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Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
La recette et la fiche technique de fabrication
Définition :
La Recette :
Une recette de cuisine (de réciter) est un texte indiquant de l'ensemble des
ingrédients et des opérations nécessaires pour effectuer une préparation
alimentaire en cuisine
La fiche technique de Fabrication
C’est un document plus technique, normalisé et précisant de nombreux détails
supplémentaires.
Cela va permettre une standardisation de la production ( quantité et qualité ) , de
mieux apprécier le coût de revient et de permettre une communication plus
facile avec le restaurant, les étages, les clients…
1) Les renseignements indispensables :
Indications
Définition
Titre
L’intitulé se doit d’être précis et vendeur à la fois. Il est nécessaire
de parler du produit et de sa façon de le préparer.
Nb de couverts
Indispensable de façon à adapter la quantité à produire.
Descriptif
Bien souvent il s’agit d’une explication commerciale c’est à dire
transcrite dans un langage simple en évitant les termes techniques.
Ingrédients
Unité d’achat
Ils devraient toujours être présentés dans l’ordre de la Mercuriale
c’est à dire en commençant par les éléments les plus coûteux
Viande / poisson / Volaille ou charcuterie
Beurre / Œufs / Fromage
Légumes et fruits
Economat
Cave
Elle renseigne sur l’unité d’achat soit le KG, le L., la botte, la
pièce, la boite, le flacon etc…
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Quantités
Valorisation
Mode Opératoire
Elles doivent toujours être exprimées selon l’unité d’achat,
quelquefois la fiche technique détaille leurs utilisations dans les
différentes phases de fabrication.
Les denrées en très petite quantité et de faible coût sont
mentionnées en Pm (Pour Mémoire )
Le prix unitaire se multiplie au total des ingrédients , leur addition
donne le prix de revient de la recette. Les ingrédients mentionnés
en PM sont ajoutés moyennant un coefficient forfaitaire de 2 %.
La division par le nb de couverts donne le coût de revient unitaire.
Il est indispensable, et doit être le plus souvent exprimé en grandes
phases essentielles qui sont bien souvent inscrites dans l’ordre
chronologique des opérations. Le vocabulaire employé est le plus
souvent technique et pertinent en précisant des durées de cuisson
ou des températures à atteindre.
2) Les renseignements complémentaires :
Information
Définition
Présentation
Modalité de dressage et de présentation, l’aide d’une photo est le
plus facile.
Temps de fabrication
Le temps est exprimé en temps total de préparation et en temps de
manipulation.
Niveau de difficulté
La difficulté mesurée sur une échelle permet de préciser le niveau
technique demandé.
Apport Calorique et
Nutritif
L’ensemble des apports en terme de calories ( lipides, glucides et
protides) mais également en nutriments ( sels minéraux,
vitamines…)
Variantes possibles
L’ensemble des recettes similaires ou il est possible de substituer
un des éléments.
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
3) Quelques exemples de documents
Les macarons de Marguerite
Une recette parmi tant d'autres
100 g de poudre d'amandes broyées - 50 g de poudre de noisettes broyées 250 g de sucre glace - Cannelle (poudre- arôme ou extraits) - 100 gr de
blancs d'oeufs - facultatif : poudre de cacao amer
1. Peser les ingrédients. Bien
entendu vous pouvez diviser les
ingrédients selon la quantité que
vous souhaitez produire. Mais les
gourmands et surtout les
gourmandes ne sauront laisser ces
douceurs en perdition...
2. Mélanger poudre de noisette,
poudre d'amande et sucre
4. Ajouter les épices (ici cannelle)
5. Mélanger à petite vitesse pour
ou les arômes et colorants si vous
commencer. L'hydratation doit être
voulez faire des macarons
uniforme.
"tendance" typés fraise ou "violette"
7. On obtient une pate lisse
8. Coucher à la poche à douille sur
feuille de silicone et saupoudrer de
sucre glace
10. Le temps de cuisson est variable 11. Ici des macarons variante
selon les performances de votre four chocolat
(entre 20 et 30 mn) à 150°C
3. Verser les blancs d'oeufs
6. On peut ajouter (selon différentes
lectures) un peu de fécule ou
d'amidon.
9. Mettre en cuisson
12. Petit objet bien utilie pour
étalonner votre four et savoir enfin si
le th.6 correspond vraiment à 180°C
...
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Une fiche technique de type examen bac. Technologique
Titre de la recette : Steak Sauté Armenonville
nombre de
couverts: 4
Descriptif : Il s’agit d’un steak qui est cuit en respectant les points de cuisson
demandés, la garniture se compose de quartiers d’artichauts, de pommes cocottes,
d’une fondue de tomate et de haricots verts. La sauce est de type sauter déglacer.
Phases essentielles de
progression
A) Base :
Denrées
A
Kg
0.8
Kg
0.02
B
C
D
E
Total
Boucherie :
Contre-filet
Parer le contre-filet et
tailler quatre steaks.
Crémerie :
Cuisson sauter en
respectant deux points de Beurre
cuisson ( Bleu et à
Légumes :
points).
B) Les garnitures :
Tourner les artichauts et
cuire dans un blanc.
Tailler en quartiers
Tourner les pommes
cocotte, blanchir et
rissoler.
Marquer une fondue de
tomates ( idem concassée
de tomate )
Cuire les haricots verts à
l’anglaise, les passer au
beurre.
U.
Tomates
Echalotes
Ail
Artichaut
Citron
Pommes bf 15
Har. Verts surg.
Bouquet garni
Kg
Kg
Kg
unit
unit
kg
kg
unit
0.8
0.05
0.4
0.05
0.01
4
1
0.6
0.15
1
0.03
0.02
0.1
0.4
0.07
0.01
4
1
0.6
0.15
1
Economat :
Fond brun
Huile
Farine
L.
