Ingrédients : Réalisation :

LE VERGER DES KOUROS – CUERS
CONFIT DE POMMES AU CARAMEL DE TRUFFES, CRUMBLE
AUX NOIX ET A LA FLEUR DE SEL
Ingré dients:
- 4 pommes Golden
- 100g de sucre semoule
- 300ml de crème liquide
- 20gr de truffe (tuber melanosporum) ou 30gr de truffe tuber aestivum
- Quelques gouttes de citron
Crumble :
- 100gr de beurre
- 100gr de farine
- 100gr de sucre glace
- 100gr de noix
- 4gr de fleur de sel
Ré alisation:
Le crumble (peut-être réalisé la veille) : mélanger du bout des doigts tous les ingrédients
jusqu'à l'obtention d'une texture "gros grains de sable". Sur une plaque anti adhésive, y
disposer cette préparation et laisser sécher à température ambiante pendant 30mn. Cuire
au four pendant 12 mn à 180°C. Coloration bien dorée.
Préparer un caramel avec 100gr de sucre dans une poêle anti adhésive. Ajouter les pommes
(en quartier ou gros cube), puis laisser cuire 20mn en remuant régulièrement pour ne pas
brûler le caramel.
Lorsque les pommes sont fondantes, les réserver dans une assiette hors du feu, puis crémer
le caramel avec 300ml de crème liquide. Ajouter 20gr de truffe hachée et laisser cuire 5mn.
En fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de citron.
Dressage:
Garnir un cercle ou rectangle inox avec les pommes confites. Presser légèrement avec le dos
de la cuillère afin d'obtenir une forme symétrique. Napper de caramel de truffe et
saupoudrer de crumble croustillant à la fleur de sel.
Présentation : agrémenter l'assiette avec quelques fleurs blanches de saison, puis déguster
tiède.