Pizzaiolo 2012 - Foodprint

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PIZZAÏOLO DE
L’ANNÉE 2012
Pour la 4ème année consécutive, le pizzaïolo de l’année a été élu. L’élection a
une fois de plus été organisée par Foodprint et la firme
Kaasbrik de Halen (www.
kaasbrik.com). Kaasbrik se
spécialise dans le découpage
et l’emballage de fromages
durs et mi-durs. La livraison
de mozzarelle fraîche et de
qualité est l’une des tâches
les plus importantes de cette
société.
Nous avons bénéficié de la collaboration des lecteurs de
Touring Explorer (voir logo), le magazine de Touring
(www.touring.be). Ce superbe magazine, ayant pour objet les
loisirs, le tourisme, la voiture et la mobilité ne s’imprime à
pas moins de 520.000 exemplaires, atteignant ainsi près de
1.200.000 lecteurs. Touring Explorer est le partenaire idéal,
grâce à une diffusion nationale atteignant principalement
des épicuriens, pour assurer une présélection représentative des pizzerias.
Issus des nombreux bulletins de vote, les lauréats provinciaux ayant obtenu le plus de voix ont été retenus. Les onze
vainqueurs (10 provinces et Bruxelles-Capitale) pourront
un an durant, porter le titre convoité de Lauréat Provincial
de l’élection « Pizzaïolo de l’année 2012 ».
Ces onze lauréats ont été à leur tour visités anonymement par nos inspecteurs gastronomiques. Ceux-ci ont
côté selon les critères suivants : la pâte, les ingrédients, la
créativité, le goût, l’impression générale ainsi que l’accueil et
l’ambiance de la pizzeria. Nos inspecteurs ont dégusté non
seulement la classique ‘Margherita’, mais également la ‘Pizza
du chef’.Vous trouverez ci-après les rapports de visite et la
proclamation du ‘Pizzaïolo de l’Année 2012’.
Le ‘Pizzaïolo de l’Année 2012’ est d’ores et déjà
invité à participer au championnat «Pizzaïolo du Benelux»
organisé par Créa’ news. Le championnat se tiendra les
6 & 7 juin à Antwerp Expo, Avenue Jan Van Rijswijck 191,
2020 Anvers.
Pour plus d’informations http://www.pizzabenelux.com/nl/
araceli paz
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1112 restaurants
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LES LAURÉATS
PROVINCIAUX
Pizzicato,
BRUXELLESCAPITALE
Trattoria
Trium, FLANDREOCCIDENTALE
A un jet de pierre de la Basilique de Koekelberg, les parents
Orlandi ouvrirent en 1978 le restaurant Pizzicato. Depuis, leur fils
Sandro a repris, sous leur regard
attentif, le flambeau avec enthousiasme et l’endroit, qui peut
accueillir jusque 100 couverts,
Academiestraat 23 - 8000
Brugge - 050 33 30 60
Pas de jours de fermeture
Propriétaire: Alessandro Zunica
- Pizzaïolo: Antonio Caldozone
Trattoria Trium
& Gennaio Fasulo
Près du centre historique de
Bruges, un vaste établissement
baptisé du nom de Trattoria
Trium : cela fait référence aux
trois fondateurs d’il y a déjà
18 ans : Maria, Massimo et
Alessandro, frères et sœur.
Le restaurant comprend non
pas une, mais deux cuisines
ouvertes. La première, près de
l’entrée, se réfugie derrière un
vaste comptoir réfrigéré qui
abrite des charcuteries et des
fromages italiens, ainsi qu’une
multitude d’ antipasti divers qui
s’offrent à notre gourmandise !
