Boulangerie pâtisserie artisanale

Transcription

Boulangerie pâtisserie
artisanale
Code APE 10.71C
Fiche réactualisée en janvier 2010
Une fiche professionnelle porte également sur le TC, terminal de cuisson de boulangerie
Une autre sur la confiserie chocolaterie
Une autre sur la restauration rapide et la VAE, vente à emporter
!
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AVERTISSEMENT IMPORTANT
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abonnés de l’Espace professionnels APCE. [email protected] ou [email protected]
(Référence APCE : COD 02)
Sommaire
En bref .................................................................................................................... Page
3
1.
Définition de la profession .......................................................................... Page
4
2.
Des éléments pour une étude de marché ................................................... Page
5
3.
Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ..................................... Page 13
4.
Les éléments financiers ............................................................................... Page 17
5.
Les règles de la profession ......................................................................... Page 21
6.
Contacts et sources d’information .............................................................. Page 26
7.
Bibliographie ................................................................................................ Page 29
Informations pratiques .......................................................................................... Page 31
!
MISES EN GARDE
1. Fiche réalisée par l'APCE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation
de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant
aux conséquences résultant de leur usage ou d’erreurs éventuelles.
2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex. : les aides à la création
d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex. : les aides pour
l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création
(étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités…), reportez-vous
au site internet de l’APCE www.apce.com
 Copyright APCE – Mise à jour 2010
Page 2
En bref
La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux tiers des
ménages qui s’y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne.
C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution,
puisque les ¾ de la production restent artisanales. Les artisans boulangers redoublent
d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits.
La consommation de pain ne change plus en volume (elle s’est stabilisée autour de 135 g
par jour et par personne adulte) mais elle augmente en valeur : les Français n’hésitent pas à
payer plus cher un meilleur produit. Et le renchérissement du prix des matières premières
(entre autre du blé) intervenu en 2007 renforce cette tendance.
On rachète plutôt qu'on ne crée une boulangerie.
L’investissement dans tous les cas tourne autour de 200 000 euros et la qualité doit être au
rendez-vous pour se démarquer de la concurrence des non artisans.
L'activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables. Autant
d'affaires à développer en proposant par exemple une gamme de petite restauration, à
condition que l'emplacement et la zone de chalandise s'y prêtent.
Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est l'un des
plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45% d'entre eux gagnent entre
3 000 et 4 500 euros mensuel nets, revenus souvent partagés avec leur épouse.
CHIFFRES CLES
Nombre d’entreprises
Environ 30 000 points de
vente en 2009
Créations annuelles
Environ 1 000 créations
et 2 000 reprises par an
Investissement de départ
Reprise d'un fonds
150 000 € à 200 000 €
Evolution du nombre de nouvelles entreprises,
d'après une nouvelle définition de la création d'entreprises adoptée
en 2007 - code APE 10.71C, boulangerie et boulangerie pâtisserie
(artisanale)
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
569
592
718
745
809
1 117
1 080
« Qui ne pétrit, bon pain ne mange »
(Jean Antoine de Baïf, poète médiéval français, 1532-1589)
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1 - Définition de la profession
ACTIVITES
Fabrication et vente au détail de pains, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries et glaces,
de produits vendus en l'état (farine, biscottes, thé ...).
Le boulanger artisanal ou traditionnel exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et
assure la cuisson des pains.
En zones rurales, les boulangers continuent de faire du portage, malgré le peu de rentabilité
de telles tournées et parfois ils effectuent le dépôt de pain chez d'autres commerçants.
De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l'heure du
déjeuner.
Code APE de la NAF : 10 71 C boulangerie et boulangerie-pâtisserie
(Ex Code APE 15.8C)
http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/naf2008/naf2008.htm
APTITUDES
Etre résistant : travail et manipulations en position debout dans une atmosphère chaude.
Horaires de travail à cheval sur le jour et la nuit.
Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à
une production mécanisée. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage,
pousse contrôlée et réfrigération...) permettent des aménagements du temps de travail. La
production est différée grâce à ces nouvelles techniques de fabrication.
Pour la confiserie et la pâtisserie, il faut en outre posséder les qualités suivantes : créativité,
rapidité, ordre et méthode.
Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) : la charge de travail pour le
patron artisan est d’environ 70 heures par semaine. Les pics d’affluence ont lieu avant
l’heure des repas et le dimanche matin. Prévoir la recrudescence d'activité le week-end et au
moment des fêtes (Noël, Pâques...).
Le boulanger est aussi un chef d'entreprise et à ce titre il assure des tâches de management
et de gestion. Il s'occupe de traçabilité, d'hygiène, de droits du travail, de marketing, …
Il passe autant de temps à son bureau qu'au fournil !
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2 - Des éléments
pour une étude de marché
LE MARCHE
• Les boulangeries traditionnelles ou artisanales
En 2009, il existe un peu moins de 30 000 entreprises de boulangeries regroupant 32 000
points de vente. Soit une boulangerie pour 1 800 habitants : c'est le commerce de proximité
par excellence pour les Français.
Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec ceux des autres entreprises du secteur : environ
5 000 pâtisseries, 900 boulangeries ou pâtisseries industrielles travaillant pour des
supermarchés ou la restauration collective, et 7 000 entreprises préparant ou assurant la
cuisson de produits de boulangerie (Source : Tout sur les professions, www.patrimoine.com)
Les chiffres de l'Insee pour l'ex code APE 15.8C
boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales
Nombre
d’entreprises
Chiffre d'affaires
Effectif occupé
Effectif salarié
29 940
7,9 milliards € HT
148 579
126 834
Source : INSEE EAE commerces, année 2006, derniers chiffres disponibles en 2009, code NAF 15 8C
Actualisation sur www.insee.fr, rubrique commerces
Les chiffres 2007 concernent les seules entreprises de plus de 20 salariés
• La consommation
1,7 millions de tonnes de farine de blé sont panifiées chaque année par les artisans
boulangers (source ANMF).
Au total la boulangerie génère 8 milliards € de chiffre d'affaires ainsi répartis :
pain : 54% des recettes
pâtisserie : 36%
revente : 10%
La consommation est de 10 milliards de baguettes par an.
Le panier moyen chez le boulanger s'établit entre 2 et 2,80 € selon la CNBP.
Des produits de plus en plus diversifiés (toutes sortes de pains spéciaux, en plus des
baguettes traditionnelles et ce pour "réveiller" la clientèle). Une soixantaine de produits en
moyenne : 17 de pains et le reste viennoiserie, pâtisserie, produits traiteur. La baguette
représente quand même 75% du pain vendu en France à ce jour.
Egalement proposés : les produits de confiserie, de biscuiterie, glaces, thés, cafés,
confitures, etc.
