Pétoncle et crème fouettée d`Hakim Chajar

Pétoncle et crème fouettée d'Hakim Chajar
Recettes des chefs
Ingrédients
●
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
250 ml (1 tasse) de copeaux de bois pour fumer
6 gros pétoncles
250 ml de cresson
30 ml (2 c. à soupe) de caviar de hareng (ou autres œufs
de poisson)
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Zeste d'un citron
Huile d’olive
Sel et poivre
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
Portions : 4
Préparation
0. 1. Verser la crème dans un petit cul-de-poule, placé dans un plus grand cul-de-poule. 2. Sur le
barbecue, faire fumer des copeaux de bois dans un contenant prévu à cet effet. 3. Déposer les
copeaux fumants dans le grand cul-de-poule, autour de la crème, et couvrir. Laisser fumer 5
minutes. Laisser refroidir la crème complètement au réfrigérateur.* *Vous pouvez sauter cette
étape en ajoutant 1,25 ml de fumée liquide à la crème. 4. Assaisonner la crème et fouetter au
batteur électrique jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Réserver. 5. Trancher les pétoncles en
tranches fines et déposer dans l'assiette. Ajouter du jus de citron. Garnir de crème fouettée
fumée, de quelques feuilles de cresson, de caviar et d'un trait d'huile d'olive. Râper un peu de
zeste de citron et saupoudrer de fleur de sel.