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1112 restaurants
C’est là que sont concoctées
les diverses pizzas, qui contrairement à celles de la plupart
des pizzerias ne sont pas rondes
(al piatto), mais rectangulaires
(pizza quadrata) : c’est en effet
plus facile pour les clients qui
désirent les emporter, et cela
Trattoria Trium
n’enlève rien au goût, soyez-en
convaincus ! La deuxième cuisine, au fond du restaurant, sert
à concocter les pâtes, les sauces,
les viandes, les salades et autres
risottos. On s’installe donc dans
une salle comme on en trouve
en Italie : des niches dans les
murs ocres contiennent des
bustes antiques, des chaises
d’église paillées et des bouteilles
de vin complètent le décor.
Mais venons-en à l’essentiel :
les pizzas ! On reçoit de petits
morceaux carrés d’une Margherita succulente, et abondamment garnie des ingrédients
classiques.
Av. Charles Quint 233 1083 Bruxelles (Ganshoren)
- 02.465.25.08
Pas de jours de fermeture
Propriétaire : Sandro Orlandi –
Pizzaïolo: Maurizio Sproloquio
On a laissé vagabonder
l’imagination du chef pour
la seconde pizza, et il nous
propose la ‘Monica’, baptisée
en l’honneur d’une ancienne
et fidèle employée. Il s’agit
d’une pizza sicilienne, couverte
de champignons, de poireaux,
Pizzicato
d’herbes diverses et de saucisse sicilienne ; séparément de
la charcuterie fraîche (pancetta,
jambon de Parme, salami), des
tomates séchées et des olives :
l’effet visuel est super, et je ne
vous dis pas le goût ! Extra !
Alessandro a, en effet, beaucoup
d’imagination : si la liste des
pizzas est restreinte, il en invente
une à la demande du client, et un
plat du jour apparaît fréquemment en dehors de la carte traditionnelle. Sa clientèle, comme
d’ailleurs partout à Bruges, se
constitue en partie de touristes,
mais également - et il y tient et
les soigne -, d’habitués.
Pizzicato
ne désemplit pas ! C’est un lieu
sympathique, des murs couleur
ocre pâle et des moellons bruts
donnent le ton. Un vaste atrium
bordé de colonnettes romanes
abrite de nombreuses tables.
Quelques masques vénitiens et
des tableaux représentant le carnaval donnent une note festive
à l’endroit. Un grand four à bois
semble monter la garde près de
l’entrée, et une fois assis, les petits pains faits maison et quelques
olives vous mettent immédiatement dans l’ambiance et ouvrent
l’appétit. Le décor étant planté,
concentrons-nous sur la pizza. La
carte en reprend une vingtaine,
dont certaines sont qualifiées de
« Massime » : ce sont les ‘musts’,
qui vont de l’exotique au homard
(18 €). Notre Margherita a une
pâte copieuse et aromatique,
four à bois oblige ; elle est couverte d’une jolie couche de sauce
tomate et de mozzarella, ainsi
qu’une discrète pointe de basilic
séché.Tout cela est, bien entendu,
fort bon, mais passons, si je
puis me permettre,‘aux choses
sérieuses’ : la Siciliana ! Belle
composition de tomates, de fromage, d’aubergine, de saucisson
et d’olives. Un excellent saucisson sicilien relève intelligemment
cette succulente préparation. De
Trattoria la Puglia
généreuses tranches d’aubergines
et les olives parfont le goût, dont
l’ensemble vous comble d’aise !
Pour les amateurs de gastronomie italienne, il y a également la
belle carte, qui va des ‘zuppe’ aux
viandes et poissons, en passant
par les antipasti chauds et froids
qui feront, j’en suis sûr, le bonheur de vos papilles gustatives.
Trattoria La
Puglia, FLANDREORIENTALE
St-Lievenspoortstraat 224
– 9000 Gent
09 224 28 06
Jours de fermeture:
lundi et mardi midi
Propriétaire: Chiara Jackson Pizzaïolo: Mauro Arcieri
C’est une rue calme dans la
périphérie gantoise, mais à la
Trattoria La Puglia, cela bourdonne : les tables, fréquentées
par de mignonnes aspirantesinfirmières de l’école d’en face,
dégustent avec joie et délec-
Trattoria la Puglia
tation les concoctions du chef.