En ville, la création d'un rayon salé/restauration peut être opportune.
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2 - Des éléments
Depuis quelques années, le pain est redevenu un aliment phare, vanté pour ses qualités
nutritionnelles et associé au savoir-faire de l’artisan. Pendant les deux décennies, il avait
souffert de la mode de l’allégé et de la minceur : comme tous les féculents, il était proscrit et
synonyme de surpoids. Les nutritionnistes le recommandent même pour ses glucides
complexes, qui permettent de retarder la sensation de faim, pour lutter contre l’obésité. Dans
100g de pain, on trouve des glucides (55 g), des fibres (5 g pour du pain blanc, 7g pour du
pain complet), des protéines végétales, des vitamines fondamentales dans la prévention du
vieillissement et de la dégénérescence des tissus (B,PP,E), des lipides en faible quantité
(entre 0,8 et 1,2 g) et des minéraux (phosphore, magnésium, potassium, oligoéléments
comme le fer et le zinc).
Le pain est avant tout, pour les Français, un "aliment indispensable à l’équilibre alimentaire"
(50%) bien plus qu’il n’est considéré comme "un aliment qui fait grossir" (3%) - source :
enquête TNS Sofrès, mars 2005. On est loin cependant de l’époque où le pain était un
élément principal dans l’alimentation : la consommation de pain s’est d'abord stabilisée à
55 Kg par habitant et par an, ou à peu près 156 g par jour et par habitant, c’est-à-dire deux
fois moins qu'il y a 50 ans, et cinq fois moins qu’il y a un siècle (900 grammes en 1900).
Cette consommation diminue régulièrement, elle n'est plus que de 136 grammes par jour et
par adulte et de 110 grammes chez les adolescents (source : chiffres clés 2008, FEBPF,
juillet 2009).
EVOLUTION DU SECTEUR
• Parc d'entreprises
Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre des boulangeries
traditionnelles (à cause de l'exode rural, de la concurrence des grandes et moyennes
surfaces, des terminaux de cuisson et des chaînes de boulangeries) : la boulangeriepâtisserie a perdu des parts de marché.
Ce sont surtout les petites boulangeries (celles qui panifient entre 15 et 25 tonnes par an),
qui disparaissent, ainsi que celles localisées en milieu rural. Les origines de cette
dégradation sont connues : les changements des modes de consommation des Français
(moindre consommation du pain), le développement des repas de midi pris en dehors du
domicile et la concurrence des nouveaux points de vente.
Les terminaux de cuisson représentent désormais 11% des parts de marché de la
distribution des produits liés au pain.
Les entreprises artisanales traditionnelles continuent cependant de garantir le goût du pain
frais et naturel et ainsi leur nombre, tôt ou tard, devrait se stabiliser. D'autant qu'elles
s'adaptent pour satisfaire les clients à l'heure du déjeuner.
Plus de 70% des boulangers proposent une offre de déjeuner, et 95% à Paris. La
sandwicherie représente 86% de l'offre déjeuner (source : salon Snacks and food, automne
2007).
Page 6
2 - Des éléments
•
Activité 2007-2008
L'activité est en croissance mais l'augmentation du prix des matières premières et des
charges sociales (50% du prix d'une baguette) fait que le prix des viennoiseries et surtout
celui du pain augmente régulièrement. Il a été constaté qu'en période de crise économique,
la consommation de pain n'a diminuée que de 0,3 % en 2008.
Source : www.meuneriefrancaise.com
Prix moyen annuel d'un kilo de baguette de pain vendu en métropole (source : Insee)
3,35
3,18
3,5
2,73
2,56
3
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
2000
2002
2005
2007
2009
• Perspectives
L'augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de
l'accroissement démographique. La consommation de pain par personne, quant à elle, tend
à présent à rester stable. De bonnes perspectives d'avenir également pour les pains
spéciaux et régionaux ou pour le pain bio1, dont on parle beaucoup mais qui représente
encore une part marginale des achats de pain. On commence à commercialiser des pains
avec des bénéfices santé (à teneur réduite en sel par exemple).
La consommation de pâtisserie se maintient et la restauration rapide augmente.
• Evolution du métier
Au cours des dernières années, les boulangers ont dû s’adapter à de nouvelles normes
d’hygiène et de traçabilité et faire face à la concurrence de la grande distribution et aux
terminaux de cuisson de boulangerie. Les habitudes alimentaires des Français ont
également évolué notamment pour les repas du midi et beaucoup de boulangers ont
diversifié leur offre (sandwich, tartes salées, salades…) pour répondre à cette nouvelle
demande. Le secteur a tendance à se concentrer : il n'est pas rare de posséder plusieurs
boulangeries, ou de revendre une boulangerie pour en acheter une autre.
Source : ICF Argus juillet/août 2007
1
Remarque : Pour être "biologique", le pain doit être fabriqué à partir de matières premières issues de
l’agriculture biologique et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur
(déclaration d’activité auprès de l'Agence bio, adhésion à un organisme certificateur, composition du
pain, etc. : consulter toutes les règles du pain bio sur
http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom5.shtml)
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2 - Des éléments
• Les principales caractéristiques de la boulangerie artisanale
Points forts
La baguette symbolise le patrimoine culinaire
français, les Français restent parmi les plus gros
consommateurs de pain, même si les jeunes
générations mangent moins de pain que leurs
ainés.
Points faibles
Le recrutement pose problème à cause de la
pénurie de main d'œuvre qualifiée, malgré une
légère récente amélioration.
Le rachat d'une entreprise est coûteux et peut
dissuader les meilleures volontés.
La boulangerie c'est le principal commerce de
proximité, on y trouve de plus en plus de produits
de petite restauration.
Opportunités
Un commerce moderne, des outils de gestion,
une organisation rationnelle.
Une marque ou une spécialité reconnue.
Une petite restauration de midi.
L'achat progressif de plusieurs boulangeries est
une stratégie pour certains.
Menaces
Pas de menaces particulières, mais une
concurrence toujours forte, de la part d'autres
commerces et même de certains particuliers qui
fabriquent désormais leur pain à domicile !
Un défi : un matériel qui permet une meilleure
productivité, tout en maintenant la qualité
gustative du pain.
CLIENTELE
98% des Français mangent du pain, et 8 sur 10 ne peuvent pas concevoir un repas sans
pain.
La qualité du pain est le principal critère d'achat (fraîcheur, qualité, croustillant...) avant
l'assortiment du magasin. Les Français choisissent avant tout leur boulangerie parce que
« le pain y est très bon » (66%), et ensuite parce que « c’est à côté de chez eux » (37%).
