Le Malt hautement diastasique

Le Malt hautement
diastasique
Le malt à haut PD (pouvoir diastasique) est issu de variétés d'orge brassicole à
deux-rang dotés d'une gamme d'azote de 1,75 % - 2,10 % (10,9 % — 13 % de
protéines). Les variétés sont sélectionnées en fonction de leur faculté inhérente à
générer de hauts niveaux de pouvoir diastasique lors du maltage. L'orge est
imprégnée de 46 - 48 % d'humidité et est mis en germination pour une période de six
jours avec une ventilation à une température de 14° C à 16° C. Le touraillage est
mené à bien à de basses températures avec une température de ventilation initiale
de 45° C à la fin du cycle. Ces températures basses permettent de ne pas dégrader
les enzymes α-amylase et β- amylase formées pendant la phase précédente du
processus de maltage.
Les malts ainsi produits sont prêts à être utilisés dans la production de whisky de
grain ou d'extrait de malt. Lors de la distillation du grain, le malt est habituellement
combiné à 10 % soit avec du blé précuit, soit avec du maïs, ce qui sert à briser la
chaîne d'amidon de ces ajouts non maltés afin d'obtenir un moût qui puisse
fermenter.
MALT HAUTEMENT DIASTASIQUE : CARACTÉRISTIQUES
Extrait minimal (base sèche)
Humidité maximale (en %)
Teneur minimum en azote/protéines
Total (en % sec)
Pouvoir diastasique minimum
(comme tel)
Unités de dextrinase minimum (sec)
IOB
EBC
ASBC
300,0
79,5
79,5
8,0
8,0
8,0
1,75
10,9
10,9
150
500
165
48
48
48
Notes
1.
L'extrait est préparé dans le respect de la procédure de brassage IOB et est
indiqué au réglage du moulin de 0,7 mm en degrés de litre par kilo.