LOEMPIA sauce aigre-douce
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LOEMPIA sauce aigre-douce
FICHE N° LOEMPIA sauce aigre-douce Ingrédients pour 15 pièces Farce Viande hachée de porc Vermicelle chinois Champignons noirs Chair de crabe Crevettes grises Germes de soja Ail Oignon Carottes Unités Quantité kg 0.200 kg kg kg kg kg gousse p. p. 0.050 0.040 0.100 0.100 0.150 1 1 2 p. 15 1 P kg. 2 0.130 c. à p. kg dl 4 0.060 1 Q.S. Assaisonnement Sel Poivre Sauce soja Galette de riz œuf Feuilles de menthe ou laitue Sauce aigre-douce Pomme granny Sucre semoule Vinaigre de framboises Poivrons rouge eau gingembre Recommandations P.U Technique de réalisation P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées. 2. Préparer les éléments de la farce Rissoler la viande hachée Ebouillanter les vermicelles chinois et les hacher finement Faire gonfler les champignons dans l’eau pendant 15 min. et les hacher Blanchir les germes de soja Nettoyer, hacher et blanchir les oignons Nettoyer, laver et tailler les carottes en fine julienne et les blanchir légèrement. Mélanger tous les ingrédients de la farce et assaisonner. 3. Monter les loempia Mouiller les galettes d’eau tiède légèrement sucrée Laisser ramollir sur une serviette humide (1 à la fois) Disposer 1 cuil. De farce sur ¼ de la galette Rouler délicatement 4. Cuisson Frire à l’huile bouillante et éponger 5. Servir Servir accompagné de feuilles de menthe fraîche 6. Réalisation de la sauce Laver, éplucher et couper les pommes en morceaux Monder les poivrons et les couper en dés Ajouter le sucre, le vinaire et l’eau Cuire le tout 15 min. Passer au mixer Rectifier la saveur et la consistance Râper un peu de gingembre