Cependant, les consommateurs ont des attitudes différenciées selon l’âge et le lieu de vie :
ainsi les jeunes et les habitants de province invoquent plus souvent les raisons pratiques
(c’est « à côté de chez eux » ou « sur leur chemin ») que les 35-49 ans et les habitants de la
région parisienne (source : enquête 2005 de la Sofres pour Europain).
Le pain reste un aliment incontournable : 9 Français sur 10 achètent du pain frais, soit tous
les jours (56%), soit plusieurs fois par semaine (33%). Cependant, les attitudes se
répartissent différemment suivant l’âge : plus on est âgé, plus le pain est considéré comme
un aliment indispensable. C’est un avis aussi largement partagé par les catégories ouvrières
et rurales. Au contraire, plus on est jeune, et plus le pain apparaît comme un
« accompagnement agréable des repas » ou « un aliment que l’on mange par plaisir, par
gourmandise » : de fait, les jeunes mangent moins de pain pendant les repas que leurs
aînés, mais davantage en dehors des repas que la moyenne.
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2 - Des éléments
Les Français sont friands de créations et de goûts nouveaux : boule à la farine de maïs,
baguette aux graines de courge ou de lin, farine bio ou enrichies en oméga 3… Les pains
nouveaux sont "tendance", et se consomment surtout le week-end entre amis (Source : Le
Figaro, 10 et 11 octobre 2009).
Autres acheteurs : les hôtels et restaurants qui achètent du pain en quantité, pour
accompagner les petits déjeuneurs et les repas de leurs propres clients. Il se dit cependant
que parmi ces acheteurs, certains négligent le produit (achetant alors du pain industriel ou
faisant leur choix uniquement sur le critère du prix) ou même, s’en méfient : certains
restaurateurs craignent en effet que le client fasse l’impasse sur le dessert si le pain est trop
savoureux !
CONCURRENCE
De nombreux circuits de distribution vendent du pain et des produits associés, sans oublier
la fabrication de pains par les particuliers eux-mêmes : la vente de MAP, machines à pain,
se développe depuis quelques mois ! Plus de 27% des ménages jouent au mitron au moins
une fois par semaine selon un sondage réalisé en 2009 par France Farine.
• Parts de marché de la production/distribution de pain
Les concurrents pour un boulanger :
Les points de vente avec terminal de cuisson, alimentés en pâtons congelés, regroupés
dans des chaînes le plus souvent.
Les terminaux de cuisson des supermarchés.
Les croissanteries des centres villes, les "fast-food" et autres types de restauration rapide.
Parts de marché de la production/distribution de pain
Les artisans fournissent 64% du pain consommé.
La distribution du pain en 2008 (source : FEBPF juillet 2009)
64%
70%
60%
50%
40%
19%
30%
11%
20%
6%
10%
0%
boulangeries
artisanales
boulangeries froides,
TC
Page 9
hypermarchés
supermarchés
2 - Des éléments
CREATIONS ET DEFAILLANCES
• Les créations d'entreprises
NB : Le secteur compte également de nombreuses reprises, qui ne sont plus comptabilisées
par l'Insee.
Code
APE
10.71C
Secteur
Nombre
d'entreprises
en 2008
Boulangerie et boulangerie pâtisserie
Total, tous secteurs confondus
Source : Insee sirene 2009
Créations
2008
Taux de
création
31 848
1 080
3,3%
2 974 741
331 736
11%
Les défaillances (liquidations judiciaires)
en nombre d'entreprises
Boulangeries et boulangeries
pâtisseries artisanales
2006
2007
2008
6 740
746
865
Source : www.cofacerating.fr
Les cessations en nombre d'entreprises
Boulangeries et boulangeries
pâtisseries artisanales
2006
2007
2008
2 202
2 400
2 012
Source : www.cofacerating.fr
PLACE DU CREATEUR
• Création d’entreprise
Professionnalisme, qualités commerciales, choix judicieux de l'emplacement sont les
principaux impératifs. Le boulanger traditionnel est un amoureux du pain qui tient à élaborer
des recettes personnelles, c'est sa vocation (contrairement aux adeptes du terminal de
cuisson).
Page 10
2 - Des éléments
Le boulanger peut agir seul, ou rejoindre une enseigne, établir des partenariats avec les
meuniers. De nombreux jeunes qui s'installent se font prêter de l'argent par des minotiers, et
en échange s'engagent et à acheter la farine chez ces derniers ; la plupart également
utilisent des farines ou des mixes labélisés (préparations toutes faites pour pains spéciaux)
sous la pression des meuniers qui proposent des produits clés en main (source Le Monde du
13 décembre 2005).
Positionnement : on peut vendre exclusivement du pain, ou opter pour la boulangerie
pâtisserie (ce qui nécessite l'embauche d'une personne qualifiée, et l'emploi de matières
premières plus coûteuses).
Il peut s’installer en ville ou à la campagne, opter plus rarement pour une spécialisation
(boulangerie bio, cuisson au four à bois,...).
Où s'implanter ? Connaître la densité des boulangeries par département. Se renseigner
auprès des organismes professionnels.
Le budget d'investissement est lourd : entre le local et le matériel compter entre
150 000 € et 200 000 €. Pour le créateur, le choix à faire porte sur le type de fabrication,
manuelle et mécanisée. Les salons professionnels permettent de faire un choix.
Quelques orientations : fabriquer du bon pain, trouver des apprentis, de nouveaux
débouchés (les repas de midi), proposer des services. Soigner la propreté et l'hygiène, servir
le pain avec des gants, offrir un emballage... Rester ouvert tard, baguettes fraîches à l'appui.
Savoir communiquer autour de ses produits, s'associer.
• Reprise d’entreprise
On rachète en effet plutôt qu'on ne crée une boulangerie. Cette solution - largement
majoritaire dans la profession - n'est pas plus chère que la création (le prix moyen d'un fonds
tourne autour de 150 000 € à 200 000 €)
Néanmoins, il n’est pas besoin de créer une boulangerie de toutes pièces, la clientèle
(malgré une déperdition inévitable) connaît déjà l'emplacement.
Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale
La mairie, les organismes consulaires (CCI et Chambre de métier), les données ODIL de
l'INSEE http://creation-entreprise.insee.fr), les sociétés de géomarketing apportent des
informations sur la population.
La consommation des ménages est analysée par l'INSEE et par les IDC, indices de disparité
des dépenses de consommation. Autres sources d'information : la FNC et les antennes
départementales des syndicats professionnels et la FCGA qui présente aussi ses ratios par
région (voir rubrique 4).
Indispensables ! L'enquête de terrain avec le repérage de la concurrence, les investigations
menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs, clients ou prescripteurs.