L.
Kg
0.2
0.2
0.02
0.01
0.05
0.05
0.02
0.01
Cave :
Vin blanc
L.
C) La sauce
Améliorer un fond brun
Réaliser une sauce brune
courte de type sauterdéglacer.
Monter au beurre..
Dressage : Dresser quatre assiettes avec le steak, la garniture et la sauce. Marquer les
deux steaks « à points » avec un bouquet de persil.
Durée de l’épreuve : 2h00
Pascal Noir. LTH Grenoble
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Un exemple de fiche technique de concours ( Olivier Jean 2ts2)
TROPHEE DES JEUNES ESPOIR 2006
INTITULE DE LA RECETTE :
DECLINAISON AUTOUR DE L’ESCARGOT DE BOURGOGNE,
ESPUMA A L’AIL ET JUS DOUX AU CASSIS
INGREDIENTS
Escargot de
ELEMENT
PRINCIPAL Bourgogne
BOF
Beurre
Oeufs
Crème
Liquide
Pâte Philo
Unités
PU EN €
8
Boîte
1
Kg
pièces
L
paquet
Betterave
cuite sous
vide
PAI
SURGELE
Quantit
é
0.60
6
O.O3
0.4
2
1/2
1.8
0.60
kg
4
2.2
Total
Progression des phases techniques
1.0
MEP du poste
1.1 Mettre 300g beurre à décanter.
Réaliser une pâte à ravioli avec 150g
farine, 1jaune, huile d’olive, eau et sel.
2.4 1.2 Eplucher laver tous les légumes
1.3 Tailler les légumes et autres
éléments :
0.18 - Céleri rave en triangle de 5 cm,
parer pour donner une forme arrondie
0.8
avec une hauteur de 1.5cm. Creuser.
- Courgette en longue et fine julienne
à la mandoline.
0.9
- Betterave en grosse mirepoix.
- Gousse d’ail en deux, retirer germe.
1.32 Ciseler la menthe et effeuiller le persil
plat.
- Concasser grossièrement les
noisettes.
1.4 Confectionner le beurre
d’escargot :
Mixer 25Og de beurre pommade+100g
de persil+ 4 gousses d’ail, assaisonner
avec sel et poivre blanc. Débarrasser
et ajouter 2 douzaines d’escargots
entiers. Mouler à la poche sur moule
silicone alvéolé. Laisser prendre en
cellule.
Temps
préparation
et cuisson
5’
8
10’
10’
15’
10’
Pascal Noir. LTH Grenoble
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INGREDIENTS
Huile
d'arachide
Huile
d'olive
Chapelure
fine
Farine
Unités
l
kg
ECONOMAT Amandes
effilées
kg
Crème de
Cassis de
Bourgogne
Céleri
Rave
Courgette
Ail
Total
Progression des phases techniques
0.5
1.5
0.75
Réaliser chapelure verte :
Mixer la chapelure avec 150g de
persil. Paner 2 fois les boules de
beurre d’escargot avec blanc d’œuf +
chapelure verte.
1.5 Cuire les légumes et les autres
éléments :
- Triangle de céleri à l’anglaise
parfumé au curry.
- Courgette en embeurrée ajouter la
menthe ciselée, blanchir 2 fois l’ail et
mixer avec crème double.
- Betterave juste réchauffer à
l’anglaise, mixer chinoiser.
- Faire colorer les noisettes sous la
salamandre, retirer la peau.
1.6 Cuisson de la pâte philo :
Détailler la pâte en bande de 6cm de
large, badigeonner de beurre clarifier
et rouler sur bâton. Cuisson 14 min à
180°c en demi ventilation, démouler à
chaud.
1.7 Confectionner la farce et les
ravioles :
Tailler en grosse brunoise une
douzaine d’escargots, ajouter persil
haché, amandes effilées concassées,
une demi gousse d’ail hachée et 15g
de crème, assaisonner.
Abaisser la pâte au laminoir et la
détailler à l’emporte pièce de 5.
Réaliser les ravioles avec la farce.
1.8 Réaliser l’espuma à l’ail :
Mélanger 2 jaunes+ 1oeuf, fouetté,
ajouter 2g de sel, 200g de beurre
clarifié et la crème d’ail. Mélanger et
incorporer en siphon avec 2
cartouches de gaz. Réserver au bainmarie.
1.9 Service et dressage :
- Faire rissoler au beurre mousseux 3
douzaines d’escargots, assaisonner et
ajouter les noisettes concassées,
garnir les cylindres de philo et
recouvrir avec l’espuma à l’ail.
-Frire les beignets à 160°c et les
déposés sur le palet de céleri glacé au
beurre et farcit d’un escargot.
- Pocher et glacer ravioles, déposer
sur l’embeurrée de courgette montée
en emporte pièce, spaghetti et feuille
de menthe frite en décoration.
- Réaliser un trait de purée de
betterave au cassis.
Envoi
0.10
4
0.40
0.30
1.80
0.54
0.5
0.70
0.35
0.05
7
0.35
0.05
8
0.40
PM
PM
PM
kg
kg
Spaghettis
PU EN
€
l
Noisettes
Sel fin,
gros sel
Poivre,
Curry
Quantité
PM
kg
0.05
0 .50
0.25
1.13
L
0.25
4.50
2
0.7
1.40
kg
0.40
2
0.80
têtes
2
0.2
0.4
1
0.6
0.6
1
0.5
0.5
pièce
Menthe
botte
Persil Plat
LEGUMERIE
Botte
Coût 21.6
total
Temps
15’
8’
10’
10’
5’
5’
15’
5’
12’
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique