valeurs nutritionnelles

Nutrition-Santé
Lettre d’information • Nutrition-Santé
NOUVELLES
Pour information, les pommes de terre primeurs sont
récoltées au printemps, avant leur arrivée à maturité.
Elles ont une peau fine, souvent peleuse, une chair fondante et un petit goût de noisette très reconnaissable.
Matières sèches
Cendres
Protides N x 6,25
Lipides
Glucides totaux par différence
Glucides
Fibres totales
Amidon
Potassium
Magnésium
Fer
Cuivre
Zinc
Vitamine C
Vitamine B6
Vitamine B9
Energie*
Energie*
Pomme de terre
de conservation, cuite
à l'eau, pelée
Pomme de terre primeur,
cuite à l'eau, pelée
20,3 g
1,12 g
1,97 g
< 0,1 g
17,2 g
15 g
2,21 g
14,2 g
331 mg
20 mg
0,471 mg
<0,1 mg
0,319 mg
10,2 mg
0,291 mg
21,9 µg
308 kJ
73 kcal
20,1 g
1,2 g
1,84 g
< 0,1 g
17 g
14,9 g
2,13 g
15,8 g
291 mg
19,7 mg
0,696 mg
0,167 mg
0,335 mg
18,9 mg
0,214 mg
53,8 µg
303 kJ
72 kcal
La différence avec les anciennes valeurs nutritionnelles
concerne principalement l’énergie, liée à la teneur en
glucides et la vitamine C.
En effet, la moyenne des pommes de terre, qu’elles soient
de conservation ou primeur a une valeur énergétique
plus faible, à 73 kcal/100 g.
La quantité de fibres, très intéressante, est confirmée à
plus de 2 g pour 100 g de produit.
* Selon Règlement UE 1169/2011
Voici les nouvelles valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de pommes de terre de conservation et primeurs :
Et la vitamine C est bien plus intéressante que
ce que l’on pourrait penser :
• plus de 10 mg/100 g pour les pommes de terre
de conservation cuites,
• et 19 mg de vitamine C pour 100 g de pommes
de terre primeurs cuites.
Des teneurs importantes qui rappellent
que la pomme de terre est à la frontière du légume
et du féculent.
Une portion de 300 g de pommes de terre primeurs cuites à l'eau apporte :
• 6 g de fibres, soit 24 % des apports journaliers recommandés (AJR)
• 71 % des AJR en vitamine C qui sont de 80 mg
• 16 % des AJR en magnésium qui sont de 375 mg
• 44 % des AJR en potassium qui sont de 2 000 mg
• 15 % des AJR en fer qui sont de 14 mg
CNIPT
43/45 rue de Naples - 75008 Paris
www.cnipt-pommesdeterre.com
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C O M I T É N AT I O N A L I N T E R P R O F E S S I O N N E L D E L A P O M M E D E T E R R E
Suites aux analyses nutritionnelles réalisées en 2011
par le CNIPT et publiées dans la lettre d’information
Nutrition et Santé N° 10, l’ANSES diffusera les nouvelles
valeurs nutritionnelles de la pomme de terre de conservation et de la pomme de terre primeur sur le site du
Ciqual en 2013.
SPRIM - Crédit Photo : CNIPT
valeurs nutritionnelles !
Lettre d’information • Nutrition- Santé
N° 11 - avril 2013
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) à la population française insistent sur la
nécessité que l’apport calorique provenant des glucides représente 45 à 50 % de la
ration énergétique. Cela nécessite de bien connaître la teneur en glucides des aliments
et notamment des pommes de terre.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a mis en avant la nécessité de consommer des glucides complexes dont les pommes de terre sont riches (17 g/100 g).
La pomme de terre doit donc faire partie de tout régime alimentaire, de l’enfant à la
personne âgée en passant par l’adolescent et l’adulte.
Nous excluons souvent certains produits des régimes sous prétexte qu’ils font grossir.
C’est une erreur, surtout lorsqu’il s’agit de la pomme de terre !
En la cuisinant et l’accommodant de façon appropriée, la pomme de terre est un bon
atout pour retrouver ou conserver sa ligne.
La pomme de terre a toujours été très consommée en France, dans toutes les régions.
Si la consommation a nettement diminué depuis les années 1960, la pomme de terre
est encore aujourd'hui le premier légume consommé par les Français, avec 25 à 30 kg
en frais et 25 kg en produits transformés (frites surgelées, purées en flocon, chips...).
Il en existe tellement de variétés, qu’on ne se lasse pas de la cuisiner.
Nutrition-Santé
LA
pomme de terre
Par le Dr Jean Michel LECERF
Chef du Service de Nutrition - Institut Pasteur de Lille
La pomme de terre serait-elle mal aimée des diététiciens et des nutritionnistes, victime de préjugés ? Le
divorce serait-il alors consommé entre les Français qui l’adorent et la classe “dirigeante” de la nutrition ?
Nous n’osons le croire.
Il faut dire que la pomme de terre joue sur l’ambiguïté, tantôt féculent, tantôt légume, tantôt light, tantôt
gourmande.
Qu’est-elle en réalité ?