Par où commencer ? Comment procéder ? Un guide pour vous aider :
Réaliser votre étude de marché
Guide méthode - APCE - nouvelle édition 2010
http://www.apce.com/cid40256/realiser-votre-etude-de-marche.html?pid=353
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2 - Des éléments
PRINCIPALES ENTREPRISES
• Partenariats d’enseigne
Les partenariats d'enseigne unissent un artisan à un meunier. En contrepartie d'un soutien
commercial, financier et technique, le boulanger s'engage à vendre une gamme de pains
fabriqués avec les farines du meunier. L’exemple le plus notoire est celui du pain Banette,
en partenariat avec le groupe Banette SA. Cette baguette créée en 1981 est devenue la
marque la plus connue des Français, et fédère 3 000 artisans boulangers. Elle est conçue
avec une farine de froment spécifique ; des contrôles de qualité sont réalisés chez les
boulangers ; une gamme de services est proposée par le meunier comme l’agencement du
magasin, l’animation produit, sans oublier les spots télé. Autres partenariats :
La Ronde des Pains (sous l’égide des Grands Moulins de Paris) regroupe plus de
1 500 artisans, avec des produits comme La Campaillette Grand Siècle ou la Campaillette
des Champs.
Le GIE Meuniers de France a lancé sa gamme de farine « Festival » en 1990 ; il fournit
3 000 artisans. Dernier-né de la gamme : Grain de Forme, un pain axé autour de la
vitalité. De plus, existence d’un centre de formation et de boulangers-conseils.
Les minoteries Viron à Chartres, avec la baguette Rétrodor, qui de décline en plusieurs
versions : aux olives, au chocolat et aux figues. 500 artisans en Ile-de-France, des
implantations en Normandie, en Bretagne et dans le Centre de la France.
La marque Baguépi, par les Moulins Soufflet Pantin. Baguépi est aussi un concept
global : démarche qualité au niveau des produits, animations en magasin, communication
sur les baguettes Baguépi avec la mise en valeur des qualités nutritionnelles.
Club le Boulanger de Générale des Farines France (GFF). Cette association a pour but la
promotion du pain de tradition française. Baguette Bagatelle. (Source : Valeurs
boulangères)
Pour en savoir plus :
Association nationale de la meunerie française.
66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80 - www.meuneriefrancaise.com
Syndicat de la petite et moyenne meunerie française
6 rue du Moulin - 51240 Francheville - Tél. 03 26 67 55 44 - www.mpmf.fr
• Chaînes
Quelques rares enseignes de la boulangerie traditionnelle, aux modes de fabrication
artisanale.
Le Moulin de Païou, le Grenier à Pain et Au vieux Four se sont ainsi lancés sur le marché du
pain artisanal haut de gamme. Inutile pourtant d’être artisan boulanger soi-même, les
franchiseurs recrutent volontiers des commerçants-gestionnaires qui embaucheront au
moins un titulaire du CAP professionnel pour être en conformité avec la loi.
Source : http://www.tpe-pme.com/creation/franchise/guide/guide-franchise/marchesfranchise/1714-terminaux-de-cuisson-et-boulangeries-une-valeur-sure.php
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3 - Les moyens nécessaires
pour démarrer l’activité
RESSOURCES HUMAINES
Travail en couple : la femme reçoit les clients, assure la comptabilité, tient le magasin et son
mari assure la fabrication du pain, aidé le plus souvent par un ouvrier et par un apprenti. A
l’écoute de la clientèle, elle répercute les attentes de celles-ci pour faire évoluer l’offre de
produits, si besoin.
L'âge moyen du boulanger est de 41 ans (source : étude CHD expert nationale boulangerie
pâtisserie 2009) www.chd-expert.fr
Situations rencontrées : un "turn-over" important, ou au contraire la stabilité de l'équipe.
Tendance à l'augmentation de la taille des effectifs, il faut savoir gérer une équipe et trouver
des apprentis !
Depuis 2002, les ouvriers boulangers ont vu leurs salaires augmenter de 11,43% avec le
passage aux 35 heures, mais ils sont cependant amenés à travailler un nombre d’heures
plus important, de 39 à 42 heures en moyenne. Des majorations sont accordées pour les
dimanches et les jours fériés ainsi que pour le travail de nuit.
• Convention collective
Convention collective de la boulangerie pâtisserie artisanale, brochure n°3117, disponible au
Journal Officiel ou consultable sur www.legifrance.gouv.fr
Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75727 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 40 58 78 78 - www.journalofficiel.gouv.fr
LOCAUX
Surface : Une boulangerie de proximité type a une surface de vente de 40 mètres carrés et
reçoit 400 clients par jour en moyenne. Il faut souvent compter plus de 100 mètres carrés
pour la surface de travail du laboratoire, le fournil, afin d'exécuter les différentes phases de
préparation du pain.
Travaux : prévoir des frais d'agencements et de mise aux normes, le cas échéant.
FONDS DE COMMERCE - REPRISE D’ENTREPRISE
Pour une boulangerie-pâtisserie, le fonds de commerce s’évalue de 60 à 110% du CA HT,
hors tournées et livraisons aux collectivités (ce chiffre d’affaires volatil n’est pas intégré) et
hors fournitures (Source : barème indicatif, Mémento Francis Lefebvre fiscal, 2008, pas de
barème communiqué pour 2009).
Page 13
Mais la valeur est très dépendante de l'état du matériel de fabrication, de l'emplacement, des
activités annexes développées…Sans oublier de rester réaliste : la vraie valeur est celle qui
permet à un repreneur, qui dispose de 40 à 50% d'apport initial, de vivre décemment de son
travail en remboursant son crédit (source : cabinet Axxis).
Prix moyen : à peu près un an de chiffre d'affaires, soit aux alentours de 200 000 euros.
Les représentants, les grossistes, les meuniers connaissent les opportunités de cession.
Il existe des cabinets ou agences spécialisés (Axxis, ALC, Poubeau SA) et des sites
d'annonces comme www.boulpat.fr (Le monde des artisans, janvier-février 2009)
EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART
• Matériel traditionnel pour la fabrication du pain
Silo à farine, refroidisseur d'eau, pétrin, diviseuse, chambre à balancelle, façonneuse,
chambre de fermentation, congélateur, four (amorti en 7 à 10 ans) et petit matériel.
Quelques prix pour un fournil de boulangerie
Pétrin
8 000 €
Refroidisseur d'eau
2 500 €
Diviseuse
5 000 €
Chambre à balancelle
12 000 €
Façonneuse
4 200 €
Chambre de fermentation
8 500 €
Four de boulangerie
40 000 €
Silo-farine et bascule
10 000 €
Ensemble divis-repose pâton
13 720 €
Total
Environ 100 000 €
Source : à partir de chiffres de la revue Banque des Professionnels
Au total compter environ 100 000 € pour le laboratoire boulangerie auxquels il faut rajouter
les équipements du laboratoire de pâtisserie. Les deux laboratoires coûtent donc environ
150 000 € au total.
