Mijoté de Veau de grain du Québec à la provençale, polenta et

Veau de grain du Québec
Mijoté de Veau de grain du Québec à la provençale, polenta
et bettes à carde
• 1 botte de bettes à carde blanches ou rouges lavées
et ciselées
• Sel et poivre du moulin au goût
• 2 grosses tomates coupées en deux
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Préparation
1.
Type de coupe : cube
Rendement : 4 portions
Exécution : chef
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 30 minutes
Mode de cuisson : mijoter
Accord vin
© Société des alcools
du Québec, Montréal,
2007, 2011
Ingrédients
• 800 g (1 3/4 lb) de cubes à ragoût de Veau de grain
du Québec
• 225 g (1/2 lb) de bacon haché
• 3 oignons ciselés
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail hachées grossièrement
• 3 grosses tomates pelées, évidées et coupées en
gros morceaux
• 1 bouquet garni (1 petite branche de céleri,
2 grosses branches de thym, 1 feuille de laurier
et 1 petite branche de romarin)
• Sel et poivre du moulin au goût
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 3 feuilles de sauge ciselées
• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil moulues
• 45 ml (3 c. à soupe) de concentré de tomate
• 12 olives vertes dénoyautées
Polenta crémeuse
• 1 l (4 tasses) d’eau
• 10 ml (1 c. à thé) de sel
• 5 ml (1/2 c. à thé) de cumin moulu
• 10 ml (1 c. à thé) de concentré de bouillon de
volaille
• 250 g (2 tasses) de semoule de maïs fine
• 65 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
• 160 ml (5/8 de tasse) de crème 35 %
• Sel et poivre du moulin au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Dans une cocotte, faire revenir le bacon et les
oignons environ 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
2. Dans la même cocotte, chauffer l’huile et faire
revenir les cubes de veau en petite quantité, pour
éviter de faire bouillir la viande. Ajouter l’ail, les
tomates et le bouquet garni. Saler et poivrer et cuire
quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter
le vin, la sauge et le fenouil. Ajouter de l’eau jusqu’à
hauteur de la viande sans la couvrir. Couvrir et cuire
50 minutes à feu moyen. Retirer les cubes de veau
et les réserver au chaud.
3. Pour faire la sauce, passer le jus de cuisson au batteur
à main, ajouter le concentré de tomate et rectifier
l’assaisonnement. Ajouter les cubes de veau, le
mélange de bacon et d’oignons et les olives. Laisser
mijoter 15 minutes à feu très doux.
4. Dans une casserole, ajouter l’eau, le sel, le cumin et
le bouillon de volaille et porter à ébullition. Verser la
semoule de maïs en pluie tout en brassant
énergiquement avec un fouet. Fermer le feu et
couvrir. Laisser reposer environ 3 minutes. Ajouter
l’huile et brasser énergiquement. Ajouter la crème et
bien brasser. Saler et poivrer. Verser sur une plaque
à revêtement antiadhésif, lisser et laisser refroidir à
température ambiante.
5. Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre. Ajouter
les bettes à carde et remuer. Saler et poivrer. Couvrir
et cuire à feu doux environ 12 minutes.
6. Avec un emporte-pièce, découper des ronds de polenta
et réchauffer au four à 180 °C environ 5 minutes.
7. Poêler les tomates dans l’huile quelques minutes.
8. Placer 2 rondelles de polenta au centre de chaque
assiette. Déposer le mélange de veau sur la polenta,
napper de sauce. Décorer d’une demi-tomate poêlée.
Parsemer de thym frais.
9. Servir avec les bettes à carde, des demi-gousses d’ail
confites et des légumes de saison.
Recette provenant de Michèle Herblin.
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