duo de magret de canard et foie gras poele au cassis

DUO DE MAGRET DE CANARD ET FOIE GRAS POELE AU CASSIS
Ingrédients pour 4 personnes :
2 Magrets de canard parés
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym
20 cl de vin rouge
20 cl de crème de cassis
15 cl de fond réduit à glace de canard
4 belles tranches de foie gras
Sel et poivre du moulin
Préparation :
1° Mettre une sauteuse à chauffer et préparer les ingrédients, émincer les
échalotes
2° saler la peau du canard préalablement quadrillée et poser côté peau dans la
sauteuse afin de faire fondre le gras. Dégraisser à mi –cuisson et saisissez les
foies gras assaisonnés recto-verso très rapidement ; réservez-les puis ajoutez les
échalotes, le thym et l’ail. Faire suer jusqu’à ce que la peau du canard est bien
fondue puis assaisonner et retourner le magret côté chair durant 1 minute.
Mettez la viande à reposer.
3° faites pincer les sucs, dégraisser la garniture puis déglacer avec le vin rouge,
Laisser réduire au 2/3, ajouter le cassis, laissé réduire et ajouter le fond. Laisser
cuire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.
4° Réchauffer le magret dans la sauce puis le foie gras
5° Dresser un ½ magret émincé, disposer la tranche de foie gras et nappé la
sauce en la filtrant
Conseil : bien faire fondre la peau, mais bien garder la viande rosée
Vin conseillé : Pinot Noir l’harmonie du vignoble de Flavigny