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Laboratoire de pâtisserie
Tours réfrigérés
4 000 €
Batteur mélangeur
3 000 €
Laminoir
4 000 €
Armoire pâtissière
4 000 €
Armoire de congélation
6 000 €
Four pâtissier
5 000 €
Petit matériel
4 500 €
Cellule de surgélation
12 200 €
Total
43 000 €
Source : Banques des Professionnels
Pour le magasin, la vitrine (1 500 € le mètre linéaire de vitrine réfrigéré) : compter également
80 000 € (agencement 45 000 €) et équipement magasin 30 000 €.
Pour obtenir une étude détaillée sur le matériel de boulangerie, consulter les suppléments
techniques de l'INBP http://www.inbp.com/publications.html et les documents en ligne
comme le dossier
"Conception ou rénovation du fournil" publié en décembre 2008 :
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn92.pdf
MATIERES PREMIERES - FOURNISSEURS
Eau, farine, sel, levure...
La farine s'achète auprès des minotiers (livraisons tous les 15 jours environ), des grossistes,
groupements d'achats ou coopératives.
Les meuniers peuvent se porter caution pour les boulangers qui s'installent, auprès des
établissements bancaires. En contrepartie de leur soutien financier, ils obtiennent une
convention de fournitures (non exclusive).
Pâtisserie : achats de matières premières chez les minotiers ou les grossistes, ou
directement en usine. Il existe aussi des groupements d'achats.
Contacts : se renseigner auprès des fédérations régionales de la Confédération de la
boulangerie
Le site des équipements du goût www.ekip.com
UFFEB, Union des Fabricants Français d'Equipement pour la Boulangerie, la Pâtisserie, la
Biscotterie, la Biscuiterie - Europain développement (salon Europain) 64 rue Caumartin 75009 Paris - Tél. 01 55 07 82 22 - www.uffeb.com
Page 15
INNOVATION
Ce sont les innovations dans le domaine de la boulangerie qui permettent d'accroître la
productivité, d'économiser l'énergie, de rendre moins pénibles ou de raccourcir la durée de
certaines tâches, de s'adapter à des nouveaux produits, de concilier tradition et modernité !
Pour en savoir plus : salon Europain
Guide innovation, supplément technique de l'INBP au lien suivant :
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4 - Les éléments financiers
CHIFFRE D’AFFAIRES - FACTURATION
Le chiffre d'affaires par famille de produits s'établit ainsi : 60% pour la boulangerie, 40% pour
la pâtisserie et revente de divers produits de confiserie (source : ICF/Argus juin 2005).
Le chiffre d’affaires moyen annuel d’une boulangerie est de 220 000 euros (source : FCGA).
Le boulanger tient au jour le jour un cahier avec les fabrications quotidiennes réalisées.
Il existe des logiciels de gestion adaptés au secteur de la boulangerie. Contacts : Salon
national de la boulangerie et Europain.
Répartition des ventes de pains en
boulangerie
Pains spéciaux
17%
Pains emballés
8%
Pains courants
75%
Source : Boulangerie viennoiserie pâtisserie, les chiffres clés 2008 par la FEBPF,
document publié en juillet 2009 www.febpf.fr
PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT
Taux de marge sur farine : 70 à 81% selon les catégories de pain
(sources : ACFCI/CECODIF).
En pâtisserie : 55 à 75%.
• Principales charges
Masse salariale : 50% du prix d'une baguette
Matières premières (sel, farine, levure, eau) : 25%
Charges externes (loyers, impôts, énergie, emballages…) : 25%
(source Confédération nationale de la Boulangerie).
Page 17
Les charges en boulangerie
50%
50%
40%
25%
25%
30%
20%
10%
0%
Matières premières Salaires et charges
sociales
Autres charges
Evolution des charges : le prix de la farine, longtemps stable, a augmenté fortement en 2007.
Les autres matières premières d'origine agricole augmentent aussi (les œufs, le lait, la
matière grasse)… Les charges salariales ont augmenté, à la suite de négociations récentes
visant à revaloriser la profession, ainsi que les charges diverses comme le loyer.
La rentabilité d'une boulangerie/salon de thé offrant des plats cuisinés à midi n'est pas
toujours évidente : l'affluence est concentrée à certaines heures et les charges de personnel
sont importantes.
Cela reste néanmoins un des métiers les plus rentables des commerces de détail
alimentaires.
Conclusion : un métier qui offre de bons revenus mais au prix d'un travail sans relâche
(revenus mensuels nets : 45% des boulangers pâtissiers gagnent de 3 000 à 4 600 €, pour
un travail souvent effectué en couple).
Ratios 2008 communiqués en novembre 2009 - Boulangerie pâtisserie confiserie
Fédération des centres de gestion agréés
(7 817 entreprises individuelles adhérentes avec un effectif de 3,7 personnes)
CA HT
Marge
brute
% CA
Valeur
Ajoutée/CA
Charges
de
personnel
% CA
Résultat
courant
% CA
Crédit
clients
en jours
Crédit
fournisseurs
en jours
Rotation
stocks en
jours
230 103 €
71%
54
25,9%
14,7%
4
50
22
Source : Fédération des centres de gestion agréés - 2 rue Meissonier - 75017 Paris
Tél. : 01 42 67 80 62 ou www.fcga.fr
!
Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles !
Autres résultats
CA/personnes
61 805 €
Résultat courant
33 934 €
Effectif moyen (exploitant inclus)
3,7 personnes
BFR
- 15 jours de CA
Page 18
On pourra également retrouver les ratios sur le site des AIR CGA : http://www.infotpe.com/
La trésorerie est bonne généralement, grâce au paiement comptant des clients.
Un ouvrage édité par CGA diffusion, spécialisé dans les ouvrages pour les petites
entreprises : Prix de revient- prix de vente dans la boulangerie pâtisserie, 2002 collection
aide mémoire-gestion
CGA diffusion - 2 rue Meissonier - 75017 Paris - Tél. 01 42 67 88 28 www.cgadiffusion.com
FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES
Pour une personne qui souhaite s'installer, les banques réclament environ 20% de la
somme.
•
Aides spécifiques
Le Fisac (Fonds d'intervention pour les services, l'artisanat et le commerce) est un dispositif
principalement destiné à financer les opérations de création, maintien, modernisation,
adaptation ou transmission des entreprises du commerce, de l'artisanat et des services, afin
de préserver ou développer un tissu d'entreprises de proximité.
Il permet de financer des opérations très diverses, notamment des opérations individuelles
qui concernent les entreprises commerciales, artisanales ou de services répondant à
certaines conditions. La maîtrise d'ouvrage peut être publique ou privée, elle doit dans ce
cas être agréée par la commune d'habitation (délibération du conseil municipal).