Botaniquement un légume, un légume tubercule. Culinairement une “garniture”. Nutritionnellement un
légume plus riche en glucides que la plupart des autres. Au quotidien, une façon bien pratique et économique
d’accommoder de mille façons les repas.
Alors touche à tout ? Ou bien polyvalente ? Regardons de plus près sa composition.
• Côté calories, elle est dans les
limites hautes des légumes avec ses
70 kilocalories (cuite)/100 grammes,
au même niveau que les petits pois
90 kcal et autres haricots mange-tout,
fèves… proche des autres légumes
tubercules (manioc, topinambour,
patate douce, igname…) et des
légumes racines (betterave, navet,
céleri, carotte…), très éloignée du pain
(240 kcal) et des aliments céréaliers
(pâtes, riz,…) (120 kcal) ou des
légumes secs (130 kcal).
• Plus glucidique que la moyenne
des autres légumes avec une teneur
de 15 à 20 % de glucides, elle est très
éloignée des teneurs du pain (50 %),
des céréales et légumineuses. Elle
contient essentiellement de l’amidon.
Bien que modérée, cette teneur lui
confère un avantage en termes de
satiété. Ceci peut lui permettre d’un
point de vue nutritionnel et donc physiologique, de ne pas nécessiter la
présence d’un autre aliment glucidique
(pain, céréale).
Qualifiés autrefois (avant 1981) de glucides lents, les glucides de la pomme
de terre ont un index glycémique
variable selon l’état physico-chimique
de l’amidon : après refroidissement,
l’amidon de la pomme de terre cuite
rétrograde et devient résistant, se
comporte comme une fibre, devient
fermentescible, a un index glycémique
nettement plus bas et peut concourir
à générer un effet second repas,
c’est-à-dire à abaisser la glycémie le
lendemain matin d’une prise vespérale
(repas du soir).
• Les protéines ne sont pas le point
fort de la pomme de terre avec environ 2 % de protéines contrairement
aux légumineuses. Elle doit donc être
associée à d’autres sources de protéines, en particulier d’origine animale
(œuf, produits laitiers, viande, poisson),
essentiellement d’un point de vue
quantitatif car qualitativement son
profil en acides aminés est presque
équilibré. Elle n’est cependant pas si
éloignée de la teneur en protéines des
céréales cuites (3 %).
• Côté lipides, comme tous les
légumes, elle ne contient pratiquement
pas de lipides lorsqu’elle est “nature” ;
en revanche les matières grasses pour
la cuisson (sautées, frites, chips…)
peuvent vite faire grimper le compteur
de calories. De nombreux facteurs
peuvent toutefois permettre de
réduire la teneur en lipides des frites,
en particulier la température du bain
de friture, ou la grosseur des frites
(qui la diminuent tous deux).
• En terme de micronutriments, la
pomme de terre a toutes les caractéristiques et avantages d’un légume :
pauvre en sodium, riche en potassium.
C’est la pratique culinaire qui peut la
modifier. Cuite avec la peau, à la
vapeur, c’est la cuisson qui lui fait
perdre le moins de minéraux et vitamines. Mais elle est surtout méconnue
pour sa teneur en vitamines et en
particulier en vitamine C, d’autant
plus élevée qu’elle est cuite en robe
des champs (à la pelure). Deux cent
cinquante grammes de pomme de
terre (3 moyennes), couvrent plus du
tiers des apports conseillés en vitamine C (110 mg/j). Rappelons que la
pomme de terre primeur est encore
plus riche en vitamine C.
• Enfin les phytomicroconstituants
ne sont pas les derniers et la font
encore une fois plus ressembler aux
légumes qu’aux autres féculents :
ainsi avec les pommes, la pomme de
terre représente la première source de
polyphénols de l’alimentation des
Français. On en connaît les propriétés
antioxydantes.
Les pommes de terre ont ainsi une
place à part pouvant à la fois jouer le
rôle de féculents et celui de légumes.
Cuites à la vapeur ou à l’eau et légèrement assaisonnées, il conviendrait
donc de les considérer comme une
portion de légumes dans la fameuse
recommandation de 5 fruits et légumes
par jour. Il faudrait seulement y rajouter
un qualitatif : 5 fruits et légumes différents par jour ; car c’est la monotonie
qui va à l’encontre de l’équilibre alimentaire, en faisant obstacle à la variété, …
du mangeur de pomme de terre.
LE SAVIEZ-VOUS ?
La place de la pomme de terre dans les régimes amaigrissants
Que le sujet ait un poids normal ou un surpoids, voire une obésité, l’apport de glucides doit toujours représenter 45 à
50 % de l’apport calorique quotidien et les féculents doivent être présents dans l’assiette à chaque repas. La
consommation de glucides complexes, contenus par la pomme de terre, permet de contribuer à cet apport.
Il faut préférer la cuisson à la vapeur ou à l’eau avec la peau et ajouter au moment de servir une noix de beurre,
ce qui permet d’avoir un index glycémique plus bas, d’où une moindre sécrétion d’insuline, hormone lipogénétique.
De par sa valeur calorique modeste, à condition de limiter l’ajout de matières grasses, il n’y a aucune raison de supprimer
la pomme de terre lors d’un régime amaigrissant, d’autant que ses glucides complexes, ses fibres et ses protéines ont un
effet rassasiant.
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