L’endroit est très convivial, des
photos blanc et noir, évoquant,
bien entendu, des scènes
champêtres italiennes, ornent
les murs. A part cette note rustique, les patrons, la charmante
Chiara et le dynamique Mauro,
ont résolument opté pour le
moderne : les tons se déclinent
en blanc et vert, et le mobilier
est moderne.
Le décor étant planté, tournons-nous vers les pizzas : elles
sont excellentes, ‘al piatto’, et
cuites dans un four électrique
à 330° C. Cela nous donne
une excellente Margherita, une
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croûte cuite à point, généreusement agrémentée de sauce
tomate et de basilic frais, sur
fond goûteux de mozzarella.
Comme le restaurant s’appelle
La Puglia’, région natale du
chef, nous avons opté pour une
deuxième pizza du même nom.
On reçoit une somptueuse
pizza garnie de scampi, d’aubergines grillées, de roquette et
d’origan : cela nous donne une
combinaison de goûts riches,
savoureux et qui explosent
nos papilles gustatives ! Quel
bonheur, quelle jouissance pour
le palais ! Vous vous trouvez à
Gand avec un petit creux, n’hé-
Lou Soleou
sitez point et faites le détour :
vous ne serez pas déçus.
Finalement : n’oubliez pas les
autres plats sur la carte. Tous
sont préparés de main de
maître, les nombreux clients
qui quittent le restaurant le
ventre plein peuvent en témoigner !
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Lou Soleou,
BRABANT WALLON
Place Ste-Anne 17 - 1420
Braine-L’Alleud
02 385 25 35
Jours de fermeture:
samedi et dimanche
Propriétaire :Thomas Dewel
& Ursula Bahryn - Kaminska Pizzaïolo: Philippe Lange
Voici l’exception qui confirme
la règle: point d’Italien derrière
les fourneaux, mais un sympathique couple belge qui a fait ses
armes et appris l’art de la pizza
en Provence. La carte reflète ses
origines : à part de nombreuses
Lou Soleou
pizzas (une vingtaine) et une
belle sélection de pâtes, on y
retrouve également nombre
de plats provençaux, tels que
des préparations au pistou, de
‘petits farcis niçois’ et du canard
aux figues. Bien entendu, on y
retrouve quelques pizzas qui ne
se préparent que dans le Midi : la
‘Marseillaise’ ou la ‘Pissaladière’,
qui a pour caractéristique de ne
pas comprendre de sauce tomate
parmi les ingrédients. Cet endroit
est donc idéal pour l’amateur de
pizza qui veut se ‘dépayser’, et
goûter une pizza différente, mais
tout aussi bonne que si préparée
à Naples ! La carte des vins est
exclusivement française, avec,
bien entendu, une dominance du
Sud.
Depuis 10 ans, la même équipe
seconde efficacement Ursula et
Thomas : le pizzaïolo Philippe
Lange, qui est belge comme
ses patrons, travaille la pâte et
enfourne ses pizzas dans son four
à bois en toute connaissance de
cause !
La Margherita que nous avons
dégustée était superbe : une pâte
ultrafine, croquante à souhait,
constellée de perles de mozzarella, et généreusement saupoudrée
d’herbes provençales : un délice !
Ensuite, on s’est fait plaisir en
L’Arco Pizza & Pasta
commandant la pizza maison :
la ‘Soleou’. Fromage de chèvre,
olives, jambon cru et pignons de
pin : toutes les saveurs du Midi
se retrouvent dans l’assiette.
Elles vous chatouillent l’odorat
et titillent vos papilles. Quelle
merveille !
L’endroit est agréable : c’est une
vaste salle lumineuse donnant
à l’arrière sur un jardinet, qui
accueille en été une cinquantaine
de couverts.Ajoutez à cela un
service attentif, une bonne dose
de gentillesse et vous sortirez
ravis de cette très agréable
adresse !