Les entreprises privées (entrepreneurs individuels ou sociétés) ne peuvent prétendre
directement qu'à ce type d'opérations. Pour en bénéficier, l'opération doit concerner une
commune de moins de 3 000 habitants et le chiffre d'affaires HT de l'entreprise ne doit pas
excéder 1 million d'euros.
Pour en savoir plus : DGCIS www.pme.gouv.fr puis rubrique environnement réglementaire et
législatif. http://www.pme.gouv.fr/pme.php?page=essentiel/environnement/index-d.htm
Rubrique Fisac sur le site APCE : http://www.apce.com/index.php?pid=911
• Cautions
Il existe les sociétés de caution habituelle des commerçants et artisans comme la Siagi,
Socama…
SIAGI, société de caution mutuelle pour les commerçants
2 rue Jean Baptiste Pigalle - 75009 Paris - Tél. : 01 48 74 54 00 - www.siagi.com
Socama – banques Populaires http://www.banquepopulaire.fr/clients/p513_FR.htm
Particularité du secteur, en cas d'emprunt, les meuniers peuvent se porter caution ; en
contrepartie le boulanger, signe un contrat pour son approvisionnement en farines. La
formule semble très développée parmi les jeunes entrepreneurs. D'une manière générale,
Page 19
les minoteries développent un partenariat actif avec les boulangers : soutien logistique,
aménagement des magasins, approvisionnement de farine. Formules "épargne et
financement" développées par les minotiers.
• Concours organisé par Les grands moulins de Paris et l’Ecole de
Boulangerie et Pâtisserie de Paris
Ce concours est ouvert à tous les jeunes (titulaires du CAP de boulangerie ou de pâtisserie,
salariés, apprentis, jeunes sous contrats, demandeurs d’emploi et porteurs d'un projet de
reprise ou de création) souhaitant réaliser leur première installation, en partenariat avec les
Grands Moulins de Paris.
Dossier à demander à EBP / Concours Jeunes Entrepreneurs
64 rue des Pirogues de Bercy - 75 012 Paris - Tél. 01 53 02 93 70
http://www.ebp-paris.com/France/fr/73_Actualites/124_Concours-jeunes-entrepreneurs.html
Autres contacts utiles :
Centre de Gestion Agréé de la Boulangerie et de la Boulangerie Pâtisserie
27 avenue d'Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25
Page 20
5 - Les règles
de la profession
CONDITIONS D’INSTALLATION
• Qualification pour les artisans
La loi 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement du commerce et de l’artisanat et
son décret d’application 98-246 du 2 avril 1998 déterminent des niveaux de qualification
minimum pour l’exercice de l’activité.
Le boulanger doit être titulaire d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre
homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son métier. A défaut, il doit
justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives acquise en qualité de
travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier.
D'une façon générale, pour tout savoir sur les formalités et la réglementation pour
s'installer, retrouvez la fiche de synthèse conçue par l'APCE à l'occasion de la mise
en service en 2010 du Guichet unique :
http://www.apce.com/cid95853/boulanger.html?pid=316 ou sur www.guichet-entreprises.fr
REGLES ET USAGES DE L’ACTIVITE
• Réglementations sur le commerce en général
Ces réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement :
les conditions pour être commerçant, pour exercer en France,
la sécurité,
les règlements sanitaires, d'hygiène,
les conditions d'ouverture et de fermeture hebdomadaire,
l’affichage des prix et autres informations obligatoires de l'étiquetage,
la concurrence loyale, les reventes à perte, la publicité mensongère, les pratiques
déloyales et discriminatoires, le refus de vente au consommateur,
la qualité des produits vendus,
les contrats avec les fournisseurs,
les obligations comptables,
la sécurité des moyens de paiement, les chèques impayés, les délais de paiement,
les règles d'urbanisme commercial, etc.
Informations sur les règles de la consommation :
DGCCRF, direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression
des fraudes
DGCCRF - 59 boulevard Vincent Auriol - 75013 Paris - Tél. : 01 44 87 17 17
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr
Page 21
5 - Les règles
de la profession
Les CCI, chambres de commerce et d’industrie
Liste et contacts pour les CCI sur le portail www.cci.fr
• Réglementations sur le commerce de pains
Les prix et l’information vis-à-vis du consommateur
En 1986, la liberté du prix du pain a été adoptée (ordonnance 86- 1243 du 1er décembre
1986). Néanmoins, la vente à perte est interdite.
Il faut respecter les règles de publicité relatives au prix des produits vendus, l'affichage en
boulangerie des différents prix du pain, (arrêtés ministériels du 9 août 1978, du 3 novembre
1978 et du 10 mars 1981). Pâtisserie : la mention "décongelé" doit être portée sur les
pâtisseries décongelées vendues, non préemballées dans le magasin (décret 91-187 du 19
février 1991).
Règles sanitaires et d'hygiène
L’arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur
impose le respect de règles d’hygiène relatives :
aux locaux : entretien, aménagement et disposition,
aux équipements,
à l’alimentation en eau,
au personnel : matériel mis à disposition pour assurer l’hygiène corporelle et
vestimentaire du personnel,
aux denrées alimentaires,
aux déchets.
Elles sont respectées par l’application des procédures du HACCP (analyse des risques,
points critiques pour leur maîtrise). Cela oblige notamment l’artisan à rédiger un document
unique d’évaluation des risques.
Pour aider les professionnels à suivre ces procédures, les professionnels du secteur sont
invités à se procurer le guide des bonnes pratiques d’hygiène élaboré par les organisations
professionnelles concernées : http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf
Consulter également les documents publiés par la CGAD :
http://www.lesmetiersdugout.fr/html/Reponses-A-Vos-Questions/Hygiene-QualiteConsomation
Tout artisan-boulanger est également invité à se procurer auprès de la préfecture du lieu
d’implantation, le règlement sanitaire départemental.
Les boulangeries sont l'objet de contrôles sanitaires effectués par la DGCCRF, Direction
Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes.
Avant de commencer des travaux de rénovation et de mise aux normes (hygiène, sécurité), il
est fortement conseillé de se mettre en rapport avec la DSV (Direction des services
vétérinaires) qui indiquera la liste des laboratoires indépendants (travaux à réaliser).
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5 - Les règles
de la profession
Dans le cas de chauffage direct (c’est-à-dire relation directe entre la chambre de cuisson et
le foyer), il faut utiliser du bois d’arbre non résineux. Cette contrainte n’existe pas dans le cas
de chauffage indirect (c’est-à-dire pas de relation directe entre la chambre de cuisson et le
foyer). Les locaux doivent être maintenus en état de propreté.
D'autres mesures ont trait aux rongeurs, au renouvellement de l'air dans le magasin, à la
hauteur de plafond, au type de grilles, etc.
