures - La marinade 3.6 Les ferments lactiques La définition - Les souches utilisées - Les applications pratiques 3.7 Les boyaux Les boyaux naturels - Les boyaux artificiels - Le clippage des boyaux Ch. 4 : LES GRANDES OPÉRATIONS TECHNOLOGIQUES L’HISTOIRE DE LA CHARCUTERIE 4.1 Les généralités Le stockage au froid, congélation / décongélation - Le traitement thermique Le conditionnement - La décoration 4.2 La technologie des pièces cuites Les origines de la charcuterie L’histoire de la charcuterie dans lespays musulmans Les matières premières - Le salage - Le malaxage - La mise en forme - La maturation - Le traitement thermique Ch. 1 : LA CONNAISSANCE DU HALAL Les matières premières - Le salage - Le repos déshydratant - L’étuvage - Le séchage - La finition 1.1 Le concept halal 1.2 L’islam et l’alimentation Les interdits alimentaires - La transformation de l’aliment et sa contaminaton - Les interdits alimentaires entre la loi et la pratique 1.3 Les techniques d’abattage halal Les aspects pratiques - Les aspects reglementaires Ch. 2 : LES MATIÈRES PREMIÈRES CARNÉES 2.1 Les viandes Les tissus animaux appropriés à la transfor- 4.3 La technologie des pièces séchées 4.4 La technologie des produits fragmentés à gros grains Les matières premières - Le hachage de la mêlée - Le mélange - La mise en forme - Le traitement thermique 4.5 La technologie des produits émulsifiés Les matières premières - Le cutterage de la mêlée - Le mélange - La mise en forme - Le traitement thermique Ch. 5 : LA CHARCUTERIE HALAL 5.1 La charcuterie traditionnelle 8 rue Communailles 70170 CONFLANDEY Tél 03 84 97 39 49 Fax 03 84 97 39 59 [email protected] Caractéristiques de l’ouvrage Format (mm) 163 x 243 PRIX 60 Euros Nbre pages 512 Illustrations >700 Les préparations traditionnelles - Les recettes 5.2 La charcuterie industrielle Les préparations de charcuterie cuite - Les produits saumurés cuits - Les préparations carnées crues - Les charcuteries et salaisons sèches - Les charcuteries à base d’abats Les charcuteries à base de poisson et crustacés - Les préparations de charcuterie à base de légumes - Les conserves de viandes Ch 6 : LES PRÉPARATIONS BOUCHÈRES ET LES AUTRES PRODUITS ÉLABORÉS 6.1 La boucherie nouvelle Les pièces de viande entières farcies - Les pièces de viande individuelles - Les variations sur le thème de la viande hachée - Les préparations originales de fantaisie - Les préparations associant viandes et légumes - La viande de bœuf pour fondue - Les prépations de nouvelle boucherie avec abats 6.2 Les viandes assaisonnées Les viandes marinées - Les viandes et abats en brochette - Les viandes enrobées d’épices - La rôtisserie 6.3 Les produits panés et reformés Le cordon bleu - L’escalope de dinde panée - Le haché pané - Les nuggets de volaille Ch. 7 : LES ASPECTS HYGIÉNIQUES ET REGLEMENTAIRES 7.1 Les rappels de notions fondamentales La notion de danger - L’ évaluation des dangers 7.2 Les giène grands principes de l’hy- L’hygiène des locaux - L’hygiène du personnel - Le nettoyage et la désinfection 7.3 La stratégie hygiènique globale La méthode HACCP - Le guide des bonnes pratiques d’hygiène Ch. 8 : LES CONTRÔLES 8.1. Les généralités Le retrait et le rappel de marchandise - La traçabilité - La notion de lot - Le plan de contrôle 8.2 Les contrôles en fabrication Les contrôles des matières premières - Le contrôle de l’environnement du travail - Le contrôle des machines de fabrication - La méthode et les process - L’hygiène du personnel - Le contrôle sur les produits finis 8.3 Les types de contrôles L’évaluation sensorielle - Le contrôle microbiologique - Le contrôle de la qualité nutritionnelle - Le contrôle de la nocivité chimique 8.4 Les moyens de maitrise et de contrôle PUBLIC VISÉ Professionnels (Bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs, industriels) HALAL 9 06 2006 Les produits carnés halal Maé-Erti Editeurs