Mousse Vanille chocolat Blanc

CFA
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Mousse Vanille chocolat Blanc
Ingrédients
Vanille 2 gousses fendues
Crème 75g
Couverture ivoire 100g
Gélatine 2 feuilles
Crème fouettée 225g
Jaunes d’œufs 65g
Eau 65g
Glucose 10g
Lait en poudre 25g
Méthode
Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes,
l’eau, le glucose et le lait en poudre ;
Infuser la vanille dans la crème, chinoiser sur
la couverture, lisser, ajouter la gélatine
Refroidir à 38°, incorporer 1/3 de la crème
fouettée et la pâte à bombe puis petit à petit
ajouter la crème restante