Enfin, ne pas oublier de passer des tests d’allergie à la farine avant de se lancer ! Par la
suite, prévenir les réactions allergiques et respiratoires en adoptant de bonnes pratiques de
travail. Veiller à assurer une bonne extraction et l’apport en air neuf, éviter les courants d’air,
regrouper les opérations générant des poussières sur une même zone, ne pas secouer les
vêtements mais les laver par voie humide, etc. ; tous ces conseils sont à retrouver sur le site
de cannelle dans le supplément technique « Halte aux poussières de farine ».
http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/poussieres.shtml
• Sécurité
Les normes de sécurité ERP sont précisées au lien suivant :
http://www.apce.com/index.php?pid=895
Pour la boulangerie, tous les appareils des entreprises comprenant des salariés sont censés
être aux normes européennes sur le plan de la sécurité.
http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/securitesante.html
Par ailleurs, les installations techniques doivent respecter les règles concernant la tranquillité
du voisinage. En effet les systèmes de ventilation, de climatisation, d’extraction frigorifique
doivent être correctement isolés conformément au décret n°95-408 du 18 avril 1995 relatif à
la lutte contre les bruits du voisinage. Pour en savoir plus : "Conception ou rénovation du
fournil" publié en décembre 2008 :
Des documents récapitulent tous les risques du secteur : déchets, eaux usées, sécurité,
énergie http://www.artisanat.fr/Portals/0/QSE/docs/doubs/Boulangerie_patisserie.pdf
Affichage, étiquetage, demandes d'autorisation incontournables, modalités de règlements,
actions commerciales, sécurité alimentaire, hygiène, mémento des appellations de pain : les
Nouvelles de la boulangerie pâtisserie, supplément technique de l'INBP, décembre 2007
•
Assurances
La responsabilité civile et pénale est engagée et en cas de préjudices (intoxication
alimentaire) causés au client ; la preuve de ceux-ci est à la charge du plaignant. Il faut donc
contracter une assurance responsabilité civile.
Il est également conseillé de contracter une assurance « perte d’exploitation » pour
compenser le manque à gagner, dans le cas où l’entreprise doit interrompre provisoirement
son activité.
Page 23
5 - Les règles
de la profession
Un exemple de mutuelle bien présente dans le secteur de l'artisanat : Mapa, Mutuelle
d’Assurance des Professions - http://www.mapa-assurances.com - 1, rue Anatole Contré 17411 Saint Jean D'Angely - Tél. 05 46 59 59 59
• Développement durable : écologie
Un guide des bonnes pratiques relatives à la protection de l'environnement (eau, déchets,
énergies, emballages…) est disponible au lien suivant :
(Supplément technique INBP numéro 86).
Consulter également le guide du développement durable dans les commerces :
http://www.essonne.cci.fr/IMG/Guide_developpement_durable.pdf
STATUT
Le boulanger est avant tout un artisan inscrit au répertoire des métiers. Le plus souvent, il
effectue également des actes de commerce et à ce titre il doit s'inscrire à la Chambre de
commerce. Une double inscription s'impose donc dans ce cas auprès de la Chambre des
métiers.
ORGANISMES SOCIAUX
Pour un commerçant ou un artisan indépendant (non salarié) : le régime social des
indépendants ou RSI est le lieu unique d'inscription aux différentes caisses (assurance
vieillesse/invalidité/décès des non salariés de l'industrie et du commerce, maladie,
allocations familiales : le RSI).
Rappel
Le cadre de la fiche professionnelle ne permet pas de développer les aspects
juridiques, fiscaux et sociaux (sans parler de l’étude de marché, des aides, etc.) de la
création d’une entreprise ! Retrouvez tous les aspects de la méthodologie sur le site
de l’APCE www.apce.com et dans ses publications.
Retrouvez également le guide du créateur sur le site du RSI, régime social des
indépendants : http://www.le-rsi.fr/aide_a_la_creation_d_entreprise/index.php
Page 24
5 - Les règles
de la profession
STRUCTURE JURIDIQUE
En 2008, les nouveaux chefs d’entreprises ont choisi
comme structure juridique
Ex code APE
Sociétés
Entreprises individuelles
15.8C
715
360
REGIME FISCAL
Taux de TVA : 5,5% pour le pain et la viennoiserie. Les produits de confiserie et certains
chocolats et produits composés de chocolat bénéficient du taux normal de 19,6% (voir fiche
APCE sur la confiserie).
A noter : Les produits que l'on peut manger debout sur des tables conçues à cet effet
bénéficient, comme la vente à emporter, d'un taux de TVA à 5,5% (source : Snacks and
Foods automne 2007).
DEMARCHE QUALITE
•
Appellation produits traditionnels français
Ces appellations ont pour objet de permettre aux entreprises qui fabriquent elles-mêmes leur
pain de se démarquer des terminaux de cuisson et des établissements qui utilisent des prémélanges prêts à l'emploi, et donc de faire reconnaître le bon pain fabriqué avec des
méthodes artisanales.
Références, décret pain 93-1074 du 13 septembre 1993 :
pain maison, entièrement fabriqué sur le lieu de commercialisation,
pain de tradition française, sans surgélation ni additifs,
pain au levain.
•
Appellation boulangerie
La loi 98-405 du 25 mai 1998 détermine que ne peuvent utiliser l'appellation de boulanger et
l'enseigne commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à
confusion, (…) les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir des matières
premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la
cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur ; à aucun stade de la production, les
produits ne peuvent être surgelés ou congelés.
Page 25
6 - Contacts et sources
d’information
INSTITUTIONNELS
DGCIS, Direction générale de la compétitivité, de l'industrie et des services,
Immeuble le Bervil, 12 rue Villiot 75012 Paris - www.pme.gouv.fr
ORGANISMES PROFESSIONNELS
La profession est bien regroupée autour de ses fédérations.
CNBPF, Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française
27 avenue d'Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25 - www.boulangerie.org
85% des professionnels sont syndiqués. Syndicats départementaux et fédérations
régionales.
Chambre professionnelle des artisans boulangers
7 quai d'Anjou - 75004 Paris Tél. 01 43 25 58 58 www.monboulangerpatissier.com ou
www.boulangerie75.org
Le syndicat qui a vu le jour sous Napoléon Bonaparte, défend les intérêts des artisans de
la boulangerie parisienne et de l'Ile de France
Confédération nationale de la pâtisserie - confiserie - chocolaterie - glacerie de France
31 rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Cedex - Tél. 01 40 89 96 70
La confédération représente les artisans pâtissiers.
www.confederationdelapatisserie.com
Chocolatiers et confiseurs de France
103 rue La Fayette - 75010 Paris - Tél. 01 42 85 18 20 et www.chocolatiers.fr
FEBPF, Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie françaises.
www.febpf.fr ou www.boulangerie-industrielle.fr
2 rue de Châteaudun - 75009 Paris - Tél. : 01 53 20 7038 [email protected]
La FEBPF a créé en 2008 Le syndicat des Magasins de Boulangerie Pâtisserie (SMBP)
qui regroupe les magasins transformant les produits fabriqués par l'industrie, et la
Fédération des Industries de Boulangerie Pâtisserie (FIBP), qui fédère les fabricants
industriels.
