Christmas cherry moon

Debic
Christmas cherry moon
Préparation
Pâte sablée linzer au grué de cacao
Détendez le beurre et le sucre ensemble à l’aide de la feuille. Ajoutez les oeufs
tempérés. Terminez par les poudres tamisées et le grué de cacao. Abaissez directement à 4 mm. Refroidissez 2 heures au frigo. Coupez la pâte à l’aide d’un
emporte pièce. Cuisez à 160°C pour 15 à 20 minutes.
Biscuit moelleux chocolat orange
Fondez la couverture avec le beurre à 45°C. Ajoutez la poudre d’amandes, les
zestes d'oranges et le baking powder. Détendez les jaunes d’oeufs avec le sucre(1). Montez les blancs d’oeufs avec le sucre(2). Déliez le chocolat avec une partie des
blancs d’oeufs montés. Ajoutez délicatement les jaunes d’oeufs montés. Ajoutez le
reste des blancs d’oeufs montés. Dressez dans un fond de tartelette et cuisez à 160°C pendant 20 minutes.
Ganache moelleuse Sao Thomé
Faites une anglaise avec le lait, les jaunes d'oefs et la crème. Versez sur le
chocolat. Donnez une belle émulsion et refroidissez sur une plaque. Réservez une
nuit au frigo afin de bien cristalliser la ganache. Dressez à la poche.
Compotée d'airelles et Griotinnes Original
Mélangez les airelles, la purée de griotte, le sucre et le pectine. Cuisez. Retirez du
feu et ajoutez les Griotinnes Original 15% VOL. et la masse de gélatine. Refroidissez au frigo.
Chantilly marron vanille
Chauffez la purée à 30°C, ajoutez la masse de gélatine fondue. Ajoutez la crème
montée. Dressez.
Glaçage
Portez l’eau et les sucres à 105°C. Versez sur les chocolats, le lait condensé, le
Flower Power et la masse de gélatine. Laissez fondre et émulsionnez au mixer. Laissez reposer 24 heures avant d’utiliser. Glacez à 30°C.
Préparation
Croustillant de noisette
Cuisez le sucre(1) et l’eau à 125°C. Versez sur les blancs d’oeufs(1) et faites une
meringue. Refroidissez et ajoutez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes. Étalez sur une plaque et cuisez dans un four ventilé à 160°C pendant 40
minutes. Refroidissez, concassez et ajoutez les blancs d’oeufs(2) et le sucre(2).
Étalez sur plaque et recuisez 20 minutes dans un four à 160°C.
Afficher ingrédients pour 4 Pièces
Pâte sablée linger au gré de cacao
204
g
de Debic Beurre de Laiterie Constant
123
g
de sucre semoule
63
g
d'oeufs entiers
306
g
De farine faible
1
g
De baking powder
1
g
D'épices
1
g
de sel
51
g
De Callebaut® NIBS-S502 sachet 800 g
Biscuit moelleux chocolat orange
Callebaut® chocolat noir 70% cacao 70-30-
154
g
59
g
de Debic Beurre de Laiterie Constant
99
g
De poudre d'amandes blanchies Ranson
111
g
de jaunes d'oeufs
3
g
De baking powder
67
g
De sucre semoule 1
131
g
de blancs d'oeufs
67
g
De sucre semoule 2
8
g
Zestes d'orange
38-E4-U71 sachet 2,5 kg
Ganache moelleuse Sao Thomé
238
ml
de lait entier
87
g
de jaunes d'oeufs
87
g
de sucre semoule
De Callebaut® chocolat d’origine noir Sao
199
g
Thomé 70% cacao SAOTHOME-E4-U70 sac
2,5kg
238
ml
De Debic Tenue & Foisonnement
Compotée d'airelles et Griotinnes
Original
367
g
D'Airelles IQF Les Vergers Boiron
37
g
De purée de Griotte Les Vergers Boiron
94
g
de sucre semoule
10
g
De pectine jaune
73
g
De Griotinnes Original 15% VOL
18
g
de masse de gélatine
Chantilly marron vanille
De purée Marron/Vanille Les Vergers
917
g
86
g
de masse de gélatine
917
ml
De Debic Tenue & Foisonnement
Boiron
Glaçage
318
ml
d'eau
637
g
de sucre semoule
637
g
De sucre glucose 40DE
425
g
212
g
425
g
de lait condensé sucré
6
g
D'IBC Flower Power
340
g
de masse de gélatine
De Callebaut® chocolat blanc Velvet W3-E4U71 sac 2,5kg
De Callebaut® chocolat noir 811-E4-U71 sac
2,5kg
Croustillant de noisette
104
g
De sucre semoule 1
26
ml
d'eau
104
g
De blancs d'oeufs 1
104
g
de sucre glace
104
g
de poudre de noisettes
73
g
De blancs d'oeufs 2
83
g
De sucre semoule 2
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