CROMESQUIS DE RIZ AU LAIT PISTACHE
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CROMESQUIS DE RIZ AU LAIT PISTACHE
CROMESQUIS DE RIZ AU LAIT PISTACHE par Régis FEREY Recette pour 10 portions Riz au lait Ingrédients : 100 g Riz rond blanc 500 g Lait 25 g Beurre 40 g Jaune d’œuf (1=20g) 35 g Sucre 20 g Pâte de pistache colorée 2 g Gousse vanille Procédé : Cuire le riz avec le lait et la vanille pendant 20 à 30 mn et ajouter le beurre et les jaunes. Mélanger au sucre et à la pâte de pistache. Mouler en demi-sphère et refroidir rapidement Glace fromage blanc Ingrédients : 700 g Lait 90 g Glucose 350 g Sucre 500 g Fromage blanc 40% 10 g Stabilisateur Segments d’orange 250 g Orange Coulis de mangue Pulpe de mangue Pain d’épices 300 g Pain d’épices Crème brûlée pistache 200 g Lait entier 800 g Crème fleurette 200 g Jaune d’œuf 120 g Sucre Procédé : Chauffer le lait, le glucose et le sucre (stabilisateur facultatif). Verser sur le fromage blanc et mixer. Réserver au froid et turbiner. La pulpe de mangue sera moulée en petites billes qui vont permettre un cœur coulant dans le riz au lait. Le pain d’épices doit être séché et broyé en poudre pour paner le riz au lait. La crème brulée est cuite directement dans une assiette de présentation. 60 g environ Mise en œuvre : Avec l’aide d’une boule parisienne, creuser les demi-sphères de riz au lait pour y insérer la bille de coulis congelé. Unir les demi-sphères et former une belle boule de 4 cm de diamètre maxi. Passer cette boule dans de l’œuf liquide et paner deux fois avec les pains d’épices. Réserver au grand froid. Préparer votre assiette avec la crème brulée pistache dans le fond. Préparer les suprêmes d’orange pour 5 personnes Faire frire les cromesquis dans une huile chaude à 175° pendant 5 à 6 mn (coloration dorée). Présenter sur l’assiette et servir avec un sorbet fromage blanc.