CNDD, Confédération nationale du dessert et des douceurs
64 rue Caumartin - 75009 Paris - Tél. 01 48 74 72 28
http://www.artifrance.fr/cngf/20cndd.htm
Divers
INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
150 boulevard de l'Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 01 - Tél. : 02 35 58 17 77
Internet : www.inbp.com et www.cannelle.com
Statistiques, centre de documentation, stages de formation.
Page 26
d’information
FORMATION
• Formation initiale
Il existe 6 niveaux de qualification allant du niveau 6 (terme de la scolarité obligatoire) au
niveau 1 (bac+5) parmi lesquels :
le CAP (niveau 5) qui est à 95% la voie d’accès à la profession. Il valide en 2 ans les
connaissances et le savoir-faire professionnel. La majorité des candidats âgés de 16 à 25
ans suit la voie de l’apprentissage dans les Centres de Formation des Apprentis. Mais
cela peut aussi s’acquérir par la formation continue : par exemple l’INBP forme en 5 à 6
mois des adultes en reconversion qui ont un projet de rachat ou de création d’un fonds de
boulangerie.
le Brevet professionnel (niveau 4) d’une durée de deux ans en apprentissage après le
CAP, atteste d’une haute qualification. Son programme est axé sur la pratique, la
technologie, la gestion d’entreprise et les sciences. Le BP peut également s’obtenir en
formation continue, sur une durée d’une vingtaine de semaines à l’INBP.
le Brevet de maîtrise en boulangerie et pâtisserie (niveau 4) consacre l’achèvement d’un
parcours de formation. Ce diplôme initie aussi les candidats à la gestion d’entreprise
(comptabilité, ressources humaines, action commerciale…). Il se prépare en formation
continue dans les Chambres des Métiers ou à l’INBP.
On
peut
citer
également
le
http://www.artisanat.info/se_former/formations.html
BM/BTM
et
le
BMS
• Formation continue
De nombreuses formations sont dispensées à l’INBP, Institut National de la Boulangerie
Pâtisserie
INBP -150 boulevard de l'Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex - Tél. : 02 35 58 17 77
Internet : www.inbp.com
• Sources d'information
Une multitude d’écoles et d’organismes de formation ou d’associations de formateurs, aussi
bien français qu’internationaux, sont chaque année présents au salon Europain.
Aide financière aux frais de stages : FAF ou Fonds d'Assurance Formation artisan
boulangerie ou salariés boulangerie, 27, rue de la Pompe, 75116 Paris Tél. 01 40 72 90 00.
Sans oublier les informations de la CGAD www.lesmetiersdugout.fr
ou http://www.metiersdelalimentation.fr
Page 27
d’information
SALONS
Salon national de la boulangerie pâtisserie glacerie et traiteur, à Paris. Salon annuel sauf
l'année d'EUROPAIN ; Contact UFFEB - Tél. : 01 55 07 82 22.
www.salonboulangerie.com
Salon EUROPAIN de la boulangerie, de la pâtisserie et des traiteurs, Paris Nord
Villepinte,
Europain gestion - Tél. : 01 55 07 82 22 et www.europain.com. Prochain salon du 6 au 10
mars 2010. C’est le grand rassemblement de la profession : une mine d’informations,
d’animations, de contacts nationaux et internationaux.
INTERSUC, Salon international de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie, et pâtisserie.
Prochain salon en 2010, en même temps que Europain www.intersuc.com
Tous les 16 mai, la fête du pain
Le SIRHA de Lyon : Salon International de la restauration, de l’hôtellerie et de
l’alimentation. destiné aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie. Prochain
rendez-vous : janvier 2011 http://www.sirha.com
Salon de la Franchise Expo Paris, généralement en mars ; des enseignes de boulangerie
et de TC y sont présentes.
La semaine du goût, annuel en octobre
INTERNET
Autres sites que ceux déjà cités :
www.boulangerie.net, offres d’emploi, annuaire des professionnels (artisans, meuniers,
fabricants de matériel, etc.)
www.boulangerie-patisserie.net, le site des boulangers et des pâtissiers
www.espace-pain-info.com, centre d’information sur toute la filière pain
www.lesboulangers.com, des informations sur la filière par un conseil
Page 28
7 - Bibliographie
OUVRAGES ET ETUDES
Devenir pâtissier : ouvrage réalisé par la CNBP qui se destine tout particulièrement aux
étudiants préparant des diplômes. http://www.boulangerie.org/journal/documentation.htm.
A commander auprès de SOTAL - 27, avenue d'Eylau 75782 Paris Cedex 16
Tél. 01 53 70 16 25.
De nombreux ouvrages techniques sur la fabrication du pain sont édités et diffusés par
l'INBP. On peut commander notamment les nombreux suppléments techniques de l'INBP
Tél. 02 35 58 17 77
Internet : www.inbp.com - et téléchargés gratuitement sur www.cannelle.com
Boulangeries traditionnelles et chaînes de boulangeries, novembre 2008 (dont terminaux
de cuisson), Xerfi http://www.xerfi.fr/etudes/8DIS21.pdf
Ouvrages publiés par l’Espace Pain Information - 209 rue de l’Université - 75007 Paris Tél. : 01 44 18 92 16 - www.espace-pain-info.com
Marché, création et gestion d'une boulangerie-pâtisserie, réalisé par Arcane Institut.
Seconde édition, mars 2008 - Tél : (+33) 8.20.20.90.25. http://www.arcane-france.com
REVUES ET ANNUAIRES
• Revues de la filière pain
Les nouvelles de la boulangerie (journal de la CNBPF) - Tél. 01 53 70 16 25
http://www.boulangerie.org
Le journal du pâtissier, www.journaldupatissier.com
La boulangerie française, Tél. 01 43 25 55 58, par la chambre professionnelle des
artisans boulangers. http://www.sp-boulangerieparis.fr
Filière gourmande, Tél. 01 44 92 50 50
Valeurs boulangères, Tél. 01 42 74 28 95
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Tous les deux ans, le groupe Faditt édite des annuaires de la boulangerie pâtisserie qui
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couronne) ainsi que les règlements et textes législatifs s'appliquant à la boulangerie.
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Boulangerie pâtisserie artisanale

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