L’ Arco Pizza &
Pasta, LIMBOURG
Koerselsesteenweg 20 - 3582
Beringen - 011 43 45 14
Jours de fermeture: mardi et
mercredi – Propriétaire/Pizzaïolo:
Giuseppe Nicolosi
Au centre de l’ancienne capitale minière du Limbourg, se
dresse une pizzeria moderne,
meublée de bois clair, de tables
rectangulaires qui offrent
beaucoup d’espace et de chaises
design confortables. Une grande
photo noir et blanc représente la
superbe Sophia Scicolone, mieux
connue sous son pseudonyme
L’Arco Pizza & Pasta
de ‘Loren’, portant avec élégance
un panier de légumes, clin d’œil
aux jouissances culinaires à venir.
L’entrée se fait intelligemment
par le magasin où le client peut
acheter vins, alcools, pâtes et
conserves italiennes. Un plus : on
choisit son vin parmi l’imposante
offre, et on peut le consommer
au restaurant en payant un petit
droit de bouchon de 7 € : tout le
monde y gagne, et les amateurs
de bon vin peuvent boire un
excellent cru italien sans devoir
casser la tirelire !
A L’Arco, Pizza & Pasta, un choix
a été fait : on se limite aux pâtes
et aux pizzas, le tout de grande
qualité. Les pizzas se déclinent en
trois diamètres (20, 30 et 40 cm),
permettant ainsi de satisfaire les
appétits des petits et grands !
Les pizzas sont cuites dans un
four électrique à plus de 300° C,
où le patron cuit d’ailleurs également son pain, car tout est fait
maison. Une pâte assez épaisse
est copieusement recouverte des
ingrédients obligatoires constituant, réglementation européenne et italienne l’imposant,
la Margherita : mozzarelle, sauce
tomate et basilic. En deuxième
choix, nous avons demandé
quelque chose de plus relevé, et
Giuseppe nous a recommandé
La Spada
la pepperonata : des oignons, des
poivrons rouges, des piments de
pin et du saucisson piquant nous
réjouissent les papilles ! Voilà qui
est bon, qui redonne confiance et
qui réjouit l’âme et le corps !
N’oublions pas un point important : les prix ! Ceux-ci sont fort
démocratiques, car la plus chère
parmi les 42 (oui, vous avez bien
lu : 42 !) pizzas proposées atteint
les 17 €, en débutant à 3,5 €
pour une petite Margherita et en
finissant à 17 € pour une méga
‘Frutti di Mare’ : qui dit mieux ?
La Spada, NAMUR
Rue Haute 45 - 5190 Spy 071 78 33 78
Jours de fermeture:
lundi et mardi midi
Propriétaire: Pepe Coco - Pizzaïolo: Oswaldo Bertini
Bel établissement dans le petit
et sympathique village de Spy. La
salle est vaste, les tables nappées
de beige clair, et de grands verres
à vin vous invitent à déguster un
bon Nero d’Avola ou un Chianti.
Et cette salle se remplit : la
réputation du pizzaïolo Oswaldo
n’est plus à faire et se propage
de bouche à oreille ! Les clients
La Spada
affluent d’un peu partout : de
Namur, de Fleurus et des environs, tous viennent alléchés par
la perspective d’une bonne pizza.
La cuisine a tant de succès que le
patron se voit obligé d’agrandir
sa salle !
Oswaldo, en provenance de
Florence,‘met la main à la pâte’
depuis 1984. Il s’active avec
diligence derrière son four à
bois, garantie d’authenticité lors
de la préparation de la trentaine
de pizzas que propose la carte.
Ayant vue sur la salle, Oswaldo
surveille la clientèle et peut ainsi
réagir aux moindres desiderata
de celle-ci. Parlons-en, de ces
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fameuses pizzas : la Margherita
commandée est énorme, à croire
que seuls des géants viennent
manger ici ! Excellente pâte
croustillante, et généreusement
recouverte de mozzarella. Suit la
‘Calzone imperiale’, digne d’un
banquet rabelaisien. L’impérial
chausson est décoré à l’extérieur
par des quartiers d’œufs durs.
