La cuisine évolutive - Espace numérique des lycées en Pays de la

La cuisine évolutive : revoir le geste pour valoriser davantage le goût.
Pour une cuisine simple et goûteuse, adaptée à la restauration collectivedurable. Au travers d’un
stage de cuisine évolutive, les 14 et 15 mars dernier, cinq chefs de restauration ont revisité leurs
pratiques culinaires.
Çachauffe en cuisine ! Une brigade en pleine ébullition avant un service ? Pas vraiment. L’agitation
est plutôt dans les têtes. Cinq chefs de restauration, venus de Loire-Atlantique et de Sarthe,
s’attellent à tester différentes liaisons de saucesdans les cuisines du Lycée Jules Rieffel à SaintHerblain. L’objectif de cette mise en pratique: remplacer l’amidon de blé, dont les propriétés sont
limitées, par d’autres amidons – tels le manioc – qui allientdiététique et grand pouvoir de liaison.
Casseroles et fouets en main, nos cinq chefs évaluent la texture de chacune des mixtures tout en
s’interrogeant. Ce simple test ouvre un champ de possibles qui bousculent profondément leurs
habitudes professionnelles.
Une revisite des pratiques culinaires
Voilà deux jours qu’ils alternententre travaux pratiques et théorie pour revisiter leur praxis à
l’occasion d’un stage de cuisine évolutive. Une première qui s’inscrit dans le programme de
restauration durable lancé par la Région en 2011. Ce stage est obligatoire pour tous les chefs de
restauration et s’intègre dans un parcours de formation comprenant un second stage d’initiation à la
cuisine alternative et à sa valorisation.
« L’idée est de partir des pratiques culinaires traditionnelles, toutes liées à la gastronomie, et de les
faire évoluer pour les adapter à la cuisine collective. », nous explique Mr Thierry Marion, cuisinier et
formateur en charge de ce stage. Il y a quelques années, tel un apprenti compagnon, il a entrepris un
tour de France des pratiques culinaires utilisées en collectivité. « La cuisine évolutive est le fruit de
ce recensement. Au travers de la recherche systématique de la valeur ajoutée, je n’ai retenu que les
pratiques performantes, économes en matières premières, rapides et valorisantes en termes de
goût.»
La révolution dans les assiettes?
La force de ce stage est l’échange permanententre les chefs et un de leurs pairs,basé sur une
pratique comparative. « L’objectif n’est pas d’imposer mais de suggérer des propositions » insiste
Thierry Marion. Tous en sont ressortis enchantés avec des idées de mises en pratique
immédiates autour des modes de cuisson à basse température, de nouveaux liants... La révolution
dans
l’assiette
passera
par
la
multiplication
de
petits
changements.
« Les cuisiniers sont des artistes, tous formés à la gastronomie. Leur métier est de nourrir les gens ! »
Et c’est cet amour du bien nourrir qui les réunit tous et les pousse à aller de l’avant !
Visionner le diaporama du stage de cuisine évolutive.
Les cinq chefs de restauration présents : Frédéric Carpentier du Lycée Paul Scarron à Sillé-le-Guillaume, Fabrice
Dugas du Lycée Jules Rieffel à Saint-Herblain, Frédéric Lottin du Lycée Colbert de Torcy de Sablé-sur-Sarthe,
François Paquet du Lycée Guy Moquet à Châteaubriant, Franck Thomas du Lycée Carcouët à Nantes.
Stage Cuisine Evolutive
Obligatoire pour tous les chefs de restauration. Il n’est pas nécessaire d’envoyer un bulletin
d’inscription. Préalable indispensable au stage sur la cuisine alternative.
Prochaines dates :
28 et 29 avril au Mans
26 et 27 août à la Roche-sur-Yon
20 et 21 octobre au Mans