Mousse au chocolat blanc coco

Mousse chocolat blanc coco garnie d'une crème Pinacolada
Préparation pour 12 coupes environ
Recette enseignée au GRETA par Gilles Charles Lycée Jacques Cœur
le 27/11/09
Commentaires : Dominique Thuillier
Ingrédients :
Mousse chocolat :
Ganache blanche coco
Observations
Chocolat blanc de couverture
ivoire 28% cacao
Kg
0,360
Lait de coco
Kg
0,125
Gélatine
Kg
0,008
Malibu
Kg
0,012
Kg
0,500
Nestlé dessert vend du chocolat blanc
à pâtisser en grande surface.
Soit 4 feuilles. Comptez plutôt 3,
voire 2 feuilles. Plus votre chocolat
est sec (teneur en cacao élevée) plus
vous ajoutez de la gélatine et
inversement.
A ajuster avec l'expérience...
Allégeant
Crème fouettée
Crème Pinacolada
Observations
Ananas (Pulpe)
Kg
0,15
Lait de coco
L
0,1
Vanille
Gousse 0,5
Crème liquide
L
0,06
Œuf (jaunes)
Kg
0,08
Sucre semoule
Kg
0,06
Rhum
L
0,05
Prendre un ananas frais et passer au
Blender c'est meilleur et la pulpe est
plus consistante.
J'en mets moins (un bouchon).
Préférez un Rhum pas trop fort et
parfumé.
Préparation de la mousse au chocolat :
Concasser le chocolat blanc et le faire fondre au bain marie. Ajouter le lait de coco (penser à bien
agiter la boîte avant ouverture).
Réhydrater les feuilles de gélatine 10' dans de l'eau et des glaçons (permet de ne pas perdre de la
gélatine qui commence déjà à fondre dans une eau insuffisamment froide).
Les faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Incorporer le chocolat fondu à la gélatine et mélanger. Ajouter le malibu puis obtenir une
consistance élastique.
Laisser refroidir entre 25 et 30°C à température ambiante, il ne faut pas incorporer la crème fouettée
dans un mélange plus chaud au risque de réaliser un mauvais amalgame.
Préparer une crème fouettée (crème fleurette à 30% de M.G.) ferme mais pas en beurre !!!
Incorporer la crème au chocolat blanc de façon progressive et délicatement à l'aide d'une spatule ou
d'un fouet. Ne pas fouetter trop longtemps au risque de transformer la mousse en beurre.
Garnir le fond du verre avec la mousse au chocolat en laissant suffisamment de place pour un lit de
crème pinacolada.
Réserver les verres au frais.
Préparation de la crème Pinacolada
Faire chauffer lentement mais assez longtemps (infusion) la pulpe d'ananas, le lait de coco, la crème
et la vanille (fendre en deux la gousse et la gratter avec un couteau pour en extraire les grains et
mettre le tout dans le mélange).
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Verser le mélange chaud (mousse se forme sur la surface) sur les jaunes en fouettant et cuire comme
une crème anglaise en replaçant le tout dans la casserole.
Verser la crème dans un récipient en la passant au chinois (pour enlever les éventuelles coquilles
d'œuf, les gousses et surtout refroidir plus rapidement la crème).
Ajouter le rhum lorsque la crème a tiédi.
Mettre au réfrigérateur.
Déposer la crème sur chaque verre décorer et remettre au frais. Vous pouvez décorer selon votre
goût. Vous pouvez également déposer un peu de confiture de fraise au fond des verres avant de les
remplir avec la mousse.
Technique :
La crème anglaise doit se travailler à une température de 84°C maximum car au-delà, les jaunes
d'œuf forment des agrégats, dons ne pas la faire bouillir pour aller plus vite...
Bonus :
Proportions types pour un Bavarois :
Base :
Gelée :
pour 1 litre de liquide il faut 24 g de gélatine.
Le liquide peut être du lait, une pulpe de fruits, de la crème.
Ajouter le liquide à la gélatine et non l'inverse, surtout quand il est froid (cas de la pulpe de fruits)
Allégeant :
Crème fouettée (ou meringue italienne) 0,700 Kg