Tête et langue de veau vinaigrette tiède aux deux huiles

Tête et langue de veau
vinaigrette tiède aux deux huiles
Pour 6 personnes :
+ 1/2 tête de veau désossée et roulée
+ 1/2 langue de veau
(La tête et la langue doivent être achetées cuites)
+ 1 cube de bouillon de viande ou de bouillon de cuisson
+ 3 échalotes grises
+ 20 cl de vinaigre de cidre
+ 5 cl d’huile (huile d’olive et huile de truffe par moitié)
+ 1/4 de bouquet de persil plat
+ 1/2 botte de ciboulette
+ Fleur de sel de Guérande
+ Poivre du moulin
Tripiers et bouchers proposent tête et langue de veau déjà cuites. Plus rarement du
bouillon (sauf sur commande). La tête de veau est prête à l’emploi, mais la langue exige
d’être débarrassée de sa peau avant de la servir (quand la langue de veau est cuite,
elle est enveloppée d’une peau épaisse, non consommable : après cuisson, elle se
retire très facilement avec un couteau).
• Faites réchauffer la tête et la langue dans le bouillon de cuisson (ou de viande).
• Préparez la vinaigrette, au dernier moment. Hachez finement les échalotes au
couteau. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et faites chauffer doucement.
Hors du feu versez les deux huiles en tournant constamment pour émulsionner le
mélange. Salez à la fleur de sel et poivrez. Réservez au bain-marie.
• Sortez les viandes du bouillon, coupez la tête de veau en tranches fines ; enlevez la
peau de la langue avant de la découper.
Disposez dans des assiettes demi-creuses, chauffées. Saupoudrez de persil ciselé.
Présentez la vinaigrette à part, après y avoir ajouté la ciboulette ciselée.
On peut accompagner de pommes de terre épluchées, cuites à la vapeur, rattes par
exemple.
Recette de Marianne Ladant – La Piste aux Etoiles 16-18, place d’Aine 87000
Limoges – tel : 05 55 33 11 33