BASE GASTRIC SAUCE MOUSSELINE

BASE
GASTRIC
50 gr
2
100 gr
100 gr
d’échalotes
cuillères d’huile de maïs
de vinaigre d’estragon
de vin blanc
quelques feuilles d’estragon
poivre
··mettre les échalotes dans le bol : 5 sec / vitesse 5
··rajouter l’huile : 2 min. / varoma / vitesse 2
··rajouter et cuire ensemble le vinaigre d’estragon, le vin blanc, les feuilles d’estragon, du poivre
moulu : 5 min. / 100 °C / vitesse 1 (sans le gobelet)
··mixer le tout très finement jusqu’à la vitesse 10 et laisser refroidir
SAUCE MOUSSELINE
50 gr
5
5 gr
150 gr
150 gr
de gastric
jaunes d’œufs
sel et poivre
de jus de citron
de beurre
de sauce Qimiq
··placer le fouet sur le couteau, remplir le bol avec le gastric, les jaunes d’œufs, le jus de citron, le
sel et le poivre : 6 min. / 80 °C / vitesse 3
··entretemps chauffer ensemble (dans une poêle) 150 g de beurre et 150 g de sauce Qimiq sauce
(porter à ébullition !)
··à la fin, programmer le thermomix à la vitesse 2 et rajouter le mélange de beurre fondu /
sauce Qimiq
Le résultat est une sauce légère, bien montée, avec moins de matières grasses, qui ne se
sépare pas, et qui peut être réchauffée autant de fois que vous le souhaitez.