On tranche dans l’enveloppe, et
de l’intérieur s’échappe comme
d’une corne d’abondance la
sauce tomate, des olives, de
l’oignon, du jambon et de l’ail ;
un discret parfum d’origan nous
titille l’odorat et attise l’appétit. Je
l’affirme avec le sourire : ce n’est
Al Lago
pas encore aujourd’hui qu’on va
faire régime, ni retrouver la ligne
de nos vingt ans !
Pizzeria Al Lago,
HAINAUT
Rue Clémenceau 22A – 7160
Godarville - 064.44.12.22
Jour de fermeture: lundi
Propriétaire: Caterina Madrassi Pizzaïolo: Fulvio Madrassi
Tout près du joli lac de Clairefontaine, qui accueille par beau
temps de nombreux touristes,
se trouve le restaurant ‘Al Lago’ :
le nom était donc tout trouvé !
C’est ici, il y a 12 ans, que le
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grand-père Madrassi, qui arriva
en 1956 en Belgique réalisa son
rêve : avoir un restaurant ! C’est
une affaire de famille depuis le
début : sa fille Caterina a repli le
flambeau, et son petit-fils Fulvio,
qui tout jeune déjà était fasciné
par le grand four à bois près de
l’entrée, se formait au métier de
pizzaïolo ; bref, toute la ‘tribu’
donne un coup de main !
Fulvio adore son métier : son plus
grand plaisir est de séduire ses
tout jeunes clients, pour lesquels
il décore de motifs amusants ses
pizzas, les rendant ainsi encore
plus comestibles : des olives
noires font fonction d’yeux, un
Il Padrino
croissant de pâte donne un large
sourire à la pizza, qui est parfois
découpée de façon à ressembler
au soleil. Et c’est tout le soleil de
l’Italie qui se retrouve dans l’assiette : prenons l’excellente Margherita. Comme, en hiver, le basilic
ne reste pas assez longtemps de
première fraîcheur, Fulvio a la
bonne idée de le hacher menu et
de le mélanger à de l’huile d’olive
vierge ! Cela donne une très
agréable touche un peu poivrée
et fraîche à l’impressionnante et
délicieuse pizza, cuite d’ailleurs
selon les règles de l’art.
En deuxième plat, c’est la Sicile
qui nous rend visite : la pizza
‘Etna’, découpée tel un soleil,
nous réjouit la vue et l’odorat !
Des poivrons, de l’oignon, du
jambon et quelques anchois
rajoutés à notre demande nous
attirent irrésistiblement, et l’on se
met à découper avec délices cet
alléchant soleil ! Quel bonheur !
Quelles saveurs ! Elle est aussi
bonne que bien présentée.
Ne nous limitons pas aux pizzas :
la belle carte décline d’autres
spécialités italiennes, et en voyant
les plats défiler vers d’autres tables,
on se met à regretter qu’à l’instar
de certains ruminants, nous ne
possédions également plusieurs
estomacs !
Il Padrino
Il Padrino,
LUXEMBOURG
Rue des Hautes Voies 2-4
- 6830 Bouillon - 061 46
63 20
Jour de fermeture: lundi – Propriétaire: Piero Liotta – Pizzaïolo: Michael Liotta
Dans le centre touristique de
la pittoresque ville de Bouillon,
riche en histoire et nichée
dans l’un des méandres de la
Semois, se trouve l’hôtel ‘Au
Duc de Bouillon’, repris il y a
2 ans par le dynamique Piero
Liotta. Celui-ci a non seulement
rénové les chambres, mais a
transformé le restaurant au
décor compassé en une pizzeria sympathique, vibrante et
de bon aloi, pouvant accueillir jusqu’à 90 couverts. Des
peintures naïves représentant
des paysages champêtres
italiens ornent les murs, une
photo de Marlon Brando dans
son fameux rôle du ‘Parrain’
confirme le nom du restaurant,
et un four à bois nous rassure
déjà quant à la qualité des
pizzas que l’on va déguster !
Piero est depuis 30 ans en
Belgique où il a débuté comme
pizzaïolo, et son jeune fils est
bien parti pour reprendre le
Da Giovanni
flambeau : il se donne corps et
âme à sa formation, et ce sont
ses créations que déguste une
clientèle réjouie se félicitant de
la bonne idée qu’elle a eue en
venant ici !
La Margherita est excellente,
et comme le patron est à
l’écoute de sa clientèle, il omet
volontairement le basilic ;
il n’empêche que l’on se
trouve devant une énorme et
délicieuse pizza au diamètre
impressionnant, dont il est
difficile de venir à bout ! La
pâte est fine et croustillante, la
mozzarella abondante.
En second choix, on a laissé
vagabonder l’imagination du
patron qui, avec l’assistance de
son fils Michael, nous a créé
sur-le-champ une pizza « au
goût du Patron » : des tomatescerises, de la mozzarella, des
lardons, des champignons, de
l’ail et des herbes méditerranéennes donnent une vaste
palette d’arômes subtils et de
saveurs délicieuses : nous voilà
ravis et conquis par les talents
de pizzaïolo père et fils !
Hormis les 35 pizzas différentes que propose la carte,
une part belle est laissée aux
autres préparations culinaires
italiennes : les pâtes, la viande
Da Giovanni
et le poisson sont dignement
représentés, sans oublier une
belle carte de vins, tous italiens,
bien entendu, et un beau choix
de diverses grappas.
Da Giovanni,
ANVERS
Jan Blomstraat 8 (3/5/7) –
2000 Antwerpen
03 226 74 58
Pas de jours de fermeture
Propriétaire: Giovanni Caglar –
Pizzaïolo: Enzo Cattanzana
A l’ombre de la Cathédrale, deux
‘da Giovanni’ se font face, dans
une petite ruelle située stratégi-
quement entre la fameuse ‘Place
Verte’ et la Grand-Place. Dans la
meilleure tradition napolitaine,
on se fait héler depuis la porte, et
l’on cède à la tentation. L’intérieur est typique : des bouteilles
emmaillotées de raphia pendent
au plafond, alternant avec des
grappes de raisins d’une treille.
Les tables sont couvertes d’un
frais nappage vichy rouge et blanc,
sur une fresque peinte à même
le mur s’étale la baie de Naples ;
d’autres tableaux représentent
de célèbres images pieuses ou
d’autres vues connues d’Italie.
Mais venons-en au sujet qui nous
tient à cœur : la pizza ! Giovanni
est un pro : tout jeune déjà, il se
cachait sous le four à pizza du
restaurant de ses parents, en
Italie ; et il a su s’entourer de
spécialistes, qui font voltiger la
pâte comme de vrais jongleurs,
et savent garnir la pizza avec art.
La Margherita : une pâte fine,
croquante et joliment dorée ; elle
est couverte de mozzarella et de
basilic comme il se doit : classique
mais délicieux !
L’énorme ‘Pizza della Casa’
se déguste à deux : c’est une
variante de la Margherita, mais
abondamment recouverte de
jambon de Parme, de roquette et
de copeaux de parmesan. L’amertume de la roquette est joliment
compensée par le moelleux du
jambon et du parmesan.
Point de four à bois ici : quand
on sert mensuellement plus de
mille pizzas, une batterie de fours
électriques s’impose ! Et la carte
ne se limite pas au vaste choix
de pizzas : les grands classiques
italiens tels que des Saltimbocca
ou Vitello tonnato figurent en
bonne place sur la carte ! Et pour
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les jeunes, pas de panique : les
étudiants y bénéficient d’une ristourne sur présentation de leur
carte, et les prix sont de toute
façon excessivement démocratiques !
Pizzeria da Piero,
LIÈGE
Rue Jean d’Outremeuse 55 4020 Liège - 04 344 42 00
Jours de fermeture:mercredi
et dimanche midi
Propriétaire/Pizzaïolo: Ramondino Piero
Située ‘Outremeuse’, à deux
pas de l’université, cette
Pizzeria Da Piero
sympathique pizzeria attire
depuis 12 ans une clientèle
évidemment jeune, qui aime
s’y retrouver dans un joyeux
brouhaha pour déguster les
succulentes préparations de
Ramondino Piero, à la fois
patron et pizzaïolo. C’est une
véritable affaire familiale : la
‘mamma’ et autres membres
de la tribu donnent un coup
de main, afin de satisfaire les
nombreuses personnes qui se
pressent devant le comptoir !
Et comme Piero est un fana
de la ‘Juve’, qu’il anime le fan
club local, et qu’il se déplace
de temps en temps pour
supporter son équipe favorite,
il n’y a pas de problème de
remplacement, tout le monde
sachant exactement ce qui doit
être fait.
Pizzeria Da Piero
L’accueil est donc chaleureux,
on vient plus en ami qu’en
tant que client. Les prix étant
extrêmement démocratiques,
de 6 à 7,5 €, autant vous dire
qu’il y a foule. Les étudiants,
proverbialement toujours en
manque d’argent, peuvent ainsi
manger à satiété sans briser les
reins de leur budget !
L’endroit est fort convivial : des
murs rouges et beiges, ornés
de photos de stars italiennes
des années cinquante, tous en
train d’ingurgiter de gigantesques portions de pâtes.
Un beau four à bois attire
immédiatement l’attention :
c’est là qu’œuvre le maître, en
respectant les désirs de ses
clients : ils veulent une double
pâte ? Pas de problèmes ! Un
supplément d’anchois ? C’est
fait !
La Margherita est excellente,
la sauce tomate généreuse
et la mozzarella moelleuse
à souhait. En second plat, on
demande la spécialité de la
maison : la pizza Piero. C’est
une fois de plus une roue
de charrette qu’on reçoit,
abondamment recouverte de
bolognaise, de tomates, de
mozzarella, de champignons et
de jambon. Tous ces effluves
se mélangent subtilement et
flattent le palais. C’est donc en
salivant qu’on entre, et repu
qu’on sort !
Le fil rouge qui relie tous les
pizzaïolos est la passion pour
leur métier.
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jean cazals
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And the winner is ...
FRANCO SALVAGGIO,
Pizzaïolo de
l’année 2012
et lauréat de la province du Brabant
Flamand, assisté par ses frères
Giancarlo & Roberto.
Propriétaire: Lino Salvaggio
Ristorante da
Lino
Vilvoordelaan 9 – 1930
Zaventem - 02/720 01 08
Jours de fermeture: samedi midi et dimanche
Propriétaire/Pizzaïolo: Famille
Salvaggio
C’est donc Da Lino qui a été
sacré pizzaïolo de l’année
2012 ! La lutte a été âpre, plusieurs de ses collègues s’étant
retrouvés dans un mouchoir
de poche au niveau points !
En effet le jury n’a été déçu à
aucun instant, et est toujours
ressorti des pizzerias sélectionnées en ayant non seulement
bien mangé, mais en ayant le
ventre plus que bien rempli !
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Le fil rouge qui relie tous les
pizzaïolos est la passion pour
leur métier : tous sont dévoués
et veulent à chaque fournée
réussir LA pizza : celle qui est
parfaite, qui répond au désir du
client et qui va plaire ! Autant
vous dire que cela a été difficile
de juger, de peser le pour et
le contre, de se remémorer
les différentes saveurs et
arômes pour enfin en arriver
à la conclusion finale : Da Lino,
dont vous trouverez ci-dessous
un descriptif plus complet !
A un jet de pierre de l’aéroport, dans la principale artère
commerçante de Zaventem,
une maison bourgeoise abrite
‘Da Lino’. Heureusement qu’ils
ont un parking derrière le coin,
car le monde se presse !
Le fondateur Lino Salvaggio,
supervisant derrière son comptoir la salle d’un œil bienveillant, est secondé par ses 3 fils,
Franco le pizzaïolo, Roberto le
chef pour la partie restaurant
et Giancarlo le maître d’hôtel :
cette affaire familiale tourne
rondement, et ce n’est pas un
hasard ! Franco rempli en effet
sa tâche avec brio, en parfaite
connaissance de cause : après
des études de cuisine, il s’est
consacré à l’art de la pizza, qui
est une passion pour lui ! Il
assiste d’ailleurs régulièrement
à des congrès, où les grands
maîtres du monde entier se
réunissent pour parler… pizza ! Il se spécialise dans la ‘pizza
al piatto’, que nous généralisons
sous le nom de ‘napolitaine’.
Sa pâte est ‘mûrie’ pendant 72
heures, avec de la levure faite
maison : tous les jours, il rajoute
une dose de levure, repétrit la
boule de pâte et puis la laisse
reposer un autre jour, ce qui
donne une « pizza di qualità
a alta digerebilità* » (pizza de
qualité à digestion facile)! La
pizza est légère, aérienne et
atterrit comme une plume
dans notre ventre ! La légèreté
de la pâte a sans doute été le
petit plus qui a fait pencher le
jury vers son choix final ; ça et
l’utilisation du basilic frais pour
la Margherita. Pour poursuivre
ce joli tableau et obtenir le meilleur résultat possible, un four à
bois s’impose : si extérieurement, il est ultramoderne de
design, cela n’en reste pas moins
un authentique et traditionnel
four, tel qu’on peut en trouver
dans les ruines des cuisines
de Pompéi. Les bûchettes bien
sèches sont enfournées par la
‘gueule’ du four, puis poussées
sur le côté, afin que les flammes
lèchent la voûte et donnent une
chaleur égale, tournant entre
320 et 350° C, à l’ensemble du
four. Celui-ci servira tant à cuire
la pizza qu’à fabriquer les petits
pains, leur conférant cette discrète saveur ancestrale, époque
où il n’y avait d’autres moyens
de cuisson.
La Margherita : support à la fois
moelleux, léger et croquant : on
sait pourquoi ! Une généreuse
couche de mozzarella nappe le
tout et le basilic frais complète la couleur du tricolore
italien, comme l’exige la recette
officielle de Raffaele Esposito,
chef de la célébrissime pizzeria
« Pietro e basta così » (aujourd’hui mieux connue sous le
nom de pizzeria Brandi), qui la
créa en 1889 en l’honneur de
Margherite de Savoie.. C’est du
bon, c’est de l’excellent !
La pizza ‘maison’ se décline
selon l’humeur de Franco :
aujourd’hui, la ‘Bresaola’ faisait
l’objet de son choix. La base
habituelle s’est retrouvée
agrémentée de fines tranches
de tomates fraîches et d’une
superbe viande ‘Bresaola’. Des
touches discrète de gorgonzola et de romarin relèvent à
merveille cette délicieuse pizza.
On voit que l’on a affaire à la
tradition familiale, toutes les
recettes et petits secrets ‘maison’ que cela entraîne : déjà les
grands-mères étaient boulangères, et le ‘pater familias’ Lino
officiait tout jeune à l’Expo de
’58, c’est vous dire si les enfants
connaissent leur métier !
Christian de Winter
Lauréats précédents
Pep et Pino de Heusden Zolder
(Province du Limbourg)
Depuis 2010 avec la collaboration de Foodprint:
Pizzaïolo de l’année 2010: Chez
Giova à Battice (Province de
Liège), Pizzaïolo de l’année
2011: Il Sorriso Della Nonna à
Damme (Province de FlandreOccidentale)
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